石首魚科料理兵法全攻略(一):被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚

石首魚科料理兵法全攻略(一):被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚
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我們想讓你知道的是

一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

石首魚科的魚,是腦中有兩顆耳石的魚類。南宋羅濬在其所撰的地方志《寶慶四明志》(寶慶為宋理宗的年號,四明則是當時的慶元府,今浙江省寧波市)寫道:「魚出南海,耳中有石,一名石首」。

而於元朝至正年間,由王元恭所做的《至正四明續志》中,則是寫道:「魚首有忱堅如石,故得名。」明朝屠本畯為記載福建省各類水產而所著的《閩中海錯疏》則云:「石首,頭大尾小,腦中俱有兩小石如玉」。耳石對牠們的功用,是接收聲波和保持平衡。

黃魚是石首魚科的魚種之一,在啃黃魚頭,若是咬到了硬物,即是其耳石。而關於耳石,馬祖人稱之為「情人石」或「心石」,因為如果將兩顆耳石併起來的話,就如同一個心型。因而有了戀人各保留一半情人石,萬一對方變心,石頭就會變色的傳說。不過,其實耳石是魚類成長過程中所形成的碳酸鈣結晶,之所以變色,只是與空氣接觸久了而產生氧化罷了。

至於魚類會演化出型態多樣的耳石的原因,是透過位於內耳前庭系統中的耳石的位移,來感受加速動作、重力,並藉此維持與調節肌肉,還能夠用耳石感受聲音、分析頻率及感測深度。因此,生活於不同水域中的魚類,依其外在生態環境與運動習慣的差異,會逐漸演化出各具特色的耳石型態。而親緣關係愈近的魚類,耳石的形狀也愈相似。

此外,由於耳石是魚類體內新陳代謝產物形成的結晶體,而魚類的新陳代謝速率受到季節與日夜週期影響而有快慢變化,因此耳石形成過程中會產生年輪(Annulus)與日週輪(Daily growth increment)等等細微的記號痕跡,使耳石上有著如同樹木年輪一般的生長痕。

雖然魚鱗與脊椎骨在生長過程中也會產生年輪,但魚鱗會剝落,脊椎骨則是會受再吸收作用影響而失去輪痕。耳石沒有脫落與再吸收的問題,日週輪更是耳石獨有的現象,因此成了解析魚類年齡與日齡的最佳樣本。

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Photo Credit: Davidzdh @ CC BY-SA 4.0
石首魚的耳石

石首魚科的魚在春天的繁殖期會利用牠們的膘(氣囊air bladder)發聲,用牠們的耳石聽聲辨位。後來人們發現了石首魚這個秘密,就追蹤這些魚的聲音來捕抓它們。而又因為牠們能借由連於鰾上的肌肉產生不同的聲響,因此英文被稱為鼓魚「drums」或鳴魚「croakers」。

也因為黃魚腦中有兩顆石頭,因此上海有著笨「黃魚腦袋」這個形容對方腦袋中有兩個大石頭,運轉不靈活的說法。日本則因為石首魚會發出咕咕地叫聲,因此把石首魚叫作「愚痴」(ぐち),白口叫作「白愚痴」,黑喉叫作「黑愚痴」,黃魚叫作「黃愚痴」,加網叫「油愚痴」。

石首魚長像相近,都有一個菱型的尾巴。在分類學上常以它們的膘及耳石型狀作為分類的依據,不過現在我們買到的多是已經去除內臟的魚,看不到它們的膘;大型鮸魚的膘就是中藥材珍貴的「魚膠」。

根據《湧升海洋部落格》的說法:

台灣近海野生的石首魚中,經濟價值較高的大型石首魚以鮸魚為主;中型的石首魚以三牙及黃魚為主;小型的石首魚種類較多,包括了黑喉、帕頭、春子、加網等。不過,由於中、大型的石首魚受到棲地破壞及漁撈的影響,加上本身資源回復速度慢,已經幾乎沒有野生的,而已以養殖為大宗了。

而中型的石首魚首推大黃魚,在大陸大量養殖成功,所以市面上的幾乎全部都是大陸養殖的,而原本高價位的黃魚也在大量養殖後成了便宜的菜魚。中型石首魚中有著一張大嘴俗稱「三牙」的紅牙 則全部是野生捕撈,在台灣漁市場中偶爾看得到,不過數量不多。

小型的石首魚則可分為三大類:穿黑衣住在深海有黑嘴巴的是「黑口」,穿黑衣住淺海有白嘴巴的是「加網」,穿白衣有白嘴巴的是「白口」(也稱帕頭),穿黃衣的是「春子」。

而石首魚科的魚類在全世界計有70屬270種,在台灣有紀錄的則有12屬23種。

黃魚屬(Larimichthys)

  • 大黃魚(large yellow croaker/フウセイ)

黃魚屬的魚種有三:大黃魚、小黃魚和似長鰭黃魚。除此之外,還與其牠六種石首科魚類並稱的黃魚七兄弟,分別是小黃魚、棘頭梅童魚(台灣俗名黃皮,廣東稱為黃鼻頭)、鮸魚、黃姑魚、黃唇魚(Chinese bahaba)、毛鱨魚。不過黃唇魚和毛鱨魚由於魚鰾價格高昂,因此過度捕撈問題嚴重,魚獲量不斷下降,現在已被列為瀕危物種。

不過不只是黃唇魚和毛鱨魚,其實大黃魚也有滅絕的危機。

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大黃魚

大黃魚主要分布於東海、黃海南部以及南海雷州半島東側,水深80公尺以下的沿岸近海水域。根據自然海區的分布範圍、洄遊路線和親緣關係,野生大黃魚被可被分為三個族群。

第一個是主要分布在黃海南部,到福建嵛山以北東海中部的岱衢族。岱衢洋是位於浙江省岱山縣境內的一片海域,因位於北面的衢山島和南面的岱山島之間故名岱衢洋。岱衢洋被稱為大黃魚的故鄉,這裡的大黃魚被稱之為「岱衢族大黃魚」。這個魚群又包括了江蘇的呂泗洋、浙江的岱衢洋、貓頭洋和洞頭洋等4股魚群,以浙北舟山岱衢洋魚群為代表,併稱「東海大黃魚」。

第二個為閩-粵東族,主要分布在福建嵛山以南的東海南部,與珠江口以東的南海北部之間海域。包括福建的官井洋、閩江口外和廈門,廣東的南澳、汕尾等外側海域的4股魚群,以官井洋魚群為代表。

第三個為主要分布區為珠江口以西,到瓊州海峽以東海域的硇洲族(硇音ㄋㄠˊ),主要為廣東硇洲近海魚群。

一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

所謂的敲罟作業是廣東潮汕地區疍民(疍音蛋,終身以船為家的船民)於明嘉靖年間開始使用的傳統漁法,這是一種集體作業,一般由負責張網、收網的2艘大船和負責製造噪聲以驅魚的30多艘小艇組成,參加人員可達兩百多人。

兩艘大漁船被稱為罟公和罟母,其他配罟仔小船2、30條。抵達漁場後,罟公罟母張好網,通過旗語和吹號,指揮小船包圍魚群,在大船前圍成半圓圈。小船上一般三人,一人搖櫓,兩人敲打綁在船上的木板,通過製造水下聲波使石首科魚類的魚腦石產生共振,將魚震暈,船隊再把震暈後的魚群趕入大船張開的網中。

敲罟作業方式於1954年傳入福建,1956年傳到浙江。雖然對於捕撈石首科的魚類,也就是大、小黃魚,極為有效,卻也造成了大黃魚的枯竭。因為敲罟常遇到大而密集的魚群,捕撈起的卻只是被震暈的一部分魚,收不完的魚只能任其死亡沉入海底。

黃魚群有時密集到人可以直接站在魚堆里往船上搬,各船滿載而歸,裝不下的黃魚隨海水漂走。1957年,敲罟作業導致東海大黃魚一夜之間增產20倍,價賤如泥。每斤大黃魚只有1角4分錢,最低7分錢。更多幼魚則堆在灘頭腐爛,當作肥料。

根據趙寧在《野生大黃魚的滅絕危機》一文所述「金門高粱,馬祖黃魚」大黃魚曾經是馬祖地區的最佳伴手禮。

大黃魚在中國大陸東南沿海曾經是最豐富的漁獲資源,過去江浙一帶端午節前後是大黃魚的主要汛期,農曆8月馬祖的黃魚身體肥美、鱗色金黃、發育達到頂點,最具食用價值。

到了1980年春節,上海要用魚票才能配給到黃魚,不過到1983年,即使有票也沒黃魚了。直到2000年,人工養殖技術成熟、黃魚產業穩定後大批供應海內外市場,大黃魚才又回到民眾的餐桌上。

野生大黃魚之所以由超級豐盛到幾乎滅絕,是60年來多次掠奪式捕撈把資源徹底破壞的惡果。1950年代,大陸浙江、福建一帶用「敲罟」的方法捕撈黃魚。

這種方式是在發現大黃魚群後,多艘漁船圍住魚群,敲擊船舷裝的竹梆(竹筒),這時不分成魚、幼魚都會被震昏,浮出海面死亡。

1957年,僅浙江温州地區敲梆作業漁船就多達162艘,大黃魚年產量由往常的每年5000噸暴增到近10萬噸,一下子就增加了20倍。

第二年漁業部門嚴禁用「敲梆」的方法捕大黃魚,可惜為時已晚。從此大黃魚不來了,溫州漁民就改到舟山漁場獵捕,造成舟山大黃魚產量下降,到1963年的五年間,全年平均僅產大黃魚兩萬噸。

1964年,大陸當局發布關於禁止作業的命令,舟山大黃魚產量才又回升,後兩年全年平均產6.5萬噸。

對大黃魚最致命的一擊是1974年初春,浙江省組織了近2000隊的帆船前往大黃魚的主要越冬地圍捕。當年漁場面積大,舟山漁場的大黃魚產量由10萬噸猛增至1681萬噸,是漁業史上大黃魚產量的最高紀錄。

1979年冬天至1980年初,又在閩江口外越冬場捕獲大黃魚達6萬噸。到1983年大黃魚已不能形成漁泛(季)了,1983至1987年均產量減至4000多噸,1988年僅產177噸。東海大黃魚基本上是銷聲匿跡了。

不過1985年的時候,福建靖海區人工養殖大黃魚成功,但是由於採用網箱養殖的辦法,大黃魚的味道並不好,而且肉質黏在一起,脂肪很多,煮熟後肉質不會分開成為一層一層,腥味很重。

後來,中國的科學家和養魚戶,經過了30年的摸索,終於找到了一種接近大黃魚野生狀態的養殖方法。不過,這些大黃魚沒有經過舟山群島的深海生活,沒有吸收那裡的微量元素,其味道遠遠不如野生的大黃魚。

於是養魚戶到了11月,便將舟山群島的大黃魚移殖到了福建省閩江口附近的深水區域,讓其生活兩個月,到了將要出魚之前的個3禮拜,飼料減少3分之2,並且把養殖箱拖到水流比較急的地方,讓其大量運動。這樣一來,大黃魚的味道就接近野生的大黃魚了。

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大黃魚料理

大黃魚肉質細緻,十分美味,蒸、煮、炸皆宜。主要漁法為底拖網及底刺網,冬末春初漁獲較豐,台灣沿海並不盛產,但在大陸從北到南沿海則皆為重要的經濟魚種之一(或者嚴格來說,從黃海中部以南至瓊州海峽以東的中國大陸近海)。不管是乾煎、紅燒、清蒸、糖醋、乾燒、薑汁、蔥油,各種做法應有盡有。

以肉質來說,大黃魚最大的特徵則是蒜瓣肉。所謂的蒜瓣肉,指的是白嫩,幾乎無刺,肉塊像蒜瓣一樣完整。大黃魚就是這種肉質的典型代表。

而各大菜系的黃魚做法更是精銳盡出。有魯菜的黃魚豆腐羹、鍋塌黃魚、黃魚燉豆腐;蘇菜有松子黃魚;浙菜中的甬菜有雪菜大湯黃魚、清蒸黃魚、腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚;甌菜有黃魚燴魚肚、炸溜黃魚、網油黃魚;台州則有家燒黃魚(家燒乃是脫胎於紅燒的濃油赤醬燒法,醬油用得量較少,而以豬油、糖等帶出食材自身的鮮甜)。

閩菜的黃魚菜品代表為大黄魚吐銀絲。大黄魚吐銀絲是寧德大眾大排檔的招牌菜,是福建十大名菜之一。而其它九大則分別為:

福州聚春園的佛跳牆、鼓樓區文儒九號酒店的雞湯汆海蚌、廈門南普陀寺實業社的半月沉江(素菜)、長汀縣烟草大酒店的白斬河田雞、莆田涵江建成大酒店的竹香南日鮑、寧化縣福隆大酒店的客家生魚片、武夷山聚珍大酒店的武夷燻鵝、泉州崇武西沙灣假日酒店的海蠣煎(蠔仔煎)、連城縣新泉一橋飯店的涮九門頭。

金門金水食堂的黃魚煨麵線,在麵線乳白色的湯上,擺著一整條煎得金黃色的黃魚,結實鮮美的魚肉,與滑順的麵線是相得益彰。

此外,說到大黃魚,就不得不說它們的魚鰾了,曬乾的大黃魚魚鰾俗稱黃花膠/黃魚肚,而魚肚又稱花膠,一般以大黃魚、鮸魚的魚鰾乾製而成,其中又以黃花肚最為名貴。用清水泡開花膠燉的大骨雞湯,口感鮮滑脆彈,湯頭無比鮮美,加入螺頭同燉的黃花膠螺頭湯更是滋補聖品。

  • 魯菜:黃魚豆腐羹

雖說魯菜與浙菜都有這道菜,但山東版是先把魚煎熟;浙江版則通常是把魚蒸熟再切丁烹調。做法是將黃魚煎過兩面後,加入高湯、蔥段、薑塊,然後用大火燒開,再改微火煮熟。煮熟後挑出蔥、薑塊不用,並把魚撈出,去魚頭、魚骨後,將魚肉放回湯中。

另將冬筍、冬菇切成小薄片,豆腐切成三公分寬,一公分厚的片,一同入開水鍋中焯一下撈出,然後放入魚湯中,加入醬油、酒、鹽燒開,撇去浮沫並勻芡後,淋上香油,加味精、胡椒粉,倒入湯碗內,撒上香菜末即成。

  • 鍋塌黃魚

鍋塌則是魯菜的一種傳統技法,也就是將食材先煎後㸆(小火慢煨),並掛雞蛋糊使原料成為一體。鍋塌菜的種類繁多,除了最常見而家常的鍋塌豆腐外,還有鍋塌里脊、鍋塌大蝦、鍋塌肉塔、鍋塌黃魚、鍋塌腰盒、塌雞簽、塌魚簽、鍋塌雞片、鍋塌魚扇、鍋塌魚盒、鍋塌蒲菜、鍋塌三鮮菜盒等。

不過,鍋塌的「塌」其實應是火字旁的。這個字其實是膠東方言,原指將酥脆的炸食回鍋燜軟的手法,不過由於字典上沒有這個字,因此也就積非成是,漸漸地以「塌」這個字替代之了。

而歷史上的第一道鍋塌菜,則是源自明代山東煙台福山的一個廚娘,她原本要替她主人炸一道黃魚,結果由於火候不夠,只好回鍋以高湯燜燉,結果成菜後鮮美味佳,無意中成就的,便是魯菜的經典味型之一的鍋塌黃魚。

  • 蘇菜:松子黃魚

松子黃魚要做得好,有個評判標準,叫做「頭張尾巴翹,澆汁吱吱叫」講的是黄魚炸得酥脆的時候,魚的嘴巴會張開,然後兩邊的肉也會自然地張開,同時尾部翹得很高,把燒好的糖醋汁澆上去的时候,還會發出吱吱的響聲。而這個評判標準也一語道盡了松子黃魚的做法。

黄魚的處理則是做好松子黄魚的另外一個關鍵。首先,黄魚不能破肚子,得用一根筷子從鰓部插進去,把腸子拉出来。然後要把頭部的兩塊皮撕掉,不然會影響味道。

接下來則是要將魚身改「瓦棱花刀」,刀先斜向從魚身上切下去,切到魚骨部分的时候,再横向再切一點,如此切出來的黄魚的整個身體的魚肉就會張開得像瓦片一樣。之所以這樣處理,一是為了在炸的時候讓魚身充分且均勻地受熱,二則是為了在澆汁的過程中讓魚肉充分地與糖醋汁融合。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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