魚料理兵法全攻略(十):笛鯛不太會因水溫與季節影響肉質,甚至天氣越熱越肥碩

魚料理兵法全攻略(十):笛鯛不太會因水溫與季節影響肉質,甚至天氣越熱越肥碩
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我們想讓你知道的是

和鯛科的鯛魚比起來,台灣周遭海域的笛鯛科的魚要多得多了。在全世界約105種笛鯛科的魚類中,台灣周遭有記錄的就有52種。而又由於傳統的俗名不像專業的學名區分得那麼細,因此很多不同學名的笛鯛科的魚都有著一樣的台灣俗名。

和鯛科的鯛魚比起來,台灣周遭海域的笛鯛科的魚要多得多了。在全世界約105種笛鯛科的魚類中,台灣周遭有記錄的就有52種。而又由於傳統的俗名不像專業的學名區分得那麼細,因此很多不同學名的笛鯛科的魚都有著一樣的台灣俗名。

像是其中包含最多的赤筆仔,就包括了孟加拉笛鯛、藍帶笛鯛、胸斑笛鯛、交叉笛鯛、斜帶笛鯛、埃氏笛鯛、火斑笛鯛、焦黃笛鯛、四線笛鯛、馬拉巴笛鯛、奧氏笛鯛、五線笛鯛、紅紋笛鯛、縱帶笛鯛、曳絲笛鯛。

被稱為厚唇仔的則有葉唇笛鯛、海雞母笛鯛、川紋笛鯛、星點笛鯛。被稱為紅魚的有葉唇笛鯛、赤鰭笛鯛、星點笛鯛、藍紋笛鯛、橫帶姬鯛。叫花臉的有白斑笛鯛與星點笛鯛。叫紅槽的有銀紋笛鯛和交叉笛鯛。叫紅雞仔的有赤鰭笛鯛、火斑笛鯛、隆背笛鯛和川紋笛鯛。

而隆背笛鯛、川紋笛鯛和曳絲笛鯛都又稱為鐵汕婆。奧氏笛鯛與五線笛鯛又稱為烏點記。叫海雞母的則有五線笛鯛、海雞母笛鯛和勒氏笛鯛。叫散午的有黃尾姬鯛、黃鰭姬鯛、黃吻姬鯛、希氏姬鯛、橫帶姬鯛。叫金蘭的有絲鰭姬鯛和尖齒姬鯛。叫紅臭魚的希氏姬鯛和黃鰭姬鯛。另外打鐵婆就是川紋笛鯛,赤海是縱帶笛鯛。

雖然在《百年和食》的第24章〈日本國民海鮮:大將軍就愛秋刀魚!〉中,已經有介紹笛鯛。由於笛鯛生活於礁岩底部生活,並以其中的小魚小蝦為主食,因此與排完卵後潛入較深的水域的洄游性魚類不同,牠們不太會受到水溫與季節影響肉質,甚至是天氣越熱越為肥碩。

其中野生白星笛鯛與海雞母笛鯛在基隆的批發價高達每台斤高達1200元以上,是比龍蝦還昂貴的高檔魚種。下面我們就由白星笛鯛和海雞母笛鯛開始看起。

白星笛鯛(Star snapper)

白星笛鯛在大陸叫星點笛鯛,在台灣又俗稱白點紅魚、花臉、紅魚、白點仔、黃翅仔,澎湖又稱之為厚唇。牠的分布範圍由日本南部至香港附近海域。在台灣則分布於南部及西南部海域。對台灣東北角的釣客而言,白星笛鯛可說是可遇而不可求的神魚,更是東北角漁市身價最高的魚種。

而在日本,牠更是代表了所有笛鯛,日文名就正是「笛鯛」(フエダイ)二字而已,由於嘴巴好像在吹笛子一樣而得名,味道在白肉魚中是數一數二的,是棲息於亞熱帶和熱帶海域的中型魚。而日本的代表性產地為鹿兒島和沖繩,本州則很少見。

川紋笛鯛(Emperor red snapper)

川紋笛鯛的「川紋」之名,得自其體側像是「川」字的三條暗紅色條紋,第一條在頭頂從吻部斜上額頂,第二條在身體中央,而隨著腹部逐漸變寬,第三條則是從背鰭中央起向下後方斜走到尾鰭下葉。不過牠在幼魚時的川字橫帶為近黑色,成魚後才變成鮮紅色,而牠身體的其它部份則為白色。

川紋笛鯛在台灣還有嗑頭、白點赤海、厚唇仔、番仔加志、打鐵婆等俗名。台灣主要產於南部、北部及澎湖海域,其它的分布範圍則是西起紅海、非洲東岸,南自澳洲,北至南日本。

在日本被稱為千年鯛(センネンダイ)的牠,正是因為難得一見而得此名。牠在鹿兒島被稱為「サンバラダイ」(sanbaradai),在沖繩叫「サンバナー」(sanbana-)由於肉質緊實又鮮味十足,在沖繩會帶皮做成生魚片和壽司料。不過由於牠的皮比較硬,其實還是剝去或川燙過魚皮再吃比較適合。

隆背笛鯛(Humpback red snapper)

台灣有著紅雞仔、海豚哥、紅魚仔、紅雞魚、鐵汕婆等俗名的隆背笛鯛,廣泛分布於紅海及非洲東部至萊恩群島和社會群島,另外也棲息於日本南部到澳洲海域,台灣則是各地海域均可捕獲。而其體型大小則與白星笛鯛相仿,體長約50公分左右。此外,牠也是笛鯛屬中唯一尾鰭分為兩叉的品種。

隆背笛鯛在日本的標準和名為姬笛鯛(ヒメフエダイ),主要產地是鹿兒島和沖繩。在沖繩,牠被視為美味魚的代表之一,被稱為「ミミジャー」(mimicha-)。皮霜造的刺身有著其透明感強烈的魚身混合了自身脂肪的甘味,而牠的魚肉加熱後也不會過度縮起,煮成魚湯或是以少量鹽水蒸煮的「まーす煮」,以及用奶油煎,都是沖繩常用的料理方式。

銀紋笛鯛(Mangrove red snapper)

台灣的俗名為紅槽,中國叫紫紅笛鯛,體長可達80公分,屬於較大型的品種。銀紋笛鯛在台灣以西南海域為多,中國則多出沒於南海海域,港澳稱其為紅友魚,多清蒸食用。

日本稱牠為胡麻笛鯛(ゴマフエダイ)是因為牠鱗片上的黑色斑紋就像是芝麻一樣,產地在九州與沖繩,在沖繩叫「カースビ」(ka-subi),鹿兒島叫牠「シマヒク」(shimahiku),宮崎則將牠叫做「アカシビ」(akashibi)。做成刺身除了蘸醬油和山葵食用外,也常蘸柚子醋食用。此外,不論是蒸、煮、鹽燒、炸或是用奶油煎,都是很適合的料理方式。

黃足笛鯛(Blacktail snapper)

中國叫焦黃笛鯛,這是因為牠的魚身整體而言都是鮮黃色,只有鰓到嘴部為紅色。而台灣的俗名很多,像是石機仔、紅公眉、赤筆仔等,但最多人叫的還是火燒仔,台灣各海域皆有產,是近海的高價魚種。

黃足笛鯛在日本則叫沖笛鯛(オキフエダイ),主要產地在小笠原群島和沖繩。牠在沖繩也有許多俗名,但最多被稱為「スビイナクー」(subiinaku-)。

縱帶笛鯛(Brownstripe red snapper)

又名畫眉笛鯛,而在其諸多台灣俗名中,則以赤筆仔為代表。縱帶笛鯛主要分布於東印度洋及西太平洋區。包括印度、印尼、菲律賓、中國、日本等。台灣則主要產於西部及北部海域。


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挖掘雲端開放架構優勢!Amazon EKS高可用性叢集快速部署容器

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我們想讓你知道的是

企業如何在 Amazon EKS(Elastic Kubernetes Services)上使用 GitLab 創建自動化部署,減輕人力負擔,提升專案服務運作效率?

所謂現代化智慧 IT,所有工程師最希望的境界,莫過於只要輕鬆點幾下設定,系統就會自動跑起來,管理者再也不用隨時待命在機台旁邊,從此工作悠哉又快樂!儘管這樣情境還沒到來,但隨著敏捷式開發的流行,除了 DevOps 人員,有越來越多開發者將 CI/CD 概念融入到工作流程當中,例如從 build code、執行 unit test、到部署應用程式。

透過 AWS 增加雲端技能 在組織發揮影響力

上述種種反覆步驟自動化執行,也就能提昇服務品質、主動通知開發人員以減輕人力負擔,讓專案服務能持續運作。

其中,GitLab 是執行 CI/CD 常用的工具之一,也是開發者使用程式碼儲存庫的地方。為了讓 GitLab Runner 在雲端快速實踐 CI/CD,《AWS 開發者系列》透過影片分享,如何在 Amazon EKS(Elastic Kubernetes Services)上使用 GitLab 創建自動化部署。

以下節錄工作坊影音內容,幫助開發者快速理解如何運用 Amazon EKS 的高可用性且安全的叢集,將修補、部署節點、更新等關鍵任務,全部做到自動化設定。同時影片也會示範 Amazon EKS 搭配 GitLab 如何展開自動部署,幫助工程團隊實踐 CI/CD 價值。

Amazon EKS 對容器管理輕鬆簡單、維運省時省力

容器化服務越來越興盛,當容器(Container)越來越多,在複雜的微服務(Microservice)系統環境之下,運維團隊的管理成本可能相對會增加不少,為了有效調度容器部署, 導入Kubernetes 無疑是近年企業熱門的話題之一。

建構 Kubernetes Cluster 流主要可區分兩大塊,一是安排容器調度的Control Plane、另一則是容器運行時需要用到的 Worker Node。

Control Plane 裡面涵蓋有儲存狀態的 ETCD、CoController manager 、Scheduler 的調度管理、甚至是操作時進行互動的 APIServer,若是自己創建 的 Kubernetes Cluster ,需要自己安裝這些元件,後續仍需要對 Control Plane 進行相關管理、維護、升級工作。為了減少上述 Components 的繁複維護,在透過 AWS EKS 代管的 Kubernete Control Plane 部可以獲得以下三大好處。

Amazon EKS 一鍵式部署,展現三大優勢

第一,Amazon EKS代管的 Control Plane實踐了跨AZ的高可用部署,使用者不需要擔心單一節點故障的風險。

第二,Amazon EKS 支持至少四個 Kubernetes版本,持續跟進每季 CNCF 的發佈,同時 EKS 也完全符合上游 CNCF 規範。

第三,部署 Amazon EKS 之後,可直接使用 AWS 平台上現成的服務工具,在安全性管理、網路設定方面,可以做到無縫整合。

最後 AWS 台灣解決方案架構師也提到,若想在容器環境進行 CI/CD 及應用程式的管理,可以進一步透過 IaC 整合部署 Amazon EKS 叢集,透過使用 Console、把 EKS 變成 Cloudformation 的模板、使用 AWS 所開發出來的 eksctl.io、或指令是採用 AWS CDK 可以讓開發者用自身熟悉的語言,在 AWS 平台整合 CI/CD 工具進行維運及部署 EKS。

打造第一個在 AWS 上的應用程式

了解 Amazon EKS 整合 GitLab ,獲得三面向價值

對開發者而言,想把 Amazon EKS 整合到 CI/CD 工具之一的 GitLab 平台上,可以看到那些實際的優勢?

在 DevOps 開發者示範工作坊當中,GitLab 資深解決方案架構師指出,GitLab 使用到 Kubernetes 技術,主要有三種搭配方法,包含 GitLab Server、GitLab Runner、以及創建 Deployment Environment。

本次示範教學會主要聚焦在 GitLab Runner 如何採取 Auto-scaled 方式進行 Build、Test、Package Apps;以及在 Deployment Environment 運用 Kubernetes 技術,做到 Auto Deploy、Review App。

正因為 Amazon EKS 能夠在 DevOps 過程提供所需要的彈性計算資源,幫助開發者在 GitLab 平台上面獲得以下三個層次的優勢:

  • 在 GitLab 內建的部署工作流程當中,自動生成整套 CI/CD 最佳實踐腳本。
  • Review App 過程,從 Merge Request 中可直接訪問應用程式 /App 的 UI 介面,並且根據 Git branch 名稱、專案名稱,自動生成 Review App 的 URL,以及在 Merge 前的最後防線進行 Approval 檢查。
  • 加速 CI/CD 流水線,GitLab Runner 運行時候還可藉由 Amazon EKS Cluster 進行 Auto-scaled 的支援。

Amazon EKS 整合 GitLab ,需要兩大流程

影片最後,GitLab 資深解決方案架構師示範如何把 Amazon EKS 整合至 GitLab 執行 Auto Deploy,主要可分為兩大區塊流程,第一部分聚焦在 Amazon EKS cluster 的設置,第二部分則執行 Auto Deploy 設置。

第一塊可拆分為四個階段,首先教學怎麼創建 EC2 節點的 EKS cluster,第二階段示範把 EKS Cluster 連接到開發者的 GitLab Instance、Group 或 Project,下一步則使用 Cluster Management Project Template 創建一個 Cluster Management Project,以及最後一階段透過 Cluster Management Project 自帶的 Helm Chart,安裝在 Cluster 所需要的內建 App。

第二塊執行 Auto Deploy 設置,針對需要部署的 App 創建一個 GitLab Project,接著再把 gitlab-ci.yml 添加到 Project,並從 Web IDE 選擇及導入 Auto Deploy 的 CI 模版,讓 GitLab 自動生成最佳實踐的整套流水線。

幫助開發者更了解 Amazon EKS 整合 GitLab 的 QA 系列

Q:使用 Amazon EKS 之後,如何更有效率或優化資源去配置 Worker Node 的機器數量,以及如何有效空管開發維運的成本?

A:Kubernetes 除了本身有 HPA(Horizontal Pod Autoscaling)可根據使用程度自動調整資源流量,另外也能延伸使用 AWS Auto Scaling 方案,針對可擴展資源去設定自動擴展管理。另外在成本管控,雖然 Amazon EKS 會收取額外管理費用,但可透過 AWS 平台的 Calculato r計算每個 EKS 的價格,你會發現自動化部署及管理的費用,相對工程師人力的成本更加便宜。

Q:越來越多客戶考慮把現有 Application 變成容器部署,大多是爲了加快部署的效率,那麼變成容器模式之後,對 CI/CD 的工作流程有什麽影響嗎?

A:運用容器技術最直接的效果,可以讓應用程式的環境更一致化,例如 testing 環節、stage production,讓容器避開一些差異問題。至於 CD 部分要 delivery 一些 usage 不太一樣的時候,容器會幫忙做配置,所以 CI/CD 對容器的效益是相輔相成的。

Q: 客戶在開發流程漸漸會把 Infrastructure 變成代碼或文檔,是不是可以把程式碼跟現有的應用程式的 CI/CD 流水線整合在一起,達到一套完整的 CI/CD 部署流程?

A:觀察目前市場作法,主要分成兩個階段去做整體部署。如果規模比較小的團隊,會把 Infrastructure 代碼跟 App 代碼分開,在管理上會比較靈活;如果企業規模比較大,會有另外一個 Infrastructure 團隊來控制部署事情,這種情况之下,APP 的項目會生成一個 APP package,主要做到 delivery 這個階段爲止。而 Infrastructure 的項目會指定把需要版本的文檔,部署到他們的 Kubernetes Cluster。

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