魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式
Photo Credit: iStock

我們想讓你知道的是

肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

曾經自己列了一張圖表,把很多魚的中、日、英文名稱都打出來給自己做為參考。這個過程對愛吃魚的我而言不但是一種樂趣,也是一種替自己解惑的過程。解的惑主要出自日文和中文之間,因為魚的名稱不同而所曾錯過的,或是明明常吃卻吃得不知所以然的惑。

在魚料理的知識裡,日文尤其重要,那自然是因為日本是世界上漁產最豐富,對海鮮處理最細緻,而海鮮料理的方式與種類也最多的國家(美國的國土面積雖然是日本的25倍,但是日本的海岸線長度卻是美國的1.5倍)。

而在日本列島東岸相遇的暖流黑潮與寒流親潮,分別帶來的魚貝類與浮游生物,使得這裡成為了世界上極度豐饒的漁場。再加上日本海沿岸,使得單單是日本近海就包辦了全球商業魚類15%以上的品種。

如果真的喜歡吃日本料理,會一些基本的魚類日文名稱,不僅可以更貼近日本料理的文化,也可以拉近自己與日本板前之間的距離,那是是用羅馬拼音來發音遠遠無法企及的。

其實簡單背個五十音,把上下捷運手扶梯或停車等紅綠燈滑手機,排隊等公車或餐廳的這些零碎時間利用起來,一天背五個平假名,10天就背完了,然後再花個10天背片假名,就可以更有質感的對著手機搞笑影片傻笑。

拓展料理多樣性的經驗,也是學日文好處的其中之一。

李嘉亮先生在他所著《台灣魚達人的海鮮第一堂課》一書的序中就有提到,漢民族裡最會料理海鮮的就是廣東人了,而台灣的海鮮料理,則是特色嚴重不足。他寫道:

閩南人原本沒有出色的廚藝,先民來台,海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽巴清蒸、油煎。直到戰後有中國各省民眾遷徙來台,才將台灣海鮮料理的廚藝漸漸繁複化,並且近幾年又加入了日式的料理法。

肉魚可以說是台灣海鮮料理特色嚴重不足,最明顯的一個例子。肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。

肉魚,正式名稱刺鯧,一般俗稱肉鯽仔,日文是イボダイ,漢字疣鯛,英文則是Pacific rudderfish或Japanese butterfish。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民特別愛吃疣鯛,幾乎到了家家戶戶都愛吃的地步。

德島人會把疣鯛用醋醃超過七個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司,稱為「ぼうぜの姿寿司」(ぼうぜ是德島話的イボダイ,漢字寫做「媼背魚」,原因是身體條紋像是老太太(媼)的背),是當地代表性的鄉土料理。

イボダイ雖然名字裡有ダイ,卻和鯛魚毫無關係,而是鯧科的親戚。肉味淡泊、沒有特別的味道,是大眾魚中的大眾魚。在日本的產卵期是4到8月,5月為盛產期,台灣則是10月到隔年3月。產地有日本秋田縣的男鹿半島,與宮城縣的松島灣以南、朝鮮半島、台灣與東海沿岸的溫暖海域等地。

成魚可達30公分,第1年約13公分、第2年18公分,第3年則長到20公分,壽命約4到5年。新鮮的イボダイ的魚身有著黏液,鰓蓋有著黑色的斑點。我做的這一道料理則是七味焼き。先灑鹽去除水氣後用紙巾把水吸乾,然後以醬油3大匙味霖3大匙糖小半匙,再加自己比例的七味粉調好汁醃肉魚,放到冰箱裡醃3小時左右就可以烤了。

「バターフィッシュ」,中文為「三刺低鰭鯧」,英文則是American butterfish 或the Atlantic butterfish。主要生長在北美沿海,是非常低價的魚,曾被日本用為疣鯛的代用品,與疣鯛的最大區別是沒有腹鰭。

肉魚的好親戚就是大名鼎鼎的白鯧。所謂一午、二紅沙、三黑鯇、四嘉鱲、五鯧、六沙梭、七丁香、八四破、九狗母、十花飛。白鯧的日文是マナガツオ,漢字為真魚鰹或真名鰹。在英文裡面,鯧科(Stromateidae)的butterfish有15種。白鯧則叫the silver pomfret或是white pomfret。

台灣以10月到次年3月為盛產期。5月到6月則會在浙江省的舟山群島產卵,然後從6月下旬到九月來到日本的瀨戶內海。體長可達60公分。就像上一段的疣鯛和鯛魚沒有關係,真名鰹和鰹魚也完全無關。只是在沒有鰹魚的日本關西,真名鰹被視為和鰹魚同等美味罷了。真名鰹在關西的懷石料理中是極高級的白身魚。新鮮的也可以做成刺身,但最美味的料理方式可能是做成西京燒。

中國鯧體型最為寬闊,又名「正鯧」和「本港鯧」,桃園與新竹縣的近海最容易補獲。日文「シナマナガツオ」(支那真名鰹),英文「Chinese pomfret」。

黑鯧,或稱烏鯧,則事實上非鯧科而是鰺科,日文「クロアジモドキ」,漢字「黒鰺擬」,英文Black pomfret。在日本非常稀少,但秋季後的台灣西南沿海常可捕獲,唯腥氣重於白鯧。金鯧也是鰺科,又叫黃臘鰺衫、紅衫、紅沙。日文「マルコバン」,漢字「丸小判」,英文「Snubnose pompano」。主要出沒在沖繩以南與台灣、印度等地,是台灣最常見的養殖魚種之一。

鯧魚料理在魯菜中最出名的是乾燒平魚。平魚是山東對鯧魚的通稱。燒是先將原料透過煎、炸等方式固定住形狀之後,再加入湯汁與調味料加熱並且將味道「燒」入食材內的中菜技法。除了最為人所知的紅燒之外,尚有乾燒、白燒、蔥燒、醬燒、鍋燒等作法。

而透過過煎、炸等方式固定住原料形狀的第一步,除了避免食材在長時間小火燒制的過成中潰不成形,更重要的是一方面可以保持食材原味,一方面又可以讓湯汁增添味道的複雜度。而乾燒的作法尤其講究原料確實地與調味料相融,務必在成菜時收乾湯汁,而有乾香的效果。


猜你喜歡

Tags: