《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣

《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣
Photo Credit: 貓頭鷹出版

我們想讓你知道的是

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

文:翁佳音、曹銘宗

滷肉飯及其豬隊友

台灣人發明的滷肉飯,把豬的皮脂部位煮成庶民美食,堪稱化腐朽為神奇,這是台灣飲食文化的智慧。

滷肉飯及其豬隊友:焢肉飯、知高飯、豬腳飯,以其十分美味及非常營養,暖和了心也滿足了胃,帶給台灣人生活的熱情與工作的熱量。

滷肉飯

滷肉飯也寫成「魯肉飯」,雖然「魯」因被誤以為此飯來自山東而被建議正名「滷」,但民間約定俗成也不以為然,台灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。

其實,「滷」字源自「鹵」,《說文解字》只有「鹵」,《康熙字典》引《廣韻》指「滷」同「鹵」。在中國古代,「鹵」通「魯」,可用在「鹵莽」、「鹵鈍」,但與姓氏、山東省別稱、周代諸侯國名的「魯」無關。

台灣何時出現滷肉飯?根據清代、日本時代的閩南語辭典,只見以醬油滷豬肉的「鹵肉」,沒有「鹵肉飯」,相關文獻也未記載,因此推斷滷肉飯可能是戰後才有。

滷肉飯的起源,有人推測,早年有貧窮買不起豬肉的人,向豬肉攤索取切肉塊剩餘的豬皮、肥油、肉屑,切碎後用醬油加油蔥酥滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。以此來看,或許滷肉飯本是貧窮家庭的簡單料理,但小吃攤店以此改良為美味的滷肉飯,而台灣戰後小吃攤店才蓬勃發展。

好吃的滷肉飯,未必在於使用昂貴的豬肉部位,當然手切比機器絞肉好,皮、脂、肉兼具更好,但最重要是調味與火候,尤其要多膠質而不油膩。如此,看似簡單,但各家有其祕方,才會有滷肉飯名店的誕生。

古早滷肉飯有一種很受歡迎的配菜,就是爽口開胃的醃黃蘿蔔,台語稱之Takuan,但後來很多都不放了。

Takuan是日文たくあん,日文漢字「澤庵」。Takuan的全稱是「沢庵漬け」(Takuan-zuke),日本傳統以鹽、米糠醃漬大根(白蘿蔔)製成,據傳是日本江戶時代初期臨濟宗大德寺高僧澤庵宗彭(一五七三至一六四六)所創。澤庵大師在日本赫赫有名,因為被日本小說虛構為日本劍聖宮本武藏的啟蒙師父。

後來,Takuan改以鹽、糖、醋醃漬大根,並以薑黃或黃梔子染色,也有人使用食用黃色素。Takuan以鮮黃的顏色,甜、酸、脆的口感,成為滷肉飯的最佳配角。

Takuan為何從很多滷肉飯攤店消失?大概後來很多人不想吃化學色素染黃,甚至可能有防腐劑的蘿蔔,有人甚至挾了丟到地上,造成店家困擾。不過,後來政府對食用色素有管理規定。

日本人來台灣觀光,也很喜歡滷肉飯。近年來,日本也出現以台灣滷肉飯為名的食物。

二○一六年,日本著名「無印良品」在料理包的產品中,出現了台灣滷肉飯,包裝上印有日文假名及漢字「ルーロー飯」,以及日文羅馬字「LUROU FAN」,並說明是「台灣屋台料理」(日本屋台類似台灣路邊攤)。

二○一七年,日本最大便利商店ファミリーマート(FamilyMart)推出滷肉飯御飯糰。二○二○年,日本7-11則推出「ルーロー飯弁当」(滷肉飯便當)。日本媽媽也在家做滷肉飯便當,YouTube還有教學。

滷肉飯與肉燥飯、肉角飯有何不同?

北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」的差別,並不只是名稱,不但外觀不同,內容也不一樣。

肉燥飯的「肉燥」,也非台南擔仔麵以絞肉加鮮蝦頭熬煮而成的「肉燥」。

滷肉飯的滷肉汁,一般兼具皮、脂、肉,傳統是手切,有的切小塊,有的切很碎。有人主張,使用三層肉,切成可以看到皮、脂、肉的小條狀,堪稱上品。

肉燥飯的肉燥汁,只有皮脂幾乎沒有瘦肉,切成相對較大的小方塊。台南肉燥飯特別選用豬背皮脂,台語稱之「膩瓤」(jī-nn̂g)、「肉瓤」(bah-nn̂g),價格相對便宜,但既厚且Q又多膠質。

此外,紅蔥頭是滷肉飯的靈魂,但肉燥飯有的不加紅蔥頭。台中則還有一種「肉角飯」,與肉燥飯相比,在皮脂之外加了肉塊。

總之,不管滷肉飯或肉燥飯、肉角飯,也不管使用豬的什麼部位,有的還號稱使用昂貴的帶皮松阪豬肉,但好吃的關鍵在於整體調出來的味道,所以說「江湖一點訣,妻子不可說」。其實,每個台灣人心中都有一碗滷肉飯,所以也不必比較,以免傷了和氣。

焢肉飯

焢肉飯也寫成爌肉飯,教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的正字是「炕肉飯」。台語「炕」(khòng)指以小火久煮到軟,例如「炕肉」、「炕菜」、「炕番薯」。

彰化以焢肉飯著稱,彰化縣政府曾舉辦「彰化焢肉飯節」,焢肉飯的肉大都使用三層肉(五花肉),但彰化也使用「腿庫」,就是豬大腿(又稱豬後腿,指豬後肢的上面部位),華語稱之蹄膀,有人更精確指是蹄膀上方的帶皮後腿肉。

以醬油、糖、米酒、香料來「炕」三層肉,焢肉飯於焉誕生。很多店家會把三層肉放到滷肉飯的滷汁裡一起滷,這樣在白飯上先澆滷肉汁,再放一塊煮軟的三層肉,就是滷肉飯、焢肉飯二合一了。

知高飯

知高飯與焢肉飯一樣都是滷肉飯的升級版,但很多人不知道是指豬的哪個部位?為什麼叫「知高」,怎麼發音跟「豬哥」(台語音ti-ko)一樣呢?

「豬哥」被雅化為「知高」,確有此事。清《淡水廳志》記載清乾隆林爽文事件(一七八七年)曾寫到「彰化豬哥莊」,當時彰化包含台中,「豬哥莊」是今台中市南屯區文山里的舊地名。「豬哥」之名由來,傳說曾有以「牽豬哥」(牽公豬去各村與母豬配種)為業者居住在此而得名。


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我們想讓你知道的是

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

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