石首魚科料理兵法全攻略(一):被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚

石首魚科料理兵法全攻略(一):被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚
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我們想讓你知道的是

一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

石首魚科的魚,是腦中有兩顆耳石的魚類。南宋羅濬在其所撰的地方志《寶慶四明志》(寶慶為宋理宗的年號,四明則是當時的慶元府,今浙江省寧波市)寫道:「魚出南海,耳中有石,一名石首」。

而於元朝至正年間,由王元恭所做的《至正四明續志》中,則是寫道:「魚首有忱堅如石,故得名。」明朝屠本畯為記載福建省各類水產而所著的《閩中海錯疏》則云:「石首,頭大尾小,腦中俱有兩小石如玉」。耳石對牠們的功用,是接收聲波和保持平衡。

黃魚是石首魚科的魚種之一,在啃黃魚頭,若是咬到了硬物,即是其耳石。而關於耳石,馬祖人稱之為「情人石」或「心石」,因為如果將兩顆耳石併起來的話,就如同一個心型。因而有了戀人各保留一半情人石,萬一對方變心,石頭就會變色的傳說。不過,其實耳石是魚類成長過程中所形成的碳酸鈣結晶,之所以變色,只是與空氣接觸久了而產生氧化罷了。

至於魚類會演化出型態多樣的耳石的原因,是透過位於內耳前庭系統中的耳石的位移,來感受加速動作、重力,並藉此維持與調節肌肉,還能夠用耳石感受聲音、分析頻率及感測深度。因此,生活於不同水域中的魚類,依其外在生態環境與運動習慣的差異,會逐漸演化出各具特色的耳石型態。而親緣關係愈近的魚類,耳石的形狀也愈相似。

此外,由於耳石是魚類體內新陳代謝產物形成的結晶體,而魚類的新陳代謝速率受到季節與日夜週期影響而有快慢變化,因此耳石形成過程中會產生年輪(Annulus)與日週輪(Daily growth increment)等等細微的記號痕跡,使耳石上有著如同樹木年輪一般的生長痕。

雖然魚鱗與脊椎骨在生長過程中也會產生年輪,但魚鱗會剝落,脊椎骨則是會受再吸收作用影響而失去輪痕。耳石沒有脫落與再吸收的問題,日週輪更是耳石獨有的現象,因此成了解析魚類年齡與日齡的最佳樣本。

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石首魚的耳石

石首魚科的魚在春天的繁殖期會利用牠們的膘(氣囊air bladder)發聲,用牠們的耳石聽聲辨位。後來人們發現了石首魚這個秘密,就追蹤這些魚的聲音來捕抓它們。而又因為牠們能借由連於鰾上的肌肉產生不同的聲響,因此英文被稱為鼓魚「drums」或鳴魚「croakers」。

也因為黃魚腦中有兩顆石頭,因此上海有著笨「黃魚腦袋」這個形容對方腦袋中有兩個大石頭,運轉不靈活的說法。日本則因為石首魚會發出咕咕地叫聲,因此把石首魚叫作「愚痴」(ぐち),白口叫作「白愚痴」,黑喉叫作「黑愚痴」,黃魚叫作「黃愚痴」,加網叫「油愚痴」。

石首魚長像相近,都有一個菱型的尾巴。在分類學上常以它們的膘及耳石型狀作為分類的依據,不過現在我們買到的多是已經去除內臟的魚,看不到它們的膘;大型鮸魚的膘就是中藥材珍貴的「魚膠」。

根據《湧升海洋部落格》的說法:

台灣近海野生的石首魚中,經濟價值較高的大型石首魚以鮸魚為主;中型的石首魚以三牙及黃魚為主;小型的石首魚種類較多,包括了黑喉、帕頭、春子、加網等。不過,由於中、大型的石首魚受到棲地破壞及漁撈的影響,加上本身資源回復速度慢,已經幾乎沒有野生的,而已以養殖為大宗了。

而中型的石首魚首推大黃魚,在大陸大量養殖成功,所以市面上的幾乎全部都是大陸養殖的,而原本高價位的黃魚也在大量養殖後成了便宜的菜魚。中型石首魚中有著一張大嘴俗稱「三牙」的紅牙 則全部是野生捕撈,在台灣漁市場中偶爾看得到,不過數量不多。

小型的石首魚則可分為三大類:穿黑衣住在深海有黑嘴巴的是「黑口」,穿黑衣住淺海有白嘴巴的是「加網」,穿白衣有白嘴巴的是「白口」(也稱帕頭),穿黃衣的是「春子」。

而石首魚科的魚類在全世界計有70屬270種,在台灣有紀錄的則有12屬23種。

黃魚屬(Larimichthys)

  • 大黃魚(large yellow croaker/フウセイ)

黃魚屬的魚種有三:大黃魚、小黃魚和似長鰭黃魚。除此之外,還與其牠六種石首科魚類並稱的黃魚七兄弟,分別是小黃魚、棘頭梅童魚(台灣俗名黃皮,廣東稱為黃鼻頭)、鮸魚、黃姑魚、黃唇魚(Chinese bahaba)、毛鱨魚。不過黃唇魚和毛鱨魚由於魚鰾價格高昂,因此過度捕撈問題嚴重,魚獲量不斷下降,現在已被列為瀕危物種。

不過不只是黃唇魚和毛鱨魚,其實大黃魚也有滅絕的危機。

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大黃魚

大黃魚主要分布於東海、黃海南部以及南海雷州半島東側,水深80公尺以下的沿岸近海水域。根據自然海區的分布範圍、洄遊路線和親緣關係,野生大黃魚被可被分為三個族群。

第一個是主要分布在黃海南部,到福建嵛山以北東海中部的岱衢族。岱衢洋是位於浙江省岱山縣境內的一片海域,因位於北面的衢山島和南面的岱山島之間故名岱衢洋。岱衢洋被稱為大黃魚的故鄉,這裡的大黃魚被稱之為「岱衢族大黃魚」。這個魚群又包括了江蘇的呂泗洋、浙江的岱衢洋、貓頭洋和洞頭洋等4股魚群,以浙北舟山岱衢洋魚群為代表,併稱「東海大黃魚」。

第二個為閩-粵東族,主要分布在福建嵛山以南的東海南部,與珠江口以東的南海北部之間海域。包括福建的官井洋、閩江口外和廈門,廣東的南澳、汕尾等外側海域的4股魚群,以官井洋魚群為代表。

第三個為主要分布區為珠江口以西,到瓊州海峽以東海域的硇洲族(硇音ㄋㄠˊ),主要為廣東硇洲近海魚群。

一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

所謂的敲罟作業是廣東潮汕地區疍民(疍音蛋,終身以船為家的船民)於明嘉靖年間開始使用的傳統漁法,這是一種集體作業,一般由負責張網、收網的2艘大船和負責製造噪聲以驅魚的30多艘小艇組成,參加人員可達兩百多人。

兩艘大漁船被稱為罟公和罟母,其他配罟仔小船2、30條。抵達漁場後,罟公罟母張好網,通過旗語和吹號,指揮小船包圍魚群,在大船前圍成半圓圈。小船上一般三人,一人搖櫓,兩人敲打綁在船上的木板,通過製造水下聲波使石首科魚類的魚腦石產生共振,將魚震暈,船隊再把震暈後的魚群趕入大船張開的網中。


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作為百年汽車製造商,尤其是像奧迪這樣的大型領導企業,對環境的影響想必是不可忽視。既然如此,奧迪能怎麼做?又能以什麼樣的方式來達成永續?

奧迪創新獎Audi Innovation Award (AIA)是奧迪自2018年起,為了尋找具有創意且能夠改善人們生活方式的新創團隊所舉辦。本屆奧迪創新獎更首度邀請學生團隊加入競賽,獲選的提案將能獲得獎學金。台灣福斯集團暨台灣奧迪總裁安薩瑞(Rahil Ansari)表示,今年奧迪以永續城市為主題,邀請了來自台灣頂尖大學的學生團隊,各自提出他們對城市永續的創意想法,藉由與學生交流,更能為奧迪帶來新鮮氣息,以及充滿活力的新創氛圍。

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台灣學生挑戰國際競賽,實踐想法超興奮

本屆的評審委員,也是奧迪環境基金會的資深顧問Matthias Rossmann博士指出,這個深具啟發性的獎項,不僅將德國、台灣的企業與人才匯聚在一起,為了追求一個有意義的共同目標,彼此分享、激盪,是一件相當令人感到興奮的事情;更希望透過學生們新穎的眼光,來點亮這個世界的多種可能。

在台灣的四個團隊中,包括了代表清華大學材料科學與工程學系的蘇姮侒、清華大學工業工程與工程管理學系的林芮伃、臺灣科技大學應用科技研究所的張培旺,以及清華大學材料科學與工程學系的林曜宇。張培旺靦腆地表示,在參加之前,其實並不知道AIA是一個什麼樣的競賽,所以做了很多事前的準備;在實際參加後,更是認同AIA的理念,很高興有機會可以把自己腦中的想法,化為現實可行的作法。而來自清大的蘇姮侒也有同樣的感受,能夠把所學變成所用,甚至更進一步的推展擴大,是這次參加活動最大的收穫。

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來自臺灣的四個學生團隊,很高興有機會可以把自己腦中的想法,化為現實可行的作法;甚至更進一步的推展擴大,是這次參加活動最大的收穫。

刻寫在DNA中的新創力,轉化成永續科技的動能

針對本次競賽的主題「永續城市」,學生們最初的確感到有些困惑。作為百年汽車製造商,尤其是像奧迪這樣的大型領導企業,對環境的影響想必是不可忽視。既然如此,奧迪能怎麼做?又要用什麼樣的角度來談永續?Matthias Rossmann博士認為,事實上,這正是全球的汽車製造商所面臨的挑戰,而奧迪願意正面接受這樣的考驗,並且做出承諾。因此在2009年成立了奧迪環境基金會,就是希望借力使力,將與環境相關的問題,透過科技、技術的力量來解決。藉由解決這些全球性問題的過程中,奧迪環境基金會更期待引發每一位奧迪人對環境的熱情與認識。

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奧迪環境基金會資深顧問Matthias Rossmann博士。

Matthias Rossmann博士同時也分享了奧迪環境基金會所進行研發的兩個項目。首先是與德國柏林大學合作,用於對付目前無所不在的塑膠微粒的智慧過濾器。這個過濾器被設計成適合安置在城市的下水道系統中,除了直接過濾掉有害的塑膠微粒之外,更重要的是收集這些東西的來源、型式,並且數據化,就能建立城市中的塑膠微粒熱區,以便針對這些地方進行防治、宣導及改善的工作。另一個非常有趣的項目則是與海德堡大學合作,開發配備了先進傳感器技術的無人機,用來監測樹林中的狀態,對於有志於保護植物生態系統的人來說,這無異為最有力的幫手。

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從移動到居住,為下一個世代而生的解決方案

永續、環保的實踐,不再只是自備環保餐具和環保袋而已,奧迪環境基金會把這個影響巨大、需要全球一起努力的環境議題,視為一個創造的契機,一個能夠透過創新思維、前端科技,打造出更適合人們生活的環境的機會,也是幫助我們的地球資源能夠永續循環的機會。

在精彩刺激的競賽之後,2021年的奧迪創新獎AIA圓滿落幕,所有參加的團隊不只具備很強的新創能量,也提出了非常有趣、複雜的設計。而學生團隊的優秀表現,更是令評審耳目一新且印象深刻。Matthias Rossmann博士表示非常期待將來能有機會,與這些學生們一起工作,嘗試更多的可能性。安薩瑞總裁(Rahil Ansari)也提出了願景,希望透過這樣的共識以及共同努力,可以加速打造一個永續的、宜居的、對所有人都更好的,專屬於下一個世代的居住環境。

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