石首魚科料理兵法全攻略(二):寧波十大名菜中,跟黃魚有關的佔到四種

石首魚科料理兵法全攻略(二):寧波十大名菜中,跟黃魚有關的佔到四種
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我們想讓你知道的是

擁有歷史悠久傳統漁場的寧波,大黃魚更是地方飲食中的核心角色。在各種版本稍有差異的寧波10大名菜中,黃魚有關的菜一般都會佔到4種。寧波人捕食大黃魚的歷史非常悠久,西元前505年浙東沿海已有捕撈大黃魚的活動。


  • 甬菜

擁有歷史悠久傳統漁場的寧波,大黃魚更是地方飲食中的核心角色。在各種版本稍有差異的寧波十大名菜中,黃魚有關的菜一般都會佔到四種。寧波人捕食大黃魚的歷史非常悠久,據早期著名地方志,唐代陸廣微所著的《吳地記》記載:闔閭10年(西元前505年),浙東沿海已有捕撈大黃魚的活動;明代《華夷花木鳥獸珍玩》中記載:「石首魚,海郡民發巨艘入洋山競取,有潮汛往來,謂之洋山魚。」

更由於大黃魚和寧波海邊人家的生活關係密切,所以寧波老話中,有許多都和黃魚有關:像是腳踏三輪貨車就叫「黃魚車」;10兩重一條的金條是「大黃魚」,1兩重1條的金條是「小黃魚」。

至於大黃魚的烹調方式,袁枚在《隨園食單》中則是這樣說的:「大抵黃魚亦系濃厚之物,不可以清治之也。」也就是說是說黃魚本身就是味厚的魚,不可以用清淡的方法來料理。

  • 雪菜大湯黃魚

雪菜大湯黃魚是一道浙江寧波傳統名菜,也是寧波的十大名菜之一。大黃魚肉嫩味鮮,自古有「瑣碎金鱗軟玉膏」之譽;而寧波家家必備的雪裡蕻鹹菜則是脆嫩鮮美,當地還有句「三天勿喝鹹菜湯,兩腳有點酸汪汪」的老話;加上乳白濃醇的湯汁,成為了交疊起來的鮮美味道。

而雪菜燒黃魚之所以被稱為被稱為「大湯黃魚」,與淮揚菜里的大煮乾絲中的大是一個意思,指的是水多湯寬、味濃料鮮。而在寧波,雪菜被稱為鹹齏菜(ㄐ一),特指用新鮮雪裡蕻醃製成,帶著淺綠色和鵝黃色的醃菜,與那種深褐色的,因為2次發酵而變得乾鬆的「倒篤菜」不同。寧波話裡有著「咸齏炒炒,冷飯咬咬」、「黃齏白飯」等俗語,大多是形容雖然過得清苦,卻能吃得有滋有味的生活態度。

燒這道菜時,首先要去掉黃魚的背鰭,一方面避免吃的時候扎嘴,二來是因為背鰭腥味重。魚身上的花刀則不要打太多,兩面輕輕地切三條人字花刀已足。然後先用豬油將黃魚煎到兩面金黃後加入蔥、薑,沖入沸水後轉小火加蓋燜約15分鐘後再轉大火燒,這樣方能熬出白湯。此時再加入切好的雪裡蕻,最後加鹽、胡椒粉調味,出鍋前再點些味精。

  • 腐皮包黃魚

以薄豆皮包了黃魚肉炸成的腐皮包黃魚,酥脆的腐皮,加上鮮嫩的魚肉鮮嫩、這外酥內嫩的口感,再蘸著醋或蕃茄醬吃。

做法是將片好的黃魚先加鹽、蔥末、酒、蛋清拌勻,再用已用濕布使之返潮的豆皮將之捲起,然後在一端抹上蛋黃液封口,再斜切成約五公分長的菱形塊。接著在油溫三、四成時下鍋炸,待至淡黃色時撈起,油溫升高後再複炸成金黃色即可。

  • 苔菜拖黃魚

即將切成末的海苔與麵粉拌成糊,用黃魚肉條蘸裹麵糊入油鍋炸熟的菜品。由於寧波靠海,盛產苔菜。外面賣的苔菜拖黃魚,多為現做現賣。台北也有餐廳有賣,不過省了苔菜,做成只有魚蘸裹麵粉糊,而且把黃魚換成鱈魚的版本。

苔菜拖黃魚有三拖,將黃魚切條,加蔥段、薑末、鹽、胡椒粉、黃酒醃10分鐘後,裹上以低筋麵粉加冷水、海苔少許油和泡打粉調成的麵糊,手拎着魚尾挂糊,此乃第一拖;挂糊後,拎魚尾沿鍋緣慢慢放入油裡,是第二拖;待魚炸至金黄后拖出,謂之第三拖。經過這三拖之後,酥脆可口的拖黄魚就炸好了,拖黄魚之名也因此而來。

  • 黃魚鯗

所謂的鯗(音同響),指的是剖開後晾乾的魚,原料都是鰻魚、小黃魚、帶魚、魷魚、墨魚、小鯊魚、馬鮫魚等鮮活東海野生魚類。宋吳自牧的《夢粱錄・鯗鋪》中,就是寫道:「城南渾水閘,有團招客旅,鯗魚聚集於此」。並描述南宋臨安多鯗鋪不下2百家。所售之鯗,有郎君鯗、石首鯗、烏狼鯗、鱔鯗、帶鯗、鰻鯗,名目繁多,不下數10種。

明李時珍的《本草綱目・鱗三・石首魚》,則是寫道:「乾者名鯗魚。一本作鮝魚」。晚清遺老徐珂在其清代掌故遺聞的彙編《清稗類鈔・動物・石首魚》中,則寫著:「曝乾曰鮝魚,俗稱白鮝。」

至於鯗字的由來,據《吳地記》載吳王闔閭入海逐夷人,遇風浪而糧盡,吳王向海拜禱,但見金色魚群逼海而來,三軍雀躍。但夷人卻一魚無獲,遂降,因名此魚為逐夷。吳王凱歸後仍思此魚,臣屬奏稱,魚已曝乾。吳王取魚乾食之,其味甚美。因此以魚置於美下,而成鯗字。

而黃魚鯗是浙江福建一帶較為常見的一種鯗。黃魚鯗是將大黃魚去鱗,去內臟,用水沖洗乾淨,從魚腹向背部切開,不切斷,保持魚肉相連,加工鹽制,攤開在太陽下曬成的魚。如果少鹽,表面則會泛起一層薄霜樣的鹽花,也稱作「白鯗」,是豪華版的黃魚鯗。

不過,黃魚鯗和黃魚乾由有一些不同的,黃魚鯗還有一定的水分,但是黃魚乾就是完全曬乾的黃魚。一般來講,黃魚鯗是會以飽和的鹽水浸泡後再漂洗曬乾而成。

在東海大黃魚盛產的5、6月,黃魚鯗在三伏天的陽光下曬乾,因此出產於此時的黃魚鯗,也稱為「伏鯗」。而秋冬時節,由「桂花黃魚」製成的黃魚鯗,更是白鯗中的精品。

朱振藩先生則是這麼描述鯗的:

鯗又稱大黃魚乾。如按其加工方法的不同,可分成去頭後乾片的無頭鯗,在脊部開刀、腹部開兩刀的三刀鯗及整條黃魚製作的瓜鯗這三大類型。主產於浙江、福建沿海。其名產有浙江溫嶺縣出產的松門白鯗(又稱松鯗、白鯗、台鯗)和象山縣爵溪出產的爵鯗等。

  • 浙江紹興:鯗凍肉

五四運動的代表人物之一周作人是浙江紹興人。在他的散文集《知堂談吃》一書中,寫的都是日常生活中的食物。而他對於故鄉浙東紹興美食,像是糕乾、糯米食、白果、水紅菱、紹興酒、烤越雞、鯗凍肉等,則是念念不忘。

在〈烤越雞〉一文中,他寫道:「我所覺得喜歡的還是幾樣家常菜,醃菜筍乾湯、白鯗蝦米湯、乾菜肉、鯗凍肉,都是好的。假設天天能夠吃飽玉米面和白薯,加上蘿蔔鯗幾片,也已經很可滿足。」而他提到的「鯗凍肉」,則是紹興民間除夕「分歲」時必備此菜。


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

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「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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