魚料理兵法全攻略(六):赤點石斑魚在台灣俗稱紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王

魚料理兵法全攻略(六):赤點石斑魚在台灣俗稱紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王
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我們想讓你知道的是

喜相逢這個名字是柳葉魚日文發音シシャモ的直接音譯,網路上有許多文章將兩者分為不同的魚是錯誤的,喜相逢更不是特指樺太柳葉魚。樺太是日本統治時期庫頁島的名稱,因為日文發音類似colorful,因此也有誤譯為彩色柳葉魚的情形。

秋天盛產的魚還有柳葉魚。柳葉魚的日文名シシャモ來自於日本原住民愛奴族(アイヌ),傳說愛奴族雷神的妹妹柳葉因為發現人間的饑荒,於是向天求助,而柳葉則為神放棄生命變成柳葉魚,以供給人們食物。

而シシャモ的名稱就是來自於愛奴語的柳(シュシュ)+葉(ハム)。另外一個愛奴傳說則是一個孝女因為父親病了,就和上天祈求食物,然後川邊的柳葉便片片落下而成了柳葉魚。

中文學名長體油胡瓜魚的柳葉魚產地在日本北海道的太平洋側,和鮭魚一樣在由海中游回河川產卵、孵化,再由河川邊生長邊游向海洋,然後準備產卵時再由海洋游回河川,在水流速低於每秒0.6m的河床底產卵。盛產期於產卵的10月到11月,而因為產量越來越少,到10月前皆為禁漁期。

本來只有北海道人知道的柳葉魚在二戰之後才為日本全國所知,本來都是做成魚乾,不過很新鮮的也能做成刺身。而且和秋刀魚一樣,以厚岸大黑的柳葉魚為上品。而品質最好的則是北海道南部鵡川町所捕獲的,神話中柳葉落下變成魚正是落入了這條河川。

上面的柳葉魚,日文名又叫本シシャモ,產品量少,價格是進口的3倍。而由冰島和加孻大進口的冷凍魚日本叫樺太柳葉魚(カラフトシシャモ),生長在大西洋與北冰洋,英文為capelin,中文毛鱗魚,雖然風味不如柳葉魚,但量大而價廉。

柳葉魚和樺太柳葉魚比起來,柳葉魚身體接近焦糖色,而樺太柳葉魚則微微泛著藍色。此外,柳葉魚不管是鱗片、眼、口都比樺太柳葉魚要來得大,不過柳葉魚和鮭魚、香魚一樣,在背部靠近尾鰭的地方有一個脂鰭(あぶらびれ),樺太柳葉魚的特點就是脂鰭要比本柳葉魚來得大。

「喜相逢」這個名字是柳葉魚日文發音シシャモ的直接音譯,網路上有許多文章將兩者分為不同的魚是錯誤的,喜相逢更不是特指樺太柳葉魚,樺太是日本統治庫頁島時期庫頁島的名稱,1945年蘇聯對日本宣戰後被蘇聯佔領後改名。

因為樺太的日文發音是からふと(Karafuto),因此也有誤植為colorful的外來語的翻譯而翻成彩色柳葉魚的情形。樺太柳葉魚的日文除了カラフトシシャモ外,也長會以英文的音譯カペリン(capelin)稱之。

接下來我們來一口氣看完鮨科石班魚屬的魚兒們。首先中文全名為七帶石斑魚的石斑在台灣又叫過魚,石斑這個名字是1950年代由香港傳入台灣的,本來台灣的閩南泉州人都管小型的石斑魚通稱為「格」或「格仔」,漳州人稱之為「郭」或「郭仔」。

而體型大的石斑,泉州人則稱之為「流氓格仔」,漳州人稱「鱸麻」,澎湖則直接稱之為「麻」。日文マハタ,漢字真羽太,英文為Grouper, Rock-cod或是Seven band grouper,體長可達2公尺,是棲息於淺灘岩石堆中的石斑代表,也是棲息海域最北的一種石斑,在日本的關西和九州的超高級魚,體側7條垂直的濃褐色條紋為其特徵,當季則為6~8月。

真羽太的刺身與壽司要在非常高級的餐廳才能吃到,而魚頭魚骨則可加鹽、日本酒和薄口醬油做成あら煮。

赤點石斑魚的日文為キジハタ(雉子羽太),英文Redspotted Grouper,體型為石斑魚中較小的,在日本關東幾乎不見其蹤跡,代表性的產地在瀨戶內海周遭,稱為茂魚(あこう),關西有著「冬天吃河魨、夏天吃赤點石斑」一說。赤點石斑魚在台灣又俗稱紅斑,在香港則稱為海紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王。

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上圖為赤點石斑薄切握壽司(あこう薄造り握り)。

六角石斑魚又稱六角格仔,花點格,身上白邊的六角形花紋為石斑中所獨有。日文オオモンハタ(大紋羽太),英文Areolate grouper。六角石斑魚在日本很容易和日文為「宝石羽太」(ホウセキハタ)的密點石斑魚搞混。密點石斑魚在台灣又叫珠鱠,英文brownspotted grouper。

不過六角石斑魚的頭和狐狸頭的尖型,身體是有些帶綠的褐色,尾鰭的底部有向內的弧度;密點石斑魚的頭部則無特別的特徵,身體是偏茶色的赤褐色,尾鰭則呈截形,底部弧度外散。

因為比起密點石斑魚,台灣更容易看到玳瑁石斑魚,因此六角石斑魚在台灣更容易和玳瑁石斑搞混。玳瑁石斑在日本叫モヨウハタ,漢字模様羽太,香港俗稱金錢斑、花頭梅斑、花狗斑,英文longfin grouper。

俗名土斑、來貓、厲麻、虎麻、青斑、黑點、鱸魚麻的瑪拉巴石斑魚的日文則是ヤイトハタ(灸羽太)在日本本州則非常稀少,多在鹿兒島和沖繩捕獲,台灣則是全島和澎湖、小琉球皆有分布,英文Malabar grouper。

バラハタ(薔薇羽太)台灣叫做星鱠,俗名粉條和花條。分布於日本奄美大島以南,台灣南部、福建省、香港、西沙群島、中沙群島、南沙群島與印度洋海域。ヤミハタ(闇羽太)也多分布於南日本和日本以南海域,中文是橫紋九棘鱸,俗稱橫帶鱠,香港俗稱青斑、青鰭、泥斑,因體色呈青褐色而得名,英文為chocolate hind。

台灣俗稱的紅條在日本有個很美的名自叫浴衣羽太(ユカタハタ)。紅條的正式中文名為青星九棘鱸,多產於台灣南部海域,日本的主要產地則是東京都小笠原群島。英文是Vermillion seabass或Blue-spot rock-cod。


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根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的民眾,每日平均上網時間達5.1小時,超過兩成民眾上網甚至高達8小時以上。

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