吃遍東京新宿區名店全攻略(二):成吉思汗鍋如何成為北海道的「靈魂食物」?

吃遍東京新宿區名店全攻略(二):成吉思汗鍋如何成為北海道的「靈魂食物」?
Photo Credit: Hykw-a4 @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

札幌從昭和11年(1936)開始出現賣成吉思汗鍋的餐廳。昭和28(1953)的時候,在札幌市的月寒地方,更出現了會員制的「ツキサップ成吉思汗クラブ」。其中的「ツキサップ」是「月寒」(つきさむ)的舊名。

在昭和初期,北海道瀧川市的小公園(現在的和平公園)會定期舉行家畜品評會,當時有賣類似成吉思汗鍋和羊肉與大蒜串在一起煮的關東煮。不過當時使用的並非未滿1歲的羔羊,而是剛剃完毛的成羊,不但肉質硬,羊騷味也重。直到昭和10年(1935)開始,種羊場的實習生才開始積極地研究羊肉料理和宣傳。二戰後,更透過農協頻繁地舉辦成吉思汗鍋的試吃會。

札幌從昭和11年(1936)開始出現賣成吉思汗鍋的餐廳。昭和28(1953)的時候,在札幌市的月寒地方,更出現了會員制的「ツキサップ成吉思汗クラブ」。其中的「ツキサップ」是「月寒」(つきさむ)的舊名。

這間俱樂部的成吉思汗鍋的作法是將羊肉烤好之後再蘸醬汁食用,稱之為「月寒(札幌)式」,源起於學校法人八紘學園(現在的北海道農業専門學校)的農場。八紘學園的創立者栗林元二郎出生於秋田縣的農村。1919年,他22歲的時候,成為了80名左右北海道移住團的團長移居到了北海道,而八紘學園則是他於1931年的時候所創立的。

昭和14年(1939)的時候,他又由全北海道募集了500多人前往偽滿州國開發,並於昭和28年(1953)年回北海道的時候,帶回了滿州吃羊肉的方法,成立了「成吉思汗俱樂部」。

不過現在北海道的成吉思汗鍋的作法,則多為先將羊肉醃過再進行燒烤的「瀧川式」。瀧川式成吉思汗鍋又叫做松尾成吉思汗鍋(松尾ジンギスカン/まつおジンギスカン)。創立者松尾政治說,他第一次吃到成吉思汗鍋是在北海道綿羊協會的長谷川重之的家中,並且教了他醃醬的作法。松尾政治後來則是自己改良了醃醬,大量地使用了蘋果和洋蔥。

1956年3月1日,「松尾羊肉専門店」於瀧川市明神町開業了,而且也同時開始賣之前所開始的醃醬醃的羊肉。不過剛開的時候,生意卻是門可羅雀。還好兩個月後,松尾政治趁著賞櫻季的機會,在瀧川公園實地擺攤賣,結果被其香味吸引的人潮很快就把松尾政治的成吉思汗烤肉搶購一空。

不過松尾政治還是用七輪在烤羊肉,後來他才與南部鐵器的老店「岩鑄」共同開發出獨創的成吉思汗鍋。松尾成吉思汗鍋現在除了在札幌有多家分店外,在東京的銀座、赤坂與新宿三丁目也都有分店,我自己吃過的則是銀座店。

雖然我們現在知道這道料理是是以前在東北的日本人學滿州人烤羊肉的做法帶回日本的,但是在中國東北卻沒有這道菜名。ジンギスカン這個名稱是東北帝國大學農科大學(北海道大學的前身)與1932年偽滿州國的建國關係很深的駒井德三所命名的。

不過另外還有一個說法是ジンギスカン是駒井德三從1912年(大正元年)在南滿州鐵道社工作九年的期間所命名的。這個說法在全日本司厨士協會北海道本部的顧問日吉良一與北海道開拓經營課的塩谷正作的談話中提到了一篇於1962年投稿到《L'art Culinaire Moderne》的文章〈蝦夷便り 成吉斯汗料理の名付け親〉得到了證實。而駒井德三之女滿洲野(ますの)於1963年(昭和38年)發表的隨筆〈父とジンギスカン鍋〉(父親與成吉思汗鍋)證實了這個說法。

青森料理

  • 雜七雜八湯(じゃっぱ汁)

津軽郷土料理 がるがる新宿店 青森居酒屋(東京都新宿区歌舞伎町一丁目6-6 橋本ビル2階)、海菜土(東京都新宿区新宿1-12-4 1階)

新宿有兩家青森鄉土料理專賣店,其中「津軽郷土料理 がるがる新宿店 青森居酒屋」的菜色包羅萬象,舉凡:

  • 發祥於三澤市美軍三澤基地附近的食堂「赤のれん」,以大量洋蔥和醬油為基底燒烤牛肋肉的「十和田牛バラ焼き」。
  • 以帆立貝的貝殼為容器,加了鰹節與蔥的味噌醬為基底,加入蛋液後再加入切好的帆立貝肉進行燒烤的青森縣下北地方(しもきたちほう)漁師料理「貝焼き味噌」(かやきみそ、かやぎみそ)。
  • 由於海膽的卵巢顏色像是野生的梅子一樣,因此將鮑魚與海膽做成的青森縣三陸海岸沿岸鄉土料理稱為「莓煮」(いちご煮/いちごに)的湯品;以昆布出汁為湯底,加入了大量紅蘿蔔、白蘿蔔等根菜,與豆腐、蒟蒻黃豆一起製成的湯品「けの汁」(けのしる)。
  • 八戶市以當地特產「南部煎餅(なんぶせんべい)」為靈魂,醬油或味噌的雞或豬肉出汁,再混合了香菇、紅蘿蔔、牛蒡、蔥、豆腐等食材的鍋料理「三平汁」(せんべい汁/せんべいじる)等。

而另外一間「海菜土」則是標榜著以青森直送的各種食材做的套餐。

而我們這邊特別介紹的則是じゃっぱ汁。じゃっぱ這個津輕方言的漢字寫做「雑把」,就是我們所說的雜七雜八的一堆的意思。但是這些魚身上原本被視為雜七雜八的骨頭、尾巴和其牠常常被棄之不理的部位,卻在寒冷的青森被熬出了香濃的出汁,搖身一變成了溫暖身子的功臣。

青森的冬天由於非常地寒冷,因此當地人都會做很多魚乾或是漬物來過冬。由於青森縣冬季的代表魚種是鱈魚,以前就有人將鱈魚的魚乾、內臟和魚骨一起煮,然後再加入蔬菜一起吃,而雑把湯也就這麼誕生了。

秋田料理

  • 秋田米棒鍋(きりたんぽ鍋)

秋田料理 五城目(アキタリョウリゴジョウメ,東京都新宿区下落合3-15-25)、泰然(TAIZEN,東京都新宿区新宿1-23-11 御苑メインビル 1F)

要說到新宿區的秋田料理的話,首推位於下落合的「秋田料理 五城目 」(アキタリョウリゴジョウメ),不過靠它最近的車站則是豐島區的目白駅,從新宿坐山手線經新大久保和高田馬場就到目白了。在這間店,老婆婆會細心地幫你料理秋田的代表性鄉土料理「きりたんぽ鍋」。

きりたんぽ鍋的中文常翻譯為「秋田米棒鍋」,而所謂的米棒,指的是きりたんぽ。きりたんぽ的漢字寫做切蒲英,故名思意是切開的蒲英。日本古代士兵們拿長槍練習時,前半部會用棉布包起來,稱之為「たんぽ槍」,因為米棒長得就像是包著布的長槍,所以稱米棒為「たんぽ」。

不過雖說是秋田的鄉土料理,主要還是於發源地的北部大館、鹿角市比較盛行,南部和接鄰的山形縣北部一樣吃牛肉芋頭鍋(芋煮)。

秋田米棒鍋的味覺組成部份有兩大要點:秋田地雞比内雞(ひないどり)與其敖煮的高湯;另外就是五大火鍋料,包括牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜。


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