魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式

魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚,油煎是最糟糕的料理方式
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肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。在日本除了會做成生魚片、燉煮和做成魚乾之外,四國的德島縣民會用醋醃超過7個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司。

這其實與法國菜把魚煎過再佐以醬汁的道理一樣,都是對海鮮保鮮能力有限的情況下豐富魚的滋味,掩蓋魚腥味的料理法。只是中國菜更進一步地將醬汁「燒」入原料表層內部,以蔥、薑、蒜和黃酒對應著洋蔥、月桂葉和白葡萄酒。再佐以豬肉絲同燒的肉汁對應著法式醬汁。

之前曾經用乾燒平魚的作法加了白蘿蔔絲,做成白蘿蔔絲燒鯧魚,味道鮮美無比。就是把煎好的白鯧和煸過的白蘿蔔絲加水、醬油、薑絲、糖、鹽一起燒。燒到收汁時,再加雞粉、白胡椒粉兜勻,灑上蔥花就好了。

午仔魚的日文叫「ツバメコノシロ」,漢字寫作「燕鰶」和「燕鮗」,英文「Mommon threadfin」和「Common tassel-fish」。午仔魚性喜生長在溫暖的海域,盛產其由秋末開始到格年夏初。台灣很少做成生魚片,但是如果鮮度夠的話則是鮮味極為強烈的。

香味、脂肪與膠質都一等一的午仔魚如果不能生食的話,清蒸自然是不二選項,再不然就鹽烤,油煎就糟蹋了。

「象魚」由於以海底礁石上多種不同的海藻為食物,而產生奇怪的氣味,多被閩南漳州人稱為「臭肚」(日本甚至叫牠「小便魚」)。雖說象魚的內臟有強烈的怪味,但是也有一說表示,阿美族的老漁夫對現殺的象魚生腸情有獨鍾,其喜愛程度可比飛鼠腸。這種豪邁的味道也許就如同「洗烙」。而日本最有名的象魚料理則是沖繩的料理「スクガラス」。

「象魚」的日文是「アイゴ」,而沖繩吃的是內臟還沒有怪味的幼魚,叫做「スク」,而「ガラス」是沖繩方言「塩辛」的意思。スクガラス通常會放在島豆腐上面一起享用,一口スクガラス豆腐,再配一大口加了冰塊的泡盛尤其暢快。「アイゴ」的日文漢字是「藍子」或「阿乙呉」,英文是「Rabbitfish」。

真鯛應該不用特別介紹了。在《關西壽司兵法》中曾介紹過另外兩種位階僅次於真鯛的鯛魚。一是又名血鯛的小鯛,日文「チダイ」,英文「Crimson sea-bream」,台語又稱「盤仔」,再來則是在台灣叫做「赤鯮」的「黃鯛」(キダイ)又叫「連子鯛」(レンコダイ),英文是Eellowback sea-bream。

以鯛為名的魚太多了,多達兩百種,也因為日本人太愛鯛魚了,所以就算不屬於鯛科的魚名字也常常被冠上鯛這個字。其牠常見的還有「ヘダイ」(平鯛;goldlined seabream或silver bream)台灣叫黃錫鯛,俗名枋頭和崩頭。

秋天到春天時脂肪最多,可以做成美味的刺身,是西日本壽司店裡常見的食材。外皮呈銀白色幾乎閃閃發光,而日文名字的「ヘ」則表現出牠的嘴型看起來很不悅的樣子。宮崎縣流行把平鯛和豆腐、蔬菜煮成火鍋,叫「ちり鍋」。

「キビレ」,漢字「黄茅渟」,英文「Yellowfin sea-bream」,是西日本代表夏天的魚種。體呈銀白色,但與黑鯛是同類。中文名「黃鰭鯛」或「黃鰭」,俗稱「赤翅仔」。因為鮮度保持不易,必須以活締法處理的活魚刺身才好吃。其魚頭味噌湯則是極品。

「クロダイ」,就是黑鯛,Blackhead seabream,台灣又叫「黑格」和「烏格」。黑鯛什麼都吃,雜食性強烈,因此就有釣友說,如果想看一個地方有什麼特產的話,剖開黑鯛的肚子就知道了。

黑鯛也是一中按年紀晉升的「出世魚」,在10公分上下叫「チン」,超過20公分叫「チンチン」(這……),25到30公分則叫「ケイズ」。會有不同的名稱是因為黑鯛在幼魚時都是雄魚,成魚之後才有雌雄之分。不過現掉現殺的黑鯛並不好吃,最好是先養一陣子再吃才美味。

秋天到春天最好吃。但將日本酒、味霖、醬油和高湯混合煮開後,淋在鋪滿黑鯛生魚片和打了生蛋的蓋飯「ちぬ飯」,則是讓人忍不住一次吃兩碗的漁師豪邁料理。而鹽燒與奶油香煎黑鯛,也都是很能夠發揮黑鯛美味的料理方式。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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本文章內容由「爆米花數位」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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