魚料理兵法全攻略(五):從18世紀後期開始,秋刀魚成為日本平民秋天最期待的美食

魚料理兵法全攻略(五):從18世紀後期開始,秋刀魚成為日本平民秋天最期待的美食
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我們想讓你知道的是

在18世紀後期的安永年間,秋刀魚成為了日本平民秋天最期待的美食。而且秋刀魚的漁業是日本所特有,當時世界上完全沒有其它國家有專門捕撈秋刀魚的漁業。

日本的落語類似中國的單口相聲,其中有一個關於秋刀魚的段子叫做〈目黑的秋刀魚〉(目黒のさんま)。

講述的是江戶時期的第三代將軍德川家光與家臣獵完鷹之後,路過當時的目黑,在當地茶店休息時,茶店的老闆彦四郎先生以烤秋刀魚來款待他們。結果德川家光吃了之後非常滿意,甚至回到宅邸之後還是念念不忘烤秋刀魚的滋味。只不過因為秋刀魚是庶民吃的大眾魚,無法做為官邸的料理上桌,因此他也只好思魚興嘆。

一次,德川家光前往親戚家作客,親戚問他有沒有什麼想吃的東西,結果他想都沒想就提出了想吃秋刀魚的要求。他親戚一聽雖然心裡納悶「為何要吃這種下等的魚?」但是卻還是跑去日本橋魚河岸的魚市場買了秋刀魚。

只不過這位親戚覺得秋刀魚直接烤來吃太油膩了不夠高雅,所以就先將秋刀魚先蒸過,去除油脂之後再烤。結果吃了這個蒸過再烤的秋刀魚後,德川家光覺得味道遠遠不如他之前在目黑的農村吃的,就問親戚是在哪買的,親戚回答他是在日本橋的魚市場。結果德川家光一聽,馬上義正詞嚴,正色告訴他的親戚說:「那可不行,秋刀魚要目黑的才好。」

這的段子是透過對平民料理無知的將軍,來表現出日本江戶時期庶民愛吃的烤秋刀魚的美味。而因為這個故事,從1996年開始,在東京的目黑站旁開始在每年的9月舉辦目前秋刀魚季,每年會免費送出7000條現烤秋刀魚。

在18世紀後期的安永年間,秋刀魚成為了日本平民秋天最期待的美食。而且秋刀魚的漁業是日本所特有,當時世界上完全沒有其它國家有專門捕撈秋刀魚的漁業。一開始,秋刀魚只是剛好出現在捕撈沙丁魚的魚網中而被拿來吃。直到17世紀後半的延寶年間(1673~1681),在紀伊(和歌山縣)以一種叫做さいら的拖網開始捕秋刀魚,才開始了秋刀魚的漁業,而さいら也就成了日本關西秋刀魚的別稱。

然後在安房(千葉縣)也隨即興起了類似的捕魚法。到了江戶中期,秋刀魚開始成為了大家所喜愛的大眾魚,而千葉縣以北則是秋刀魚的主要魚場。日本有一句俗話是:「吃了秋刀魚就不用去按摩」,表示吃了就通體舒暢,而且被當作是能夠增進健康的食材。

江戶時代中期,由太田全齋所編篆的《俚言集覽》當中則是這樣記載著秋刀魚:「秋刀魚,又稱三馬,乃是魚的名稱。外型與水針魚相似,用鹽醃漬後送往江戶。」這裡記載的「三馬」是最早用來表記秋刀魚的日本漢字,夏目漱石在他《我是貓》這本小說中,也是用三馬來表記秋刀魚。

而其日文「サンマ」則來自魚因為其狹長的身型而被稱為「狭真魚」(さまな)的發音。而在太田全齋的記載裡,也特別提到了秋刀魚和水針魚相似。事實上,在江戸時代初期,秋刀魚曾因為是水針魚(サヨリ)同種類而被稱為「沖サヨリ」,事實上,秋刀魚的英文名稱Pacific saury正是太平洋針魚的意思。

而現在的漢字秋刀魚除了因為牠的盛產期是秋天之外,也因為其身長約40公分,有如刀一樣細長。秋刀魚在安永(1772~17811)時期在庶民之間開始流行,到了寬政(1789~1801)時期,則連上層階級也開始吃秋刀魚了。在此之前,秋刀魚總是被人們以「糟透的下等貨代表」、「根本無法和水針魚比」、「真是魚中的下等貨」連翻砲轟,與現在做為代表秋天的魚的地位相去甚遠。

秋刀魚是一種沒有胃,而腸子很短,以浮游生物與小型甲殼類為食物,生命周期約兩年的魚類。牠們會在比較溫暖的海域產卵。剛出生的秋刀魚的幼魚比鉛筆還細,稱之為「針子」,並且一邊生長、一邊北游。

7月,北海道面東的海域的秋刀魚捕撈解禁,開始以小型漁船捕獲高價的「初秋刀魚」(1公斤3500円〜6000円)。到了8月,開始改以燈火集魚的大型漁船大量捕撈秋刀魚後,魚價則開始大跌(1尾600円〜1200円上下)。

因為鮮度不容易維持,雖然夏天在太平洋北上游到北海道外海的秋刀魚非常肥美,但一般不是在產地直接鹽烤就是在加工後出貨。這種情形在一直到1990年代導入徹底管理的鮮度維持系統後才有了改變,成了可以生食的食材,並在2000年代開始成了壽司食材之一。

北海道外海會在夏末開始捕撈秋刀魚,面對太平洋的釧路、厚岸、花咲等漁港會一直持續捕撈秋刀魚到11月左右,而秋天到隔天春天是秋刀魚的產卵期,不是如果是日本海的秋刀魚的話,產卵期則是夏天,不過數量遠低於太平洋岸。在築地,裝箱的秋刀魚旁會圍繞著盤商準備的「開市旗」,那是築地除了正月開市外唯一會準備開市旗的一次。

夏末,秋刀魚便會開始由北海道南下,秋天時抵達三陸外海(日本東北地方),然後再下達房州(千葉)外海。這時的秋刀魚脂肪含量最高而美味,三陸外海秋天一條秋刀魚身體的脂肪含量可以超過20%。

新鮮秋刀魚的背部為青黑色,腹部為銀色,鮮度越好顏色就越鮮明,而且新鮮的秋刀魚如果嘴的前端與眼白的部份呈橘色,靠尾巴的部份有黃色直條線的話,代表著有著極高含量的脂肪。而冷凍或鮮度不佳的秋刀魚則是身體既白且濯,眼部更是不鮮明。

北海道的厚岸町以牡蠣聞名,而在厚岸町的大黑島周邊冷暖流交會,有著大量的浮游生物。這裡的大黑秋刀魚脂肪更為驚人,而且一尾至少要180g以上,1公斤日幣1500元,是日本第一高價的秋刀魚。而因為油脂豐富,做成生魚片還被稱為トロサンマのお刺身。


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在這整套流程示範之後,值得特別強調的是,AWS AppSync 是一項全托管的服務,能及時更新,甚至在使用者離線時仍可以持續去創建和修改數據。一旦設備連上線之後,這項應用程式就可重新連線,並接到後端同步數據,達成彈性、自動化擴展或減縮各式 API 的請求。

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