魚料理兵法全攻略(二):當年教會給使徒彼得那條,從口中吐出金幣的魚正是「的鯛」

魚料理兵法全攻略(二):當年教會給使徒彼得那條,從口中吐出金幣的魚正是「的鯛」
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我們想讓你知道的是

以鯛為名的魚太多了,多達兩百種,也因為日本人太愛鯛魚了,所以就算不屬於鯛科的魚名字也常常被冠上鯛這個字。

「石鯛」(イシダイ;Barred knifejaw)在幼魚的時候身上有十分明顯的條紋,成魚與幼魚做成生魚片都非常美味,不過成魚的價格要比幼魚高得多。因為石鯛體型越大反而越來越好吃,完全沒有肉質變老的問題,可以長達50到70公分。除了做成刺身、鹽烤或是煮湯外,石鯛也非常適合用法國料理的「蒸烤」(poêler)方式料理。

「姫鯛」(ヒメダイ;Crimson snapper)的日文名稱如此嬌貴,中文名「肉梭」和「肉羨」就有些遁入俗世的肉身凡體了。味道極為淡雅,鮮味不足,卻是江戶前的代表魚種的高級魚。也許就是這樣淡雅卻餘味無窮的味道,讓牠成為鯛魚的公主吧。春天到夏天是這個公主最有韻味的季節。

「笛鯛」(フエダイ;Blue-spotted sea perch/star snapper)來自於牠們好像在吹笛子一般的嘴巴。笛鯛科的魚種是魚類中最多的,其中就以這種「白星笛鯛」做為代表,台灣俗稱「黃翅仔」。

台灣另外一種常見的是「赤鰭笛鯛」,又多被稱為「紅魚」或「紅雞仔」。日本叫做「ヨコフエダイ」(横笛鯛),英文Firespot snapper。台灣四周海域都有赤鰭笛鯛分布,但是市場上出現的多半是中南部養殖場所人工養殖的。

「摩拉吧笛鯛」分布於台灣西部沿海和澎湖周圍海域,又叫「赤筆」或「赤海」。英文Malabar blood snapper。日本則多與赤鰭笛鯛通用為「ヨコフエダイ」。

「ハマフエフキ」,漢字「浜笛吹」,英文「Blue-streak emperor」或「 Pigface bream」,棲身於近海的淺珊瑚礁與岩石間。「浜」在以前的日本有很大的意思,而浜笛吹鯛也的確可以長到1公尺以上,年齡更可以超過20歲。而沖繩三大頂級魚裡浜笛吹鯛常常取代石老,在沖繩多做成奶油燒與味噌湯。在南日本常被用來取代比目魚來當壽司料,盛產期為夏天。

浜笛吹鯛在台灣叫做「龍尖」,根據《洪醫師的美食廚房》的說法,澎湖人更是把牠再細分為魚體比較圓的「正龍尖」,中文名的「青嘴龍尖」或青嘴指的則正是浜笛吹鯛,三為有海藻味肉質又硬又難吃的龍尖舊(中文名「烏帽龍尖」;「霜降笛吹」),第四種「尖吻龍尖」在澎湖稱做豬哥,日文是「キツネフエフキ」,漢字「狐笛吹」,體態像一隻狐狸的臉形。鹿兒島與沖縄叫おもなが,漢字寫成「面長」,沖縄叫おもなー。

「ハマダイ」(浜鯛;Ruby snapper)是沖繩三大頂級魚之一(另外兩種是石老和七星斑)在沖繩牠叫做「アカマチ」。浜鯛在日本還有個別名叫「オナガ」(尾長),英文則叫做「Longtailed red snapper」,指的就是牠長長的尾鰭。

紡錘形的身體全長可達120公分。其身體背部是鮮紅色・腹側則是淡紅色,是盛產於春夏的高級白身魚,棲息於緯度較低的海域。台灣則稱之為「長尾濱鯛」或「長尾鳥」。可以直接做成刺身,皮霜造り也是常見的做法。

伊豆諸島用芥末取代山葵的島壽司也經常使用浜鯛。另外常見的作法除了燉煮,煮湯和煮火鍋外,加勒比海式的料裡法用檸檬與洋蔥絲、鹽、香菜末等拌在一起的「Ceviche」也是很對味的吃法。

「石垣鯛」(イシガキダイ)的英文是Parrot-bass或Spotted parrotfush,台灣叫「斑點石鯛」,產季是初夏到秋天。在日本的四國和九州地方會薄切為生魚片食用,是油脂甜且香味強烈的高價魚。用一公斤左右的石垣鯛捏成的握壽司更有著與壽司飯一拍即合軟硬平衡。

「的鯛」(マトウダイ),英文「John dory」,而因其臉型似馬,故又稱馬頭鯛胸鰭上方的黑色大斑是其特色,因為看起來像漢字的「的」而得名。體長約30公分,中文名是「日本海魴、鏡魚和遠東海魴,一般通稱魴魚,又因為其英文名字是John Dory,又音譯為多利魚。

而牠的法文名「saint-pierre」更是來自於當年教會給使徒彼得那條,從口中吐出金幣的魚正是的鯛,因此歐洲也傳說的鯛身上的大黑斑是使徒彼得的姆指印,而使徒彼得也是歐洲漁夫們的保護者。的鯛刺身最美味的吃法可能是先用昆布醃過再沾梅子醬油食用。用奶油香煎再佐以醬汁的meunièrez方式是歐洲一般的料理方式,現在也流行於日本。盛產期為春天。

「青鯛」(アオダイ;Blue fusilier)就是台灣俗稱的「青雞仔」,生長在伊豆諸島、小笠原諸島、琉球列島、台灣與東沙群島。在日本因為價格高都用來做生魚片,因為覺得用來烤、炸或煮都太浪費了。做成「皮霜造り」或「燒霜造り」更能引出其美味。

「目一鯛」(メイチダイ;Nakedhead)又叫目鯛,因為有著很大的眼睛而得名。體長可達80公分,在日本被認為肉質直追真鯛,是肉魚的近親,因為有帝王之相,故中文名取之「龍占」。而中文名中如果有龍字的魚就代表了其稀少性,不過台灣人一般覺得龍占並非美味的魚,這多半和牠離水後的退鮮速度極快有關。秋天最好吃,除了刺身外,酒蒸也是極推薦的料理方式。

超高級的「甘鯛」(アマダイ;Horsehead tilefish)就是馬頭魚,而正如牠日本漢字名所顯示的,是極甘美的魚,其引出旨味的氨基酸有鮪魚的四倍之多,其中又以白甘鯛的味道最為鮮美,尾鰭若是有黃色條紋就代表鮮度極佳。


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫
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我們想讓你知道的是

「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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