魚料理兵法全攻略(十):笛鯛不太會因水溫與季節影響肉質,甚至天氣越熱越肥碩

魚料理兵法全攻略(十):笛鯛不太會因水溫與季節影響肉質,甚至天氣越熱越肥碩
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我們想讓你知道的是

和鯛科的鯛魚比起來,台灣周遭海域的笛鯛科的魚要多得多了。在全世界約105種笛鯛科的魚類中,台灣周遭有記錄的就有52種。而又由於傳統的俗名不像專業的學名區分得那麼細,因此很多不同學名的笛鯛科的魚都有著一樣的台灣俗名。

和鯛科的鯛魚比起來,台灣周遭海域的笛鯛科的魚要多得多了。在全世界約105種笛鯛科的魚類中,台灣周遭有記錄的就有52種。而又由於傳統的俗名不像專業的學名區分得那麼細,因此很多不同學名的笛鯛科的魚都有著一樣的台灣俗名。

像是其中包含最多的赤筆仔,就包括了孟加拉笛鯛、藍帶笛鯛、胸斑笛鯛、交叉笛鯛、斜帶笛鯛、埃氏笛鯛、火斑笛鯛、焦黃笛鯛、四線笛鯛、馬拉巴笛鯛、奧氏笛鯛、五線笛鯛、紅紋笛鯛、縱帶笛鯛、曳絲笛鯛。

被稱為厚唇仔的則有葉唇笛鯛、海雞母笛鯛、川紋笛鯛、星點笛鯛。被稱為紅魚的有葉唇笛鯛、赤鰭笛鯛、星點笛鯛、藍紋笛鯛、橫帶姬鯛。叫花臉的有白斑笛鯛與星點笛鯛。叫紅槽的有銀紋笛鯛和交叉笛鯛。叫紅雞仔的有赤鰭笛鯛、火斑笛鯛、隆背笛鯛和川紋笛鯛。

而隆背笛鯛、川紋笛鯛和曳絲笛鯛都又稱為鐵汕婆。奧氏笛鯛與五線笛鯛又稱為烏點記。叫海雞母的則有五線笛鯛、海雞母笛鯛和勒氏笛鯛。叫散午的有黃尾姬鯛、黃鰭姬鯛、黃吻姬鯛、希氏姬鯛、橫帶姬鯛。叫金蘭的有絲鰭姬鯛和尖齒姬鯛。叫紅臭魚的希氏姬鯛和黃鰭姬鯛。另外打鐵婆就是川紋笛鯛,赤海是縱帶笛鯛。

雖然在《百年和食》的第24章〈日本國民海鮮:大將軍就愛秋刀魚!〉中,已經有介紹笛鯛。由於笛鯛生活於礁岩底部生活,並以其中的小魚小蝦為主食,因此與排完卵後潛入較深的水域的洄游性魚類不同,牠們不太會受到水溫與季節影響肉質,甚至是天氣越熱越為肥碩。

其中野生白星笛鯛與海雞母笛鯛在基隆的批發價高達每台斤高達1200元以上,是比龍蝦還昂貴的高檔魚種。下面我們就由白星笛鯛和海雞母笛鯛開始看起。

白星笛鯛(Star snapper)

白星笛鯛在大陸叫星點笛鯛,在台灣又俗稱白點紅魚、花臉、紅魚、白點仔、黃翅仔,澎湖又稱之為厚唇。牠的分布範圍由日本南部至香港附近海域。在台灣則分布於南部及西南部海域。對台灣東北角的釣客而言,白星笛鯛可說是可遇而不可求的神魚,更是東北角漁市身價最高的魚種。

而在日本,牠更是代表了所有笛鯛,日文名就正是「笛鯛」(フエダイ)二字而已,由於嘴巴好像在吹笛子一樣而得名,味道在白肉魚中是數一數二的,是棲息於亞熱帶和熱帶海域的中型魚。而日本的代表性產地為鹿兒島和沖繩,本州則很少見。

川紋笛鯛(Emperor red snapper)

川紋笛鯛的「川紋」之名,得自其體側像是「川」字的三條暗紅色條紋,第一條在頭頂從吻部斜上額頂,第二條在身體中央,而隨著腹部逐漸變寬,第三條則是從背鰭中央起向下後方斜走到尾鰭下葉。不過牠在幼魚時的川字橫帶為近黑色,成魚後才變成鮮紅色,而牠身體的其它部份則為白色。

川紋笛鯛在台灣還有嗑頭、白點赤海、厚唇仔、番仔加志、打鐵婆等俗名。台灣主要產於南部、北部及澎湖海域,其它的分布範圍則是西起紅海、非洲東岸,南自澳洲,北至南日本。

在日本被稱為千年鯛(センネンダイ)的牠,正是因為難得一見而得此名。牠在鹿兒島被稱為「サンバラダイ」(sanbaradai),在沖繩叫「サンバナー」(sanbana-)由於肉質緊實又鮮味十足,在沖繩會帶皮做成生魚片和壽司料。不過由於牠的皮比較硬,其實還是剝去或川燙過魚皮再吃比較適合。

隆背笛鯛(Humpback red snapper)

台灣有著紅雞仔、海豚哥、紅魚仔、紅雞魚、鐵汕婆等俗名的隆背笛鯛,廣泛分布於紅海及非洲東部至萊恩群島和社會群島,另外也棲息於日本南部到澳洲海域,台灣則是各地海域均可捕獲。而其體型大小則與白星笛鯛相仿,體長約50公分左右。此外,牠也是笛鯛屬中唯一尾鰭分為兩叉的品種。

隆背笛鯛在日本的標準和名為姬笛鯛(ヒメフエダイ),主要產地是鹿兒島和沖繩。在沖繩,牠被視為美味魚的代表之一,被稱為「ミミジャー」(mimicha-)。皮霜造的刺身有著其透明感強烈的魚身混合了自身脂肪的甘味,而牠的魚肉加熱後也不會過度縮起,煮成魚湯或是以少量鹽水蒸煮的「まーす煮」,以及用奶油煎,都是沖繩常用的料理方式。

銀紋笛鯛(Mangrove red snapper)

台灣的俗名為紅槽,中國叫紫紅笛鯛,體長可達80公分,屬於較大型的品種。銀紋笛鯛在台灣以西南海域為多,中國則多出沒於南海海域,港澳稱其為紅友魚,多清蒸食用。

日本稱牠為胡麻笛鯛(ゴマフエダイ)是因為牠鱗片上的黑色斑紋就像是芝麻一樣,產地在九州與沖繩,在沖繩叫「カースビ」(ka-subi),鹿兒島叫牠「シマヒク」(shimahiku),宮崎則將牠叫做「アカシビ」(akashibi)。做成刺身除了蘸醬油和山葵食用外,也常蘸柚子醋食用。此外,不論是蒸、煮、鹽燒、炸或是用奶油煎,都是很適合的料理方式。

黃足笛鯛(Blacktail snapper)

中國叫焦黃笛鯛,這是因為牠的魚身整體而言都是鮮黃色,只有鰓到嘴部為紅色。而台灣的俗名很多,像是石機仔、紅公眉、赤筆仔等,但最多人叫的還是火燒仔,台灣各海域皆有產,是近海的高價魚種。

黃足笛鯛在日本則叫沖笛鯛(オキフエダイ),主要產地在小笠原群島和沖繩。牠在沖繩也有許多俗名,但最多被稱為「スビイナクー」(subiinaku-)。

縱帶笛鯛(Brownstripe red snapper)

又名畫眉笛鯛,而在其諸多台灣俗名中,則以赤筆仔為代表。縱帶笛鯛主要分布於東印度洋及西太平洋區。包括印度、印尼、菲律賓、中國、日本等。台灣則主要產於西部及北部海域。

縦笛鯛(タテフエダイ),牠也是沖繩眾多被稱為「ビタロー」(bitaro-)的魚之一,叫「イクナビタロー」(ikunabitaro-)。

馬拉巴笛鯛(Malabar blood snapper)

分布範圍西起阿拉伯海,東至東南亞,南到澳洲,北迄琉球群島的馬拉巴笛鯛,在台灣北部及澎湖海域均有產。在台灣俗稱赤海,是體長達1公尺的大傢伙。

馬拉巴笛鯛的標準和名是橫笛鯛(ヨコフエダイ),主要棲息於沖繩列島,被稱為「イノーミミジャー」(ino-mimicha)。在沖繩常以其魚頭與木棉豆腐煮成「まーす煮」,魚身則以奶油煎,另外還會被炸成沖繩天麩羅。

勒氏笛鯛(Russell's snapper)

勒氏笛鯛在台灣各地海域均有產,而由於其尾巴側線上有一個明顯的黑點斑紋,因此俗名被稱為黑點魚和黑點仔。不過當這種魚長為成魚約1公斤以上後,黑點就會逐漸淡化。牠的脂肪組織為金橘色,十分少見,而如果其腹鰭、胸鰭、腮蓋帶黃的話,就是鮮美的保證。

在日本牠叫做黑星笛鯛(クロホシフエダイ),主要是西日本的魚種,不過近年來也可以在關東的漁港看到,主要產地有大分縣、宮崎縣、鹿兒島縣、神奈川縣。

不過在台灣,由於身體上有黑點而被稱做黑點的笛鯛不僅只有勒氏笛鯛而已,另外還有日本稱為黑斑笛鯛(カドガワフエダイ)的約氏笛鯛(John’s snapper,港澳則叫牙點);以及較為少見的單斑笛鯛(Onespotted snapper/イッテンフエダイ)和火斑笛鯛(Dory snapper )。

其中的火斑笛鯛在中國名為金燄笛鯛,在日本,則因為與黑星笛鯛近似,而被叫做偽黒星笛鯛(ニセクロホシフエダイ)。牠不管是在台灣或是日本都是產量稀少,日本的產區在鹿兒島與沖繩。

奧氏笛鯛(Spotstripe snapper)

台灣把前文提過的縱帶笛鯛與這裡的奧氏笛鯛都叫做赤筆仔。而事實上,兩者橢圓形的身體、弧狀彎曲的背緣、淺紅色的體色、體側上方多條的黃褐色至暗褐色斜線、側線下方的數條縱線、甚至是黃色的魚鰭,都讓牠們看起來難分難解。唯一不同的,是奧氏笛鯛的側線下方有一個顯著的卵形黑斑,而縱帶笛鯛沒有。

奧氏笛鯛分布於西北太平洋,包括日本南部、朝鮮半島、中國、以及台灣西部與香港等海域。在日本牠叫橫筋笛鯛(ヨコスジフエダイ),分布範圍在日本海部份由新潟縣一直到北九州,太平洋岸則從千葉縣館山灣一直到九州南部。其中尤以紀伊半島、四國、九州為多,大分縣是最具代表性的產地。

四線笛鯛(Bluestripe Seaperch/Bluestripe snapper/Blue-line snapper)

又稱四帶笛鯛,俗名四線赤筆、條魚、四線、赤筆仔。被稱為四線,正因為牠的體側條有著4條藍白色的縱帶。而整體而言,其體色為黃色,包括魚鰭,但腹部則是介於橘紅和粉紅色。此外,牠黃色的背鰭和尾鰭的邊緣是黑色的。

四線笛鯛在台灣各地海域皆有分布,在日本則主要分布於小笠原群島和沖繩,正式和名是四筋笛鯛(ヨスジフエダイ)。牠也是沖繩稱為「ビタロ」的魚之一,其牠在沖繩被稱為ビタロ的魚還有黃足笛鯛、火斑笛鯛、五線笛鯛、橫帶副眶棘鱸、藍紋姬鯛、交叉笛鯛、正笛鯛和縱帶笛鯛。

四線笛鯛與常出現在台灣南部海域的孟加拉笛鯛(Bengal snapper/ベンガルフエダイ)在外觀上幾乎是一模一樣,唯一能夠區別的是,四線笛鯛粉紅色的腹部上有著藍色點斑排列成的縱紋,而孟加拉笛鯛則沒有,是完全的粉紅色。此外,孟加拉笛鯛是笛鯛中體型最小的,體長平均約25公分。

紅紋笛鯛(Yellow-lined snapper)

又叫黃線笛鯛和赤筆仔,在台灣分布於東部海域,由於體側有九條淺黃色縱紋,而在日本叫九線笛鯛(キュウセンフエダイ),在日本分布於高知縣以南的海域。其成魚體長約30公分,前鰓蓋缺刻及間鰓蓋結極為顯著,身體則是整體呈粉紅色,而腹部是銀白色,鰭則皆為黃色。紅紋笛鯛往南的分布範圍一直到印尼與澳洲海域,向東則到約位於夏威夷與紐西蘭的中間的玻里尼西亞群島中心的薩摩亞海域與東加海域。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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上班族與學生筆記必買!SwitchEasy魚骨牌iPad全系列配件

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