「鰹魚半敲燒」有多美味?為何成為土佐酒豪們最愛的下酒菜?

「鰹魚半敲燒」有多美味?為何成為土佐酒豪們最愛的下酒菜?
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我們想讓你知道的是

鰹魚王國的高知,當地最富盛名的鰹魚料理是「鰹タタキ」(鰹魚半敲燒),僅炙燒鰹魚表皮,保留油脂飽滿的鮮紅魚肉,放上滿滿的蔥蒜、薑末一起享用。入口後鮮嫩的魚肉充滿稻草炙燒香氣,配上清酒,就是江戶男夢裡都想吃的美味。

文:Kayo

「即使典當老婆也要吃上一口鰹魚」,江戶時期鰹魚是非常昂貴的高級魚,讓江戶男為了想吃上一口鰹魚說出要把老婆典當的鬼話。雖然是留傳的笑話,但也顯示了江戶時期的鰹魚有多珍貴。但讓我為之著迷的是不同於一般生魚片的「鰹タタキ」(鰹魚半敲燒)。

土佐鰹魚王國的傳統技法「一本釣り」

江戶時期的土佐藩是現在的高知縣,位在日本四國地方,東鄰太平洋,因有暖流黑潮經過周邊海域,鰹魚漁獲量以及消費量都是日本第一,有鰹魚王國之稱。

春、秋是鰹魚的產季,兩個時期的鰹魚口感大為不同,春季北上的鰹魚稱為「初鰹」、脂肪較少口感清爽;而秋季南下的鰹魚稱為「戻り鰹」,低溫的海水使其脂肪多較為肥美。

而鰹魚王國高知的傳統技法「一本釣り」,更打響了高知鰹魚的知名度。「一本釣り」是一種不使用漁網僅用一支釣竿釣鰹魚的技法。漁船尋找到鰹魚群的位置後、撒下魚餌待魚群接近,只用裝上假餌的釣竿將鰹魚一條條釣上來,釣上來的瞬間會將魚甩過身後,鰹魚會自動脫落並馬上再釣下一條,據說專業的漁師3秒鐘就可以釣上一條!

如果使用漁網捕魚,會因捕撈時鰹魚在魚網內爆走狂跳導致柔軟的魚體受傷,一本釣的目的是不讓魚體受傷、肉質會比較好。即使是同樣大小與鮮度的鰹魚,使用「一本釣り」的鰹魚價格也相對較高,生魚片、鰹魚半敲燒等高價料理大多只使用「一本釣り」的鰹魚。

土佐名物-「鰹タタキ」鰹魚半敲燒

鰹魚王國的高知,當地最富盛名的鰹魚料理是「鰹タタキ」(鰹魚半敲燒),僅炙燒鰹魚表皮,保留油脂飽滿的鮮紅魚肉,放上滿滿的蔥蒜、薑末一起享用。入口後鮮嫩的魚肉充滿稻草炙燒香氣,配上清酒,就是江戶男夢裡都想吃的美味。

鰹魚半敲燒的由來,據傳是江戶時期漁船沒有冷藏冷凍設備,外海捕撈的鰹魚到市場販售最快也過了兩天,嗜生吃的江戶人頻頻傳出食物中毒,因此幕府嚴令禁止食用生魚片。但無法捨棄生魚片美味的市井小民,只好將魚的表皮烤熟騙過幕府官員,所以有了只炙燒表皮的鰹魚料理。

但其實正統的鰹魚半敲燒做法非常費工,將新鮮的鰹魚去鱗去骨後插入鐵籤,放在半燃燒的稻草上燻製至香氣滲入魚肉中,再度點燃稻草以高溫大火一口氣炙熟表面。

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但為什麼是燒稻草而不是用木頭呢?

稻草有少許油分,點燃後瞬間火力強大可短時間高溫加熱,才能做出表皮炙燒鎖住內裡魚肉鮮甜的美妙口感,並帶有稻草的餘香。如果是燃燒木頭緩慢加熱,魚肉水分蒸發就變得乾扁不好吃了(鰹魚製作成柴魚時就是燃燒木頭燻製)。

「タタキ」(敲打)炙燒後的鰹魚切片後,加入鹽或醬汁輕輕拍打入味。江戶時期的調味料非常昂貴,用拍打的方式可以節省調味料的用量,而半敲燒(漢字是叩き)的名字也正是取自於「拍打」這個動作。拍打靜置後再可搭配青蔥、蒜、生薑、紫蘇葉、生洋蔥等就是一盤美味的鰹魚半敲燒囉!

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土佐以鰹魚和酒豪聞名天下

高知人給人的印象就是「很會喝酒」,從江戶時期的土佐藩以來,就是以盛產鰹魚和酒豪聞名天下。高知人不會問「你會不會喝酒?」,而是問「你有多會喝?」清酒一口乾,已然是歷史傳承下來的文化,由此可知當地人酒量有多好!但這或許是鰹魚淺移默化影響了高知人吧。

高知特產「鰹の塩辛」,用鹽巴醃漬新鮮鰹魚內臟製成,又被稱為「酒盜」。據傳是因為江戶時期的土佐藩主享用時味道實在是太下酒了,脫口而出「它的下酒程度讓人以為酒被偷走了!」鰹魚與清酒成了酒豪們的最愛。我想高知人的豪飲酒量是被鰹魚給訓練出來的吧!

而鰹魚比其它魚種有更重的魚腥味,日本酒中含有的胺基酸,不僅能夠中和掉魚腥味更能引出魚肉的鮮味。即使將鰹魚吃光了,剩下浸於醬汁的佐料蔥薑蒜、紫蘇等,也可以繼續當作下酒菜。有多少土佐酒豪,就這樣一盤的鰹魚半敲燒就能乾掉一瓶接著一瓶的清酒!

備註

土佐藩在歷史上有位台灣人也不陌生、赫赫有名的人物「坂本龍馬」。 龍馬據傳就是標準的土佐酒豪!身為明治維新的重要人物,曾經在橫須賀地區洋人聚集的宴會上一口氣乾了1.8L大瓶的清酒,讓洋人刮目相看!

本文經《方格子》授權轉載,原文發表於此

責任編輯:王祖鵬
核稿編輯:翁世航


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發生五級以上的地震時,如果正好在使用瓦斯,微電腦瓦斯表就會馬上停止供氣,這就是「地震遮斷」功能。說到地震,其實和微電腦瓦斯表的發明及推廣有著非常密切的連結。日本早在1987年就開始推廣使用微電腦瓦斯表,因為有這項設備,所以不管是1995年的阪神大地震,或者2011年的311大地震,都因為「地震遮斷」發揮作用,才不至於因為瓦斯而引起更多事故。

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微電腦瓦斯表在日本目前已有將近100%之普及率。在台灣,目前的年度裝置率則從2014年的8.43%,提升至2022年第2季的48%。所謂多一份用心,就是多一份保障。在我們小心用氣、用火的同時,再加上微電腦瓦斯表的主動防護,家人的生命安全和財產保障,就更加完整了!

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