《吃顆桃子》:主廚,恭喜你拿到米其林二星,但你渴望三星嗎?

《吃顆桃子》:主廚,恭喜你拿到米其林二星,但你渴望三星嗎?
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我們想讓你知道的是

張錫鎬用他一慣的幽默風趣袒露最糟糕也最真實的一面,關於身分認同也關於自我認同,並且不停地犀利質問各種食物的社會性與餐飲界怪現象,如同已故摯友安東尼・波登曾說:「他絲毫不掩飾他恐懼與憎恨的事物。」

文:張錫鎬(David Chang)

第十章 謝謝你,先生,我可以再來一份嗎?

二〇〇八年秋天,我報了名要當歐巴馬競選募款餐會上的廚師。

那預定會是場沒有閒雜人等,辦在蘇活區某個頂樓的高價活動。參議員不會出席,但我還是非常興奮。不說我怕大家忘了,歐巴馬第一次選總統真的是一幕奇景。光想到歐巴馬是候選人,就能讓我成為整條街上最陽光燦爛的那個人。

美國政治的軸線包括各種公民自由、環境議題,還有一份我們對全世界的責任感,但歐巴馬真正觸動我的,是他代表的那個承諾。他承諾的不只是為中產階級減稅,或是競選活動的改革,或是全民健康保險。他承諾的是「為何而戰的意義」。內建在希望與改變這兩個口號裡的,是只要我們起身去追求,一切都可以變好的信念。我不是沒懷疑過一盤盤舒肥[1]蛋佐魚子醬跟洋蔥醬——我們在Ko的招牌菜——可以對投票行為產生什麼影響,但我能幫的忙就是這樣[2]。

就在熱情開始堆疊於持續逼近的總統大選周圍之際,另一個意義遠沒有那麼重大的競賽也在地平線浮現出來。那年的米其林會星落誰家,開始以愈來愈大的音量顯得嘰嘰喳喳。米其林指南開始評價紐約餐廳,不過是幾年前才開始的事情而已,在地的媒體對此始終冷眼相待。他們認為米其林沒抓到紐約餐飲文化的節奏,而且欠缺透明性。沒人知道匿名審查員是誰,也沒人知道他們遵循哪些流程。

對米其林的批評者來說,這些缺陷都反映在他們看不出個所以然的選擇上;有些餐廳廣受《紐約時報》與其他單位好評,卻被米其林當空氣,而一些鮮少有在地討論度的店家卻一顆星、兩顆星地領。對幾乎所有的紐約美食寫手而言,這家輪胎公司是個外來者,而且根本不懂什麼叫真正的品質。

對米其林歷史的景仰讓我無法對其視而不見。不論米其林打過多少發空包彈,也不論他們私底下在搞什麼鬼,米其林的組織與給星都在大半個二十世紀裡是歐洲廚房的卓越標準。米其林的星星對身為廚師的每個人來講——甚至對用餐的人來講,都是最先會學著去尊敬與憧憬的獎項。我要是跟你說我不把摘星的殊榮放在心上,那就是睜眼說瞎話。

但想要摘星,不等於我覺得我們有被考慮。桃福各餐廳是典型的必比登候選人——必比登作為非星級的推介,是由米其林頒發給「價格大眾化但提供高品質美食的友善餐廳」,官網上還特別強調必比登「絕非(未摘星的)安慰獎」[3]。必比登推介餐廳是介於「廉價小吃」與「高檔異國用餐處」之間的存在。我沒有要抱怨。我最有親切感的餐廳就是受必比登推介的那些。菜包肉餐廳前一年就躋身必比登清單,讓我非常開心。

Ko開幕還不到七個月。我的想法是米其林雖明白聲稱過審查員只關心料理,但終究他們不可能對用餐體驗中的擁擠空間跟稀落妝點視而不見。走運一點,他們或許會在幾年後給我們一顆星。隨著結果發表的日期愈來愈近,廚師跟朋友都問我興不興奮。我的心情其實宛若老僧入定。

在歐巴馬的募款晚宴上,一切都進行地很順遂。賓客都很興奮於瞅一眼我們供應什麼樣的餐點,要知道Ko在當時仍一位難求到讓人煩躁。我在現場交上的朋友都是平日熱中公益服務的人士,那對我來說是很棒的轉換,因為我可以暫時切換掉飲食圈的島民心態——想知道什麼叫島民心態,最快的辦法就是去看看一堆人是如何都同意有本指南很爛,但又一花幾百個小時在推敲得獎的名單。

晚宴曲終人散,廚師們開始打掃收攤,而我則躲進了一處寬敞的掃帚間,找了個倒置的水桶坐下,收起了電郵。我滑到一則Eater共同創辦人班・勒凡塔爾(Ben Leventhal)發來的訊息。

老兄,你拿了兩顆。他寫道。

兩顆什麼?

兩顆米其林星星啊。我先拿到稿子了。恭喜你,先生。

Ko是那年紐約七家米其林二星餐廳之一。只有四家餐廳——本質、雅[4]、瓊恩-喬治與勒伯納丁[5]——囊括了三星。

我在掃帚間裡多坐了幾分鐘,不太確定從胃裡傳來的是什麼感受。

如今回首,我知道那是什麼了。恐懼。

……

「你知道嗎,我沒親自去過就給兩星的,你們是頭一家。」

「我們受寵若驚。深感榮幸,先生。」

「第一年就給兩星,你們也是首例。」

時任米其林總監的吉恩-呂克・納雷特(Jean-Luc Naret)親自來掂掂我們斤兩,已經是結果發表的兩個月後,我們已經做好了他會大駕光臨的準備。他沒有使用假名。他的工作是為米其林與其無名的工作人員,擔任對外的那張「臉」。雖然我聽說過歐洲有主廚會跟米其林的地方主管發展私交,共進午餐,定期徵詢回饋,但不會讓我不舒服的深入程度只到普通的寒暄。

「主廚,」他接著說,「我不問一下不行:你渴望三星嗎?」我支吾說這問題有點難答覆,並說現在的成績已經讓我們喜出望外了。語畢我縮回了廚房。

我在納雷特一行兩人用餐的期間,盡可能多瞥了幾眼。我注意到他們吃得有一搭沒一搭的。他們看似滿意但並不陶醉。他們談不上在狂嗑那盤有雞肉混蝸牛肉餡、細混香辛料、奶油、最上頭還有一片小巧脆雞皮的手撕義式麵疙瘩——瑟皮科的其中一樣拿手菜。連米其林總監都不肯把盤子拿起來舔,我們還怎麼好意思說自己是二星餐廳?


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