吃遍東京中央區名店全攻略(五):「琉球」不是沖繩料理,而是生魚片醃漬的漁師飯

吃遍東京中央區名店全攻略(五):「琉球」不是沖繩料理,而是生魚片醃漬的漁師飯
Photo Credit: 日本農林水產省 @ public domain

我們想讓你知道的是

琉球不是沖繩料理,一開始是當地漁師,為了延長吃不完的生魚片保存時間,而將生魚片混合了醬油和芝麻醃漬而成的漁師飯。

奈良料理

  • 柿葉壽司(柿の葉寿司/かきのはずし)

奈良まほろば館(東京都中央区日本橋室町1-6-2 日本橋室町162ビル 1F・2F)

奈良縣、和歌山與石川縣以「柿葉壽司」(柿の葉寿司,かきのはずし)著名。其中又以奈良為代表,作法大致上與富山縣的「鱒寿司」一樣,只不過把竹葉換成了柿葉。裡面主要的魚料會用鯖魚、鮭魚、鯛魚與穴子魚。

不過,為何不靠海的奈良會有這種鄉土壽司呢?那是因為以前和歌山與三重縣南部的紀伊半島南部熊野地方,和奈良縣南部的吉野地方,一直到奈良縣中部橿原市的東熊野街道,自古以來被稱為「鯖魚街道」。

而在熊野灘所捕獲的鯖魚,會用鹽醃著放在簍子裡,由運送的人背著,翻山越嶺地送到各個交通不便的山谷村落之中。於是當地的人將運來的魚切成薄片後放在飯上,再以山中垂手可得的柿葉包起,以重石壓之,經過一個月的熟成後即成了熟壽司。

不單如此,柿葉本身有著促進新陳代謝、降低血壓、增加冠狀動脈血流量與止咳化痰的攻效,其中的單寧酸不但有抗菌作用也有防腐的作用,包覆著鯖魚,其葉之香味更能夠消除鯖魚的腥味。

不過其實不只熊野到奈良有「鯖魚街道」(さば街道),從福井縣的若狹(わかさ)到京都也有,而且都分別被做為鯖魚熟壽司。而熊野到奈良這一段鯖魚街道的誕生原因,是因為江戶中期的紀州藩藩主,對熊野的漁民收取很重的年貢。為了交這麼重的貢金,熊野的漁民只好在夏天將捕獲的鯖魚醃著,然後出發到一村一村販售。

他們從熊野出發,延著現在和歌山縣的泛舟聖地北山川(きたやまがわ)往北,越過吉野川和北山川分水嶺的伯母峰峠(おばみねとうげ)山脊,一路賣到奈良。在1712年(正德2年)出版的日本的百科事典《和漢三才図絵》中記載著,早在元祿年代,今井(現在的橿原市今井町),鯖魚壽司就已經是當地的特產了。

Kakinohazusi
Photo Credit: Tomomarusan @ CC BY-SA 3.0
柿葉壽司

而在近代讓柿葉壽司廣為人知的人,是代表作有長篇小說《春琴抄》、《細雪》,曾經6度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎。他到奈良時,就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。

1933年,在他47歲時寫的隨筆〈陰翳禮讚〉中,細膩地描述了他的柿葉壽司美學:

只要有柿子樹和醃鮭魚,隨處可做。重點在於記住水氣必須完全去除,以及讓飯完全冷卻便可以了。我在家試做,果然美味可口。

鮭魚的脂肪與鹽分恰到好處的滲入飯後,鮭魚肉反而如同生魚片般的柔嫩,那種感覺,難以用語言形容。東京的握壽司雖也有獨到的滋味,但對我而言,這種壽司更合口味。今年夏天,我便只以此為食。

這種醃鮭魚的吃法實在出乎人意想之外。山村人家物資貧乏,這種發明,令人折服!之後,我試著打聽類似的各種鄉土料理,發現在現代,鄉下人的味覺遠比都市人來得靈敏許多,就某個角度而言,他們的得天獨厚是我們所難以想像的。

幕末的文久元年(1861),由第一代平井宗八所創立的「平宗壽司」,是這位大文豪愛吃的柿葉壽司店。

鳥取料理

  • 牛骨拉麵(ぎゅうこつらーめん)

香味徳 銀座店 (kamitoku,東京都中央区銀座1-13-6 ヤマトビル 1F)

銀座這間都內稀有的牛骨拉麵店「香味德」(かみとく),本店位於鳥取縣琴裏町,是一間已經創業60年的老店。牛骨湯底的拉麵雖然在日本一直以來都是異類,但近年來已經漸漸為人所接受,成為在雞骨、豬骨之後的第三動物系拉麵。

面對著日本海,被山林環抱著的鳥取縣畜牧業發達,養牛產業更是興盛。而由於鳥取縣自古除了養殖農耕牛也會養殖食用牛,因此和其它地方比起來,也更為容易取得牛骨。

至於以牛骨熬的高湯做為拉麵湯底,則是在距今約50年前的時候。根據鳥取縣觀光聯盟這個組織的調查,在1951年3月29日當地報紙《日本海新聞》所登的一則廣告上,米子市一間叫做「ますみ」的店,寫著自家的湯頭混合著牛骨與豬骨。而這間店後來又捨去豬骨,只用牛骨熬湯,誕生了牛骨拉麵。那麼為什麼不用雞骨熬湯呢?那是因為二戰後,在當地,雞骨得花錢去買,反倒牛骨是免費的。

另外還有一個說法,是二戰後從中國東北遣送回日的歸國日人,把滿州菜中熬牛骨湯的做法帶回了鳥取縣,而創造出牛骨拉麵。

除此之外,鳥取牛骨拉麵的配料與一般的日本拉麵則是大同小異,麵則是中太捲麵,只是融入湯頭中,牛脂特有的甜美與甘香味,讓許多鳥取縣中西部的民眾難以抗拒。

大分料理

  • 琉球(りゅうきゅう)

坐来 大分 (ZARAI OITA ざらい おおいた,東京都中央区銀座2-2-2 ヒューリック西銀座ビル8F)

琉球不是沖繩料理,有這個名稱,有一說是因為其做法,是琉球的漁師傳到九州的大分。另外一個語源則是其加了芝麻的拌法「利休和え」(りきゅうあえ),後來再音轉為為りゅうきゅう。

它看起來像是刺身,但是因為用醬油、日本酒,味醂、薑末和芝麻醃過,所以又被浸染了各種香氣。一開始是當地漁師,為了延長吃不完的生魚片保存時間,而將生魚片混合了醬油和芝麻醃漬而成的漁師飯。

琉球多使用竹莢魚、鰤魚、鯖魚或紅甘的切身製作,最後再加上蔥末與山葵。它也會被做成丼飯「りゅうきゅう丼」,在大分縣的一些地方也稱為「あつめし」(熱飯)。

而這間位於銀座的「坐来 大分」是一間大分會席料理餐廳,除了每天空運產自大分縣的關竹莢魚和關鯖於到東京外,還有在久住高原與由布岳養育的豐後牛和耶馬西黑豚。而其店名「坐来」則是取自於,以日本南北朝時代為舞台的傳統文學名著《太平記》,意為「不被打擾」,為其優雅的用餐空間與氛圍下了最好的註解。

最後,以秋田料理來說,在中央區有「銀座 佐藤養助」 (ぎんざ・さとううすけ,東京都中央区銀座6-4-17 出井本館1F)的稻庭烏龍麵。而在「富山 はま作」(トヤマ ハマサク,東京都中央区日本橋室町1-2-6 日本橋大栄ビル 1F)可以吃到包括白蝦在內的富山料理。

「日本橋 皆美」(にほんばし みなみ,東京都中央区日本橋1-4-1 コレド日本橋 4F)可以吃到鯛めし等島根縣料理。「トサ ダイニング おきゃく (TOSA DINING)」(東京都中央区銀座1-3-13 リープレックス銀座タワー)是高知料理專賣店。


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城鄉均好、全民均享的理想生活,就用科技來實現吧——你需要的健康照護服務,現正上線中

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photo credit:先進醫資AdvMeds

我們想讓你知道的是

後疫情時代,零接觸服務的需求,使得智慧科技的角色愈發重要,智慧城鄉計畫與先進醫資共同推動人工智慧影像辨識技術,擴大既有的共照雲服務,協助民眾獲知疫情訊息,為民眾建立個人自主健康照護服務。

在科技不斷進步的過程中,許多過去不存在的工具,到今日已成為現實。2008年「智慧地球」的概念出現後,全球便開始推動智慧城市的發展。臺灣向來以科技之島自居,自然也不例外。在政府多年來力求數位轉型的政策下,臺灣進入了「智慧城鄉」的時代;所謂智慧城鄉,是運用大數據、物聯網、AI人工智慧等科技,串連市民、產業與地方,以創新的方式讓彼此有效溝通,並針對地方的特色和需求提供客製化服務,進而改善人民的生活品質。

把問題當作燃料,用科技強化服務力

然而,城鄉發展必然會有不均的問題,藉由科技介入、釐清現實痛點的立意雖良善,卻也無法忽視城鄉間的數位落差。在偏鄉地區因為人口流失、高齡化、科技產品使用率較城市低,數位化的腳步自然較為緩慢,向來是各項服務設施鞭長莫及之處。

先進醫資從2018年開始,在經濟部工業局「普及智慧城鄉生活應用計畫」的支持下,在高雄、屏東與澎湖發展「雄健康打造智慧樂活社區共照應用服務」(以下簡稱「雄健康」)。當時總經理黃兆聖就非常清楚,首先要解決的就是資源不足、人力不足、缺乏回饋三大問題,而數位化、智慧科技等創新力量,正好可以有效的連結偏鄉生活需求與痛點,讓在地化、客製化的服務與設施,全面提升民眾的醫療照護品質。

用最體貼的科技,讓照護範圍沒有邊界

「雄健康」計畫的目標,是在衛生所、醫療院所、長照據點、社區活動中心及商業通路等多元化的據點,設立「智慧健康照護站」,提供血壓機、血氧機、血糖機等生理量測設備的整合服務,同時還支援多種身分識別登入、數據隨身、遠距諮詢、銀髮族健康管理量表等功能,讓市民可以依自己習慣的生活圈,就近接受基礎的照護服務,並且養成定期自主量測的習慣。這些健康紀錄將會上傳雲端、整合數據,不只可以將結果傳送給自己作為提醒,在民眾實際就診時,也能成為醫生評斷的參考,協助醫護人員及早發現異常或是調整用藥,大幅降低醫療資源及人力不足的問題。

同樣對提升醫療資源與人力應用效率有幫助的還包括「雄健康」計畫中的客服機器人腳本。這個功能是針對不同客戶需求,開發多達50種服務的腳本客服機器人,用來即時解決民眾常見的健康問題。只要民眾對自己的健康狀況有疑慮,就可以詢問線上客服機器人,並獲得最初步的協助。最重要的是,這個客服機器人以國人常用的社交軟體LINE作為平台。有鑒於LINE的普及率高,使用者無需重新下載及適應新軟體,對年長者來說更是友善,使用意願便明顯提高,如此一來,為民眾所建立的個人自主健康照護服務,就這樣一步一步地建立起來了。

立基於「雄健康」在高屏地區和澎湖的發展十分順利,2021年開始便積極與臺南、臺中、高雄、屏東、金門地方政府合作,務求達到更深入、體貼的服務,發展出獨特的「健康共照雲」系統。

靈活因應疫情變化,滾動式修正共照雲服務

原本是為了打造數位醫療照護服務而發展的共照雲,參考了「雄健康」所建立的數位化照護服務內容,同樣使用LINE作為平台,目標同樣是為了解決偏鄉資源和人力不足的問題。沒想到今年五月,在傳染力更為強大的Omicron變異株的肆虐下,疫情擴散迅速,臺南市共照雲的發展也臨危受命,在短短五天之內將服務上線,主要協助民眾獲知疫情訊息、確認自身狀況,另外也提供下載居家隔離單、施打疫苗、申請補助等服務內容。在疫情猛烈的攻勢下,共照雲成為市府、醫療院所與民眾溝通、解惑的最佳橋樑,甚至做到AI快篩辨識服務,協助許多臺南偏鄉地區的民眾不需冒險接觸人群,線上就可以判斷是否確診,後續再由醫療人員介入協助,減少很多不必要的擔心和移動。

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photo credit:智慧城鄉計畫
臺南市衛生局長許以霖與先進醫資總經理黃兆聖。

同時,客服機器人,也在疫情期間提供了最佳輔助。在衛生局、先進醫資和醫療院所的共同努力之下,不斷地優化、精進客服機器人腳本。無論市民為確診者、居隔者、密切接觸者⋯⋯盡可能讓每一個人都能在機器人的服務中,找到問題的解答。臺南市衛生局長許以霖表示:「對抗疫情,臺南市的目標很明確,就是要讓就診人數維持在醫療量能之下。客服機器人的出現,減輕了醫護人員疲於接電話、回答民眾問題的瑣碎流程,更能專心在照顧中、重症患者,在疫情大爆發期間不至於崩潰,如此才能真正守住所有市民的健康。」

當然,疫情是一時的,市民的健康才是長久的,「健康共照雲」的目標,是希望可以透過民眾健康紀錄的數據化,成為日常自主照護的重要幫手。下一步,先進醫資希望能跨縣市留存健康資料,成為全國性的第一線照護服務。而這些數據,都將成為中央和地方政府參考的基準,以便未來做到精準打造各縣市的特色照護服務。

以人為本,發展城鄉均好的未來

在2025年即將邁入超高齡社會的前提下,如何幫助國人健康、安心地迎向老年,已是國家與全民必須面對的重大課題。與此同時,臺灣也是一個充滿創新能量、技術發展快速的地方,所以過去所面臨的困難,今日已可以透過科技來解決。

「智慧城鄉計畫」從2018年起,持續針對地方需求,鼓勵業者提出新興解決方案,在推動健康領域方面,不僅是智慧照護,包含遠距醫療、健康量測、智慧運動以及登革熱防治等,都秉持著以人為本的初心,以科技的力量來照顧臺灣這片土地上的每一個人,透過政府和企業攜手合作,協助地方數位轉型,並降低城鄉之間的落差,共同建立一個城鄉均好、全民均享的理想未來。

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