石首魚科料理兵法全攻略(一):被「敲罟漁法」抓到幾乎滅絕的野生大黃魚

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一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

接下來則是要將魚身改「瓦棱花刀」,刀先斜向從魚身上切下去,切到魚骨部分的时候,再横向再切一點,如此切出來的黄魚的整個身體的魚肉就會張開得像瓦片一樣。之所以這樣處理,一是為了在炸的時候讓魚身充分且均勻地受熱,二則是為了在澆汁的過程中讓魚肉充分地與糖醋汁融合。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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