魚料理兵法全攻略(七):希臘古老魚湯「卡卡維亞」,可說是所有歐洲魚湯的鼻祖

魚料理兵法全攻略(七):希臘古老魚湯「卡卡維亞」,可說是所有歐洲魚湯的鼻祖
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卡卡維亞(Kakavia)是希臘的一種古老魚湯,其名字來自古愛奧尼亞漁民使用的三腳架烹飪鍋kakavi,可說是所有歐洲魚湯的鼻祖。這種魚湯就是由種類繁多的魚類製成。

這一篇的源起是來自之前對蜜柑鯛所延伸出來的討論。蜜柑鯛是日本這些年來流行的「水果魚」的一種。雖然日本是食魚大國,但有鑒於年輕一代因為嫌魚刺多又有魚腥味,因此吃魚的人口逐年下降,從而誕生了將水果加入魚飼料中,從而減少魚的腥味,並使其帶著淡淡果香的養殖方式。

野生的鯛魚價格昂貴而產量低,在市場上,野生真鯛與養殖的比例約為2:8。像是野生真鯛捕獲量全日本第一名的長崎縣的捕獲量一年約為2020噸(第二名的福岡縣1893噸,第3的愛媛1839噸),而養殖真鯛產量最多的愛媛縣為34208噸,超過日本全國產量的一半以上(次之為熊本縣的104120噸與三重縣的5530噸)。

野生的天然真鯛在日本以在瀨戶内海的明石海峽所捕獲的兵庫縣的「明石鯛」最為頂級。明石鯛會以一本釣、吾智網和底曳網三種漁法來捕獲。其中又被稱為「鯛網」的吾智網漁法,是將魚群趕入如同包裹衣物或是家當的方形大布「包袱巾」的魚網中的漁法,是捕捉明石鯛漁法的主流。而底曳網則用以捕捉海低層的魚。

在流速極快的鳴門海峽激流的嚴酷環境下成長的德島縣「鳴門鯛」,則是另外一種高級野生天然真鯛。捕撈鳴門鯛的漁法,有撒餌釣與定置網兩種。其中的撒餌釣是鳴門特有的傳統漁法。

將生餌(春天用玉筋魚,秋天用蝦)和魚線針放入直徑4公分、長30公分的塑膠圓筒中,從船上丟入海中。圓筒碰到海底後,底部的蓋子會打開,放出釣勾和餌,隨著潮流飄動來誘捕真鯛。

而這裡的定置網捕撈法,則是在海底設置長50公分、寬20公分,被稱為「鯛網」的「運動場」。這個運動場連著一個壺狀,通往外部的通道,稱之為「道網」,漁夫們將真鯛趕入鯛網後,收起道網,成了一個只進不出的結構。

真鯛以30~40公分左右的最為美味,而在產卵前3~4月的真鯛脂肪豐富,特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。

而我們這裡談的水果魚都是品牌很年輕的養殖真鯛。像是三重縣的伊勢真鯛,是混合海澡、柑橘、茶葉,以2%的比例與飼料混合後,在出貨前連續餵食14天,並於平成24年(2012)推出;香川縣的橄欖鰤,則是以2%的橄欖葉粉末與飼料混合,出貨前二十天每天餵食,自平成20年(2008)開始販賣;廣島縣的檸檬鰤自然是在飼料中加了檸檬汁,平成24年(2012)開始販賣。

另外還有我在《吃遍東京港區名店全攻略》中所提到的以大分縣特產的柑橘臭橙(カボス的1%果汁)混合飼料餵食的臭橙鰤和臭橙比目魚,出貨前餵食20次,平成23年推出;此外,在鹿兒島,則有在出貨前用黑醋餵食1個月以上的薩摩黑醋鰤,平成19年(2007)推出。

蜜柑鯛產自日本四國的愛媛縣。對愛媛縣的印象,最早是來自由淺野溫子在《101次求婚》中所飾演的女主角矢吹薫的老家。後來則是司馬遼太郎的歷史小說改編而成的,描述都是松山藩出身的秋山好古和秋山真之兄弟,以及自幼一起長大的文學家正岡子規的故事的日劇《坂上之雲》。

而愛媛縣除了鯛魚養殖量為全日本之冠外,蜜柑產量也是日本第1,於是,2011年的時候,在面對瀨戶內海的宇和島市經營水產商社的木和田權一示,提出了「宇和島計畫」,將兩者結合在一起,將蜜柑搾汁後的果皮加在飼料中餵食。

而愛媛的蜜柑,是學名Citrus unshiu的溫州蜜柑,於明朝永樂年間日本僧人智惠,由中國大陸帶回日本九州南部的鹿兒島。到1878年時,當時美國派駐日本特使羅伯特・凡爾康堡(Robert B. Van Valkenburgh)將軍的夫人將之命名為薩摩柑(Satsuma orange)。

起初,他是委託愛媛水產研究中心協助,以20尾魚進行試驗成功。後來因為擔心效果可能因飼養量擴大而打折,所以拜託兒時玩伴、在宇和島養殖魚類的「中田水產」社長中田力夫協助試養。他們一開始中田試驗使用的是鰤魚,

不過可能因為太酸了,所以一開始魚都把飼料吐了出來。不過後來魚兒吃慣了之後,就反而不喜歡吃一般的飼料了。經過不斷試驗調整飼料與果皮的混合比例後,他們終於在2012年成功地養出了首批蜜柑魚蜜柑鰤,以混合蜜柑和蜜柑皮的飼料,於出貨前1個半月開始餵食。

一開始對蜜柑鰤感到興趣的,是日本全國連鎖的藏壽司(くら寿司),藏壽司向他們訂了7000條的蜜柑鰤,由於口碑極佳,因此又進而生產蜜柑鯛。

前幾天做了鯛魚飯(鯛めし),而在愛媛這個真鯛大縣,各地都有許多不同的真鯛料理。以鯛魚飯來說,其中最有代表性的兩種,以松山市為中心的中予和東予地方(愛媛古稱伊予國)的鯛魚飯,是以烤過的整條真鯛與昆布出汁和米,一起在陶鍋或電鍋一起炊成,名為「松山鯛飯」。

而以宇和島市為中心的南予地方的鯛魚飯,則是將用醬汁醃過的真鯛刺身,放在煮好的飯上,再打上一顆生蛋,稱之為「宇和島鯛飯」。此外,南予地方還有一道將蛋絲香菇絲再加上蔥薑末等香料鋪在煮好的素麵上,再放上以和風醬油出汁煮好的整條真鯛的鄉土料理「鯛素麵」(鯛そうめん)。

至於蜜柑鯛,則是以刺身的方式,蘸橄欖油吃,風味最佳。

不過事實上,以鯛科的鯛魚而言,亞洲的種類其實遠遠不如歐洲、美洲與非洲的海域。像是分布於台灣海域的鯛科總共也不過15種,分別為琉球棘鯛、黃鰭棘鯛(赤翅仔)、太平洋棘鯛(烏格)、黑棘鯛(黑鯛)、橘鰭棘鯛(烏格)、台灣棘鯛(烏格)、布氏長棘鯛(盤仔)、長棘鯛、銀金鯛、阿部牙鯛(赤鯮)、黄背牙鯛(赤鯮)、黃鋤齒鯛(赤鯮)、真鯛、平鯛(坊頭)(笛鯛科則有52種)。


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天然氣被國際視為最佳橋接能源,台灣也計畫將燃氣發電佔比調升至50%、燃煤降至30%、綠能提高至20%,以完成2025年非核家園之能源轉型目標;然而台灣天然氣幾乎全仰賴進口,若要提高燃氣發電配比,勢必要增加氣源購置,並確保原料能穩定輸入。

氣候快速變遷、全球暖化劇烈,聯合國氣候變化綱要公約《巴黎氣候協議》主張各國政府應減少碳排、調整能源配比,以逐步朝向100%再生能源發電的綠色未來。天然氣被國際視為最佳橋接能源,台灣也計畫將燃氣發電佔比調升至50%、燃煤降至30%、綠能提高至20%,以完成2025年非核家園之能源轉型目標;然而台灣天然氣幾乎全仰賴進口,若要提高燃氣發電配比,勢必要增加氣源購置,並確保原料能穩定輸入。

經濟部統計台灣天然氣進口比例,分別是澳洲約32%、卡達約25%、俄羅斯約10%。適逢今(2022)年3月中油與俄簽約供氣合約期滿,也因俄國總統普丁宣布「不友善國家」須以盧布購買天然氣,中油表示將不會與俄羅斯續約,現貨氣將採機動性購買,由不特定國家作為供應替代方案;然而,不指定氣源又想隨時找到符合的供貨量、熱值與船期安排來購買,供氣真能唾手可得、穩定無虞?外界都在熱切關注。

綜觀國際天然氣進出口趨勢,澳洲東部新興煤層天然氣(Coal Seam Gas,簡稱CSG)出口量持續成長,70%輸出至日本、韓國、中國等亞洲多國市場,使澳洲仍坐擁世界最大液化天然氣供應國寶座。傳統天然氣是由不透水岩石覆蓋的多孔砂岩地層中取得,氣體透過浮力經氣井移動至地面,無需抽取,但隨蘊藏量下降,需要由非傳統天然氣來補足。過去CSG熱值低,且技術未臻純熟、用水量高、恐有污染風險而無法量產;如今技術革新,能夠利用壓力變化來取得吸附於煤質基中的天然氣,同時用水量少,不致消耗澳洲珍貴的水資源,且鑽井成本比傳統多孔砂岩層天然氣低廉許多。

為供應出口所需,澳洲東岸的傳統天然氣儲量面臨枯竭窘境,未來5-7年須倚靠昆士蘭州內超過85%的大型CSG庫存,來支持生產量能,轉換為液化天然氣(Liquefied Natural Gas,簡稱LNG)滿足外銷需與其國內市場需求。澳洲政府也正擴大天然氣運輸管道佈建與效能,將北部與東部市場連接,並開發更多氣田,強化天然氣現貨供應力。我國雖然與澳洲簽約購置天然氣,但大多與西澳地區供應商交易,未與東澳產業締結合作關係,少了對新興氣源的探索,十分可惜。

對於俄羅斯「斷氣」解方,亦有增加卡達進口之呼聲,但中東區域局勢不定,恐對氣源供應造成嚴重影響。美國於1984年將伊朗列為恐怖主義國家,而沙烏地阿拉伯等中東鄰近國家也因伊斯蘭教派立場分歧,與伊朗對立,其友好國卡達也遭受波及,與多國失去外交關係,被施以經濟與交通封鎖,天然氣出口風險極高。已有烏俄戰爭作為前車之鑑,中東長久以來政局動盪,只怕危機一觸即發,造成台灣氣源將出現更大的缺口。

當亞洲國家紛紛採買東澳LNG,台灣進口澳洲LNG卻僅限於西部、尋找隨機氣源現貨氣供發電使用,不僅錯過購置先機,更難保充足貨源。東澳天然氣在國際間炙手可熱,但中油是否已準備與東澳廠商發展堅實合作關係、入手穩定氣源未雨綢繆、深化與澳洲經貿交流?除了深思熟慮,也須儘速展開東澳天然氣採買計畫,才可確保燃氣供電原料充沛、穩健能源轉型進程。


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