《吃顆桃子》推薦序:張錫鎬改變了美國人吃飯的方式,創意的來源是掙扎與矛盾

《吃顆桃子》推薦序:張錫鎬改變了美國人吃飯的方式,創意的來源是掙扎與矛盾
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張錫鎬在《吃顆桃子》中回憶他十五年來橫衝直撞的餐飲人生,歷經獲獎無數、躋身傳說由世界名廚組成的酷廚俱樂部,然後一次次搞砸事業與人際關係,嗑藥、酗酒,躁鬱症如影隨形。

文: Liz高琹雯(美食作家、Taster美食加創辦人)

《吃顆桃子》推薦序:創意的來源是掙扎與矛盾

你不需要吃過張錫鎬(David Chang)的餐廳,也能被他圈粉。

就如我,從未嚐過一口桃福(Momofuku)的拉麵或刈包,卻對張錫鎬的一舉一動如數家珍。二〇一一年,《福桃》(Lucky Peach)雜誌創刊,我特別託美國的親戚寄回來一本,對其新穎設計與精妙企劃愛不釋手;二〇一三年,張錫鎬與另二位國際名廚瑞內・雷澤比(René Redzepi)、亞力克斯・阿塔拉(Alex Atala)一同登上《時代》雜誌的封面,我也完好珍藏,主廚稱霸的震撼感鼓動依舊。

我追看他的電視節目《大廚異想世界》(Mind of a Chef)、《美食不美》(Ugly Delicious),因為那是真正的寓教於樂;我收聽他的podcast《戴夫秀》(The Dave Chang Show),也因我屢屢採集到金玉良言。

嘴巴不必動,腦袋卻吃飽。張錫鎬輸出美食,更輸出文化,餐廳早已裝不下他的影響力。

其影響力的根,卻牢牢扎在餐廳裡。

作為主廚、餐廳經營者與企業家,張錫鎬無疑成就斐然。自從二〇〇四年創辦「桃福麵店」(Momofuku Noodle Bar)起,其餐飲帝國橫跨紐約、拉斯維加斯、洛杉磯與多倫多,擁有九個餐飲品牌、十二間餐廳,且不包括已發展成為連鎖快餐店的炸雞品牌「Fuku」,目前在全美國有三十八個據點;若非COVID-19,桃福版圖還更廣,疫情肆虐下張錫鎬關閉了四間餐廳,其中包含華府的「桃福CCDC」(Momofuku CCDC)與雪梨的「桃福西王母」(Momofuku Seiōbo)。

別為他擔心,他還賣許多吃的、穿的、用的商品,以桃福之名。餐廳該多元化收入來源,這個他在疫情期間大聲疾呼的觀念,他早就以敏銳的商業意識身體力行。

他怎麼能如此一心多用?

《吃顆桃子》這本回憶錄,就在解釋各項來龍去脈,以及他這個人的求生本能與運作方式。如果有什麼始終推動著張錫鎬前進,那動力是憤怒,是一顆看這個世界不爽的叛逆心。想要顛覆的意志熊熊燃燒,縱然璀璨光亮,引火自焚卻總不是一件舒服的事。

而張錫鎬總能用一貫的戲謔口吻娓娓道來。

張錫鎬改變了美國餐飲

張錫鎬之於美國餐飲界為什麼重要?一言蔽之:他改變了美國人吃飯的方式。

這番說法,或可歸咎於美國知名食評家亞當・普拉特(Adam Platt)。二〇一四年,桃福十週年之際,亞當・普拉特在《紐約》雜誌旗下美食網站《Grub Street》上為文論述,認定張錫鎬與艾波・魯菲爾(April Bloomfield)是十年以來改變美國餐飲的重要主廚。有鑑於艾波・魯菲爾後因其合夥人的性醜聞而黯然退場,此刻再讀該文,張錫鎬更顯一支獨秀。

亞當・普拉特有加上但書,他認為美國餐飲從獨尊法式走向多元開放,絕非單靠張錫鎬一人之力,而張確實貢獻良多。文中他特別提及和桃福麵店同於二〇〇四年誕生的餐廳,湯瑪斯・凱勒(Thomas Keller)的本質(Per Se)、高山雅氏的雅(Masa)、丹・巴柏(Dan Barber)的石倉藍山(Blue Hill at Stone Barns)、丹尼・梅爾(Danny Meyer)的Shake Shack,全都在紐約持續引領風騷(張錫鎬自己在書中也有提到這點),他卻認為這些餐廳的影響力與顛覆性都不及桃福麵店:

多虧桃福,餐廳空間變得更親密、更熱鬧了,食物也變得更真誠、更濃郁,而非一味強調精緻與輕盈;桃福也打破了餐廳前場與後場長久以來的界線,並向新一代的食客正式介紹過去被藏在暗處的美國廚房文化:刺青、嘻哈、豬五花。

張錫鎬的崛起也未循名廚養成的傳統渠道,他是厭倦高級餐飲(fine dining)的局外人,做事方法非正規,卻烹調出專業廚房工作者愛吃的食物。他開創了較為簡潔的餐廳形式與美感,並恰好抓住網路資訊爆炸、美食愛好文化蓬勃發展的時機。在張錫鎬之後,年輕有為的廚師們,敢於捨棄過去法式高級餐飲的養成道路,而更相信自己的品味與直覺,回到自身的飲食根源,創造出讓客人頻頻想回訪的親密場所。

亞當・普拉特的美言,固然為張錫鎬的成就定調,那仍是一種外人的觀察。張錫鎬本人在此書中,才公開他創業的內心世界:他看不慣美國外食文化在九〇年代末期仍是高級與平價逕渭分明,法式餐廳舒適卻昂貴到令人卻步,異國料理好吃卻上不了檯面。為什麼無法花小錢就吃得好?就像任何亞洲街頭小吃,就像一碗東京巷弄內熱騰騰的拉麵,「打工仔可以跟身價數十億的大老闆坐在一起,誰也不會覺得自己走錯地方」。

桃福麵店正是此等願景催生出的產物。講願景似乎太正面,一來張錫鎬當時自覺他與紐約高級餐廳的廚房格格不入,二來他心底有怨有怒。「我對主流美國文化的不信任與怒氣正在與日俱增,此時若我能以某種辦法證明我被灌輸的一切美國餐飲文化都是錯的,那麼或許我就能一併把矛頭指向某些更大的文化謬誤。」

張錫鎬所謂的文化謬誤,就是他身為亞裔美國人,在美國主流社會所遭受的種族歧視。而這點,白人食評亞當・普拉特在那篇為張錫鎬歌功頌德的文章中,並未明確指出。


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