石首魚科料理兵法全攻略(四):猛火烤成的「黑熏紅魚」,好吃到差點絕種

石首魚科料理兵法全攻略(四):猛火烤成的「黑熏紅魚」,好吃到差點絕種
Photo Credit: Geeklikepi @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

1980年代初,美國路易斯安那州名廚保羅・普呂多姆以眼斑擬石首魚為食材,創造出一道塗上他所調配的醬料,猛火烤成的「黑熏紅魚」。這道菜大受歡迎的程度,使得眼斑擬石首魚被過度捕撈到差點絕種。


  • 鈍頭叫姑魚(Bearded croaker)

大陸名團頭叫姑魚,台灣俗名為黑加網,在東南亞與澳洲北部海域較多,台灣的產量不多,以西部,南部與澎湖海域較多,東港人坐月子不吃麻油雞,而是喝膠質豐富的黑加網清湯。

牠的身體上半部是黑褐色,下半部深褐色並有銀白光,鰭則皆為深褐色,尾鰭末稍黑色;鰓蓋青紫色,在二扁棘間有一不顯之暗斑;鰓腔淺褐色;口腔粉紅色。

  • 叫姑魚

台灣叫加網,福州管牠叫瓜寶,其體側上半部為灰褐色,而下半部呈淺灰褐色而有銀白亮光。背鰭為褐色,末緣黑色;腹鰭淡色;臀鰭黃褐色至黑色;尾鰭前半部黃褐色,後半部黑色;胸鰭黃褐色,鰭基內緣有褐色腋斑;鰓蓋青紫色,在兩扁棘間有一暗斑;鰓腔黑褐色;口腔白色。

主要分布於西北太平洋區,包括中國南海、東海及黃海南部。台灣則分布於澎湖及西部沿海。

  • 大鼻孔叫姑魚(Big-snout croaker)

大陸叫大吻叫姑魚,台灣則又稱春子或加網,分布於印度-西太平洋區,西起斯里蘭卡、印度,東至中國南海、台灣海峽。台灣分布於西部及北部海域。

牠的體側上半部是紫褐色,胸鰭基以下為白色至澄黃色,背鰭淺褐色,硬棘末端深褐色,腹、臀及尾鰭則為黃褐色,鰓蓋青紫色,二扁棘間有一暗斑;鰓腔下部黃色;上部褐色,口腔粉紅色。

叫姑魚屬其牠還有:

  1. 分布於西南太平洋新幾內亞及澳洲西北部海域的澳洲叫姑魚(Bottlenose jewfish)。
  2. 在伊朗、巴基斯坦、阿曼、印度、斯里蘭卡、孟加拉、泰國、越南、印尼、馬來西亞、緬甸、菲律賓、澳洲、汶萊等海域的婆羅叫姑魚(Sharpnose hammer croaker)與卡氏叫姑魚(Caroun croaker)。
  3. 印度洋馬來西亞海域的坎氏叫姑魚。
  4. 分布於印度洋區從巴基斯坦至馬來半島海域的白條叫姑魚(Karut croaker)。
  5. 分布於印度西太平洋區,包括印度、孟加拉、緬甸、泰國、馬來西亞、越南、印尼、汶萊、巴布亞紐幾內亞、澳洲等淡水、鹹水域的突吻叫姑魚(Coitor croaker)。
  6. 分布於西印度洋區從肯亞至莫三比克海域的莫三比克叫姑魚(Small kob)。
  7. 分布於印度洋區,從巴基斯坦至安達曼群島海域的道氏叫姑魚(Sin croaker)。
  8. 分布於東印度洋區的印度西岸及斯里蘭卡海域的長體叫姑魚(Spindle croaker)。
  9. 分布於中國南海的條紋叫姑魚;分布於西印度洋區的南非、莫三比克及馬達加斯加海域,又名褐線短鬚石首魚的非洲叫姑魚(Bellfish)。
  10. 分布於印度恆河流域之恆河叫姑魚。
  11. 分布西印度洋區的巴基斯坦及印度西北部海域,又叫蒼色石首魚的斑鰭叫姑魚(Pale spotfin croaker)。
  12. 分布在西太平洋區的摩鹿加群島及菲律賓海域之戈氏叫姑魚。
  13. 分布於印度太平洋區的印尼、新加坡、馬來西亞海域的異鱗叫姑魚(Large-scale croaker)。
  14. 分布在印尼海域的下口叫姑魚(Small-mouth croaker)。
  15. 分布在印度西太平洋區的澳洲及巴布亞紐幾內亞海域的滑鱗叫姑魚(Smooth croaker)。
  16. 分布在泰國和印尼海域的寬眼叫姑魚(Broad-head croaker)。
  17. 印度洋海域的大鰭叫姑魚(Largefin croaker)。
  18. 阿曼海域的阿曼叫姑魚(Majan croaker)。
  19. 分布於西印度洋的斯里蘭卡及印度東南部海域印度叫姑魚(Mannar croaker)。
  20. 分布在中西太平洋的新幾內亞及澳洲北部海域的新幾內亞叫姑魚(Paperhead croaker)。
  21. 分布在西南太平洋的澳洲新南威爾斯海域的麥氏叫姑魚。
  22. 分布在幾內亞淡水流域的太平洋叫姑魚(Pacific croaker)。
  23. 菲律賓海域的菲律賓叫姑魚。
  24. 分布在印度西太平洋區,包括孟加拉灣、印尼、泰國、新加坡、馬來西亞、越南、柬埔寨等海域的斜口叫姑魚(Large-eye croaker)。
  25. 分布於蘇門答臘、婆羅洲、泰國海域的尖尾叫姑魚(Leaftail croaker)。
  26. 分布西太平洋區的新加坡、中國大陸、香港、台灣等海域的屈氏叫姑魚(Trewavas croaker)。
  27. 分布西南太平洋區包括泰國、蘇門答臘、婆羅洲等海域的韋氏叫姑魚(Weber's croaker)。

牙䱛屬(Otolithes)

  • 紅牙䱛(tigertooth croaker)

台灣俗名三牙、耳石䱛、銀牙䱛、白三牙的紅牙䱛,分布範圍西起非洲東部,北至台灣海峽,南至澳洲等,在台灣全年皆可捕獲。

牙䱛屬的另外一種魚為居氏牙䱛(Lesser tigertooth croaker),分布西印度洋的印度及巴基斯坦海域,體長可達39公分。

原黃姑魚屬(Protonibea)

  • 雙棘原黃姑魚(Blackspotted croaker)

雙棘原黃姑魚又名鮸仔魚、黑鮸,是原黃姑魚屬唯一的一種魚。其體側上半部為灰黑色,下半部銀白色;在胸鰭基水平線以上散部著許多瞳孔般大小之的不規則黑斑,幼魚黑斑較少,但有5條4-5鱗列寬的黑橫帶。

橫帶自背鰭基延伸至胸鰭基上緣點的水平線,分別在背鰭棘部之前、背棘後部下方、背鰭軟條部前部下方、臀鰭基後及尾柄上。背鰭褐色有瞳孔般大小的黑斑,尾鰭上半葉褐色有不規則小黑斑,下半葉黑色;胸鰭﹑臀鰭及腹鰭黑色。鰓腔為黑色,而口腔則是白色。

雙棘原黃姑魚分布於印度-西太平洋區,西起阿拉伯灣,東至菲律賓,北至日本,南迄澳洲北部,台灣則以西部、北部及澎湖海域較多,在中東及印度等地區常鹽漬後製成魚乾出售。

擬石首魚屬(Sciaenpos)

  • 眼斑擬石首魚(Red drum)

眼斑擬石首魚為擬石首魚屬唯一的一種魚,又叫美國紅魚和紅鼓魚,斑點尾鱸(spottail bass)、海峽鱸(channel bass)。牠本身是棲息於美國東海岸,一直到墨西哥灣的魚,其體型狀如紡錘,頗像中國產大黃魚、黃姑魚,惟體色微紅,尾部有數圓形黑斑。肉質細嫩,刺少汁多,味道可口,故暢銷市場,成為重要的商業養殖魚類,為世上養殖產量最高的魚種之一。

中國大陸於1991年由中國國家海洋局第一海洋研究所從德州引進後,於1995年繁殖成功。現在從遼寧,山東、江蘇,浙江、福建、廣東、海南到廣西諸省皆有規養殖場;由養殖場逃逸及宗教團體放生的紅鼓魚,在中國與台灣沿海極可能形成了野生種群,已成為大陸沿海、浙江、福建沿海,及台灣西岸海上垂釣活動的對象。

1980年代初,擅長於混合西非、法國與西班牙烹飪技術Cajun cuisine的美國路易斯安那州名廚保羅・普呂多姆(Paul Prudhomme,又稱金・奧特里・普呂多姆(Gene Autry Prudhomme)以眼斑擬石首魚為食材,創造出一道塗上他所調配的醬料,猛火烤成的「黑熏紅魚」(blackened red drum)。這道菜大受歡迎的程度,使得眼斑擬石首魚被過度捕撈到差點絕種。

2009年3月1日在《美國鐵人料理》(Iron Chef America)這個節目中,眼斑擬石首魚又再度以秘密食材的姿態出現,造成話題。

做黑熏紅魚這道菜必須將平底鍋燒至極熱,而切片的紅魚則是先蘸滿奶油後,再蘸滿混合了鹽、黑胡椒、匈牙利紅椒粉、蒜粉、卡晏辣椒粉、百里香、奧勒岡葉的調味料之後下鍋煎,每面煎2~4分鐘。

淡水石首魚屬(Aplodinotus)

  • 淡水石首魚(freshwater drum)

淡水石首魚屬只有淡水石首魚1個物種,分布於美洲,從加拿大哈德遜灣、聖羅倫斯河、五大湖至瓜地馬拉的淡水流域,體長可達95公分。此外,牠還被稱做shepherd’s pie、gray bass、Gasper goo、Gaspergou、gou、grunt、grunter、grinder、wuss fish、gooble等。

錘形石首魚屬(Atractoscion)

錘形石首魚屬有兩個物種,非洲錘形石首魚(Geelbeck croaker),發現於東大西洋安哥拉至南非、西印度洋莫三比克至南非、澳洲東部等海域,體長可達130公分;有名錘形石首魚(White seabass or white weakfish)則分布在墨西哥下加利福尼亞州蓮娜灣到阿拉斯加州朱諾。

澳黃姑魚屬(Austronibea)

  • 澳洲黃姑魚(Yellowtail croaker)

澳黃姑魚屬唯一的品種為澳洲黃姑魚,分布於西太平洋區的新幾內亞南部及澳洲西北部海域,體長約20公分。澳洲黃姑魚尚有yellowfin drum、Catalina croaker、 yellowtailed croaker與golden croaker等名稱。

貝氏石首魚屬(Bairdiella)


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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