魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式
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我們想讓你知道的是

肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

曾經自己列了一張圖表,把很多魚的中、日、英文名稱都打出來給自己做為參考。這個過程對愛吃魚的我而言不但是一種樂趣,也是一種替自己解惑的過程。解的惑主要出自日文和中文之間,因為魚的名稱不同而所曾錯過的,或是明明常吃卻吃得不知所以然的惑。

在魚料理的知識裡,日文尤其重要,那自然是因為日本是世界上漁產最豐富,對海鮮處理最細緻,而海鮮料理的方式與種類也最多的國家(美國的國土面積雖然是日本的25倍,但是日本的海岸線長度卻是美國的1.5倍)。

而在日本列島東岸相遇的暖流黑潮與寒流親潮,分別帶來的魚貝類與浮游生物,使得這裡成為了世界上極度豐饒的漁場。再加上日本海沿岸,使得單單是日本近海就包辦了全球商業魚類15%以上的品種。

如果真的喜歡吃日本料理,會一些基本的魚類日文名稱,不僅可以更貼近日本料理的文化,也可以拉近自己與日本板前之間的距離,那是是用羅馬拼音來發音遠遠無法企及的。

其實簡單背個五十音,把上下捷運手扶梯或停車等紅綠燈滑手機,排隊等公車或餐廳的這些零碎時間利用起來,一天背五個平假名,10天就背完了,然後再花個10天背片假名,就可以更有質感的對著手機搞笑影片傻笑。

拓展料理多樣性的經驗,也是學日文好處的其中之一。

李嘉亮先生在他所著《台灣魚達人的海鮮第一堂課》一書的序中就有提到,漢民族裡最會料理海鮮的就是廣東人了,而台灣的海鮮料理,則是特色嚴重不足。他寫道:

閩南人原本沒有出色的廚藝,先民來台,海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽巴清蒸、油煎。直到戰後有中國各省民眾遷徙來台,才將台灣海鮮料理的廚藝漸漸繁複化,並且近幾年又加入了日式的料理法。

肉魚可以說是台灣海鮮料理特色嚴重不足,最明顯的一個例子。肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。

肉魚,正式名稱刺鯧,一般俗稱肉鯽仔,日文是イボダイ,漢字疣鯛,英文則是Pacific rudderfish或Japanese butterfish。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民特別愛吃疣鯛,幾乎到了家家戶戶都愛吃的地步。

德島人會把疣鯛用醋醃超過七個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司,稱為「ぼうぜの姿寿司」(ぼうぜ是德島話的イボダイ,漢字寫做「媼背魚」,原因是身體條紋像是老太太(媼)的背),是當地代表性的鄉土料理。

イボダイ雖然名字裡有ダイ,卻和鯛魚毫無關係,而是鯧科的親戚。肉味淡泊、沒有特別的味道,是大眾魚中的大眾魚。在日本的產卵期是4到8月,5月為盛產期,台灣則是10月到隔年3月。產地有日本秋田縣的男鹿半島,與宮城縣的松島灣以南、朝鮮半島、台灣與東海沿岸的溫暖海域等地。

成魚可達30公分,第1年約13公分、第2年18公分,第3年則長到20公分,壽命約4到5年。新鮮的イボダイ的魚身有著黏液,鰓蓋有著黑色的斑點。我做的這一道料理則是七味焼き。先灑鹽去除水氣後用紙巾把水吸乾,然後以醬油3大匙味霖3大匙糖小半匙,再加自己比例的七味粉調好汁醃肉魚,放到冰箱裡醃3小時左右就可以烤了。

「バターフィッシュ」,中文為「三刺低鰭鯧」,英文則是American butterfish 或the Atlantic butterfish。主要生長在北美沿海,是非常低價的魚,曾被日本用為疣鯛的代用品,與疣鯛的最大區別是沒有腹鰭。

肉魚的好親戚就是大名鼎鼎的白鯧。所謂一午、二紅沙、三黑鯇、四嘉鱲、五鯧、六沙梭、七丁香、八四破、九狗母、十花飛。白鯧的日文是マナガツオ,漢字為真魚鰹或真名鰹。在英文裡面,鯧科(Stromateidae)的butterfish有15種。白鯧則叫the silver pomfret或是white pomfret。

台灣以10月到次年3月為盛產期。5月到6月則會在浙江省的舟山群島產卵,然後從6月下旬到九月來到日本的瀨戶內海。體長可達60公分。就像上一段的疣鯛和鯛魚沒有關係,真名鰹和鰹魚也完全無關。只是在沒有鰹魚的日本關西,真名鰹被視為和鰹魚同等美味罷了。真名鰹在關西的懷石料理中是極高級的白身魚。新鮮的也可以做成刺身,但最美味的料理方式可能是做成西京燒。

中國鯧體型最為寬闊,又名「正鯧」和「本港鯧」,桃園與新竹縣的近海最容易補獲。日文「シナマナガツオ」(支那真名鰹),英文「Chinese pomfret」。

黑鯧,或稱烏鯧,則事實上非鯧科而是鰺科,日文「クロアジモドキ」,漢字「黒鰺擬」,英文Black pomfret。在日本非常稀少,但秋季後的台灣西南沿海常可捕獲,唯腥氣重於白鯧。金鯧也是鰺科,又叫黃臘鰺衫、紅衫、紅沙。日文「マルコバン」,漢字「丸小判」,英文「Snubnose pompano」。主要出沒在沖繩以南與台灣、印度等地,是台灣最常見的養殖魚種之一。

鯧魚料理在魯菜中最出名的是乾燒平魚。平魚是山東對鯧魚的通稱。燒是先將原料透過煎、炸等方式固定住形狀之後,再加入湯汁與調味料加熱並且將味道「燒」入食材內的中菜技法。除了最為人所知的紅燒之外,尚有乾燒、白燒、蔥燒、醬燒、鍋燒等作法。

而透過過煎、炸等方式固定住原料形狀的第一步,除了避免食材在長時間小火燒制的過成中潰不成形,更重要的是一方面可以保持食材原味,一方面又可以讓湯汁增添味道的複雜度。而乾燒的作法尤其講究原料確實地與調味料相融,務必在成菜時收乾湯汁,而有乾香的效果。

這其實與法國菜把魚煎過再佐以醬汁的道理一樣,都是對海鮮保鮮能力有限的情況下豐富魚的滋味,掩蓋魚腥味的料理法。只是中國菜更進一步地將醬汁「燒」入原料表層內部,以蔥、薑、蒜和黃酒對應著洋蔥、月桂葉和白葡萄酒。再佐以豬肉絲同燒的肉汁對應著法式醬汁。

之前曾經用乾燒平魚的作法加了白蘿蔔絲,做成白蘿蔔絲燒鯧魚,味道鮮美無比。就是把煎好的白鯧和煸過的白蘿蔔絲加水、醬油、薑絲、糖、鹽一起燒。燒到收汁時,再加雞粉、白胡椒粉兜勻,灑上蔥花就好了。

午仔魚的日文叫「ツバメコノシロ」,漢字寫作「燕鰶」和「燕鮗」,英文「Mommon threadfin」和「Common tassel-fish」。午仔魚性喜生長在溫暖的海域,盛產其由秋末開始到格年夏初。台灣很少做成生魚片,但是如果鮮度夠的話則是鮮味極為強烈的。

香味、脂肪與膠質都一等一的午仔魚如果不能生食的話,清蒸自然是不二選項,再不然就鹽烤,油煎就糟蹋了。

「象魚」由於以海底礁石上多種不同的海藻為食物,而產生奇怪的氣味,多被閩南漳州人稱為「臭肚」(日本甚至叫牠「小便魚」)。雖說象魚的內臟有強烈的怪味,但是也有一說表示,阿美族的老漁夫對現殺的象魚生腸情有獨鍾,其喜愛程度可比飛鼠腸。這種豪邁的味道也許就如同「洗烙」。而日本最有名的象魚料理則是沖繩的料理「スクガラス」。

「象魚」的日文是「アイゴ」,而沖繩吃的是內臟還沒有怪味的幼魚,叫做「スク」,而「ガラス」是沖繩方言「塩辛」的意思。スクガラス通常會放在島豆腐上面一起享用,一口スクガラス豆腐,再配一大口加了冰塊的泡盛尤其暢快。「アイゴ」的日文漢字是「藍子」或「阿乙呉」,英文是「Rabbitfish」。

真鯛應該不用特別介紹了。在《關西壽司兵法》中曾介紹過另外兩種位階僅次於真鯛的鯛魚。一是又名血鯛的小鯛,日文「チダイ」,英文「Crimson sea-bream」,台語又稱「盤仔」,再來則是在台灣叫做「赤鯮」的「黃鯛」(キダイ)又叫「連子鯛」(レンコダイ),英文是Eellowback sea-bream。

以鯛為名的魚太多了,多達兩百種,也因為日本人太愛鯛魚了,所以就算不屬於鯛科的魚名字也常常被冠上鯛這個字。其牠常見的還有「ヘダイ」(平鯛;goldlined seabream或silver bream)台灣叫黃錫鯛,俗名枋頭和崩頭。

秋天到春天時脂肪最多,可以做成美味的刺身,是西日本壽司店裡常見的食材。外皮呈銀白色幾乎閃閃發光,而日文名字的「ヘ」則表現出牠的嘴型看起來很不悅的樣子。宮崎縣流行把平鯛和豆腐、蔬菜煮成火鍋,叫「ちり鍋」。

「キビレ」,漢字「黄茅渟」,英文「Yellowfin sea-bream」,是西日本代表夏天的魚種。體呈銀白色,但與黑鯛是同類。中文名「黃鰭鯛」或「黃鰭」,俗稱「赤翅仔」。因為鮮度保持不易,必須以活締法處理的活魚刺身才好吃。其魚頭味噌湯則是極品。

「クロダイ」,就是黑鯛,Blackhead seabream,台灣又叫「黑格」和「烏格」。黑鯛什麼都吃,雜食性強烈,因此就有釣友說,如果想看一個地方有什麼特產的話,剖開黑鯛的肚子就知道了。

黑鯛也是一中按年紀晉升的「出世魚」,在10公分上下叫「チン」,超過20公分叫「チンチン」(這……),25到30公分則叫「ケイズ」。會有不同的名稱是因為黑鯛在幼魚時都是雄魚,成魚之後才有雌雄之分。不過現掉現殺的黑鯛並不好吃,最好是先養一陣子再吃才美味。

秋天到春天最好吃。但將日本酒、味霖、醬油和高湯混合煮開後,淋在鋪滿黑鯛生魚片和打了生蛋的蓋飯「ちぬ飯」,則是讓人忍不住一次吃兩碗的漁師豪邁料理。而鹽燒與奶油香煎黑鯛,也都是很能夠發揮黑鯛美味的料理方式。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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