拉比藉猶太教義壟斷「潔食認證系統」，餐廳業者怨：像跟黑社會打交道

去過以色列旅行或嚮往造訪以色列的讀者，大概都親身經歷或耳聞過，在以色列許多標示「kosher」（כשר，中文多譯「潔食」）的麥當勞餐廳，基於猶太教飲食規範，沒有供應起司漢堡或豬肉類漢堡；因為根據猶太教飲食法「kashrut」，奶與肉不可混合烹煮，而豬則被視為不潔淨、禁止食用的動物。

然而，奶類與肉類不可一起烹煮及禁食豬肉，可說僅是猶太教飲食法的冰山一角，從生產過程、烹調、飲食器具、動物種類、到動物宰殺方式，猶太教飲食法可說是鉅細靡遺地規範了符合「潔食」的各種眉角。

為了確保消費者買到符合潔食標準的食品，以色列政府也有官方的規範。這項長年由以色列首席拉比（Chief Rabbinate，又譯：總拉比院）全權負責的潔食規範，在現任政府上任後，出現可能的改革轉機；卻也引來首席拉比及部分猶太教徒的不滿。

猶太教飲食法

根據奶類與肉類不可一起烹煮的原則，許多混合了起司與肉類的歐美佳餚，如義式臘腸披薩（pepperoni pizza）、夏威夷披薩（Hawaiian pizza）、辣豆醬（chili con carne）等，都是遵守猶太教飲食法者敬謝不敏的；而由於豬被視為不潔，讓世界各地多種豬肉食物及相關製品，都在猶太教徒或謹守猶太教飲食法者的禁食名單上。

猶太教經典《妥拉》中，有多處經文提到幾項可說是猶太教飲食法的大原則：首先就是只有部分動物、鳥禽類及魚類是潔淨可食的（註1），且要食用這些可食動物，必須遵守特別的屠宰方式（shechita），且因為禁食動物的血，因此在屠宰過程中，必須遵循特殊的方式，將肉與血分離；《申命記》14章禁絕將羊羔與羊奶一起烹煮，這成了後來拉比們將奶類與肉類分別的系統依據（註2）。

就實際操作上來說，在遵循猶太教飲食法進行烹煮時，可將食物大致分為奶類（chalav）、肉類（bakar）與中性（pareve）。

奶類顧名思義就是任何製作過程中包含奶製品的食物，牛奶（註3）等動物奶、優格、起司、奶油等可說是最常見的奶類食物；而肉類顧名思義，就是所有可食用的肉及其所衍伸出來的肉製品。

在烹調過程中加上奶類的食物，自然就會成為奶類，其中就不可以再加上肉類，或放在同一餐食用，例如許多加上牛奶的花式咖啡、加上奶油的糕點、加上起司的焗烤或披薩等；可以想見的是，許多遵守猶太教飲食法的人，不會吃在歐美常見的起司漢堡、加了起司與肉的三明治、或是混了起司與肉的披薩等。

基本上，蔬果、穀物、魚類、蛋，及像是水、鹽、糖等都屬於中性食物，也就是說這些食物可以彈性搭配奶類或肉類；但是穀類商品還是必須取得潔食認證，因為在製作及生產過程中，也必須注意一些細節，比如葉菜類必須確保完全沒有蟲子，除了徹底清洗蔬菜以外，曾有農業從業者發明了確保「無蟲」的種植方式，很多遵守潔食的餐飲業者，會標榜從這些業者那裡購買蔬菜（註4）；此外，處理中性穀物的工廠，也必須確定機器沒有沾染到奶類或肉類的產品。

此外，以符合拉比規定方式並在其監督下製作的人造奶油（margarine），也是中性的，一般在以色列超市買得到的人造奶油都是中性的，這對甜點的製作來說非常重要，因為既然奶類與肉類不可混合，那麼很多使用奶油的烘焙食品就不可以搭配肉類食用，供應肉類的餐廳也不可以販賣奶油製作的糕點；因此，與肉類搭配食用的甜點，很多都是用植物油製成的人造奶油製作的。

習慣在週五安息日晚間與家人朋友享用安息日大餐的猶太人，多半會在這時供應肉類的餐點，因為餐點包含肉會給人比較豐盛、吃得飽的感覺，那麼就不能提供像是起司蛋糕或是各種天然奶油製作的「奶類」糕點，而必須是「中性」甜點，一般來說就是用人造奶油製作的。

由於烹調過程中，奶與肉也不可以相碰，所以這也造成廚房等設計上會需要花一點心思；遵守猶太教飲食法的人，家中通常會有兩套（或三套，若包括中性食物）餐具與烹調器具（鍋子、刀具、砧板等）；如果廚房有兩個水槽（註5）、兩個微波爐、兩個烤箱，分別給奶類與肉類食物使用，那就更加方便（註6）。

也有人會分配冰箱與冷凍庫的空間，將奶製品與肉類隔開。當然，有些非常嚴謹且經濟上能負擔的教徒，會索性購買兩個冰箱。

此外，猶太教飲食法也規定，不可以在安息日「烹煮」食物，在這樣的原則下，教徒就會在安息日以前將所有必須烹調的食物都準備好，然後準備保溫的特殊電爐（註7）；安息日不能使用任何做工的烹調用具，不能打開爐子（也不能關掉或拔插頭）、或使用微波爐與烤箱等器具。

最後，非猶太人是否可以參與食物的烹煮與準備過程，也是一項問題；原則上，全程由非猶太人準備的食物，即便從生產到烹煮的整個過程，都符合上述各項猶太教飲食法的規定，仍被視為「不潔淨」（non-kosher）的。

至於什麼是「全程」為非猶太人準備，又可以是一門學問；塞法迪（Sephardi）拉比一般認為，必須由猶太人點火、並將鍋子放在瓦斯爐上，才可以確保食物是潔淨（kosher）的；阿什肯納茲（Ashkenazi）拉比則認為，只要讓猶太人點火，非猶太人就可以接手剩下的烹調與準備工作。

遵守猶太教飲食法：「Shomer Kashrut」的光譜