魚料理兵法全攻略(五):從18世紀後期開始,秋刀魚成為日本平民秋天最期待的美食

魚料理兵法全攻略(五):從18世紀後期開始,秋刀魚成為日本平民秋天最期待的美食
Photo Credit: iStock

我們想讓你知道的是

在18世紀後期的安永年間,秋刀魚成為了日本平民秋天最期待的美食。而且秋刀魚的漁業是日本所特有,當時世界上完全沒有其它國家有專門捕撈秋刀魚的漁業。

日本的落語類似中國的單口相聲,其中有一個關於秋刀魚的段子叫做〈目黑的秋刀魚〉(目黒のさんま)。

講述的是江戶時期的第三代將軍德川家光與家臣獵完鷹之後,路過當時的目黑,在當地茶店休息時,茶店的老闆彦四郎先生以烤秋刀魚來款待他們。結果德川家光吃了之後非常滿意,甚至回到宅邸之後還是念念不忘烤秋刀魚的滋味。只不過因為秋刀魚是庶民吃的大眾魚,無法做為官邸的料理上桌,因此他也只好思魚興嘆。

一次,德川家光前往親戚家作客,親戚問他有沒有什麼想吃的東西,結果他想都沒想就提出了想吃秋刀魚的要求。他親戚一聽雖然心裡納悶「為何要吃這種下等的魚?」但是卻還是跑去日本橋魚河岸的魚市場買了秋刀魚。

只不過這位親戚覺得秋刀魚直接烤來吃太油膩了不夠高雅,所以就先將秋刀魚先蒸過,去除油脂之後再烤。結果吃了這個蒸過再烤的秋刀魚後,德川家光覺得味道遠遠不如他之前在目黑的農村吃的,就問親戚是在哪買的,親戚回答他是在日本橋的魚市場。結果德川家光一聽,馬上義正詞嚴,正色告訴他的親戚說:「那可不行,秋刀魚要目黑的才好。」

這的段子是透過對平民料理無知的將軍,來表現出日本江戶時期庶民愛吃的烤秋刀魚的美味。而因為這個故事,從1996年開始,在東京的目黑站旁開始在每年的9月舉辦目前秋刀魚季,每年會免費送出7000條現烤秋刀魚。

在18世紀後期的安永年間,秋刀魚成為了日本平民秋天最期待的美食。而且秋刀魚的漁業是日本所特有,當時世界上完全沒有其它國家有專門捕撈秋刀魚的漁業。一開始,秋刀魚只是剛好出現在捕撈沙丁魚的魚網中而被拿來吃。直到17世紀後半的延寶年間(1673~1681),在紀伊(和歌山縣)以一種叫做さいら的拖網開始捕秋刀魚,才開始了秋刀魚的漁業,而さいら也就成了日本關西秋刀魚的別稱。

然後在安房(千葉縣)也隨即興起了類似的捕魚法。到了江戶中期,秋刀魚開始成為了大家所喜愛的大眾魚,而千葉縣以北則是秋刀魚的主要魚場。日本有一句俗話是:「吃了秋刀魚就不用去按摩」,表示吃了就通體舒暢,而且被當作是能夠增進健康的食材。

江戶時代中期,由太田全齋所編篆的《俚言集覽》當中則是這樣記載著秋刀魚:「秋刀魚,又稱三馬,乃是魚的名稱。外型與水針魚相似,用鹽醃漬後送往江戶。」這裡記載的「三馬」是最早用來表記秋刀魚的日本漢字,夏目漱石在他《我是貓》這本小說中,也是用三馬來表記秋刀魚。

而其日文「サンマ」則來自魚因為其狹長的身型而被稱為「狭真魚」(さまな)的發音。而在太田全齋的記載裡,也特別提到了秋刀魚和水針魚相似。事實上,在江戸時代初期,秋刀魚曾因為是水針魚(サヨリ)同種類而被稱為「沖サヨリ」,事實上,秋刀魚的英文名稱Pacific saury正是太平洋針魚的意思。

而現在的漢字秋刀魚除了因為牠的盛產期是秋天之外,也因為其身長約40公分,有如刀一樣細長。秋刀魚在安永(1772~17811)時期在庶民之間開始流行,到了寬政(1789~1801)時期,則連上層階級也開始吃秋刀魚了。在此之前,秋刀魚總是被人們以「糟透的下等貨代表」、「根本無法和水針魚比」、「真是魚中的下等貨」連翻砲轟,與現在做為代表秋天的魚的地位相去甚遠。

秋刀魚是一種沒有胃,而腸子很短,以浮游生物與小型甲殼類為食物,生命周期約兩年的魚類。牠們會在比較溫暖的海域產卵。剛出生的秋刀魚的幼魚比鉛筆還細,稱之為「針子」,並且一邊生長、一邊北游。

7月,北海道面東的海域的秋刀魚捕撈解禁,開始以小型漁船捕獲高價的「初秋刀魚」(1公斤3500円〜6000円)。到了8月,開始改以燈火集魚的大型漁船大量捕撈秋刀魚後,魚價則開始大跌(1尾600円〜1200円上下)。

因為鮮度不容易維持,雖然夏天在太平洋北上游到北海道外海的秋刀魚非常肥美,但一般不是在產地直接鹽烤就是在加工後出貨。這種情形在一直到1990年代導入徹底管理的鮮度維持系統後才有了改變,成了可以生食的食材,並在2000年代開始成了壽司食材之一。

北海道外海會在夏末開始捕撈秋刀魚,面對太平洋的釧路、厚岸、花咲等漁港會一直持續捕撈秋刀魚到11月左右,而秋天到隔天春天是秋刀魚的產卵期,不是如果是日本海的秋刀魚的話,產卵期則是夏天,不過數量遠低於太平洋岸。在築地,裝箱的秋刀魚旁會圍繞著盤商準備的「開市旗」,那是築地除了正月開市外唯一會準備開市旗的一次。

夏末,秋刀魚便會開始由北海道南下,秋天時抵達三陸外海(日本東北地方),然後再下達房州(千葉)外海。這時的秋刀魚脂肪含量最高而美味,三陸外海秋天一條秋刀魚身體的脂肪含量可以超過20%。

新鮮秋刀魚的背部為青黑色,腹部為銀色,鮮度越好顏色就越鮮明,而且新鮮的秋刀魚如果嘴的前端與眼白的部份呈橘色,靠尾巴的部份有黃色直條線的話,代表著有著極高含量的脂肪。而冷凍或鮮度不佳的秋刀魚則是身體既白且濯,眼部更是不鮮明。

北海道的厚岸町以牡蠣聞名,而在厚岸町的大黑島周邊冷暖流交會,有著大量的浮游生物。這裡的大黑秋刀魚脂肪更為驚人,而且一尾至少要180g以上,1公斤日幣1500元,是日本第一高價的秋刀魚。而因為油脂豐富,做成生魚片還被稱為トロサンマのお刺身。


猜你喜歡


俄烏戰火後的危機!台灣天然氣10%缺口 中油準備好應戰了嗎?

俄烏戰火後的危機!台灣天然氣10%缺口 中油準備好應戰了嗎?
Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

我們想讓你知道的是

天然氣被國際視為最佳橋接能源,台灣也計畫將燃氣發電佔比調升至50%、燃煤降至30%、綠能提高至20%,以完成2025年非核家園之能源轉型目標;然而台灣天然氣幾乎全仰賴進口,若要提高燃氣發電配比,勢必要增加氣源購置,並確保原料能穩定輸入。

氣候快速變遷、全球暖化劇烈,聯合國氣候變化綱要公約《巴黎氣候協議》主張各國政府應減少碳排、調整能源配比,以逐步朝向100%再生能源發電的綠色未來。天然氣被國際視為最佳橋接能源,台灣也計畫將燃氣發電佔比調升至50%、燃煤降至30%、綠能提高至20%,以完成2025年非核家園之能源轉型目標;然而台灣天然氣幾乎全仰賴進口,若要提高燃氣發電配比,勢必要增加氣源購置,並確保原料能穩定輸入。

經濟部統計台灣天然氣進口比例,分別是澳洲約32%、卡達約25%、俄羅斯約10%。適逢今(2022)年3月中油與俄簽約供氣合約期滿,也因俄國總統普丁宣布「不友善國家」須以盧布購買天然氣,中油表示將不會與俄羅斯續約,現貨氣將採機動性購買,由不特定國家作為供應替代方案;然而,不指定氣源又想隨時找到符合的供貨量、熱值與船期安排來購買,供氣真能唾手可得、穩定無虞?外界都在熱切關注。

綜觀國際天然氣進出口趨勢,澳洲東部新興煤層天然氣(Coal Seam Gas,簡稱CSG)出口量持續成長,70%輸出至日本、韓國、中國等亞洲多國市場,使澳洲仍坐擁世界最大液化天然氣供應國寶座。傳統天然氣是由不透水岩石覆蓋的多孔砂岩地層中取得,氣體透過浮力經氣井移動至地面,無需抽取,但隨蘊藏量下降,需要由非傳統天然氣來補足。過去CSG熱值低,且技術未臻純熟、用水量高、恐有污染風險而無法量產;如今技術革新,能夠利用壓力變化來取得吸附於煤質基中的天然氣,同時用水量少,不致消耗澳洲珍貴的水資源,且鑽井成本比傳統多孔砂岩層天然氣低廉許多。

為供應出口所需,澳洲東岸的傳統天然氣儲量面臨枯竭窘境,未來5-7年須倚靠昆士蘭州內超過85%的大型CSG庫存,來支持生產量能,轉換為液化天然氣(Liquefied Natural Gas,簡稱LNG)滿足外銷需與其國內市場需求。澳洲政府也正擴大天然氣運輸管道佈建與效能,將北部與東部市場連接,並開發更多氣田,強化天然氣現貨供應力。我國雖然與澳洲簽約購置天然氣,但大多與西澳地區供應商交易,未與東澳產業締結合作關係,少了對新興氣源的探索,十分可惜。

對於俄羅斯「斷氣」解方,亦有增加卡達進口之呼聲,但中東區域局勢不定,恐對氣源供應造成嚴重影響。美國於1984年將伊朗列為恐怖主義國家,而沙烏地阿拉伯等中東鄰近國家也因伊斯蘭教派立場分歧,與伊朗對立,其友好國卡達也遭受波及,與多國失去外交關係,被施以經濟與交通封鎖,天然氣出口風險極高。已有烏俄戰爭作為前車之鑑,中東長久以來政局動盪,只怕危機一觸即發,造成台灣氣源將出現更大的缺口。

當亞洲國家紛紛採買東澳LNG,台灣進口澳洲LNG卻僅限於西部、尋找隨機氣源現貨氣供發電使用,不僅錯過購置先機,更難保充足貨源。東澳天然氣在國際間炙手可熱,但中油是否已準備與東澳廠商發展堅實合作關係、入手穩定氣源未雨綢繆、深化與澳洲經貿交流?除了深思熟慮,也須儘速展開東澳天然氣採買計畫,才可確保燃氣供電原料充沛、穩健能源轉型進程。


猜你喜歡