魚料理兵法全攻略(八):如果真鯛是日本鯛魚之王,那大西洋蘆鯛就是美國鯛魚之帝

魚料理兵法全攻略(八):如果真鯛是日本鯛魚之王,那大西洋蘆鯛就是美國鯛魚之帝
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我們想讓你知道的是

蘆鯛屬的鯛科除了短體蘆鯛與韌皮蘆鯛分布於美洲西岸海域外,其牠都棲息於美洲東岸海域,而且多在北美洲。如果真鯛在日本被視為鯛魚之王,那被美國人稱為擊頭鯛的大西洋蘆鯛就是美國的鯛魚之帝了。

羊鯛屬(Archosargus)

  • 羊鯛(the sheephead);波氏羊鯛(blackspot porgy);菱羊鯛(Western Atlantic seabream)

羊鯛的英文直譯為羊頭魚。羊鯛屬的鯛魚都分布在美洲的海域,像是羊頭魚就分布於從加拿大新斯科細亞省至巴西海域的西大西洋區。紐約市的布魯克林區的「羊頭灣」(the sheephead bay)雖然是以這種魚命名的,但是這種魚分布最集中的地方並不在紐約,而是在美國佛羅里達州的西南部。

和大多數其牠的鯛科魚類不同的是,羊頭魚沒有像是「雌性先熟雌雄同體」(protogyny)、或是反過來的「雄性先熟雌雄同體」(protandry)等情形。

而牠最顯著的特徵,則是牠兩排那如同人類牙齒般的牙齒。一條羊頭魚的成魚在其嘴前部有著排列清楚的門牙,臼齒則有三排在上頜,兩排在下頜。而位於牠下頜後方強健而厚實的臼齒,對於磨碎其獵物的殼尤其重要。因此和人類一樣的,如此獨特的牙齒組成,讓羊頭魚能夠處理範圍廣泛而無所不包的食物。

不過羊頭魚的外型看起來並不像是羊頭,不知道為何得到此名,倒是像是羊齒。不過有一說是因為牠的側影看起來像是羊頭,因此就被稱做羊頭魚了。

波氏羊鯛(blackspot porgy)則分布於南美洲太平洋岸,厄瓜多領土接近赤道,因為有著加拉巴哥象龜、加拉巴哥陸鬣蜥及加拉巴哥企鵝等奇特的動物棲息,而啟發達爾文寫《物種起源》的世界上第1個世界遺產加拉巴哥群島(Galápagos Islands)。

菱羊鯛由於分布於由美國紐澤西洲到南美洲阿根廷的西大西洋海域,因此被稱為西太平洋鯛(Western Atlantic seabream)。在1758年版的《自然系統》(Systema Naturae)中(共12版,第1版出版於1735年,1758年的第10版被認為是國際動物命名法規出現的開端),現代生物分類學之父,也被認為是現代生態學之父之一的卡爾・馮・林奈(Carl Linnaeus),首度提到了這種鯛魚。

不過,當時菱羊鯛被規類為淡水魚的鱸屬,要一直到1792年,德國自然學家馬庫斯・埃利澤・布洛赫 (Marcus Elieser Bloch)才於其所著的《魚類普遍自然歷史》(Allgemeine Naturgeschichte der Fische)一書中,將菱羊鯛歸類到羊鯛屬。

菱羊鯛由於其棲息緯度,又被稱為熱帶羊頭魚(tropical sheepshead),不過牠受到歡迎的程度卻遠不如牠活躍於美國佛羅里達州西南部的親戚羊頭魚。

四長棘鯛屬(Argyrops)

  • 四長棘鯛(Taiwan tai)

四長棘鯛屬的四長棘鯛在台灣又叫「盤仔」,其特點是第2到5或6的硬棘延長如絲狀。盤仔魚長得和赤鯮相似,因此有句諺語叫「盤仔假赤鯮」。不過,台灣有兩種魚被稱為「盤仔」,一是這裡的四長棘鯛,另外一種則是犁齒鯛屬的二長棘犁齒鯛,又叫紅鋤齒鯛和魬鯛。

而雖然四長棘鯛在台灣海域的產量比較少,日文和英文卻分別叫台灣鯛(タイワンダイ)和Taiwan tai。而魬鯛在日本則叫鰭小鯛(ヒレコダイ),英文是cardinal sea-bream,在台灣分布於北部、東北部及西部海域。與四長棘鯛不同的是,延長如絲狀的硬棘為第3與第4。

另外,其實四長棘鯛屬還有一種叫「高體四長棘鯛」的魚,俗名也叫盤仔,但是這種魚在台灣的產量實在是太少,主要還是分布在東南亞與印度洋,還有澳洲海域,英文名稱為king solider bream。

四長棘鯛屬的另外兩種於皆分布於西印度洋海域。紅海四長棘鯛分布於紅海,而鐮胸四長棘鯛(soliderbream)則分布在紅海到南非之間的西印度洋海域。

銀帶鯛屬(Argyrozona)

  • 犬牙銀帶鯛(carpenter seabream)

犬牙銀帶鯛的英文俗名為木匠鯛,只分布在西印度洋的,西鄰賴索托,北接莫三比克以及史瓦帝尼的南非夸祖魯-納塔爾省,到南非面向大西洋海岸的海灣桌灣(Table Bay)。而桌灣正是 1652年的時候,荷蘭東印度公司船隻航經開普敦半島,首先登陸的海灣。由於日本的遠洋漁船在此海域有捕獲,因此也有日本名,稱之為長連子(ナガレンコ),被視為連子鯛(赤鯮)的近親。

牛眼鯛屬(Boops)

牛眼鯛屬有牛眼鯛與條紋牛眼鯛兩種。前者英文為bogue,分布於從挪威到地中海、黑海,以及安哥拉的東大西洋海域;後者英文為striped boga,分布於西印度洋的阿曼灣海域。另外還有分布在東南大西洋的南非納塔爾海域的「擬牛眼鯛屬」( Boopsoidea)的丑擬牛眼鯛。

牛眼鯛是歐洲的傳統食用魚類,如果處理得當的話,或煎、或烤皆宜,年漁獲量可達3萬7千噸以上。不過一但內臟沒有清除乾淨的話,其腸道菌就會造成惡臭。因此品質不好的牛眼鯛都會當成捕捉鮪魚的魚餌。

日本江戶時期的日本南蠻料理源自他們當時稱為南蠻人的歐洲人,特點是加了蔥、蒜或辣椒等辛香料。其中的南蠻漬的作法,是將炸好的小魚放入用醋、薑泥、洋蔥、辣椒等做成的佐料的醬汁中食用。

而這種做法則是源自於歐洲一種叫Carpione,以醋所做成的醃汁來保存魚、肉,以及蔬菜的方式。以這種方式料理的魚會先炸過,然後放入加了胡椒、大蒜、洋蔥以及月桂葉、鼠尾草、迷迭香等香料的白醋中浸泡數小時到一夜,使用牛眼鯛製作的這道菜叫做「Bughe queghe’ all’aggiadda」。

地中海傳統料理中,牛眼鯛也是主角之一。希臘的烤牛眼鯛(Γοπες ψητες)會把傳統的醃檸檬塞入魚腹中,再灑上粗鹽、香菜和橄欖油烤。吃的時候再配上一杯希臘白葡萄酒薩瓦提諾(Savatiano),身心頓時富足了起來。

除此之外,現代義大利料中鯷魚露colatura di alici的前身garum也是用牛眼鯛製作的。Garum是古羅馬人非常喜愛的發酵魚露,並充斥於許多古羅馬料理之中。不過,這種魚露其實是源自希臘。

在古羅馬學者老普林尼在77年寫成,被認為是西方古代百科全書的代表作《博物志》(Naturalis Historia)中,他指出garum這個字是源自希臘文的「γαρός」(garos),指的是鯛科和鯡科的小魚。

Garum又分成garum、liquamen、muria和allec等4個等級。Liquamen指的是液化後的魚露,出現在羅馬帝國後期。Muria比較低階,是醃魚所剩下的鹽水所製成的,稱之為醃魚滷水。而allec則是魚醬液化後所剩的糊狀渣滓所做成的魚醬糊。

古羅馬的魚醬交易在西元2到4世紀達到顛峰,並且一直流傳在地中海區域。世界上第1本真正的食譜,西元1世紀時,阿皮基烏斯(Marcus Gavius Apicius)所著之《論烹飪》(Dere coquinaria)中所記載的500份食譜中,就有8成使用了魚醬,而流傳到現在的,便是鯷魚露和鹽漬鯷魚。

根據琳達.希薇特蘿在她《餐桌上的風景:歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》(Cuisine and Culture: A History of Food and People )一書所言,Garum在古代來到了印度,幾千年之後,英國人又從印度把它帶回了英國,成了後來的伍斯特醬(Worcestershire sauce)。

蘆鯛屬( Calamus)

  • 大西洋蘆鯛(Jolthead porgy)

蘆鯛屬的鯛科除了短體蘆鯛與韌皮蘆鯛分布於美洲西岸海域外,其牠都棲息於美洲東岸海域,而且多在北美洲。如果真鯛在日本被視為鯛魚之王,那被美國人稱為擊頭鯛的大西洋蘆鯛就是美國的鯛魚之帝了。

擊頭鯛從美國的羅德島州一直到巴西海域都有分布,其中又以西印度群島最多。其平均體長54公分,最長則可達76公分。在百慕達,牠被稱為藍骨鯛(blue bone porgy);在亞買加則被稱為呼嚕鯛(porgi grunt)。

最早提到擊頭鯛的,是德國醫學博士和博物學家馬庫斯・埃利瑟・布洛赫(Marcus Elieser Bloch)和德國古典學家和博物學家約翰・哥特洛布・施耐德(Johann Gottlob Schneider)。

他們於1801年所出版的配有精美的插圖,且被引用作為很多魚種分類的權威來源的著名的魚類手冊《Systema Ichthyologiae iconibus cx illustratum》介紹了擊頭鯛。不過當時這種魚是被歸類於現在只有金頭鯛一種魚的鯛屬(Sparus)。

擊頭鯛學名Calamus bajonado中的屬名Calamus來自希臘神話中的Calamus。由於他在其愛人死後投水自盡,並變成了蘆葦,因此以這類於多喜歡棲息於海草床的習性命名。而bajonado則是游得低的意思,這來自於其子愛棲息在沿海沙底質海域或珊瑚礁的習性。而英文會叫牠擊頭鯛,則是因為牠會將貝殼類在岩石上敲擊擊破來進食。

  • 蘆鯛(saucereye porgy)

蘆鯛分布於美東的美國北卡羅來納州至巴西海域。美國人管牠叫碟眼鯛,百慕達管牠叫山羊頭鯛(goat’s head porgy),而在牙買加,人們則稱牠為糖眼鯛(sugareye porgy),是西印度群島常食用的魚類。

這種鯛魚是法國動物學家阿希爾・瓦朗謝訥(Achille Valenciennes)與被稱為「古生物學之父」,同時也是比較解剖學和古生物學領域的始祖的法國博物學家、比較解剖學家與動物學家喬治・居維葉(Georges Cuvier),在1828年至1848年所合著的《魚類自然史》(Histoire naturelle des poisons)首度被描述的。

  • 瘤突蘆鯛(knobbed porgy)

瘤突蘆鯛只出沒於美東的熱帶海域,從北卡羅來納州以南到佛羅里達州與整個墨西哥灣海域都有著牠的蹤跡。1966年,美國魚類學家約翰・蘭德爾(John Randall)將之命名為瘤突蘆鯛。

而蘭德爾在魚類分類上的卓越成就還讓他在2005年的第7屆印度-太平洋魚類會議中,得到了第1屆分類魚類學畢立克獎(Bleeker Award in Systematic Ichthyology),而這場會議正是在台北舉行的。

  • 羊頭蘆鯛(sheephead porgy)

前文有提到分布於從加拿大新斯科細亞省至巴西海域的西大西洋區的俗名為羊頭魚的羊鯛屬的羊鯛。分布於美國佛羅里達州、加勒比海至巴西的大西洋海域的蘆鯛屬的羊頭蘆鯛,頭看起來更不像羊,難以理解其命名原因,不過牠還有另外一個名稱為小嘴蘆鯛(littlemouth porgy)。

  • 翼蘆鯛(pluma porgy)

翼蘆鯛多分布於南北美大陸間加勒比海中的安地列斯群島海域,pluma porgy中的pluma是西班牙語羽毛的意思,在加勒比海中的許多地方會直接叫牠「羽毛」。而在美國,牠也被稱為西印度蘆鯛(West Indie porgy)。牠是法國動物學家Alphonse Guichenot在1869年所研究發現的鯛魚品種。

鯛科蘆鯛屬其他還有棲息於美國佛羅里達州南部至路易西安納州海域的北蘆鯛(grass porgy)、分布於美西從美國加州至秘魯的太平洋海域的短體蘆鯛(Pacific porgy)、分布委內瑞拉的大西洋海域的鹿角蘆鯛(spotfin porgy)。

分布於美國北卡羅來納州至佛羅里達州南部的美東海域的白骼蘆鯛(whitebone porgy)、巴西東部大西洋海域的巴西蘆鯛(flathead porgy)、從巴哈馬到巴西的大西洋海域的小頭蘆鯛(littlehead porgy),和美洲西岸太平洋側的加拉巴哥群島海域的韌皮蘆鯛(Galapagos porgy)。

麗眼鯛屬(Chrysoblephus)

  • 紅帶麗眼鯛(Englishman seabream);紅鰭麗眼鯛(Daggerhead seabream);駝背麗眼鯛(Red stumpnose seabream);白條麗眼鯛(Roman seabream);馬臉麗眼鯛(False red stumpnose);隆背麗眼鯛(slinger seabream)

麗眼鯛屬的鯛魚全部都分布在印度洋與東非海域。紅帶麗眼鯛又稱英國人鯛,分布區域只在南非海域。由於其分布範圍小且生長緩慢,因此雖然是一種食用魚,但已經被列入瀕危品種。

和紅帶麗眼鯛一樣,紅鰭麗眼鯛、駝背麗眼鯛、白條麗眼鯛、馬臉麗眼鯛也只分布在南非海域。隆背麗眼鯛的分布範圍稍微廣一點,從莫三比克、馬達加斯加到南非海域都有其蹤跡,是當地重要的食用魚,但是已被迅速消耗殆盡。

波牙鯛屬(Crenidens);眶鱗鯛屬(Cymatoceps)

波牙鯛屬和眶鱗鯛屬都是僅有一個物種的鯛科魚類,分別是波牙鯛(karanteen seabream)和眶鱗鯛(black musselcracker)。其中的波牙鯛雖然是西印度洋的原生種,但在1970年代已進入了地中海東部海域。

牙鯛屬(Dentex)

牙鯛屬除了台灣人常吃的赤鯮(黃牙鯛和阿部牙鯛)外,大多分布於南歐與西非的大西洋海域。

其中有分布於摩洛哥到安哥拉海域的安哥拉牙鯛(Angolan dentex);加彭至安哥拉海域的巴氏牙鯛(Barnard's dentex);西撒哈拉至安哥拉海域的紅尾牙鯛(Canary dentex);從塞內加爾至安哥拉海域的剛果牙鯛(Congo dentex)。

分布於不列顛群島至茅利塔尼亞與塞內加爾海域的細點牙鯛(common dentex);又稱為線東鯛,從葡萄牙海域一直到安哥拉海域的絲鰭牙鯛(pink dentex);從葡萄牙、直布羅陀到納米比亞海域都有其蹤跡的大眼牙鯛(large-eye dentex)。

摩洛哥牙鯛(Morocco dentex)分布的範圍則由法國西岸的布列塔尼至西班牙北岸的加利西亞的比斯開灣,一直到位於非洲西岸,有尼日河、剛果河、沃爾特河注入,並且赤道與本初子午線在這裡交匯的幾內亞灣。

而除了黃牙鯛和阿部牙鯛外,只有弗氏牙鯛太平洋與鯛形牙鯛不是分布於大西洋。弗氏牙鯛分布於西南太平洋的切斯特菲爾德群島及新喀里多尼亞海域;而鯛形牙鯛(Saffronfin sea bream)則分布在太平洋在澳大利亞和紐幾內亞之間的大陸棚上的分支的阿拉弗拉海(Arafura Sea)及澳洲北部海域。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》Ep2聚焦於戰爭中最大受害者──砲火下流離失所的人民,節目透過影像與聲音,帶領觀眾凝視全球戰爭中流離失所的人們,認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗。

由李漢威、蔡尚樺聯手主持的直播節目《國際大風吹|行動講堂》第2集已於6月14日首度播出,本次特別邀請華人紀實攝影師張雍、台灣世界展望會會長李紹齡對談,帶領觀眾凝視戰爭中流離失所的人們,聆聽相遇與別離的故事,也讓觀眾認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗,以及他們對於每場救援行動專業審慎的態度。這些因你我支持而促成的救援行動,都是為了重新牽起人際間被鋼鐵與火藥所摧毀的繫帶,世界展望會的工作人員則背負著託付與使命親臨現場,陪伴人們度過戰火下的煎熬苦難。

「我們不只看到《月球背面的逃難場景》,還聽到月球背面的哭聲,所以世界展望會從來沒有選擇,只有無條件的接納與支持。」

數據解析:你我未曾意識到的「月球背面」

俄烏戰爭打響至今已逾三個多月,因戰事被迫離家的難民人數也急速攀升。根據聯合國難民署統計,截至5月29日已經有超過680萬人自烏克蘭境內出逃至波蘭、匈牙利、羅馬尼亞等鄰近歐洲國家,國際移民組織(IOM)的一項研究也預估有將近800萬人在烏克蘭境內流離失所,總計相當於將近四分之一的烏克蘭國民因為無情戰事淪為難民。

你可能不知道的是,當烏克蘭戰事成為網路熱搜的同時,歐洲大陸遙遠的另一端也存在一群面臨相同困境的人們。根據聯合國難民署的統計數據,截至2020年底全球共有8240萬人被迫流離失所,受俄烏戰爭影響產生的難民僅占全球難民總數的18%。這意味著全球戰火不只存在於烏克蘭與俄羅斯之間,當我們揭開數據,就會發現其中還包括敘利亞內戰、阿富汗戰爭,以及中東或非洲部分地區長久性的區域武裝衝突。而更令人不忍的是,在8240萬流離失所的難民中,兒童人數占比竟高達42%,這些本與戰火紛爭最不相干的族群,卻需要承受這一切悲劇性的後果,甚至改變了他或她的一生。

圖片1
Photo Credit:節目來賓張雍提供
隨著天災人禍不斷發生,從數年前的敘利亞、阿富汗,再到近期的烏克蘭,難民遷徙事件的發生愈發頻繁,甚至連進行多年難民紀錄的來賓張雍都想不到,短短十多年內竟會連續看到如此規模的難民潮。

走入真實現場:救援最前線的世界展望會事工

截圖
Photo Credit:TNL Brand Studio
根據世界展望會統計,敘利亞十年來戰爭的影響為例,已有超過6000名孩童喪生於戰火,也導致超過2百多萬名孩童無法上學或生活發生問題。

「在普遍國際的人道救援中,有一種描述是『戰爭已經逐漸敘利亞化』。」國際戰火衝突的時間拉長,不只剝奪以千萬計的孩子們在正常生活環境下溫飽、健康成長的權利,複雜的環境更讓兒童拐騙及販賣、女性保護問題隨之而來。

這些數字不只意味者數百萬家庭的不幸遭遇,更是戰爭對社會關係的撕裂創口;只有當我們直視數字時才會猛然驚覺,原來世界比想像的更加不平靜。特別來賓張雍也感慨道,這些數字正是驅使他走入現場的動機之一,他想要與人們面對面的互動,相處、攀談、接觸……藉此豐滿個體生命的輪廓,讓人真正為人,不再只是數據中的千百萬分之一。而就在奔走無數逃難前線,體會萬千生離死別後的某天清晨,他一如往常地在路上慢跑,突然瞥見有隻毛毛蟲正緩慢地在路上爬行,於是他停下來,小心翼翼地將其安置路旁,又跑了幾步以後,他猛然發現道路上竟然還有好幾十隻毛毛蟲。但因為能力實在有限,無法將所有毛毛蟲一一安置,最終,他只好繞道而行。

當這猶如寓言故事般的親身經歷與冰冷的統計數字相互對比,它給了我們更為震撼的啟示──除了網路媒體讓我們看到的景象外,還有更多我們看不見的地方,甚至是連攝影記者都難以進入的角落,裡頭還有更多的生命也如同烏克蘭的難民一樣急需救援,而僅靠我們一己之力能做的卻非常有限。面對遙遠且數量龐大的求助者,事實上是需要如同世界展望會這般更大、更有組織的團體,才能凝聚足夠的力量,給予急需救援的人們實質幫助。

例如今年的烏克蘭難民救援行動,除了協助安置順利出逃、在歐洲國家顛沛流離的難民以外,第一時間世界展望會也進入烏克蘭,給予前線無法逃出的人們最緊急的「物資救援」,包含水、糧食、燃料等;幾經輾轉後,部分烏克蘭人也在三月陸續回到故土,此時首當其衝的就是飲用水的處置,接著便是家園重建的漫漫長路。於是世界展望會也於同一時間向當地註冊進駐、開展地方資源網絡,協助難民重建家園,從最基礎的庇護所開始向外擴充,包括生活生計、孩童教育、婦女保護、家庭與心理治療等。

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難民遷徙的過程中,需要面對茫然未來的巨大壓力,造成心理甚至生理上的問題,因此世界展望會於烏克蘭救援過程成立兒童關懷中心,從遊戲中抒發內心擔憂。
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救援施行:世界展望會人道救援的執行策略

人道救援行動涵蓋甚廣,下至民生物資援助、上至個體關懷照護及社會系統建置,面對如此緊急又錯綜複雜的需求,世界展望會也嚴肅謹慎的對待,從前期評估到後期規劃都有完備的流程,系統性的把關所有環節,並於地方上累積更豐沛的區域網絡及行動量能,張開更多防護網,最後運用專業落實每份跨海祝福,建立關懷世界與孩子的正向循環。

一、漸進式評估與規劃
  首先審視對象於生理、安全、社會等各方面需求的急迫性,擬定不同階段的救援行動。優先項目為「挽救生命」,例如供給糧食飲水補給、遞送生活物資等,滿足難民生理上的基礎需求;接下來則以「陪伴、關懷」為進階項目,例如提供基礎的庇護所收容,或是成立婦女兒童專責關懷中心、教育機構,旨在建置完整的安全及社會生態,給予難民最大的協助。

二、服務團隊在地化
  世界展望會在工作執行時,總是會盡量組織在地的團隊,或與當地且具信譽的非政府組織共同完成,避免因各地不同的語言、文化、風俗民情而產生隔閡,也讓地方上資源及訊息網絡,能以最有效率的方式展開,如此一來才能使資源被誠信且有效的利用。

三、專業規劃與救援
  世界展望會於任何行動前,都會制定明確清楚的工作方向,包含救援目標、執行策略、救援對象數量規模、工作細目等,且前往前線的事工們都必須經過特殊的訓練,學習判別危險及緊急因應措施,如此一來提供當地適切妥當的協助。

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重新牽起聯繫:Kindness is a universal language.

除了世界展望會,世上仍有許多人以自身力量,志願投入人道救援的服務。就像來賓張雍在羅馬尼亞邊境認識的當地志工,他們在邊境發放三明治、飲水等物資給滿載烏克蘭難民的遊覽車,但因為羅馬尼亞與烏克蘭的語言並不相通,這讓張雍感到十分好奇:「在援助的過程中不會碰上溝通障礙嗎?」男子搖了搖頭,笑著回答道:「Kindness is a universal language.」。

雖然剛開始並不完全瞭解這句話背後的意義,但經過接著的幾次物資發放,張雍目睹了好幾次相同的畫面──當志工將三明治交到人們手上時,人們的淚水就從眼眶裡泛出。於是我們都懂了,那是某種難以言說的、人與人之間珍貴而無可取代的聯繫。

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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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