全球暖化正在毀滅葡萄:從栽種到裝瓶,葡萄酒產業其實還能更「永續」

全球暖化正在毀滅葡萄:從栽種到裝瓶,葡萄酒產業其實還能更「永續」
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我們想讓你知道的是

全球暖化所造成到危機不僅只在於葡萄品種的改變,甚至會讓我們所強調與珍視的「葡萄老藤」於旦夕之間消失。假如我們希望未來幾十年自己以及下一代還有葡萄酒能喝,現在便是做出改變的時候。

2019年8月底,我在從台灣飛回英國的飛機上,看了李奧納多・狄卡皮歐製作並擔綱旁白的電影《燃冰之急(Ice on Fire)》。

這是一部關於全球暖化的紀錄片,影片一開始就完全吸引了我的注意力。片中引用許多科學調查研究來強調全球暖化的事實,以及我們能做什麼來減緩全球暖化的速度。這也成為我第一次在長程飛機上為了看完一部電影,一邊打瞌睡、一邊硬撐著做筆記。即便之後再看當時自己做的筆記,不少地方簡直像是在讀外星語!

2019年9月底,16歲的格蕾塔・桑伯格(Greta Thunberg)乘風帆兩週,穿越大西洋參加聯合國氣候行動峰會。會中她當著世界領袖的面眼眶泛紅地說:「我們正處於一場大滅絕的開端,而你們談論的只是錢,還有經濟永續增長的童話故事——你們怎敢?(How dare you?)」

2019年11月初,我在倫敦參加了一場名為「葡萄酒的未來(The Future of Wine)」的論壇,了解葡萄酒不同產業在面對全球暖化這個議題時該如何應對。會中對於不同產區在面對此危機時是否得做出任何改變有著深入的討論。

2019年12 月,澳洲森林大火從九月越燒越烈,截至聖誕節,南澳知名葡萄酒產區阿德雷德丘(Adelaide Hills)已經失去了至少三分之一葡萄園(1,100公頃)。全澳在撰文此時更已損失370萬公頃的土地。一向對「全球暖化」議題抱持懷疑態度的澳洲總理莫里森是煤炭行業的堅定支持者,但也不得不承認「或許」極端氣候是造成大火的因素之一。

2019年底,英國牛津字典宣布2019年度代表字為「climate emergency(氣候緊急狀況)」。英國《衛報》甚至指出,如今地球已不只是全球暖化,而是進入了「全球熱化(global heating)」的階段。

在進入2020新世紀的此時,「全球暖化」再也不是僅限於某個產業或某個國家才需談論的議題。因此,如今全世界幾乎每個產業都在談「永續發展(Sustainability/sustainable development)」。那麼,對於「永續」,身處葡萄酒產業的我們到底能做些什麼?

了解「全球暖化」對葡萄酒產業所會造成的影響

2015年,我在德國參加一場葡萄酒講師的研習營時,看到一張讓我極為震驚的投影片。

圖一
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全球暖化對德國葡萄酒產區所可能造成的改變

根據這張圖,2000年時德國葡萄酒產區還是目前我們所熟悉的,以種植冷涼產區白葡萄品種如麗斯玲(Riesling)與白皮諾(Pinot Blanc)等為主,但到了2040年,預期因著全球暖化的緣故,原本以麗斯玲出名的德國摩賽爾(Mosel)產區可能會熱到可以種植格納希(Grenache)與梅洛(Merlot)。

試想,我們現在所學、所教的全球葡萄酒產區資訊,不久後可能都會重新洗牌,這事可非同小可。而若你的職位是葡萄酒採購,那麼你的工作也將會變得更為複雜。而我在德國摩賽爾熟識的有機葡萄酒農,也從幾年前起種植白蘇維濃(Sauvignon Blanc)以及葡萄牙品種,開始對不可預期的未來做準備。

但全球暖化所造成到危機不僅只在於葡萄品種的改變,畢竟,改變品種意味著我們還是有酒可喝。但澳洲與加州森林大火越發頻繁的案例也讓我們了解,時常我們所強調與珍視的「葡萄老藤」也是很容易於旦夕之間消失。

此外,因著氣溫的上升,缺水也成為葡萄酒產區常見的問題。南美安地斯山冰雪溶化的速度加快,使原本仰賴雪水灌溉的阿根廷葡萄酒產區也面對了前所未見的缺水問題。更不用提南非的嚴重乾旱,2019年的採收量是14年來最少的一次。當然我們不能把一切天災都怪罪於「全球暖化」,但地球正在以人眼可見的方式改變這一點卻是鐵證如山。

或許,我們不能再說全球暖化與葡萄酒產業無關;或是說,台灣又不是葡萄酒產區,所以沒有我們的事。我們首先所能做且該做的是要去關心且了解這個議題會對葡萄酒產業造成的潛在或直接的影響。

了解「葡萄酒產業永續發展」的真實意義

或許,「永續發展」一詞已被過度濫用了;濫用到一種我們老實說根本不確定「永續」的定義是什麼。這一點從我在2019年六月在倫敦一場與葡萄酒業者的對談活動中便感受到。即便在英國,其實每個人對「永續」一詞都有不同的定義或根本不了解。由於定義模糊,使得葡萄酒業者要去跟餐飲界員工做教育訓練或與消費者溝通此一議題時,因此變得困難。

那麼,當我們在談永續時,談的到底是什麼?台灣環保署對「永續發展」的定義為:

  1. 要能滿足當代的需求,同時不損及後代滿足本身需求的能力,亦即在提升和創造當代福祉的同時,不能以降低後代福祉為代價
  2. 以善用所有生態體系的自然資源為原則,不可降低其環境基本存量,亦即在利用生物與生態體系時,仍須維持其永遠的再生不息。

簡而言之,目前的問題之一在於,如今我們為了滿足當代的需要,已經過度超用了下下幾代的天然資源,那麼我們可以做些什麼來使地球上所剩下的天然資源繼續「源源不絕」?此外,由於導致全球暖化的主因來自二氧化碳大量排放所造成的溫室效應,因此如何「節能減碳」成為各產業的首要目標。

所以若要談葡萄產業的永續發展,首先便是要了解如何以實際的作為來達到減碳的目的。

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Photo Credit: AP / 達志影像

清楚葡萄酒產業可以如何做到「減碳」

方法其實不少,但較為容易達到的,我認為是以下三項:

  1. 選擇來自有機、自然動力法或採用永續農耕葡萄園的葡萄酒

一般來說,要談減碳,葡萄園所採用的農耕法可能是最容易被檢視的條件。

研究顯示,採用有機農耕法的土壤從大氣中吸收的碳含量是採用傳統農耕方式(噴灑農藥)土壤的八倍。因此葡萄園若能擁有健康、具生命力的土壤,便能吸收封存大氣中的碳含量,藉此達到減碳的目的。然而,在某些氣候潮濕的產區,採用有機與自然動力法的葡萄園為了消除霉病,會噴灑「銅與硫磺」藥劑。

銅是重金屬,會對土壤造成傷害,因此也不能說這是百分之分最佳的農耕選擇,但與完全仰賴合成農藥噴灑的傳統農耕法相比,依舊利多於害。然而在有機、自然動力法以及傳統農耕法兩種極端之間,其實還有另一個走中間路線的好選擇,那就是永續農耕法的認證。

目前在幾個不同國家都有各自對永續葡萄園的認證與規範。紐西蘭與南非兩國在這方面的認證上已經耕耘多年,智利如今也擁有自己的永續認證標章。但這幾年在永續農耕認證上定義最為清楚可能要屬法國的HVE高環保價值認證(Haute Valeur Environnementale) 。

HVE認證的要求分為三個等級:

一級:必須遵守一般環保法規,由酒農進行自我評估,並須經由認可的審核員確認而獲得一級認證。

二級:遵守四大方面(生物多樣性、殺蟲劑的使用、化學肥料、水資源管理)共16條環保實踐要求。葡萄園在經過外部審核驗證後可以獲得二級環境認證標籤。

三級:這是最高級別,要拿到此級認證必須通過綜合指標或與四個主題相對應的全面指標衡量的績效要求。在二級運行三年後,還通過外部審核來驗證是否可以發給三級環境認證標籤。

即便永續認證對農藥使用的規範上不及有機或自然動力法嚴格,然而,真能做到全面減碳的目的,已經不能光靠一小批人的努力。正如我在2019年11月初於倫敦參與「葡萄酒的未來(The Future of Wine)」的論壇中一位葡萄酒記者所說:「既然目前沒有面面俱到的完美農耕方式,那麼與其僅有少數人能做得完美,還不如所有人都以不完美的方式參與減碳行為。」

  1. 選擇「碳排量」低的運輸與包裝方式

很多人以為,唯有改變農耕方式才能達到減碳目的,然而,根據法國香檳公會過去15年的碳足跡(carbon footprint)計算統計,香檳區在種植與生產香檳時的碳排量,比重最高的其實是包裝方式(32%),其次是運輸(17%),因農耕方式所造成的碳排量為10% 。

圖二
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法國香檳公會對香檳區碳足跡的統計

也因此,即便酒莊或許沒有辦法立即改變農耕方式,但至少能從包裝與運輸方式來下手。像是選擇較輕材質的玻璃瓶、盒中袋、塑膠瓶,甚至目前在英國越來越紅的鋁罐都是替代的好方法,原因在於材質越輕,運輸時所產生的碳排量越低。此外,玻璃酒瓶回收再利用率其實遠比我們所想像的更為不容易。

在英國與美國,據統計有60-70%的玻璃酒瓶其實最後都是被掩埋而非再利用。因為隨著酒瓶顏色的改變,回收方式也有所不同,許多時候是必須再經過處理才能被真正回收,並非如同一般人所想的,只要丟入回收桶就沒事了。

英國權威葡萄酒雜誌Decanter在2020年一月號有一篇由知名作家Andrew Jefford所寫,主題同樣是關於永續葡萄酒的議題,提到「The existing carbon footprint of wine is unsustainable(目前葡萄酒產業並不永續)」。他在文章中提到日前他所收到的一個葡萄酒樣品,裝酒的酒瓶是由Garçon Wines所生產。

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Garçon Wines總裁Santiago Navarro

正巧去年11月時,我有機會聽到Garçon Wines的總裁Santiago Navarro介紹該公司的理念。他們的葡萄酒瓶完全顛覆我們的既有印象:瓶身為扁平長方形、材質是100%可回收的PET塑膠瓶、所有的酒瓶都是在部分以太陽能發電的工廠所生產,瓶身重量為63公克,比一般玻璃酒瓶輕87%。

Andrew Jefford說,即便他不喜歡他所收到的樣酒,但酒瓶他卻收藏著,一方面因為扁平的瓶身使葡萄酒在冰箱中冷藏時不會佔太多的位置,但另一方面是因為看著這個酒瓶,使他對葡萄酒的永續未來有些盼望。

或許有人會說,現在連可口可樂都宣布不用塑膠瓶了,我們怎麼越活越回去。但重點在於,就像玻璃瓶,並非所有的塑膠瓶材質都一樣,也因此,在減碳談永續的這條路上,資訊透明化也相當重要,可回收PET跟一般的PET塑膠瓶是不同的,這點若沒有加以宣導,一般人也搞不楚到底哪裡不同。

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Garçon Wines的扁平酒瓶,以可回收PET塑膠瓶所製成

對於目前許多人反對塑膠瓶這點,Garçon Wines的總裁Santiago Navarro便相當直接地說,「目前最大的危機是全球暖化,若不立即做出改變,我們可能會先被熱死而不是被塑膠瓶淹沒。」

  1. 升級再造與剩食改造

從上一點可知,葡萄酒的包裝在減碳這點上還有相當大的進步空間。除了生產者可以選擇最為永續的包裝材質與運輸方式之外,其實還能更近一步去想升級再造(upcycling)而不是單單只談回收(recycling)。

有別於回收,升級再造是將老舊或廢棄的物件、材質回收後加以改造,賦予其新功能,不但能提升原有價值也對環境更為友善。

日前我在英國倫敦一家火紅的餐廳Silo用餐與喝酒時,便對其強調零剩食(zero waste)的概念相當佩服。餐廳標榜沒有垃圾桶!因為所有的剩食或破掉的杯碗都被拿來升級再造。

剩食可以拿來做堆肥當然不是新聞,但快壞掉的白菜不丟掉,拿來發酵做成韓國泡菜總行吧?剩下的白飯可以轉做為味噌。還有各式各樣的剩食再利用方式等待廚師發揮創意。破掉的杯碗他們會在磨碎後做成其他的物件、塑膠製品可再融化製成桌板、刀柄。各種創意應有竟有,而且使用英國當地小農的食材所作出的食物十分美味。

餐廳的酒單也很有意思,英國酒是一定要的,畢竟採用在地食材與酒是減碳的好方式。但在葡萄酒的選擇上,餐廳除了選擇有機、自然動力法或採用永續農耕的葡萄酒之外,他們還有找到進口散裝酒的酒商,一桶桶的進酒,因此餐廳得以直接重複使用酒瓶來從酒桶盛酒。想要減碳談永續,老實說,方法其實不少,只等待我們每個人都開始起而行。

圖八
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Silo餐廳以融化塑膠再製的餐盤,烤蘿蔔的灰燼是用聖誕樹(松樹)磨成粉製作

格蕾塔・桑伯格(Greta Thunberg)去年在世界經濟論壇中的演講最後是這麼說的:「當前社會中幾乎所有事物都必須有所改變。你所造成的碳足跡越大,你的道德義務就越多。你對外的宣傳平台越大,你的責任便更多。

成年人一直說:「我們應該讓年輕人對未來充滿盼望」。但是我不要你們心存希望,我不要你們充滿盼望,我要你們感到驚慌。我要你們感受到我每天所面對的恐懼,然後我要你們採取行動。我希望你們能像是在面臨危機時那般立即採取行動。我希望你們表現得好像我們的房子失火了!因為它確實是著火了。」

假如我們希望未來幾十年自己以及下一代還有葡萄酒能喝,或許,現在便是做出改變的時候。

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責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航


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