魚料理兵法全攻略(四):海明威《老人與海》中與一條比船還大的魚搏鬥,就是黑皮旗魚

魚料理兵法全攻略(四):海明威《老人與海》中與一條比船還大的魚搏鬥,就是黑皮旗魚
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我們想讓你知道的是

曾經出現在美國小說家海明威作品《老人與海》的牠,每小時可以在海裡游190公里,是速度最快的海洋生物。紅肉旗魚的魚肉是淡淡的櫻花色,入口味道清淡,但鮮味深奧,不過越來越受不到喜歡吃油脂豐富魚類的現代人所青睞了。

在市場看到紅喉就會忍不住買回家烤來吃,這個和喜知次並列二大高檔紅色魚的魚不管在肉質上的鮮嫩與油脂的香氣都讓人一吃入口就震撼不已,甚至會發出魚油炸過般的香味,故又被稱為白身魚中的大腹(白身のとろ)。

只是牠的名字特別容易混淆,因為牠日文名之一的「喉黒」(ノドクロ)來自於牠在日本盛產地,山形縣鶴岡市由良漁港、島根縣的日本海沿岸,這名字源自於牠喉嚨深處漆黑的顏色。而在東京牠則被稱為赤鯥(アカムツ),英文是blackthroat seaperch或rosy seabass。

這種魚身長約為40公分,生活於水深100~200公尺的海水中,盛產期為晚秋到春天。多數白肉魚都愛用活魚,但紅喉則多在捕獲後就進行「野締め」,也就是在岸邊不放血直接殺魚的作法。

除了刺身之外,另外最受歡迎的料理法則是以醬油砂糖和日本酒紅燒的「のどぐろの煮付け」。日本海一帶則更習慣做成各種魚乾,有最普遍的「のどぐろの開き干し」、島根縣用味醂醃過的「のどぐろ味醂干し」,還有紅喉小魚乾(のどぐろの煮干し)。

生於日本島根縣松江市,成為亞洲第一位網球大滿貫男子單打亞軍的日本職業男子網球運動員錦織圭,回日本後說自己最想吃的魚就是紅喉,曾引發了一波熱潮。前幾天買了回家則用鹽燒的方式料理,這一尾市場價是台幣780元。

「喜知次」(キンキ;Thornhead),日本漢字又寫做「黃金魚」,標準和名「キチジ」則是宮城縣的叫法。在日本海不見蹤影,多分布於日本太平洋岸茨城縣以北的海域,越往北漁獲量就越多,也是超高價的魚。身長約30公分,主要以煮或烤等熟食為主,不過在北海道也會做成刺身和壽司,會帶皮先以滾水燙過表面。盛產期為冬天,「キンキ煮つけ」是最受到歡迎的料理方式。

冬天特別美味的魚還有因為肉質滋味高雅類似河豚,而且肝臟充滿油脂而肥美的剝皮魚。剝皮魚全長約30公分,皮的質地近似砂紙,但因為可以輕易與魚身剝離而得名。日文「カワハギ」的漢字是「皮剝」,正式中文名為「絲背冠鱗單棘魨」,又叫鹿角魚,英文則是Threadsail filefish。

牠的英文filefish也是所有豚型目的魚的總稱,特徵是菱形般的外型與精美而神秘的身體花紋。入秋之後,壽司師傅會摸牠的腹部決定如何選擇,因為剝皮魚肝的大小決定了牠的價值,因此有著「身體一半、肝臟一半」的說法。把牠的肝臟打碎混在醬油裡沾牠的生魚片吃是無法抵抗的美味料理。而刺身(以薄造り最適合)或是握壽司上擺上牠的肝的話,美味也會變得更加濃厚。

而「ウマヅラハギ」(馬面剥;Filefish;Leatherfish),在台灣叫做短角單棘魨,俗名黑達仔。因為眼睛上那條刺很明顯,所以又被稱為「角魚」,是剝皮魚中身體比較細長,生長在比較溫暖海域的品種。

而俗名「白達仔」的「ウスバハギ」(薄葉剥;Leatherjacket)則是價位比較低的品種,味道也是這三種裡面最差的,中文學名「薄葉單棘魨」,是台灣周邊海域量最多的一種剝皮魚,體長可達50公分。

在連續84天捕不到魚之後,古巴的老漁夫聖地牙哥(Santiago) 展現出文學作品主角的那種超越俗世人類的卓越特質,這也包括了所展現出的,想要理解大自然的決心。可是他也和許多文學作品中的英雄一樣,有他的悲劇缺陷(tragic flaw),那就是pride。

聖地牙哥非常清楚,他的世界和海裡的世界不一樣。光是活著、僅僅存活著,是不夠的。他的世界必須藉由自身對社會上規則與慣例的嫻熟,來凌駕於他人之上。但是他的pride卻帶著他越過了人類世界的該有的領域。一方面,他航行了太遠、太深了;一方面,他找到了「那個地方」。

第85天,聖地牙哥終於釣到了一條比船還大的魚。但他堅持不懈的和牠搏鬥,最後刺傷並捕獲了祂,但魚流的血吸引了鯊魚過來,老人雖然奮力搏鬥,但回海港時還是只剩下巨大的魚骨。這條出現在諾貝爾文學獎得主海明威的小說《老人與海》中的魚,就是旗魚中真旗魚科的黑皮旗魚。

台灣利用旗魚來做的料理只有旗魚米粉、炸旗魚和旗魚丸,而且多已凋零,現在台北只有延三夜市、龍山寺的香佳與大稻埕的民樂繼續堅持著。

根據李嘉亮先生的說法,台灣開始捕撈旗魚約100多年,主要的漁場是基隆、台東成功外海和恆春外海,但是基隆的漁場已經枯竭沒落,只剩下台東的成功漁港。不過要是說到「真旗魚」(マカジキ)的話,在日本江戶時代,可是比鮪魚高級很多,是專給諸侯吃的高級魚。

就算到了今天,日本的高級料亭還是認為真旗魚比鮪魚高級。「真旗魚」的日文漢字又寫做「真梶木」或「真舵木」,用漢字表現出牠突出的顎(吻突)如舵木般掌舵的神態。英文則是striped marlin。真旗魚的中文名稱是紅肉旗魚,盛產期是秋冬,大陸則多稱之為馬林魚或芭蕉魚。

曾經出現在美國小說家海明威作品《老人與海》的牠,每小時可以在海裡游190公里,是速度最快的海洋生物。紅肉旗魚的魚肉是淡淡的櫻花色,入口味道清淡,但鮮味深奧,不過越來越受不到喜歡吃油脂豐富魚類的現代人所青睞了。


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月薪25萬牙醫與3萬小資有相同煩惱?缺乏財務大局觀或許更焦慮!

月薪25萬牙醫與3萬小資有相同煩惱?缺乏財務大局觀或許更焦慮!
Photo Credit: VI College價值投資學院

我們想讓你知道的是

針對高收入族群的財務焦慮,建議先清楚所有支出項目,列出每項支出的底限;並檢視每一支出的流向、好好善用機會成本;最後重新調整資產配置,才能慢慢邁向想要的理想生活。

本文作者:VI College價值投資學院 台灣區總經理 黃士豪

先前一名網紅指出「25萬高收入族煩惱跟3萬小資相同」引發熱議,多數網友都無法認同,但我曾經遇過一位每月平均收入約25萬的牙醫,焦慮指數遠超過一般月薪3萬小資族。

職業為牙醫的陳醫師,雖然每月收入依診所患者數量有所起落,但近一年來平均月收入也有25萬,如果看診數量較多,當月收入可能差不多是小資新鮮人一年的薪水。

接到陳醫師的諮詢需求時,我檢視了一下陳醫師資產負債情況,各種狀況算相當不錯,並沒有特別需要修改的地方,除了投資組合總資產比多數人高出許多外,手頭也有足夠現金可以擁有良好生活品質。

然而我也發現陳醫師的焦慮恐慌指數位居「前段班」。在老婆還有一份時間彈性的工作,可共同貼補家用同時,陳醫師本人還是因為每月總「入不敷出」而始終對「缺錢」存在極大焦慮,對談時可以明顯感覺到他愁眉不展。

除了覺得賺的錢跟不上花錢速度外,陳醫師對投資始終無法看到明顯獲利,也對能不用擔心經濟壓力、實現財務自由和減少晚上及週末工作時間,這些遲遲無法達成的願望感到無力。

將陳醫師的資產負債、預算損益及投資組合全盤檢視一遍後,發現他入不敷出及焦慮主要原因有三個:「財務審視不全面」、「保險機會成本過高」及「理財結構過於保守」,而這三個問題同時也是相當多小資族財務管理及投資理財時容易犯的錯誤。

五月第二篇
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VI College價值投資學院 台灣區總經理 黃士豪建議陳醫師要看清財務全面大局拋除金錢焦慮。

賺再多也是超支,都是因為缺乏財務的大局觀。

陳醫師雖然有做帳的習慣,但缺少了與老婆妥善溝通,因此對整個家庭支出總是後知後覺,金錢分配也有些混亂。

建議陳醫師應該要清楚將每月預算損益明確分類,倘若不能知道家中各個支出類別、就容易缺乏全局觀,不會知道各個預算哪邊多、哪邊少。一直見樹不見林就會覺得每一筆支出都該花,最後造成怎麼賺都無法完全支付開銷。

例如:陳醫師接下來可能會面臨換車這類龐大支出的抉擇,如果缺乏支出優先順序,容易讓每個花錢決策看起來都很合理,最後將陷入錢永遠不夠花的窘境。

我建議陳醫師將保險、生活費、交通、教育等支出分類,明確定義出每月比例,將這些支出以平均月收入設定底限,在有限「開銷」下就能避免各項開銷造成不必要浪費。

省下不必要的花費就有機會產生複利效應,這是高收入族群容易忽略的思維,所以會更容易在各個支出項目當中超支,即便收入高,最後也跟很多人一樣入不敷出。

給陳醫師的建議一:想清楚機會成本,每一塊錢都很重要!

不管收入有多少,有個理財共通觀念必須記住:每一塊錢都很重要!

陳醫師的財務現況,比起入不敷出這問題,我覺得更需要立即為他進行深入「保險健檢」!全家人一個月單醫療及意外險就高達4萬元保險支出,明顯高出該負擔成本,更不符合機會成本。

相當多人購買保險這類看似有「保障」的產品時,特別容易忽略機會成本問題,覺得應該多保一點,當有需求時就能多拿回一點。但是當我們只專注於保險,忘記或忽略其他開銷,就會造成過度投入。

無論收入有多少,保險支出絕不能超過每月收入十分之一。以陳醫師這個案例來看,假設把每月41,000元保險費降到合理比例24,000元,即使只將這省下的17,000元為小孩簡單投資ETF,以報酬率9%計算,30年就有2,400多萬元。

多出的17,000元保險費,能提供的保障是否超過將錢放入投資的報酬率?這就是他已經失去的機會成本。

給陳醫師的投資建議二:想實現財富自由夢想,先拋掉對金錢的焦慮

為何擁有高收入的陳醫師,也有相當多資產分配於投資中,感覺做了很多投資、卻無法看到獲利成果?理由很簡單:因為投資配置沒有辦法支撐夢想。

分析他的投資組合,保障型資產高達600萬佔23%,防守型資產包含房子共2,000萬佔75%,進攻型資產只投入60萬、佔2%,明顯無法帶來足以支付開銷的高獲利。

我的建議是如果本身個性無法承受太多風險,可以將進攻型資產提高到至少47%,防守調整至47%;至於現金、活存這些保障型資產,就算每個月支出高達30萬,預留半年180萬保障金也就足夠,可以降低至7%。

在房地產無法變現情況下,他現在也只需要將當初為小孩存的美金保單活用於投資中立即就增加200萬進攻型資產,在已經懂得如何選股的情況下,自然就離夢想更進一步!

針對高收入族群的財務焦慮,建議先清楚所有支出項目,列出每項支出的底限;檢視每一支出的流向、好好善用機會成本;最後重新調整資產配置,才能慢慢邁向想要的理想生活。

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本文章內容由「VI College價值投資學院」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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