魚料理兵法全攻略(三):黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚,眼睛偏右側的是鰈魚

魚料理兵法全攻略(三):黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚,眼睛偏右側的是鰈魚
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我們想讓你知道的是

前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司,就覺得是好好介紹冬天美味的魚的時候了。

前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司,就覺得是好好介紹冬天美味的魚的時候了。ヒラメ的日文漢字是鮃、平目、平魚或比目,英文則是olive flounder,bastard halibut或是Japanese halibut。

我們現在多知道黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚,眼睛偏右側的是鰈魚。但是其實日本以前都叫鰈魚,比如比目魚以前就叫大口鰈。比目魚也是前面提過的「出世魚」之一。要被稱為「ヒラメ」的話必須要超過兩公斤以上。如果是一公斤左右則稱為「ソゲ」,兩公斤的話稱為「大ソゲ」。

前幾天吃到是來自青森的,因為作為壽司料的比目魚是越大越好吃,板前也得意地和我說這條來自青森的比目魚超過了三公斤。野生的比目魚沒有眼睛的那面魚身會是全白的,而養殖的則會帶黑色,身體則都呈琥珀色。

比目魚和真鯛是所謂的白身魚雙璧,吃起來又有嚼勁,脂肪含量也適度,旨味更是濃厚。而且不管是燉煮、蒸或烤都好吃,更別說是做成生魚片了。日本的東京灣可以捕獲,但是評價最高的是青森縣與北海道的。如果喜歡比目魚的彈牙口感的話就必須吃當天現殺的,如果隔夜的話雖然口感會略遜,但是鮮味則會增加。

青森的「中部水產」、「又屋水產」和「宮井水產」是最具盛名的批發商。在1月中旬開始,三陸、下北半島到津輕海峽水溫9到10度的這一段時間是可以吃到比目魚極致美味的時間。

比目魚的中文種名為大口鰜,又分為鰜、鰈、鰨、舌鰨4大類。頭部朝左的是鰜或舌鰨,朝右的是鰈或鰨。牠是底棲型魚類,所以捕撈方式以底流刺網與底拖網為主。

台菜裡的重要食材扁魚乾就是用棲身於台灣西部與南部海域的一種中文正式名稱叫「桂皮斑鮃」(Cinnamon flounder)的比目魚,又俗稱黃帝魚的魚乾。扁魚的日文名是「雁雑平目」(ガンゾウビラメ),「雁雑」(がんぞう)在日文裡也是「贋造」的意思,也就是假比目魚的意思,體長可達40公分,鱗細而皮薄。

而舌鰨的正式中文名是鰨目魚,其它常見俗名左口、牛舌、鰨沙。日文是シタビラメ(舌鮃)或アカシタビラメ(赤舌鮃),英文red tonguefish。特徵是口鼻部的大勾與沒有比目魚的尾腹鰭。不管是比目魚、鰈魚或舌鰨,西餐多以meunière的料理法,把切好的魚片灑上鹽和黑胡椒,然後拍上麵粉後用奶油煎,煎好之後再擠些檸檬汁食用。

小時候曾經勤於練習相聲,背繞口令是每天的基本功,其中一段非常經典的繞口令就是以鰨目魚為主角之一:

打南邊來了個喇嘛,手裏提拉著5斤鰨目。打北邊來了個啞巴,腰裏別著個喇叭。

南邊提拉著鰨目的喇嘛要拿鰨目換北邊別喇叭啞巴的喇叭。啞巴不願意拿喇叭換喇嘛的鰨目,喇嘛非要換別喇叭啞巴的喇叭。

喇嘛掄起鰨目抽了別喇叭啞巴一鰨目,啞巴摘下喇叭打了提拉著鰨目的喇嘛一喇叭。也不知是提拉著鰨目的喇嘛抽了別喇叭啞巴一鰨目,還是別喇叭啞巴打了提拉著鰨目的喇嘛一喇叭。喇嘛燉鰨目,啞巴嘀嘀噠噠吹喇叭。

鯖魚(サバ、mackerel)是看似熟悉的冬季美味,細分起來也讓人大開眼界。マサバ的日文漢字真鯖,英文是Pacific mackerel或Blue mackerel,中文是白腹鯖或日本鯖,俗稱青花魚。

那天吃到的關鯖魚「関さば」(せきさば)是由日本大分大分市關崎愛媛伊方町間的予海峡(ほうよかいきょう)所捕獲。其間的豐後水道(ぶんごすいどう)中水路最狭窄的部分伊予灘14公里、最大水深約195公尺,是潮速快的極佳漁場,漁獲的市場評價也極高。

其中佐賀關港的魚以不傷魚身的一本釣法,獲得用活け締め的方式保持鮮度,使得該地的關竹莢魚「関あじ」與關鯖魚「関さば」都成了日本全國有名的高級品牌。

神奈川縣三浦市松輪漁港的「松輪鯖魚」(松輪サバ;まつわさば)美味程度則可比關鯖魚,刺身的脂肪部份如櫻花般粉色的脂肪讓人一眼就可辨視出來。宮城縣金華山外海所捕獲的「金華鯖魚」(金華さば)生活於親潮與黑潮匯流處,體型更大且脂肪含量高。盛產期皆為秋冬。

「胡麻鯖」(ゴマサバ)則因為魚肚上芝麻般的斑點而與真鯖區分開來,英文叫做Southern mackerel或Spotted mackerel,中文花腹鯖。和白腹鯖不一樣,花腹鯖的盛產期是夏天,而且油花不如白腹鯖那樣地多,所以比起直接生吃,醋醃是比較習慣的料理法。日本產量最高的是高知県土佐清水市的「清水サバ」(しみずさば)。

「大西洋鯖」(タイセイヨウサバ;Atlantic mackerel)多以冷凍為主,味道最差,多出現在自助餐店或便當裡,可以從牠背上並排的條紋立刻辨視出牠。

台灣四周海域都可以捕捉到鯖魚,尤以蘇澳產量最多。不過因為台灣與多數其它國家因為海鮮保鮮技術都遠遠落後日本,加以台灣料理海鮮的方式稍嫌貧乏,因此以台灣的海鮮來烹調用了大量香料的歐洲料理其實是天作之合。

我自己不太喜歡吃西餐,但是葡萄牙料理因為蛋奶類用的是歐洲國家裡最少的,吃海鮮的習慣又和日本最為類似,因此是我最愛的歐洲料理。葡萄牙式的烤鯖魚更是簡單、樸實又美味。

先用橄欖油、蒜片、百里香、迷迭香和鹽醃鯖魚20~30分鐘,然後在烤架上塗橄欖油預熱後,用攝氏190~200度烤20~25分後放涼一下,再放上檸檬角就可以上桌了。葡萄牙文的鯖魚叫Carapau。

鯖魚做日本料理的話,一般不是鹽烤就是做味噌煮。在這裡介紹一道台灣比較少見的清爽的蘿蔔泥煮 (サバのおろし煮)。作法:

  1. サバ切塊用鹽醃約30分鐘然後用餐巾紙吸去多餘水份後裹太白粉炸到兩面金黃 (煎魚和炸魚都容易扼殺魚的美味,但サバ退鮮速度實在太快,除非稱鮮度夠的時候快做成用昆布、鹽、和醋醃的しめ鯖的話,還是鹽烤或燒煮之後比較好吃)取出瀝油。
  2. 放入柴魚高湯混合醬油、味霖、砂糖的煮汁燉3~5分,看魚的厚度,然後加入磨好的蘿蔔泥。
  3. 煮個1~2分鐘,盛盤,每片サバ上都鋪滿蘿蔔泥後加上燉汁,再按個人喜好加七味粉或蔥綠。

日本的鯖魚料理除了在《關西壽司兵法》一篇提到的「鯖寿司」與一般的生魚片之外,最常見的是用鹽與醋醃熟的「しめさば」。作法是先把鹽鋪滿鯖魚片靜置3小時,然後清洗並瀝乾水份,再放入事先冰過的醋裡浸泡約2個半小時等魚肉變成白色,最後在兩面灑鹽布滿兩面,放入瀝水盆中,皮面朝下,包上保掀膜後在冰箱靜置一晚就完成了。


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我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,以及世界展望會在全球各地展開的救援任務。

於5月3日首播的《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,除了帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,也帶觀眾認識世界展望會在全球各地展開的救援任務,並邀請各界一同付出行動,與世界展望會一起集結眾人之力、力挽狂瀾,守護飢寒交迫的社區家庭與兒童,同時醫治急需挽回的自然環境。

人類生活正備受考驗,而此刻的我們仍有機會扭轉命運。

全球氣候變遷,引發嚴峻糧食危機

根據聯合國政府間氣候變化專門委員會(IPCC)的報告,目前全球約有40%人口受到氣候變遷的影響,且約有33~36億人正生活在極易受到氣候變遷衝擊的環境中。當全球氣候變遷日益嚴重,人類與其依存的生態系統所要承擔的風險也就愈來愈高。

而全球極速暖化、氣候變遷帶來的極端氣象,也引發物種滅絕、蟲媒傳染病、生態系統崩潰、致命熱浪、缺水和農作物減產等後果。事實上,在NASA最新的研究也表示,最快在2030年,氣候變遷就會影響全球玉米和小麥的生產;而這項結論,也呼應了聯合國IPCC發布的《氣候變遷與土地報告》。如果不採取有效的因應措施,到了2050 年,氣候變遷將導致全球糧食產能下降5~30%。

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研究指出,一旦全球升溫達攝氏2度,將有18%的陸地物種要面臨滅絕風險;而升溫攝氏4度時,恐怕有50%的物種將受到威脅,且如此衝擊在未來數百年內,幾乎不可能逆轉。

當家庭受困於飢餓,最大的受害者竟是兒童

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目前,全球約77億人口當中,即有8.11億人營養不良,以及有1.61億人的糧食不安全。尤其,新冠肺炎爆發至今,遭逢飢荒危機的人數增加了6成,包括43國家有飢荒考驗,以及4,500萬兒童處於嚴重的營養不良;其中,更有45%的5歲以下兒童因此死亡。

氣候變遷導致乾旱造成農作物歉收,或是洪水沖毀農作物及房屋,導致資源更少,導致部落間及國家間為了爭奪資源而爆發衝突。更令人難過的事實是,兒童是對氣候影響最小的族群,卻是氣候變遷下的最大受害者。

由於在家庭生計捉襟見肘時,某些脆弱地區的家長,往往將童婚視為撫養子女的唯一辦法;此外,還可能迫使兒童從事危險的勞動工作以協助生計,卻讓他們處於剝削和虐待的嚴重危機。家庭暴力、人口販賣、童婚以及童工問題等,種種暴力不但嚴重影響脆弱兒童的身心狀況,也剝奪了兒童的基本權利與未來前途。

此外,來賓范琪斐也強調,氣候難民、飢餓危機已是現在進行式,且正在擴大蔓延中。當災難發生,首當其衝的是弱勢國家、弱勢人民,以及老弱婦孺等弱勢族群。這些處於社會底層的弱勢兒童,背負著悲慘命運,令人不忍卒睹。然而,除了感到悲痛沈重以外,我們也要知道自己是有能力做出改變行動的人。

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世界展望會人道救援三大策略-緊急回應、調適、減緩

「一個地區的糧倉受到影響,生活在地球村的每一個人都必須共同承擔。」氣候變遷造成的毀滅性後果,迫使流離失所的人數創歷史新高,全球正在與本世紀最嚴重的飢餓危機抗戰,而你我都肩負起一定的責任。

例如:人道救援第一線的世界展望會,總是在第一時間搶救因遭受氣候變遷影響的區域和家庭,並針對緊急程度分別訂定短、中、長期的執行策略,恢復家庭與社區生活的韌性,提升居民災變的應變力與經濟彈性,以及促進兒童的長期福祉與發展。具體來說,世界展望會三大行動策略,包括:

  1. 緊急回應:世界展望會首先提供挽救生命的急迫性服務。例如:供給糧食、臨時居住所、乾净飲用水、簡單醫療設備,以及心理支持。
  2. 調適:世界展望會與當地社區一同尋求能有效減少氣候變遷危害的策略和措施,以事先預防的措施,減少損害、提升韌力,並開發有益當地生計的機會。
  3. 減緩:主要是針對溫室氣體減量,規劃長期措施。例如:透過減少排入大氣中的溫室氣體,或將溫室氣體以吸收儲存的方式,降低大氣中溫室氣體的濃度含量,以推遲、甚至避免氣候變遷發生,降低全球氣候變遷所帶來的衝擊。例如:在世界展望會的宣導下,當地居民改為使用低耗能爐具,取代傳統用大量燒木頭;或是運用生質沼氣煮飯系統,善用農業廢棄物、動物糞便產生沼氣,進而轉化成燃料,減少多於碳排。另外,世界展望會也會幫助地區建設太陽能等再生能源。
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過去十年,世界展望會推行的「自然再生法」(FMNR,farmer-managed natural regeneration)幫助了超過百萬公頃亞非地區再生土地,有600萬人因為FMNR增加農穫,遠離飢餓。

若不立即作出改變行動,災難將迅速蔓延至全球各個角落,別等到發生到我們身上時,才後悔莫及。

為孩子迎戰氣候變遷!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來


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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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