魚料理兵法全攻略(二):當年教會給使徒彼得那條,從口中吐出金幣的魚正是「的鯛」

魚料理兵法全攻略(二):當年教會給使徒彼得那條,從口中吐出金幣的魚正是「的鯛」
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我們想讓你知道的是

以鯛為名的魚太多了,多達兩百種,也因為日本人太愛鯛魚了,所以就算不屬於鯛科的魚名字也常常被冠上鯛這個字。

「石鯛」(イシダイ;Barred knifejaw)在幼魚的時候身上有十分明顯的條紋,成魚與幼魚做成生魚片都非常美味,不過成魚的價格要比幼魚高得多。因為石鯛體型越大反而越來越好吃,完全沒有肉質變老的問題,可以長達50到70公分。除了做成刺身、鹽烤或是煮湯外,石鯛也非常適合用法國料理的「蒸烤」(poêler)方式料理。

「姫鯛」(ヒメダイ;Crimson snapper)的日文名稱如此嬌貴,中文名「肉梭」和「肉羨」就有些遁入俗世的肉身凡體了。味道極為淡雅,鮮味不足,卻是江戶前的代表魚種的高級魚。也許就是這樣淡雅卻餘味無窮的味道,讓牠成為鯛魚的公主吧。春天到夏天是這個公主最有韻味的季節。

「笛鯛」(フエダイ;Blue-spotted sea perch/star snapper)來自於牠們好像在吹笛子一般的嘴巴。笛鯛科的魚種是魚類中最多的,其中就以這種「白星笛鯛」做為代表,台灣俗稱「黃翅仔」。

台灣另外一種常見的是「赤鰭笛鯛」,又多被稱為「紅魚」或「紅雞仔」。日本叫做「ヨコフエダイ」(横笛鯛),英文Firespot snapper。台灣四周海域都有赤鰭笛鯛分布,但是市場上出現的多半是中南部養殖場所人工養殖的。

「摩拉吧笛鯛」分布於台灣西部沿海和澎湖周圍海域,又叫「赤筆」或「赤海」。英文Malabar blood snapper。日本則多與赤鰭笛鯛通用為「ヨコフエダイ」。

「ハマフエフキ」,漢字「浜笛吹」,英文「Blue-streak emperor」或「 Pigface bream」,棲身於近海的淺珊瑚礁與岩石間。「浜」在以前的日本有很大的意思,而浜笛吹鯛也的確可以長到1公尺以上,年齡更可以超過20歲。而沖繩三大頂級魚裡浜笛吹鯛常常取代石老,在沖繩多做成奶油燒與味噌湯。在南日本常被用來取代比目魚來當壽司料,盛產期為夏天。

浜笛吹鯛在台灣叫做「龍尖」,根據《洪醫師的美食廚房》的說法,澎湖人更是把牠再細分為魚體比較圓的「正龍尖」,中文名的「青嘴龍尖」或青嘴指的則正是浜笛吹鯛,三為有海藻味肉質又硬又難吃的龍尖舊(中文名「烏帽龍尖」;「霜降笛吹」),第四種「尖吻龍尖」在澎湖稱做豬哥,日文是「キツネフエフキ」,漢字「狐笛吹」,體態像一隻狐狸的臉形。鹿兒島與沖縄叫おもなが,漢字寫成「面長」,沖縄叫おもなー。

「ハマダイ」(浜鯛;Ruby snapper)是沖繩三大頂級魚之一(另外兩種是石老和七星斑)在沖繩牠叫做「アカマチ」。浜鯛在日本還有個別名叫「オナガ」(尾長),英文則叫做「Longtailed red snapper」,指的就是牠長長的尾鰭。

紡錘形的身體全長可達120公分。其身體背部是鮮紅色・腹側則是淡紅色,是盛產於春夏的高級白身魚,棲息於緯度較低的海域。台灣則稱之為「長尾濱鯛」或「長尾鳥」。可以直接做成刺身,皮霜造り也是常見的做法。

伊豆諸島用芥末取代山葵的島壽司也經常使用浜鯛。另外常見的作法除了燉煮,煮湯和煮火鍋外,加勒比海式的料裡法用檸檬與洋蔥絲、鹽、香菜末等拌在一起的「Ceviche」也是很對味的吃法。

「石垣鯛」(イシガキダイ)的英文是Parrot-bass或Spotted parrotfush,台灣叫「斑點石鯛」,產季是初夏到秋天。在日本的四國和九州地方會薄切為生魚片食用,是油脂甜且香味強烈的高價魚。用一公斤左右的石垣鯛捏成的握壽司更有著與壽司飯一拍即合軟硬平衡。

「的鯛」(マトウダイ),英文「John dory」,而因其臉型似馬,故又稱馬頭鯛胸鰭上方的黑色大斑是其特色,因為看起來像漢字的「的」而得名。體長約30公分,中文名是「日本海魴、鏡魚和遠東海魴,一般通稱魴魚,又因為其英文名字是John Dory,又音譯為多利魚。

而牠的法文名「saint-pierre」更是來自於當年教會給使徒彼得那條,從口中吐出金幣的魚正是的鯛,因此歐洲也傳說的鯛身上的大黑斑是使徒彼得的姆指印,而使徒彼得也是歐洲漁夫們的保護者。的鯛刺身最美味的吃法可能是先用昆布醃過再沾梅子醬油食用。用奶油香煎再佐以醬汁的meunièrez方式是歐洲一般的料理方式,現在也流行於日本。盛產期為春天。

「青鯛」(アオダイ;Blue fusilier)就是台灣俗稱的「青雞仔」,生長在伊豆諸島、小笠原諸島、琉球列島、台灣與東沙群島。在日本因為價格高都用來做生魚片,因為覺得用來烤、炸或煮都太浪費了。做成「皮霜造り」或「燒霜造り」更能引出其美味。

「目一鯛」(メイチダイ;Nakedhead)又叫目鯛,因為有著很大的眼睛而得名。體長可達80公分,在日本被認為肉質直追真鯛,是肉魚的近親,因為有帝王之相,故中文名取之「龍占」。而中文名中如果有龍字的魚就代表了其稀少性,不過台灣人一般覺得龍占並非美味的魚,這多半和牠離水後的退鮮速度極快有關。秋天最好吃,除了刺身外,酒蒸也是極推薦的料理方式。

超高級的「甘鯛」(アマダイ;Horsehead tilefish)就是馬頭魚,而正如牠日本漢字名所顯示的,是極甘美的魚,其引出旨味的氨基酸有鮪魚的四倍之多,其中又以白甘鯛的味道最為鮮美,尾鰭若是有黃色條紋就代表鮮度極佳。


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【圖解】Dyson全球灰塵研究:台灣人愛用吸塵器、毒理醫學專家招名威教授公開最佳除塵利器

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我們想讓你知道的是

為了進一步探索台灣民眾對灰塵的認知,並找出最有效的除塵掃具,Dyson在全球灰塵研究中首次納入台灣市場調查,並委託毒理醫學專家招名威教授,透過實驗找出除塵效果最好家用秘器。

國內疫情再度升溫,民眾再度回到居家隔離的生活。談到落實防疫,確實的整潔打掃絕對是必要;然而,如何才能有效率的掃除空間中的灰塵?且層出不窮的灰塵究竟從何而來?為了進一步探索台灣民眾對灰塵的認知,並且找出最有效的除塵掃具,知名科技品牌Dyson在全球灰塵研究中首次納入台灣市場調查,並委託毒理醫學專家招名威教授,透過實驗找出除塵效果最好家用秘器。

Dyson最新灰塵研究報告:64%台灣愛用吸塵器高於全球平均

為了暸解全球消費者對於灰塵的認知,並從中洞察出消費者打掃習慣、提供居家清潔最佳解方,今年2月Dyson於全球33個國家展開「灰塵研究」,收集超過三萬份有效問卷,統計出全球民眾對灰塵的認知程度。本研究更首次納入台灣,針對台灣民眾對灰塵的認知、打掃行為以及打掃工具等展開調查。

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本次灰塵研究,主要可分成三大部分調查結果:

  1. 灰塵認知:調查發現逾七成民眾知道居家灰塵量與健康有強烈關係,但多數不清楚灰塵的組成。有三成的台灣民眾認為灰塵的主要成分是沙子與土壤,但事實上,灰塵是由多種潛在過敏原的混合物,其中最主要來自塵蟎的分泌物、排泄物、蟲卵或屍體等。此外,近七成台灣民眾認知塵蟎會引起過敏及其他疾病,然而,民眾並不清楚「塵蟎排泄物」才是引起過敏的主因而非「塵蟎」本身。在調查結果中,民眾不止對「塵蟎排泄物」才是灰塵的主要成分感到驚訝,且僅有三成民眾知道「塵蟎排泄物」會引發過敏(32%)或氣喘(33%)。
  2. 打掃工具:依據台灣灰塵研究數據,以抹布(濕/乾)為打掃工具者最多(77%及66%);接續為掃把(65%)與吸塵器(64%)。值得注意的是,台灣市場有64%的家庭使用吸塵器作為主要打掃工具,高過全球的統計數據(59%)。
  3. 打掃習慣/行為:有過半數(56%)台灣民眾的日常打掃頻率為每週至少打掃1次。疫情影響下,32%的台灣民眾增加打掃頻率,顯示人們意識到疫情間保持健康環境的重要性,也有助於提升居家的舒適度。

最新實驗證明,吸塵器的除塵效果大於濕抹布、乾抹布、掃把

為瞭解不同打掃工具的除塵效果,Dyson進一步委託毒理醫學專家招名威教授執行實驗,針對居家常見的打掃方式,如使用濕抹布、乾抹布、掃把、吸塵器等工具,觀察不同打掃方式能有效清除的灰塵與細菌數量。

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詳細說明實驗方式如下:

  • 取樣環境:某戶親子家庭的客廳/臥室
  • 實驗流程:分別採用
    • 只用濕抹布擦拭
    • 乾抹布 + 濕抹布各擦拭1次
    • 掃把 + 濕抹布掃1次再擦拭1次
    • 吸塵器 +濕抹布吸1次再擦拭1次
    • 只用吸塵器清潔

針對不同打掃工具蒐集打掃前與打掃後的地板細菌,並運用「ATP冷光即時細菌檢測儀」進行細菌量分析,進行Before/After比較,找出清潔效果最好的清潔方式。實驗結果如下表:

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招名威教授也補充:「實驗結果發現,臥室相對而言較為密閉且少開窗,濕度較高,因此含有 740 CFU/mL的細菌量,比客廳的411 CFU/mL高出一倍。」進一步觀察清潔效果,則可發現:

「效果最好的是吸塵器,能去除75~90%的細菌量;若只單純使用濕抹布,只能消除35~40%的細菌。」

另外,招名威教授也強調:「實驗結果發現,使用吸塵器、又再用濕抹布擦拭後,清潔效果竟然只剩下57~73%;若選擇使用濕抹布進行打掃,可在清掃前先確定抹布和水是乾淨無菌的,才能避免又把髒污帶回到地板上。」由此可見,在無嚴重的污漬情況下,單只針對灰塵,使用吸塵器打掃環境就能提供最潔淨的清潔效果,無需讓手碰觸灰塵,也不用擔心揚塵與灰塵透過濕抹布擴散到其他區域,完成居家整潔,事半功倍。

毒理醫學專家推薦:Dyson V12、V15無線吸塵器

招名威教授說明,台灣氣候容易孳生「塵蟎」、積累「塵蟎排泄物」,加上疫情影響,居家時間變長,應選擇強力打掃工具,並提升打掃頻率,才能有效改善環境品質。例如「Dyson V12 Detect Slim™輕量智慧無線吸塵器」及「V15 Detect™智慧無線吸塵器」皆具備智慧雷射軟質碳纖維滾筒吸頭,綠色雷射光能清楚照射吸頭前方區域,讓灰塵陰影與地板形成明顯對比,讓平時看不見的微塵也能瞬間現形。

此外,Dyson V12及V15吸塵器還搭載「壓電式聲學感應技術」,每秒可測量高達15,000次通過入氣口的塵粒數量,並將顆粒震動轉換為接收訊號,測量吸入灰塵的體積與數量,在自動模式下,能根據偵測到的灰塵數量與濃度自動調整吸力,維持長效續航力。

不只能偵測灰塵濃度,還可透過「視覺化分類統計功能」,計算並偵測吸入灰塵的數量及大小,並將統計數據直接顯示於LCD螢幕之中,幫助消費者理解居家灰塵處成,包括:過敏原和花粉、微細灰塵、塵蟎和細砂、跳蚤及糖粉等,進而決定最適合的清潔頻率與需要加強清掃的重點區域,讓清潔的過程更加科學化與系統化。

更棒的是,讓消費者感到頭痛的頭髮纏繞問題,Dyson也提供有效解法。Dyson V12及V15吸塵器採用無纏結科技,可輕鬆將毛髮甩入集塵筒內,避免纏繞的情況發生,減輕打掃負擔。

招名威教授也建議,不只要追求有效除塵,最好還能選購預防「二次汙染」的掃具用品,讓灰塵無所遁形、還原居家健康舒適環境。

Dyson吸塵器皆配有全機密封與多重過濾系統,「Dyson V15 Detect™ Absolute Extra無線吸塵器」,不只配備上述功能,更進階加強「全機密封HEPA過濾系統及HEPA濾網」,可捕捉99.97%小至PM0.1的超細懸浮微粒、花粉和過敏原,將吸入機器與集塵桶內的汙染物牢牢鎖住並過濾,最終只排出潔淨的空氣,避免含汙染物的廢氣在清潔過程中造成室內空氣的二次汙染。

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讓灰塵無所遁形的打掃利器!專家推薦:


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