魚料理兵法全攻略(六):赤點石斑魚在台灣俗稱紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王

魚料理兵法全攻略(六):赤點石斑魚在台灣俗稱紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王
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我們想讓你知道的是

喜相逢這個名字是柳葉魚日文發音シシャモ的直接音譯,網路上有許多文章將兩者分為不同的魚是錯誤的,喜相逢更不是特指樺太柳葉魚。樺太是日本統治時期庫頁島的名稱,因為日文發音類似colorful,因此也有誤譯為彩色柳葉魚的情形。

秋天盛產的魚還有柳葉魚。柳葉魚的日文名シシャモ來自於日本原住民愛奴族(アイヌ),傳說愛奴族雷神的妹妹柳葉因為發現人間的饑荒,於是向天求助,而柳葉則為神放棄生命變成柳葉魚,以供給人們食物。

而シシャモ的名稱就是來自於愛奴語的柳(シュシュ)+葉(ハム)。另外一個愛奴傳說則是一個孝女因為父親病了,就和上天祈求食物,然後川邊的柳葉便片片落下而成了柳葉魚。

中文學名長體油胡瓜魚的柳葉魚產地在日本北海道的太平洋側,和鮭魚一樣在由海中游回河川產卵、孵化,再由河川邊生長邊游向海洋,然後準備產卵時再由海洋游回河川,在水流速低於每秒0.6m的河床底產卵。盛產期於產卵的10月到11月,而因為產量越來越少,到10月前皆為禁漁期。

本來只有北海道人知道的柳葉魚在二戰之後才為日本全國所知,本來都是做成魚乾,不過很新鮮的也能做成刺身。而且和秋刀魚一樣,以厚岸大黑的柳葉魚為上品。而品質最好的則是北海道南部鵡川町所捕獲的,神話中柳葉落下變成魚正是落入了這條河川。

上面的柳葉魚,日文名又叫本シシャモ,產品量少,價格是進口的3倍。而由冰島和加孻大進口的冷凍魚日本叫樺太柳葉魚(カラフトシシャモ),生長在大西洋與北冰洋,英文為capelin,中文毛鱗魚,雖然風味不如柳葉魚,但量大而價廉。

柳葉魚和樺太柳葉魚比起來,柳葉魚身體接近焦糖色,而樺太柳葉魚則微微泛著藍色。此外,柳葉魚不管是鱗片、眼、口都比樺太柳葉魚要來得大,不過柳葉魚和鮭魚、香魚一樣,在背部靠近尾鰭的地方有一個脂鰭(あぶらびれ),樺太柳葉魚的特點就是脂鰭要比本柳葉魚來得大。

「喜相逢」這個名字是柳葉魚日文發音シシャモ的直接音譯,網路上有許多文章將兩者分為不同的魚是錯誤的,喜相逢更不是特指樺太柳葉魚,樺太是日本統治庫頁島時期庫頁島的名稱,1945年蘇聯對日本宣戰後被蘇聯佔領後改名。

因為樺太的日文發音是からふと(Karafuto),因此也有誤植為colorful的外來語的翻譯而翻成彩色柳葉魚的情形。樺太柳葉魚的日文除了カラフトシシャモ外,也長會以英文的音譯カペリン(capelin)稱之。

接下來我們來一口氣看完鮨科石班魚屬的魚兒們。首先中文全名為七帶石斑魚的石斑在台灣又叫過魚,石斑這個名字是1950年代由香港傳入台灣的,本來台灣的閩南泉州人都管小型的石斑魚通稱為「格」或「格仔」,漳州人稱之為「郭」或「郭仔」。

而體型大的石斑,泉州人則稱之為「流氓格仔」,漳州人稱「鱸麻」,澎湖則直接稱之為「麻」。日文マハタ,漢字真羽太,英文為Grouper, Rock-cod或是Seven band grouper,體長可達2公尺,是棲息於淺灘岩石堆中的石斑代表,也是棲息海域最北的一種石斑,在日本的關西和九州的超高級魚,體側7條垂直的濃褐色條紋為其特徵,當季則為6~8月。

真羽太的刺身與壽司要在非常高級的餐廳才能吃到,而魚頭魚骨則可加鹽、日本酒和薄口醬油做成あら煮。

赤點石斑魚的日文為キジハタ(雉子羽太),英文Redspotted Grouper,體型為石斑魚中較小的,在日本關東幾乎不見其蹤跡,代表性的產地在瀨戶內海周遭,稱為茂魚(あこう),關西有著「冬天吃河魨、夏天吃赤點石斑」一說。赤點石斑魚在台灣又俗稱紅斑,在香港則稱為海紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王。

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上圖為赤點石斑薄切握壽司(あこう薄造り握り)。

六角石斑魚又稱六角格仔,花點格,身上白邊的六角形花紋為石斑中所獨有。日文オオモンハタ(大紋羽太),英文Areolate grouper。六角石斑魚在日本很容易和日文為「宝石羽太」(ホウセキハタ)的密點石斑魚搞混。密點石斑魚在台灣又叫珠鱠,英文brownspotted grouper。

不過六角石斑魚的頭和狐狸頭的尖型,身體是有些帶綠的褐色,尾鰭的底部有向內的弧度;密點石斑魚的頭部則無特別的特徵,身體是偏茶色的赤褐色,尾鰭則呈截形,底部弧度外散。

因為比起密點石斑魚,台灣更容易看到玳瑁石斑魚,因此六角石斑魚在台灣更容易和玳瑁石斑搞混。玳瑁石斑在日本叫モヨウハタ,漢字模様羽太,香港俗稱金錢斑、花頭梅斑、花狗斑,英文longfin grouper。

俗名土斑、來貓、厲麻、虎麻、青斑、黑點、鱸魚麻的瑪拉巴石斑魚的日文則是ヤイトハタ(灸羽太)在日本本州則非常稀少,多在鹿兒島和沖繩捕獲,台灣則是全島和澎湖、小琉球皆有分布,英文Malabar grouper。

バラハタ(薔薇羽太)台灣叫做星鱠,俗名粉條和花條。分布於日本奄美大島以南,台灣南部、福建省、香港、西沙群島、中沙群島、南沙群島與印度洋海域。ヤミハタ(闇羽太)也多分布於南日本和日本以南海域,中文是橫紋九棘鱸,俗稱橫帶鱠,香港俗稱青斑、青鰭、泥斑,因體色呈青褐色而得名,英文為chocolate hind。

台灣俗稱的紅條在日本有個很美的名自叫浴衣羽太(ユカタハタ)。紅條的正式中文名為青星九棘鱸,多產於台灣南部海域,日本的主要產地則是東京都小笠原群島。英文是Vermillion seabass或Blue-spot rock-cod。


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我們想讓你知道的是

數個月過去,俄烏戰爭仍在持續中,期間也讓我們看到了許多現代戰爭的科技應用,烏克蘭又是如何透過這些新科技的應用,使俄羅斯久攻不下?又有什麼值得我們借鏡之處?

文學經典名著《雙城記》以法國大革命爲背景,開頭寫道:「那是最好的時代,那是最壞的時代;那是智慧的時代,那是愚蠢的時代…」歷史總是一再重演,當前的烏克蘭,感受一定更深。

當全世界盡可能避免第三次世界大戰開打,烏克蘭史上最年輕的數位轉型部長費多羅夫(Mykhailo Fedorov)稱此役稱為「第一次世界網路大戰」World Cyberwar I。俄烏戰爭,從跨國IT駭客攻擊、區塊鏈促成加密貨幣捐款、到上千顆星鏈衛星系統(Starlink)突破戰地邊境,解救烏克蘭斷網危機。

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俄烏戰爭新科技精銳盡出,其實烏克蘭花了兩年強健數位韌性

不同過往戰事,俄烏戰爭不再以槍枝火炮為唯一武器,數位科技可拿來防禦,更能反守為攻。有文章描述烏克蘭的背水一戰:「以網路為戰場,推特為大砲,全球駭客為軍隊,加密貨幣和NFT籌軍餉……企圖封殺俄國的網路、經濟、資金鏈。」

面對開戰,烏克蘭號召盟友取代單打獨鬥。

他們在網路徵召30萬跨國「IT軍團」以Telegram為基地,分享俄羅斯的伺服器位置,進行一波又一波阻斷服務攻擊(DDoS)。他們也向科技巨頭求援,用Starlink低軌衛星打造戰時緊急網路通訊基礎設施,甚至說服Google地圖停止顯示要道資訊,搜尋服務加入SOS警報功能。

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另外,烏克蘭還運用加密貨幣當成人民逃亡的「救命金」,募集1億美金虛擬貨幣捐款,甚至發行「元歷史:戰爭博物館」Meta History: Museum of War主題的NFT,兼得籌款用途並借助NFT不可竄改特性,紀錄戰爭真相向數位社群散播。

烏克蘭在戰爭爆發時,看似立刻做足準備,事實上,他們過去花了兩年半時間,強健國內的數位基礎建設。

烏克蘭在戰事之前喊出2024年「手機政府」轉型目標,把各類政府服務「Uber化」。原本用來取得數位護照、登記車輛牌照的政府APP,在戰時馬上轉變用來申請急難救助資金、身份證明文件、登錄財產損失等多項緊急功能。

以烏克蘭為對象居安思危,台灣其實也在強化數位建設提升韌性

俄烏戰爭爆發後,國際把焦點望向台灣,Wall Street Journal點出台灣網路的脆弱性,因95%網路流量數據仰賴海底電纜接收、發送。這份報導指出,美國模擬中國侵台會優先攻擊周邊海底電纜,一旦戰事發生,極有可能有一小時的訊息真空期,讓台灣與盟軍通訊失聯。

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事實上,台灣近年非常重視網路基礎建設的重要性,像是行政院智慧國家推動小組提出智慧國家方案(2021~2025年),項下規劃數位基盤建設,為邁向智慧國家奠定基礎。

以衛星系統為例,數位基盤計畫就針對低軌衛星及地面設備投入驗證,建立低軌通訊衛星產業鏈。目前台灣積極投入自主研發關鍵技術與元件,籌組兩組低軌衛星旗艦團隊,放眼目標2026年前發射2枚通訊實驗衛星。

確實,目前已經有10家台灣業者組成「低軌衛星國家隊」,先後打進SpaceX、OneWeb及Kymeta國際供應鏈,有望一年賺進9,000億元商機。當低軌道衛星部署完備,擁有自主的衛星避免對外通訊失聯問題,等於一面強化軍事防禦;另一方面加速發展太空機會財。

除了空中衛星,台灣對海底纜線建設也持續加碼。

數位基盤建設針對亞太海纜及5G雲端聯網中心,完善在地光纖通道、強化安全防護,讓台灣成為國際資通中心樞紐。過去就有媒體點出,中美貿易戰之後,國際企業加碼把海底電纜連到台灣,將此視為新一代「護國圍牆」。

像是受到美國政府支持的Google,預計2024年啟用全新海底電纜APRICOT,這條總長約12,000公里的傳輸科技,將連通台灣、日本、關島、菲律賓、印尼多國,中華電信也有參與其中。未來幾年,預計有其他海纜通向台灣,其中一條是東南亞日本二號(SJC2),採用雙點登陸方式,也就是如果海纜被斷線,還能以陸纜方式備援,有效降低單一海纜站的事故風險。

資訊攻防成未來戰事重中之重,國家網路資安防護迫在眉睫

現代戰爭除了攻擊基礎建設,還會以細膩的AI科技進行攻防,對人民進行認知作戰。俄烏戰爭就曾以「Deepfake」仿臉AI技術,假冒烏克蘭總統宣布投降,迫使烏國政府急於闢謠。過去台灣就曾有影片示範如何快速「假冒」行政院政務委員唐鳳,三兩下功夫就能散播假訊息。

資訊烏賊戰,台灣與烏克蘭的處境,如出一轍。

調查指出,台灣連續9年奪得假訊息攻擊冠軍;至於烏克蘭,則是8年來頻繁受到俄羅斯的網路攻擊。身為假訊息最大受害國,台灣如何加以反擊?

民間成立的非營利組織「台灣事實查核中心」主動蒐集與公共事務有關的可能假訊息,啟動訊息事實查核,也加入國際事實查核聯盟(International Fact-Checking Network, IFCN)依循全球共同原則執行查核工作,甚至因應台灣人口超過9成有使用LINE通訊軟體,特別讓民眾能透過LINE訊息查證官方帳號,闢謠各種假訊息。

面對防不勝防的假訊息,被動防守不如主動攻擊!國內法人單位借助文字及影音圖形AI分析技術,針對社群帳號的行為進行鑑識、溯源,分析背後不實訊息的傳播策略。甚至進一步聯手政府部門、非政府組織,繪製「不實資訊生態傳播暨鑑識生態圖」打造不實訊息反擊體系。

從無國界組織的觀察來看,台灣新聞自由毋庸置疑,但仍有利益衝突、假新聞等問題;無國界組織認為台灣政府把脆弱的媒體生態視作國防威脅,「尤其台灣民眾對媒體信心是民主國家最低,導致民眾寧願相信假消息,也不願向專業媒體查核」。如果這情形沒有改善而遇到戰爭時,我們的新聞媒體與閱聽大眾反而是最沒有「韌性」的一環。

因為疫情關係,「超前部署」成為國人耳熟能詳詞彙,面對敵人也應該像打擊病毒一樣,平時就要鍛鍊防禦體系,尤其針對網路基礎建設,更須提前做足準備。

從俄烏戰爭鑑往知來,烏克蘭能抵擋攻擊長達三個多月,關鍵之一,就是未被摧毀的網路,對內持續通報撤退資訊;對外把第一手戰事消息帶向全世界。換言之,台灣更該從俄烏戰爭學習經驗,根據官方施政,台灣未來五年會投入最大心力,將自身蛻變成為智慧國家,綱領之一即是發展「數位基盤」網路體系,從基礎建設到資訊安全,不僅要反脆弱更要強韌性。

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