《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣

《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣
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我們想讓你知道的是

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

文:翁佳音、曹銘宗

滷肉飯及其豬隊友

台灣人發明的滷肉飯,把豬的皮脂部位煮成庶民美食,堪稱化腐朽為神奇,這是台灣飲食文化的智慧。

滷肉飯及其豬隊友:焢肉飯、知高飯、豬腳飯,以其十分美味及非常營養,暖和了心也滿足了胃,帶給台灣人生活的熱情與工作的熱量。

滷肉飯

滷肉飯也寫成「魯肉飯」,雖然「魯」因被誤以為此飯來自山東而被建議正名「滷」,但民間約定俗成也不以為然,台灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。

其實,「滷」字源自「鹵」,《說文解字》只有「鹵」,《康熙字典》引《廣韻》指「滷」同「鹵」。在中國古代,「鹵」通「魯」,可用在「鹵莽」、「鹵鈍」,但與姓氏、山東省別稱、周代諸侯國名的「魯」無關。

台灣何時出現滷肉飯?根據清代、日本時代的閩南語辭典,只見以醬油滷豬肉的「鹵肉」,沒有「鹵肉飯」,相關文獻也未記載,因此推斷滷肉飯可能是戰後才有。

滷肉飯的起源,有人推測,早年有貧窮買不起豬肉的人,向豬肉攤索取切肉塊剩餘的豬皮、肥油、肉屑,切碎後用醬油加油蔥酥滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。以此來看,或許滷肉飯本是貧窮家庭的簡單料理,但小吃攤店以此改良為美味的滷肉飯,而台灣戰後小吃攤店才蓬勃發展。

好吃的滷肉飯,未必在於使用昂貴的豬肉部位,當然手切比機器絞肉好,皮、脂、肉兼具更好,但最重要是調味與火候,尤其要多膠質而不油膩。如此,看似簡單,但各家有其祕方,才會有滷肉飯名店的誕生。

古早滷肉飯有一種很受歡迎的配菜,就是爽口開胃的醃黃蘿蔔,台語稱之Takuan,但後來很多都不放了。

Takuan是日文たくあん,日文漢字「澤庵」。Takuan的全稱是「沢庵漬け」(Takuan-zuke),日本傳統以鹽、米糠醃漬大根(白蘿蔔)製成,據傳是日本江戶時代初期臨濟宗大德寺高僧澤庵宗彭(一五七三至一六四六)所創。澤庵大師在日本赫赫有名,因為被日本小說虛構為日本劍聖宮本武藏的啟蒙師父。

後來,Takuan改以鹽、糖、醋醃漬大根,並以薑黃或黃梔子染色,也有人使用食用黃色素。Takuan以鮮黃的顏色,甜、酸、脆的口感,成為滷肉飯的最佳配角。

Takuan為何從很多滷肉飯攤店消失?大概後來很多人不想吃化學色素染黃,甚至可能有防腐劑的蘿蔔,有人甚至挾了丟到地上,造成店家困擾。不過,後來政府對食用色素有管理規定。

日本人來台灣觀光,也很喜歡滷肉飯。近年來,日本也出現以台灣滷肉飯為名的食物。

二○一六年,日本著名「無印良品」在料理包的產品中,出現了台灣滷肉飯,包裝上印有日文假名及漢字「ルーロー飯」,以及日文羅馬字「LUROU FAN」,並說明是「台灣屋台料理」(日本屋台類似台灣路邊攤)。

二○一七年,日本最大便利商店ファミリーマート(FamilyMart)推出滷肉飯御飯糰。二○二○年,日本7-11則推出「ルーロー飯弁当」(滷肉飯便當)。日本媽媽也在家做滷肉飯便當,YouTube還有教學。

滷肉飯與肉燥飯、肉角飯有何不同?

北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」的差別,並不只是名稱,不但外觀不同,內容也不一樣。

肉燥飯的「肉燥」,也非台南擔仔麵以絞肉加鮮蝦頭熬煮而成的「肉燥」。

滷肉飯的滷肉汁,一般兼具皮、脂、肉,傳統是手切,有的切小塊,有的切很碎。有人主張,使用三層肉,切成可以看到皮、脂、肉的小條狀,堪稱上品。

肉燥飯的肉燥汁,只有皮脂幾乎沒有瘦肉,切成相對較大的小方塊。台南肉燥飯特別選用豬背皮脂,台語稱之「膩瓤」(jī-nn̂g)、「肉瓤」(bah-nn̂g),價格相對便宜,但既厚且Q又多膠質。

此外,紅蔥頭是滷肉飯的靈魂,但肉燥飯有的不加紅蔥頭。台中則還有一種「肉角飯」,與肉燥飯相比,在皮脂之外加了肉塊。

總之,不管滷肉飯或肉燥飯、肉角飯,也不管使用豬的什麼部位,有的還號稱使用昂貴的帶皮松阪豬肉,但好吃的關鍵在於整體調出來的味道,所以說「江湖一點訣,妻子不可說」。其實,每個台灣人心中都有一碗滷肉飯,所以也不必比較,以免傷了和氣。

焢肉飯

焢肉飯也寫成爌肉飯,教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的正字是「炕肉飯」。台語「炕」(khòng)指以小火久煮到軟,例如「炕肉」、「炕菜」、「炕番薯」。

彰化以焢肉飯著稱,彰化縣政府曾舉辦「彰化焢肉飯節」,焢肉飯的肉大都使用三層肉(五花肉),但彰化也使用「腿庫」,就是豬大腿(又稱豬後腿,指豬後肢的上面部位),華語稱之蹄膀,有人更精確指是蹄膀上方的帶皮後腿肉。

以醬油、糖、米酒、香料來「炕」三層肉,焢肉飯於焉誕生。很多店家會把三層肉放到滷肉飯的滷汁裡一起滷,這樣在白飯上先澆滷肉汁,再放一塊煮軟的三層肉,就是滷肉飯、焢肉飯二合一了。

知高飯

知高飯與焢肉飯一樣都是滷肉飯的升級版,但很多人不知道是指豬的哪個部位?為什麼叫「知高」,怎麼發音跟「豬哥」(台語音ti-ko)一樣呢?

「豬哥」被雅化為「知高」,確有此事。清《淡水廳志》記載清乾隆林爽文事件(一七八七年)曾寫到「彰化豬哥莊」,當時彰化包含台中,「豬哥莊」是今台中市南屯區文山里的舊地名。「豬哥」之名由來,傳說曾有以「牽豬哥」(牽公豬去各村與母豬配種)為業者居住在此而得名。


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為平凡生活注入新生命,萬秀洗衣店孫-瑞夫與SYM找到新燃料的契機

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我們想讓你知道的是

「共感」,是張瑞夫當時成立萬秀洗衣店社群平台的發想原點,與長輩一起做一件有感覺的事情,正是共感所想傳達的念頭。同樣在台灣機車品牌中,SYM也以「共感」為核心,讓許多消費者有著相同的共鳴,透過對生活的觀察,找到了車款與生活中的相同頻率,隨之而來的熱烈反應,就如同深入人心的萬秀洗衣店一樣,正是「共感」效應的合理發酵。

不改變對方 「共感」是找到彼此對頻的節奏

「過去,與阿公與阿嬤相處時,總想要改變對方,逼對方找到與自己相處的模式。」身為萬秀洗衣店的主理人,張瑞夫回憶起過去與長輩相處的方式,不禁感嘆。但後來發現,要能達到生活的平衡,是要讓彼此相處和諧,不是要改變對方,其中的「共感」就很重要。「也就是雙方感受同一件事物,發現彼此對應的頻率,不求改變對方,而是找到彼此生活光譜中那一條相同的色彩。」張瑞夫分享著當時創立萬秀洗衣店的歷程與初衷。

當萬秀洗衣店在社群平台上爆紅後,張瑞夫也發現,原來在社群網路上,人們的聯繫,也同樣透過「共感」來找到彼此有感的節奏。「網友們看見我的分享,紛紛回應說原來長輩的衣服如此有型、也分享了相當有想法的阿公與阿嬤等訊息,透過我與網友間的分享,我們也找到了彼此感動的點、找到了彼此共感的關鍵。」

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張瑞夫分享如何從與長輩、網友的互動中,體驗到「共感」的精神

所謂的共感,其實就是能夠換位思考,找到在不同個體、群體間,都能獲得同樣感受的人事物。在全球競爭最激烈的台灣機車市場中,SYM重新思考著以消費者生活為出發點,觀察的民眾的生活習慣後,以其需求打造出適合的對應車型,以合適的車款來讓民眾的生活更便利、更增色,SYM將自身擅長打造車輛的頻率,對應到民眾生活的節奏,兩者對拍後所譜出的結晶,就是如滿足有裝載需求而來的4MICA、滿足熱愛玩樂需求打造的KRNBT,更有瞄準喜愛長途旅行、騎車環島族群而來的MMBCU最新機種。SYM導入的造車新思維,不也是與民眾用車需求間的一種共感結果嗎?

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張瑞夫與SYM以共感為精神打造出來的車款MMBCU

放下自認為的理所當然 挑戰傳統會有驚人成果

看著家裡洗衣店堆積如山、忘了取回的衣物,張瑞夫靈機一動成立了「被遺忘衣物循環機制平台」,為了這些被遺忘的衣物找到重新「活化」的舞台。透過祖父母的智慧,張瑞夫分享了衣服保存的方法、穿搭的新想法,在採訪這天他就身穿來自爸爸衣櫃裡的牛仔外套。除了創新之外,最重要的是「從平淡生活中實踐永續的價值。」張瑞夫強調著,自從循環機制成立後,萬秀洗衣店成為了台灣很多永續品牌展現自我價值的舞台,甚至也讓傳統洗衣店看見了改變的可能性,「對於許多長輩、傳統品牌而言,要他們改變,是不容易的事,但透過新型態的方式,我們做到了。」

在機車市場中同樣是老字號的SYM,能在競爭激烈的當下,勇於做出創新與改變,同樣是讓張瑞夫感到激賞且共鳴的事。「以前我認為台灣打造的機車差異只在排氣量的不同,外型上都很類似。」但沒想到SYM透過對於消費者的資訊整理,重新規劃了旗下產品陣容,願意改變既有的研發、生產車輛的習慣與傳統,「這真的很不容易,畢竟很多人最害怕的就是改變。雖然審美觀因人而異,但對於我而言,SYM近年來所推出的每一款車型我都覺得越來越好看、越來越有自我的風格!」

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張瑞夫分享萬秀洗衣店與SYM同樣從老品牌開創新局面的共鳴

「萬秀洗衣店」、「被遺忘衣物循環機制」等社群平台的創立後,網友們各式各樣的回覆,才發現原來自己從小所累積對於衣物保存的知識,竟然是別人眼中的寶貴資訊。「自己認為的理所當然,並非每一個人認為的理所當然。」過去台灣機車大廠也習慣著當車輛研發出來之後,自然就會有消費者購買,但當重新修改的研發思維,共感車主日常生活中的需求打造出來的車款,所獲得的共鳴,就是近年來SYM繳出的優異成績單。

第一台機車就是SYM 與品牌共譜的生活回憶

提及SYM,張瑞夫不僅止對於眼前的MMBCU極為激賞,「我人生中第一輛車就是SYM巡弋!當時是我阿公在我要上大學之前買給我的一輛二手車。」一聊起生命中的第一輛機車,張瑞夫的回憶不斷湧上,想起當時巡弋搭載著同級罕見的陶瓷汽缸、騎著巡弋夜衝去看跨年後的第一道曙光…「我還記得小時候生活中部時,親朋好友還有鄰居幾乎都騎著迪爵,就是我們心目中的國民神車。」

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張瑞夫興奮地分享與SYM的共同回憶

除了對SYM有著許多共同的回憶,在代步工具的選擇上,張瑞夫對於機車更是情有獨鍾。「就算現在有了汽車,但有時候要機動性,我還是喜歡騎車。」雖然沒有騎車環島的經驗,「但我記得人生第一次環島是坐火車,但每到一個城市之後,我就會租車進一步的深度旅遊。」張瑞夫一聊起機車,話匣子停不了。

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張瑞夫試乘SYM最新的MMBCU車款

從巡弋到MMBCU,張瑞夫對於SYM的進步大感驚艷,「這曼巴綠的烤漆會在不同光線照射下產生變化,竟然還可以把蛇腹的紋理呈現!」此外,身高178cm的張瑞夫,在MMBCU找到了相當舒適的騎乘姿勢,順暢且飽滿的動力輸出,讓初次體驗的張瑞夫愛不釋手,就算拍攝結束後仍騎乘了好幾回。「騎著這一款車確實可以感受到SYM當時研發的初衷,在設計、機能與動力等面向,都有適合長途騎乘的優點。」

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張瑞夫感嘆SYM如何應用精緻的工法,將蛇腹紋理呈現在車體上

當「共感」成為核心精神 張瑞夫與SYM重新觀察生活後獲得的豐碩果實

愛好騎車的張瑞夫與機車大廠SYM,兩者同樣找到了對於「共感」的共鳴,透過對於平凡生活的觀察,注入不同世代的想法與創意,激盪出的豐滿果實,無論是平凡的洗衣店、被遺忘的衣物、視為日常工具的機車,都能重新賦予生命與嶄新價值。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio

想為生活日常找到新的可能性?不妨穿上衣櫃中那被遺忘的衣服,跨上MMBCU來趟對於台灣土地的深度旅遊,這個假期,一定會很不一樣!


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