拉比藉猶太教義壟斷「潔食認證系統」,餐廳業者怨:像跟黑社會打交道

拉比藉猶太教義壟斷「潔食認證系統」,餐廳業者怨:像跟黑社會打交道
有「潔食」標誌的以色列麥當勞|Photo Credit: 謝宇棻 提供

我們想讓你知道的是

從生產過程、烹調、飲食器具、動物種類、到動物宰殺方式,猶太教飲食法可說是鉅細靡遺地規範了符合「潔食」的各種眉角。這項長年由以色列首席拉比全權負責的潔食規範,現在出現可能的改革轉機,卻也引來首席拉比及部分猶太教徒的不滿。

去過以色列旅行或嚮往造訪以色列的讀者,大概都親身經歷或耳聞過,在以色列許多標示「kosher」(כשר,中文多譯「潔食」)的麥當勞餐廳,基於猶太教飲食規範,沒有供應起司漢堡或豬肉類漢堡;因為根據猶太教飲食法「kashrut」,奶與肉不可混合烹煮,而豬則被視為不潔淨、禁止食用的動物。

然而,奶類與肉類不可一起烹煮及禁食豬肉,可說僅是猶太教飲食法的冰山一角,從生產過程、烹調、飲食器具、動物種類、到動物宰殺方式,猶太教飲食法可說是鉅細靡遺地規範了符合「潔食」的各種眉角。

為了確保消費者買到符合潔食標準的食品,以色列政府也有官方的規範。這項長年由以色列首席拉比(Chief Rabbinate,又譯:總拉比院)全權負責的潔食規範,在現任政府上任後,出現可能的改革轉機;卻也引來首席拉比及部分猶太教徒的不滿。

猶太教飲食法

根據奶類與肉類不可一起烹煮的原則,許多混合了起司與肉類的歐美佳餚,如義式臘腸披薩(pepperoni pizza)、夏威夷披薩(Hawaiian pizza)、辣豆醬(chili con carne)等,都是遵守猶太教飲食法者敬謝不敏的;而由於豬被視為不潔,讓世界各地多種豬肉食物及相關製品,都在猶太教徒或謹守猶太教飲食法者的禁食名單上。

猶太教經典《妥拉》中,有多處經文提到幾項可說是猶太教飲食法的大原則:首先就是只有部分動物、鳥禽類及魚類是潔淨可食的(註1),且要食用這些可食動物,必須遵守特別的屠宰方式(shechita),且因為禁食動物的血,因此在屠宰過程中,必須遵循特殊的方式,將肉與血分離;《申命記》14章禁絕將羊羔與羊奶一起烹煮,這成了後來拉比們將奶類與肉類分別的系統依據(註2)。

就實際操作上來說,在遵循猶太教飲食法進行烹煮時,可將食物大致分為奶類(chalav)、肉類(bakar)與中性(pareve)。

奶類顧名思義就是任何製作過程中包含奶製品的食物,牛奶(註3)等動物奶、優格、起司、奶油等可說是最常見的奶類食物;而肉類顧名思義,就是所有可食用的肉及其所衍伸出來的肉製品。

在烹調過程中加上奶類的食物,自然就會成為奶類,其中就不可以再加上肉類,或放在同一餐食用,例如許多加上牛奶的花式咖啡、加上奶油的糕點、加上起司的焗烤或披薩等;可以想見的是,許多遵守猶太教飲食法的人,不會吃在歐美常見的起司漢堡、加了起司與肉的三明治、或是混了起司與肉的披薩等。

基本上,蔬果、穀物、魚類、蛋,及像是水、鹽、糖等都屬於中性食物,也就是說這些食物可以彈性搭配奶類或肉類;但是穀類商品還是必須取得潔食認證,因為在製作及生產過程中,也必須注意一些細節,比如葉菜類必須確保完全沒有蟲子,除了徹底清洗蔬菜以外,曾有農業從業者發明了確保「無蟲」的種植方式,很多遵守潔食的餐飲業者,會標榜從這些業者那裡購買蔬菜(註4);此外,處理中性穀物的工廠,也必須確定機器沒有沾染到奶類或肉類的產品。

此外,以符合拉比規定方式並在其監督下製作的人造奶油(margarine),也是中性的,一般在以色列超市買得到的人造奶油都是中性的,這對甜點的製作來說非常重要,因為既然奶類與肉類不可混合,那麼很多使用奶油的烘焙食品就不可以搭配肉類食用,供應肉類的餐廳也不可以販賣奶油製作的糕點;因此,與肉類搭配食用的甜點,很多都是用植物油製成的人造奶油製作的。

習慣在週五安息日晚間與家人朋友享用安息日大餐的猶太人,多半會在這時供應肉類的餐點,因為餐點包含肉會給人比較豐盛、吃得飽的感覺,那麼就不能提供像是起司蛋糕或是各種天然奶油製作的「奶類」糕點,而必須是「中性」甜點,一般來說就是用人造奶油製作的。

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奶類(「חלבי」,左)與中性(「פרווה」,右)的甜點|Photo Credit: 謝宇棻 提供

由於烹調過程中,奶與肉也不可以相碰,所以這也造成廚房等設計上會需要花一點心思;遵守猶太教飲食法的人,家中通常會有兩套(或三套,若包括中性食物)餐具與烹調器具(鍋子、刀具、砧板等);如果廚房有兩個水槽(註5)、兩個微波爐、兩個烤箱,分別給奶類與肉類食物使用,那就更加方便(註6)。

也有人會分配冰箱與冷凍庫的空間,將奶製品與肉類隔開。當然,有些非常嚴謹且經濟上能負擔的教徒,會索性購買兩個冰箱。

此外,猶太教飲食法也規定,不可以在安息日「烹煮」食物,在這樣的原則下,教徒就會在安息日以前將所有必須烹調的食物都準備好,然後準備保溫的特殊電爐(註7);安息日不能使用任何做工的烹調用具,不能打開爐子(也不能關掉或拔插頭)、或使用微波爐與烤箱等器具。

最後,非猶太人是否可以參與食物的烹煮與準備過程,也是一項問題;原則上,全程由非猶太人準備的食物,即便從生產到烹煮的整個過程,都符合上述各項猶太教飲食法的規定,仍被視為「不潔淨」(non-kosher)的。

至於什麼是「全程」為非猶太人準備,又可以是一門學問;塞法迪(Sephardi)拉比一般認為,必須由猶太人點火、並將鍋子放在瓦斯爐上,才可以確保食物是潔淨(kosher)的;阿什肯納茲(Ashkenazi)拉比則認為,只要讓猶太人點火,非猶太人就可以接手剩下的烹調與準備工作。

遵守猶太教飲食法:「Shomer Kashrut」的光譜

前段簡略地敘述猶太教飲食法的一些層面,不少猶太人可能都會自詡是「遵守猶太教飲食法」(shomer kashrut)的人,但他們到底在細節上講究多少,往往因人與教派而異。

以色列的猶太裔人口中,其實世俗、不信教的佔絕大多數,在世俗猶太人中,還是有不少人在食物上以不同程度遵守猶太教飲食法,這大體上可以說是傳統、文化的體現;其中最常見的就是不吃豬肉這件事情,或無法接受起司漢堡、帶殼海鮮之類的食物;一般所謂傳統(masorti或traditional)的猶太人,可能就是在烹飪上遵守不吃豬肉、及不混雜奶類與肉類的這些大原則。

以色列零售業者販賣的食物、餐廳及飯店的供餐(註8)多數都是符合猶太教飲食法的,所以在以色列要遵守猶太教飲食法的大原則,可說是相對容易的事,因為像是帶殼海鮮或豬肉這類食品,在一般商店買不到,餐廳與飯店也不會供應。

在光譜的另一端,是像哈雷迪猶太(Haredi)教徒這樣的族群,他們通常會選擇遵守較嚴格的猶太教飲食法,比如在選擇餐館或購買食品時,偏好有「較高」認證層級的,這點在下文會提到。

總而言之,在猶太人人口中,從世俗到比較虔敬的教徒,各自可能對飲食法的要求不同,故在消費時的需求也不同。

以色列的潔食認證系統

以色列現行的《避免潔食詐欺法》(Law for Prevention of Fraud in Kashrut)規定,只有首席拉比有權提供潔食認證;更精確地說,首席拉比委員會(Chief Rabbinical Council)、獲官方認證代表該委員會的拉比、及地方拉比,有權力對餐飲業者提供潔食認證,認證過程必須根據猶太宗教律法(Halakhah)潔食律法進行。

根據現行法律及現有最高法院判決,首席拉比不得因除了源自猶太宗教律法對潔食規定以外的理由,吊銷業者的潔食認證;比如:宴會廳有肚皮舞者進行表演,彌賽亞猶太信徒(Messianic Jews)經營的餐廳等;儘管這些作法會讓不少正統猶太教拉比皺眉頭,但依法不能作為吊銷潔食執照的依據。

同時,沒有獲得首席拉比認證的餐飲業者,不可在行銷、菜單等公開訊息上使用「潔食」(kosher)字眼、或其他任何暗示「潔食」的字眼(註9),以免誤導消費者。曾有業者認為,反正自己在採買與烹調等所有過程的細節上,都「符合」潔食規定,因此使用了「kosher」的字眼來行銷,事後卻必須因此面臨一筆不小的罰款

可以說,首席拉比長期以來壟斷了以色列包括餐飲業者與進口食品在內的潔食認證系統。

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一間肉類餐廳的潔食認證|Photo Credit: 謝宇棻 提供

或許是應證了「絕對的權力,絕對的腐敗」這句老生常談,在長期壟斷的情況下,一些在潔食認證上的大小弊端層出不窮;從最嚴重的收賄、對不「服從」的業者進行威逼利誘、到選擇性執法、挑毛病與重視裙帶關係等問題,有些業者甚至形容面對潔食認證單位,就像跟「黑社會」打交道一般。

兩項具體的例子可以說明問題的嚴重性:在現行認證系統下,大型飯店每年最多會花上100萬謝克勒(New Israeli Shekels)取得潔食認證;其中可能包括一些枝枝節節的花費,如像是負責審查者在沒有說明原因下,要求飯店從特定業者購買特定商品,才可以獲得認證;這經常讓飯店業者感覺自己彷彿生活在審查者的淫威之下。

以色列的所有進口食品也都必須獲得首席拉比的潔食認證,才可以在上面註記「潔食」(kosher),包括已經獲得他國拉比潔食認證的食物;這意味著,在紐約布魯克林受過潔食認證的食品,必須讓以色列首席拉比派人去紐約的工廠,再一次進行認證;此過程不可避免地包含許多花費,這也是為什麼,進口食品在以色列往往非常昂貴;根據2014年的資料,當時以色列進口商指出,在這樣的「雙重潔食認證」系統下,食品花費提高35%(註10)。

2016年的數據顯示,整個潔食認證系統一年花費了30億謝克爾(相當於7.7億美金)。

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右上角白色文件是符合逾越節潔食標準的認證;在逾越節(Passover)這週,要獲得潔食認證必須遵循更高的標準,所以有些餐飲業者在這週會乾脆休息,不做生意|Photo Credit: 謝宇棻 提供

儘管以色列多數民眾並不是正統猶太教徒(Orthodox)或哈雷迪猶太教徒(Haredim),但就如前文提及的,不少沒有虔誠信教、相對傳統的猶太裔人口,也會只光顧有潔食認證的餐廳,而世俗、完全不守潔食規定的以色列猶太裔(或阿拉伯裔),也不會介意到有潔食認證的餐廳吃飯;因此,從業者的角度看來,儘管現行的潔食認證系統貴鬆鬆且弊端連連,取得認證還是比較划得來。

過去多年來,也有許多在首席拉比以外的私人機構,開始提供他們自己的認證系統;最為人所知的就是一群正統猶太教拉比組成的「Tzohar」;這樣的作法自然引起首席拉比的不滿,也更讓很多反對者用各種方式,試圖影響拿到Tzohar這類組織認證業者的生意,網路上也有一些專門「警告」人們,哪些餐飲業者「假裝」獲得了潔食認證的網站或部落格,企圖透過公眾羞辱的方式,「制裁」這些餐廳老闆。

這次政府所提出的改革案,簡單來說,就是在潔食認證上,開放某種程度的市場競爭,讓需要獲得認證的商家能有更多選擇,希望藉此能逐漸降低認證過程的費用及各種負擔,並減少本段所提到的各種弊端。

宣布改革的後續效應

今(2021)年7月19日,與總理班奈特(Naftali Bennett)同一政黨的宗教服務部長卡哈納(Matan Kahana)宣布,將對現行的認證系統進行改革,大致來說,是讓除首席拉比以外、像是之前提到的Tzohar這類獨立潔食組織也能提供潔食認證,而Tzohar也會參與策劃實際改革細節,

且不同於現行制度,餐飲業者毋需在所在地進行潔食認證,如果其他地方的認證機構有相對較好的條件(如費用較便宜等),那麼他們可以選擇越區進行認證;不過在新系統之下,首席拉比仍會是負責規範及監督的主要權力組織。

不出所料,以色列首席拉比及各地方的首席拉比幾乎都跳出來反對這項改革;而經年在潔食認證上花費鉅資的飯店業者,則多樂見這樣的改革,因為這可望能為他們省下許多花費,也可以不用再遵守一些原因不明的繁文縟節。

也有人認為,若飯店與餐飲業者可以在潔食認證上省下大筆開銷,也能間接嘉惠消費者;更有人主張,新的系統若如願執行良好,將可以為一些財務上無法負擔現行潔食認證的商家、特別是餐廳,提供尋求潔食認證的誘因。

有趣的是,在一些哈雷迪社群,出現了要求在潔食認證上「政教分離」的聲音,其中包括幾位主流哈雷迪政治人物;這除了與部分人士不滿首席拉比的權力將被瓜分有關,還與該社群長期以來,其實對潔食有更高標準有關。

簡略來說,以色列潔食系統可被分為「mehadrin」與「一般潔食」(non-mehadrin)(註11);進行潔食認證的機構可以包含這兩套標準,但多會採用一般潔食標準;然而在不少像是耶路撒冷百倍之地(Mea Shearim)及貝內貝拉克(Bnei Brak)等哈雷迪猶太教徒群居的地點,餐飲業者或飯店業者往往會因為客群需求,尋求「mehadrin」這項較高的認證標準;有些餐飲業者甚至會額外再尋求更高規格的認證。

也就是說,現行由首席拉比壟斷的系統,對不少哈雷迪猶太教徒來說,根本不夠嚴謹;對想要吸引這些客群的餐飲業者來說,他們在現行系統下,得獲得首席拉比、加上更嚴格標準的「雙重認證」;從他們的角度來說,若要進行改革,何不乾脆讓各個族群保留自己的系統,各自分立,這樣這些業者就可以捨棄首席拉比這一關,直接取得高標準的潔食認證。

在政府宣布這項改革後不久,針對800位猶太裔以色列成年人進行的一項民調顯示,只有22%的受訪者會堅持在首席拉比認證的餐廳吃飯,25%可以接受其他潔食認證機構,而53%則表示自己在選擇餐廳或購買食品時,不會將有無潔食認證這項因素納入考量(註12)。

這樣看來,現行潔食系統除了弊端等問題以外,也不見得受到大批民眾的埋單;甚至有以色列媒體發現,曾因為細故而失去潔食認證的小餐廳,有些根本就不覺得有無認證的差別影響了生意,連一些猶太教徒老顧客還是會持續光顧。

這項改革的後續如何,會如何影響餐飲業者的經營與行銷方式、及顧客的消費行為,又會如何牽動哈雷迪社群在潔食認證上的選擇,必須靜待時間來告訴我們。

註釋

  • 註1:有關動物的部分,除了幾個直接列舉出來的動物(駱駝、兔子、沙番與豬),大原則就是「分蹄成為兩瓣」(split hoof)又「倒嚼」(chew the cud)的就是潔淨可食的;《妥拉》並沒有針對鳥禽類給出大原則,而是列舉出不可食用的鳥禽類,例如鵰、鷂鷹、烏鴉、鴕鳥、蝙蝠、鸛、鷺鷥等,而有鱗片和魚鰭的水中生物,就是潔淨可食的;最後,除了蝗蟲、螞蚱、蟋蟀、蚱蜢等,《妥拉》規定所有的飛行爬蟲都不可食用。
  • 註2:有些人主張,潔食系統與健康考量有關,不過也有人反駁這種說法;今天,多數主流猶太教權威會同意,潔食系統與一個人的屬靈操練(spiritual discipline)有關。
  • 註3:只有「動物奶」是奶類,像是豆漿、米漿等的植物奶,是中性的,而母奶因為是來自於「人類」而非「動物」(從拉比的角度來看),因此母奶也被歸類為中性;不過多數配方奶是奶類,但這就不可避免地衍伸了如何不混雜配方奶與肉類的問題,特別是嬰兒開始食用副食品時;礙於篇幅所限,本篇不加以討論,但有興趣的讀者可以參閱此網頁
  • 註4:一群2005年由加薩古什卡提夫(Gush Katif)屯墾區撤出的農業業者,將這樣的技術繼續在以色列境內傳承下去,不過在2012年,當時的以色列塞法迪(Sephardi)大拉比公開表示,食用種植過程中無蟲的蔬菜會危害健康,因此呼籲民眾不要購買這樣的蔬菜,而是應當徹底清洗蔬菜。
  • 註5:只有一個水槽但維持潔食的家庭並不少見,基本上只要不將鍋碗條盆放到水槽中,然後將不同類別(奶類、肉類與中性)的餐具分開清洗,再分開放在不同的瀝水架上,就可以了。
  • 註6:當然,所有東西都配備兩套,有時候也是不小的花費,也需要空間,所以有些作法就是只買一套微波爐、烤箱、洗碗機,但只用在奶類或肉類食物上;在日常生活中,有時不小心用錯了,也會有解套的辦法,例如:如果不慎將中性餐具放進肉類或奶類洗碗機,只要把餐具放在一旁不要使用,24小時後就可以照常使用;隨著科技的發展,現在也有拉比或相關組織提供網站或簡訊等免費發問方式,只要傳個訊息,就會有專門的拉比解答。
  • 註7:被稱為「plata」的這種特殊電爐是在安息日維持食物與飲水溫度的工具,但不會進行加熱,因為加熱的過程被認為形同「做工」("work to create")這件安息日所禁止的事項,也因此,安息日之中不可以開關瓦斯爐、微波爐或烤箱等廚房電子用品;另外冰箱也是一門學問,因為開關冰箱的過程中,會造成冰箱發出聲音、燈的明滅、或是因為溫度變化導致壓縮機開始運轉等形同「做工」的情形;現在拜科技進步所賜,不少新型態冰箱只要輕鬆按個鈕,就會進入「安息日模式」,確保冰箱開關過程不會涉及做工的情形;一些新型烤箱也設計有安息日模式,讓守猶太教飲食法的人可以在安息日使用烤箱保溫熟食。
  • 註8:這個情形當然有時會因為地點不同而有所變異,在正統猶太教徒或哈雷迪猶太教徒佔多數的地點,如耶路撒冷一些社區及貝內貝拉克(Bnei Brak)等地,考量客群等因素,餐廳與飯店多會謹守猶太教飲食法,多數業者也會試圖取得合法認證;在世俗與阿拉伯裔人口較多的地方,就可能不是如此。
  • 註9:比如下文會提到的「mehadrin」、及猶太宗教律法「Halakhah」等字眼,都在禁用字眼名單上。
  • 註10:如此認證系統下的另一項主要弊病,是以色列首席拉比派去國外的審查人員,也許對當地的特殊狀況不甚了解,卻強行套用以色列的標準;幾年前針對一些「非敏感性」(non-sensitive)進口食品進行改革,希望能提高市場競爭以降低其價格的「玉米片改革」(cornflakes reform),曾被認為可以間接改革現行「雙重潔食認證」系統,不過目前看來,效果似乎非常有限。
  • 註11:「mehadrin」與一般潔食在一些層面上有差異,比如安息年「土地轉移」(heter mechira)、肉製品處理、或麵粉過篩以除蟲等程序上,當然mehadrin採取的是更嚴格的標準;不少哈雷迪猶太教徒或部分對潔食有更高要求的正統猶太教徒,只會購買標示mehadrin的食品、或光顧獲得mehadrin認證的餐廳與飯店。
  • 註12:上世紀90年代以來,不少從前蘇聯國家陸續移民到以色列的民眾,不但不在意潔食這件事,還可能有食用豬肉等非潔食食品的習慣,這個族群的大量移民,提高了對非潔食食品或是餐廳的需求。

責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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