魚料理兵法全攻略(十一):擁有雞湯一般膠質的「海雞母」,是極為高價的魚種

魚料理兵法全攻略(十一):擁有雞湯一般膠質的「海雞母」,是極為高價的魚種
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我們想讓你知道的是

海雞母笛鯛就是藍點笛鯛。在台灣,叫海雞母的則有五線笛鯛、海雞母笛鯛和勒氏笛鯛。而這些不同的海雞母按照品種不同,1兩的價格為30~60元,是台灣極為高價的魚種。這幾個種類的笛鯛之所以被稱做海雞母,源自於牠們如一雞湯一般的膠質。

海雞母笛鯛(Blubberlip snapper)

2017年有個消費糾紛的新聞,一位大學生和朋友到高雄玩,在旗津一間店點了一碗魚湯,裡面只有六片魚片和薑絲,結果一碗居然要價600元。這位男大生認為自己受騙當了冤大頭,於是向媒體投訴,後來才經過店家解釋才知道,他點的竟是一台斤約250至400元不等的野生高級魚海雞母。

海雞母笛鯛就是藍點笛鯛。我們在前文有提到,在台灣,叫海雞母的則有五線笛鯛、海雞母笛鯛和勒氏笛鯛。而這些不同的海雞母按照品種不同,一兩的價格為30~60元(野生龍膽石斑的一兩約25元或是一兩15元的鱸魚),是台灣極為高價的魚種。

這幾個種類的笛鯛之所以被稱做海雞母,源自於牠們如一雞湯一般的膠質。而牠們之所以價格如此高昂,來自於牠們在珊瑚礁岩中穿梭覓食的習性,因此捕撈困難,只能靠海釣或潛水打魚,才能夠捕捉到。

而這裡談的藍點笛鯛更是少見,牠的另外一個俗名「花臉」,則是得自其臉部的花紋。

海雞母笛鯛一尾大約80公分,一尾就上看數千元;赤鰭笛鯛則被稱做紅雞母,我們將在下面介紹。海雞母笛鯛的日文漢字為並笛鯛(ナミフエダイ),來自其臉頰波狀的斑紋。主要是鹿兒島和沖繩海域的魚種,在日本也是非常高價。

赤鰭笛鯛(Crimson snapper)

赤鰭笛鯛又名紅鰭笛鯛、橫笛鯛,俗名有紅雞母、紅雞仔、赤海雞、紅魚等,在台灣分布於西部、南部、北部及澎湖群島海域。其平均體長為40公分左右,最大體長可達90公分。日本稱之為茜笛鯛(アカネフエダイ)。

葉唇笛鯛(Tang's snapper)

由於其口大,而上頜突出,而且其上唇中間有著一個隨著成長而越來越發達的肉質瘤狀突起,因此台灣俗稱為厚唇仔。在台灣分布於南部海域,是比較罕見的魚種。

而雖然其日文名是黄鰭笛鯛(キビレフエダイ),但是牠黃的部份並不只有鰭,而是基本上整體為黃色,唯有腹鰭顏色較淡,而腹部為銀白色。牠在日本的主要產地是鹿兒島,當地名為「ヤマモチマゲ」(yamamochimage),關東則毫無牠的蹤跡。

白斑笛鯛(Two-spot red snapper)

又稱雙斑笛鯛的白斑笛鯛,顏色較深的背部的背緣有2個白斑,身體則全一為赤褐色,唯奇鰭及腹鰭外緣的顏色較深。俗名有海豚哥、紅魚曹、花臉等,在台灣分布於南部海域,而主要分布於印度西太平洋區,日本則稱之為薔薇笛鯛(バラフエダイ),分布在沖繩海域。

藍帶笛鯛(Moluccan snapper)

在台灣也是俗名赤筆仔一族,分布於西太平洋,由蘇門達臘到薩摩亞,北可至日本南部,台灣主要分布在北部、東部及南部等海域。

胸斑笛鯛(Spanish flag snapper)

分布於東北印度洋及西太平洋,由印度到澳洲海域,台灣為其分布的北界,主要分布在南部海域,日文為スパニッシュフラッグスナッパー。

交叉笛鯛(Checkered snapper)

又稱斜帶笛鯛,雖然紅槽在台灣一般是指銀紋笛鯛,不過也有人管交叉笛鯛叫紅槽。其特徵正是一致為白色或偏淡紅色的身體的體側上方有3條深褐色縱帶,並與數條橫帶交錯成棋盤狀,其尾鰭基部則有一大黑斑。

交叉笛鯛分布於東印度洋到西太平洋,西起印度,北至日本,南迄新幾內亞。台灣主要分布於西南部、南部及綠島等海域。

其正式和名網目笛鯛(アミメフエダイ)也來自於其身體旗盤狀的條紋,而牠也是在沖繩被稱為「ビタロー」的魚之一。在石垣島,牠更因為其如同美國國旗星條旗般的條紋而被稱做「アメリカ」。

斜帶笛鯛(sunbeam snapper)

又名十二棘笛鯛,主要分布於菲律賓與印尼海域,台灣也發現過,體背部為粉紅色至淡黃色,腹部為淡黃色至銀白色,體側另有六條斜向後背之黃褐色縱帶,各鰭則為淡黃色。日本名為ハスジマタルミ。

埃氏笛鯛(blackspot snapper)

主要分布在紅海、非洲東岸、所羅門、馬里安那群島等海域。台灣分布於澎湖群島及北部海域。日文為ミナミフエダイ。埃氏笛鯛的身體呈銀白色並帶有黃色光澤,體側有著7、8條與體軸平行之黃褐色細縱帶,各鰭黃色;腹鰭淡色。而背鰭硬棘部與軟條部相接處下方的一大黑斑是其英文名的由來。

月尾笛鯛(Lunartail snapper)

月尾笛鯛之名的自於其具有一明顯的月形黑帶的尾鰭,而其體背則為棕紅色或粉紅色,腹面呈乳黃色,胸鰭、尾鰭與臀鰭為黃色。分布範圍從阿拉伯海東北部到菲律賓與太平洋西南部的萬那杜海域,台灣則出現在東部海域。

正笛鯛(Bigeye snapper)

又叫黃笛鯛。分布於印度-西太平洋區。西起非洲東起,東至所羅門群島,南自澳洲,北迄琉球群島。台灣南部及西部海域均有產。

牠的胸鰭長,末端達臀鰭起點。身體則為淺灰色至黃色,體側上方有許多金黃色斜線,側線下方則有數條金黃色縱線,最寬的一條從眼後至尾柄。各鰭淡黃色,而腹鰭為淡色。

正式和名金線笛鯛(キンセンフエダイ)正來自於身體上的諸多金黃色的線,是沖繩稱之為「ビタロー」的魚之一。

前鱗笛鯛(Indian snapper)

分布於印度西太平洋區,從南非東部海域的塞席爾群島至新幾內亞與菲律賓海域,台灣則出現在南部海域。身體顏色由淺灰色至黃色,體側上方有許多金黃至黃褐色斜線,側線下方則有數條金黃至黃褐色縱線,各鰭為淡黃色,唯腹鰭為淡色。日文為イモトフエダイ。

五線笛鯛(Five-lined Snapper)

中文和英文都是五線,但日文卻叫牠六線笛鯛(ロクセンフエダイ)。不過實際上還是五線,也就是其體側的5條藍色縱帶。另外其體背有一大黑斑橫越側線上方,體長約25公分。

這種笛鯛與孟加拉笛鯛和四線笛鯛極為相似,不過後二者體側僅有4條縱帶。五線笛鯛廣泛地分布於印度-太平洋區。西起波斯灣,東至斐濟群島,南自澳洲,北迄琉球群島。台灣主要則產於南部、東部及澎湖海域。是沖繩稱之為「ビタロー」的魚之一。

曳絲笛鯛(Chinamanfish)

曳絲笛鯛從琉球群島一直分布到澳州北部海域,不過由於有由底棲微藻類,如海底原生生物渦鞭毛藻類分泌產生的神經性毒素,經過食物鏈向上層逐漸生物累積造成毒性,從而影響到人類的雪卡魚類中毒(Ciguatera fish poisoning,CFP),因此澳洲是禁止食用的。其尾鰭為凹形,身體及各鰭則呈紅色,腹面較淡,體側具多條藍色縱帶,背鰭軟條部、臀鰭軟條部及尾鰭散佈著藍色小點。

其正式和名為糸引笛鯛(イトヒキフエダ),在沖繩叫「イヌバー」,在沖繩被視為極美味的魚而價格高昂,尤其其刺身有著非常強的鮮味。

斑點羽鰓笛鯛(Midnight snapper)

斑點羽鰓笛鯛與下面的黑背羽鰓笛鯛,是笛鯛科羽鰓笛鯛屬唯二的兩個魚種,台灣俗稱琉球黑毛,是輕磯釣者心目中的夢幻魚,少見而出沒於台灣發東部綠島、蘭嶼、南部及小琉球等海域。

其成魚體色一致為灰黑色,會隨著成長而逐漸變黃,頭部具有藍色縱紋及斑點。幼魚體側上半部黑色有白斑,下半部白色有一條黑色寬闊縱帶,另有有一黑色寬橫帶貫通眼部,各鰭則是黑色。

在日本牠則叫頬筋樽見(ホホスジタルミ),出現於小笠原諸島與琉球列島。

黑背羽鰓笛鯛(Black and white snapper)

台灣亦俗稱琉球黑毛,另外尚有黑雞仔、黑加脊、黑加誌等俗稱,出沒於東部綠島、蘭嶼及南部等海域。成魚體色一致為灰黑色,頭部沒有藍色縱紋及斑點;幼魚體側的上半部黑色則有白斑,下半部白色有一條黑色寬闊縱帶,有一黑色寬橫帶貫通眼部,各鰭為黑色。

而其日文斑樽見(マダラタルミ)正得自上述的其幼魚體的白斑,樽見則是和歌山縣對笛鯛的總稱。牠和斑點羽鰓笛鯛都是略為熟成後極為好吃的生魚片。

欖色細齒笛鯛(Small toothed jobfish)

又名叉尾鯛或小齒藍鯛,體背為藍灰色,體側則是淺紫藍色而帶有黃色光澤,而背鰭、腹鰭與臀鰭是鮮黃色至黃褐色,胸鰭淡色至黃色,尾鰭呈暗褐色而帶著黃緣。牠廣泛分布於印度-太平洋之熱帶海域。西起非洲東岸,東至夏威夷,北自南日本,南迄澳洲,台灣主要產於南部海域。

欖色細齒笛鯛的日文名為石笛鯛(イシフエダイ),分布於鹿兒島與沖繩海域。

銹色細齒笛鯛(Rusty jobfish)

銹色細齒笛鯛和上面的欖色細齒笛鯛是叉尾鯛屬(又稱細齒笛鯛屬)唯二的兩種魚。銹色細齒笛鯛又名紅叉尾鯛、小齒紅鯛,體呈粉紅色至淺紅褐色而帶有黃色光澤,背鰭、腹鰭與臀鰭淡色至淡黃色;胸鰭淡色至淡紅褐色;尾鰭為紅褐色至暗褐色且帶著淡色緣。

分布於印度太平洋區,從東非至夏威夷群島,北起琉球群島,南迄澳洲海域,台灣分布於南部、蘭嶼、綠島、東沙與南沙。日本叫大口石血引(オオグチイシチビキ)

藍短鰭笛鯛(Green jobfish)

綠短鰭魚為笛鯛科短鰭魚屬的唯一一種魚類,俗名藍笛鯛、綠笛鯛、綠短臂魚。分布於印度洋塞席爾群島、模里西斯至太平洋、夏威夷群島和社會群島、北自沖繩群島、南至昆士蘭。台灣主要產於南部及東部海域。日本則叫青血引(アオチビキ)。

多耙濱鯛(Pale snapper)

紅鑽魚屬,又稱濱鯛屬。這個屬在之前的文章中有介紹過濱鯛與長尾濱鯛,這裡的多耙濱鯛又叫大口紅鑽魚、大口濱鯛或多耙紅鑽魚。牠的身體一致為紫紅色,腹部顏色較淡,台灣主要分布於東部及南部海域,日本叫大口浜鯛(オオクチハマダイ)。

濱鯛屬的魚除了棲息於亞洲的以上3種外,還有分布在美國北卡羅來納州至巴西海域大西洋濱鯛。

藍色擬烏尾鮗(Blue fusilier)

藍色擬烏尾鮗為又稱擬烏尾鮗屬的若梅鯛屬。這個屬的魚,分布於台灣周遭的除了藍色擬烏尾鮗外,還有橫帶擬烏尾鮗、黃擬烏尾鮗、梭地擬烏尾鮗(又名沖繩若梅鯛)。

而瓦怒阿圖擬烏尾鮗(Vanuatu snapper,又稱岡薩雷斯若梅鯛)則分布在斐濟、托克勞、菲律賓、萬那杜等海域;副蟹齒擬烏尾鮗分布於加羅林群島及巴布亞紐幾內亞海域;沃氏擬烏尾鮗分布於西印度洋的馬達加斯加南部海域。

藍色擬烏尾鮗在台灣俗稱青雞仔,身體呈帶銀光之淺藍色至橄欖色,腹部顏色較淡色。背鰭、臀鰭及尾鰭為黃綠色或淡色,而胸鰭是淺黃色。

牠的日文名為青鯛(アオダイ),在日本稀少而價高,多被做成生魚片食用。

至於橫帶擬烏尾鮗(Saddle-back snapper)又名條紋若梅鯛,日本叫縞青鯛(シマアオダイ);梭地擬烏尾鮗(Dirty ordure snapper)又名沖繩若梅鯛,日文為汚青鯛(ヨゴレアオダイ) ;石氏擬烏尾鮗(Cocoa snapper)的日文則是山原縞青鯛(ヤンバルシマアオダイ);黃擬烏尾鮗(Yellowtail blue snapper)有黃雞仔、包公雞、貢仔、黃腳佳仔等俗名,日本叫梅色(ウメイロ)。

李維氏斜鱗笛鯛、斜鱗笛鯛(Slender pinjalo、Pinjalo)

斜鱗笛鯛屬有李維氏斜鱗笛鯛與斜鱗笛鯛兩種魚,前者分布於印度太平洋區,從Laccadive群島至斐濟,北至琉球群島海域。台灣分布於澎湖海域,日文名為セダカタカサゴ。後者分布於印度-西太平洋之熱帶海域。西起非洲東岸,東至新幾內亞,北迄台灣。台灣主要分布於南部海域,日文叫チカメタカサゴ。

  • 魚料理兵法全攻略(十二):這種魚的日文名叫「姬鯛」,不過台灣俗名則是白肉蒜

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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