《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣

《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣
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我們想讓你知道的是

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

文:翁佳音、曹銘宗

滷肉飯及其豬隊友

台灣人發明的滷肉飯,把豬的皮脂部位煮成庶民美食,堪稱化腐朽為神奇,這是台灣飲食文化的智慧。

滷肉飯及其豬隊友:焢肉飯、知高飯、豬腳飯,以其十分美味及非常營養,暖和了心也滿足了胃,帶給台灣人生活的熱情與工作的熱量。

滷肉飯

滷肉飯也寫成「魯肉飯」,雖然「魯」因被誤以為此飯來自山東而被建議正名「滷」,但民間約定俗成也不以為然,台灣最大品牌仍稱「鬍鬚張魯肉飯」。

其實,「滷」字源自「鹵」,《說文解字》只有「鹵」,《康熙字典》引《廣韻》指「滷」同「鹵」。在中國古代,「鹵」通「魯」,可用在「鹵莽」、「鹵鈍」,但與姓氏、山東省別稱、周代諸侯國名的「魯」無關。

台灣何時出現滷肉飯?根據清代、日本時代的閩南語辭典,只見以醬油滷豬肉的「鹵肉」,沒有「鹵肉飯」,相關文獻也未記載,因此推斷滷肉飯可能是戰後才有。

滷肉飯的起源,有人推測,早年有貧窮買不起豬肉的人,向豬肉攤索取切肉塊剩餘的豬皮、肥油、肉屑,切碎後用醬油加油蔥酥滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。以此來看,或許滷肉飯本是貧窮家庭的簡單料理,但小吃攤店以此改良為美味的滷肉飯,而台灣戰後小吃攤店才蓬勃發展。

好吃的滷肉飯,未必在於使用昂貴的豬肉部位,當然手切比機器絞肉好,皮、脂、肉兼具更好,但最重要是調味與火候,尤其要多膠質而不油膩。如此,看似簡單,但各家有其祕方,才會有滷肉飯名店的誕生。

古早滷肉飯有一種很受歡迎的配菜,就是爽口開胃的醃黃蘿蔔,台語稱之Takuan,但後來很多都不放了。

Takuan是日文たくあん,日文漢字「澤庵」。Takuan的全稱是「沢庵漬け」(Takuan-zuke),日本傳統以鹽、米糠醃漬大根(白蘿蔔)製成,據傳是日本江戶時代初期臨濟宗大德寺高僧澤庵宗彭(一五七三至一六四六)所創。澤庵大師在日本赫赫有名,因為被日本小說虛構為日本劍聖宮本武藏的啟蒙師父。

後來,Takuan改以鹽、糖、醋醃漬大根,並以薑黃或黃梔子染色,也有人使用食用黃色素。Takuan以鮮黃的顏色,甜、酸、脆的口感,成為滷肉飯的最佳配角。

Takuan為何從很多滷肉飯攤店消失?大概後來很多人不想吃化學色素染黃,甚至可能有防腐劑的蘿蔔,有人甚至挾了丟到地上,造成店家困擾。不過,後來政府對食用色素有管理規定。

日本人來台灣觀光,也很喜歡滷肉飯。近年來,日本也出現以台灣滷肉飯為名的食物。

二○一六年,日本著名「無印良品」在料理包的產品中,出現了台灣滷肉飯,包裝上印有日文假名及漢字「ルーロー飯」,以及日文羅馬字「LUROU FAN」,並說明是「台灣屋台料理」(日本屋台類似台灣路邊攤)。

二○一七年,日本最大便利商店ファミリーマート(FamilyMart)推出滷肉飯御飯糰。二○二○年,日本7-11則推出「ルーロー飯弁当」(滷肉飯便當)。日本媽媽也在家做滷肉飯便當,YouTube還有教學。

滷肉飯與肉燥飯、肉角飯有何不同?

北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」的差別,並不只是名稱,不但外觀不同,內容也不一樣。

肉燥飯的「肉燥」,也非台南擔仔麵以絞肉加鮮蝦頭熬煮而成的「肉燥」。

滷肉飯的滷肉汁,一般兼具皮、脂、肉,傳統是手切,有的切小塊,有的切很碎。有人主張,使用三層肉,切成可以看到皮、脂、肉的小條狀,堪稱上品。

肉燥飯的肉燥汁,只有皮脂幾乎沒有瘦肉,切成相對較大的小方塊。台南肉燥飯特別選用豬背皮脂,台語稱之「膩瓤」(jī-nn̂g)、「肉瓤」(bah-nn̂g),價格相對便宜,但既厚且Q又多膠質。

此外,紅蔥頭是滷肉飯的靈魂,但肉燥飯有的不加紅蔥頭。台中則還有一種「肉角飯」,與肉燥飯相比,在皮脂之外加了肉塊。

總之,不管滷肉飯或肉燥飯、肉角飯,也不管使用豬的什麼部位,有的還號稱使用昂貴的帶皮松阪豬肉,但好吃的關鍵在於整體調出來的味道,所以說「江湖一點訣,妻子不可說」。其實,每個台灣人心中都有一碗滷肉飯,所以也不必比較,以免傷了和氣。

焢肉飯

焢肉飯也寫成爌肉飯,教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的正字是「炕肉飯」。台語「炕」(khòng)指以小火久煮到軟,例如「炕肉」、「炕菜」、「炕番薯」。

彰化以焢肉飯著稱,彰化縣政府曾舉辦「彰化焢肉飯節」,焢肉飯的肉大都使用三層肉(五花肉),但彰化也使用「腿庫」,就是豬大腿(又稱豬後腿,指豬後肢的上面部位),華語稱之蹄膀,有人更精確指是蹄膀上方的帶皮後腿肉。

以醬油、糖、米酒、香料來「炕」三層肉,焢肉飯於焉誕生。很多店家會把三層肉放到滷肉飯的滷汁裡一起滷,這樣在白飯上先澆滷肉汁,再放一塊煮軟的三層肉,就是滷肉飯、焢肉飯二合一了。

知高飯

知高飯與焢肉飯一樣都是滷肉飯的升級版,但很多人不知道是指豬的哪個部位?為什麼叫「知高」,怎麼發音跟「豬哥」(台語音ti-ko)一樣呢?

「豬哥」被雅化為「知高」,確有此事。清《淡水廳志》記載清乾隆林爽文事件(一七八七年)曾寫到「彰化豬哥莊」,當時彰化包含台中,「豬哥莊」是今台中市南屯區文山里的舊地名。「豬哥」之名由來,傳說曾有以「牽豬哥」(牽公豬去各村與母豬配種)為業者居住在此而得名。

或許因「豬哥」名稱不雅,在清末改名「知高」,這是當時文人雅士愛做的事,台中的梧棲港也是改自「五叉」水路。另外,以前有墓碑寫「某公知高」或「某公智高」之墓,都是人的俗名「豬哥」被雅化的。

改名證據如下:清《苗栗縣志》(一八九五年)記載:「知高莊,在縣治之西南,距城五十八里。」從日本時代的《臺灣堡圖》(一九○四年),也可以看到清末的舊地名:知高庄。

知高飯使用的豬肉部位是「腿庫」(豬大腿,豬後腿),但這個「庫」(khòo)字是什麼意思?

日本時代《臺日大辭典》(一九三二年)收錄「腿褲」一詞,指豬、水牛等鬆弛的腿皮。嘿!豬大腿確實像鬆垮的褲子,看來「腿庫」應該正名「腿褲」。

另外,「股」(kóo)指大腿,豬大腿可稱「豬股」,但台語似無此用法,不然「豬股」與「知高」諧音。

豬大腿與三層肉比,皮厚肉多脂肪少,所以「知高飯」也很受歡迎。

豬腳飯

豬腳在廣義上指豬的四肢,但如果與豬腿區分,則指豬腿以下的部位,包括豬小腿(中段)、豬蹄,皮多帶骨,少肉沒什麼脂肪,也很受歡迎。

豬腳中段台語稱「中箍」,也叫「四點仔」,以其橫切面可見四根骨頭有如四個點。

在整隻豬腳中,中段是很多人最愛、價格最貴的部位。

總之,如果去知高飯專門店,請不要說你要吃豬腳。

豬頭飯

台灣還有一種在台南鹽水、新營才有的「豬頭飯」,不要以為是在白飯上放豬頭!

傳統豬頭飯的做法,先把整個豬頭分割成豬嘴、豬舌、豬頭皮、豬耳朵等部位,以大灶水煮至軟撈起,再把洗好的在來米倒入高湯,先煮再燜熟即成。因此,簡單的說,豬頭飯就是用豬頭高湯煮的飯。

台灣傳統的豬高湯有兩種,一是以「豬大骨」(豬腿骨),湯較清;一是「豬頭骨」,湯濃郁,但在民間一般認為較「毒」。

相對於蓬萊米(粳米),在來米(秈米),黏性較低,口感硬而鬆散,在來米飯是台灣最早的白米飯。

因此,豬頭飯顏色帶黃,香氣四溢,其飯粒粒分明。

豬頭飯的配菜,就是豬嘴、豬舌、豬頭皮、豬耳朵等部位的切片沾醬料。

書籍介紹

本文摘錄自《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》,貓頭鷹出版

作者:翁佳音、曹銘宗

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台灣成為美食王國,不是沒有道理!

《蚵仔煎的身世》作者曹銘宗╳台灣史專家翁佳音,
這回話說從頭,帶你瞭解台灣人吃東西的歷史

美食王國是怎樣吃出來的?
台灣美食享譽國際,背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處,造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來,從南島語族的海上交流,到外來移民的農產引進與改良,使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材,清代的漳泉潮汕菜色,日本和食西餐到戰後的眷村菜,台灣從此成為名符其實的美食王國。

為何總是戰後「發明」?把食物放回歷史脈絡裡
我們經常把一些飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實,台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈,有些物產和飲食習慣,甚至可遠推至十六世紀以前,比如利用石滬養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代,還引入許多歐美南亞的食物,當時台灣已有僱用華人製作麵包的記載,還引進華工與耕牛,產製糖、米並外銷日本等地,發展出最早的農產經濟。

台灣人吃牛肉的四百年史!
一般常說的「戰後發明」,除了麵食之外,就是吃牛肉這件事。吃牛被視為戰後外省族群帶來的飲食習慣。但從日本時代的文獻裡,即有記載當時人也許不太會光明正大地吃耕牛,卻懂得吃進口的「和牛」! 而在清代禁止殺牛的石碑,也說明當時真的有人吃,甚至可以將此習慣推至荷蘭時代的牛肉乾!如同牛肉常被誤解,咖哩和沙茶,這些被認為日本時代引入的西式餐飲和戰後的火鍋配角,其實都可以在清代找到線索。

美食發明王臺灣
台灣不僅接收了外來飲食習慣,也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。比如溫州沒有的溫州大餛飩,四川沒有的川味牛肉麵,以及不產於蒙古的蒙古烤肉,全都是台灣獨有。這些台灣發明也印證了台灣兼具包容與創意的特性。

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

吃的台灣史立體書封
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責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九




中小企業紓困貸款2022攻略:申請條件、資格報你知!

中小企業紓困貸款2022攻略:申請條件、資格報你知!
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我們想讓你知道的是

除政府對中小企業推出企業紓困方案之外,市面上也有如中租企金這類值得信賴的融資租賃公司,提供客製化諮詢服務及安全有保障的管道、方案,在瞭解企業營運現況、資源需求後,量身打造出適合的融資方案,協助國內中小企業挺過難關。

近幾年受到疫情影響,大環境十分不景氣,其中,不少中小企業首當其衝,面臨許多營運困難、需要周轉資金,為了復甦經濟、緩解問題,除了政府針對中小企業推出企業紓困方案之外,民間也有值得信賴的融資租賃公司,提供安全有保障的管道及優惠方案,攜手協助國內經濟支柱──中小企業挺過難關。

想知道自家企業是否符合企業紓困貸款資格?先一覽所需條件

企業紓困貸款條件
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經濟部祭出貸款展延、營運資金與振興資金等3大資金紓困方案,協助中小企業緩解資金缺口。

想要申請政府的中小企業紓困貸款,須符合以下條件:

  1. 依法辦理公司登記、商業登記、有限合夥登記,或無上述登記而有稅籍登記,或依商業登記法第五條得免辦理登記之小規模商業。
  2. 自中華民國109年1月起至111年12月止,任連續2個月之月平均或任一個月,與「107年同期、108年同期、108年下半年之月平均、109年內任連續2個月之月平均或任1個月、110年內任連續2個月之月平均或任1個月、111年內任連續2個月之月平均或任1個月」相比,營業額減少達15%。
  3. 其他經主管機關依不同產業規定應符合的要件。

此外,這邊也列出行政院對於中小企業的定義,提供大家參考:指有依法辦理公司登記、商業登記、稅籍登記、有限合夥登記的企業,且實收資本額在新台幣1億元以下,或僱用員工未滿200人的公司。

除了企業紓困貸款100萬專案,還有這3大貸款方案可申請!

為了降低疫情對國內經濟造成的衝擊,央行提供的中小型企業融資專案祭出相關優惠,以期協助企業度過難關,然而今年雖確定不續辦,但2022年經濟部仍針對企業提供解決資金問題的方案,主要有「舊有貸款展延」、「營運資金貸款」以及「振興資金貸款」3種,以下將介紹這些貸款方案的申請額度、期限等內容,提供給大家參考:

1. 舊有貸款展延
相關規定:
受影響事業於中華民國110年6月1日前已辦理的貸款,可申請展延本金償還期限(含寬限期),中華民國109年、110年5月至12月及110年受影響中小型事業的第一款貸款,可辦理利息減免。
貸款期限:最長1年
貸款利息與額度:利率最高按中華郵政一年期定期儲金機動利率計算。每家利息補貼金額以新臺幣22萬元為上限。

2. 營運資金貸款
相關規定:
受影響事業所需,用以支付員工薪資及廠房、營業場所或辦公場所租金時得予申辦。
貸款期限:每筆貸款期限最長3年,含寬限期最長1年(利息補貼最長6個月)
貸款利息與額度:於中華民國109年、110年5月至12月及110年受影響中小型事業的第一款貸款,貸款利息得以補貼,利率最高按中華郵政二年期定期儲金機動利率加百分之一計算。每家利息補貼金額以新臺幣5.5萬元為上限。此外,員工薪資與租金貸款額度均視申貸前一個月受影響事業的投保情況而定,最高核給6個月薪資/租金總額,總貸款額度最高為新臺幣600萬元。

3. 振興資金貸款
相關規定:
受影響事業所需振興週轉資金時可予以申辦。
貸款期限:每筆貸款期限最長5年,含寬限期最長1年(利息補貼最長1年)
貸款利息與額度:中華民國109年、110年5月至12月及110年受影響中小型事業辦理第一款及前款貸款,利息得予補貼。補貼利率最高按中華郵政二年期定期儲金機動利率計算。前款貸款額度,最高為新臺幣1億5千萬元。每家利息補貼金額以新臺幣22萬元為上限。

*以上僅簡單列出政府針對中小企業推出的企業紓困方案初步介紹,詳情可參考經濟部發布的資金紓困振興貸款及利息補貼作業要點

企業紓困貸款資格
Photo Credit:經濟部中小企業處
經濟部的相關資金紓困措施如圖所示,申請人可先瞭解每種融資額度、利率與利息補貼方式後申辦。

申請後何時可以獲得資金援助?掌握企業紓困貸款條件審核方式

申請貸款時,需準備相關證明文件,包含企業登記證明、營業狀況(像是來客數統計表、存摺、銀行網銀紀錄、報表等其他收入支出資料)等文件。若是在中華民國110年受影響之中小型事業,應於111年6月1日起至111年12月31日期間內向金融機構提出申請,最遲便會於112年6月30日以前動撥完畢。

相挺中小企業度過難關最佳夥伴|各式紓困貸款管道統整

企業紓困貸款100萬
Photo Credit:shutterstock
除了中央政府,銀行、融資租賃公司、民間貸款等也是中小企業申請紓困貸款的管道。

除了政府的企業紓困方案,其他像是銀行、融資租賃公司、民間貸款等,也都有提供中小企業貸款方案,以下簡單說明不同管道的申辦差異:

1. 中央(政府)企業紓困貸款:
申請名額多,資金來源安全有保障,但審核時間較長、申請流程繁瑣,可能需要至少半年以上的時間。

2. 銀行貸款:
個人與企業皆可申請貸款,不過申請門檻較高,對於信用條件較嚴苛,申請後撥款約需等待1~2週。

3. 融資租賃公司:
貸款門檻較彈性,核撥時間快速,通常僅需3個工作天就可完成,且有些會提供多元化的資貸、租賃或分期方案選擇。

4. 民間貸款:
個人與企業皆可申請,但每家貸款申請條件、利率計算方式與撥款速度皆不同,挑選時須留意。

由以上比較可知,政府與銀行的企業紓困方式申請門檻高、申請流程較繁瑣,且等待撥款的時間也較久,因此,越來越多中小企業會選擇值得信賴的融資租賃公司申辦。

中租企金的彈性金援服務,協助中小企業緩解當務之急

中租企金融資服務專為中小企業提供彈性紓困貸款
Photo Credit:中租企金
中租企金融資服務專為中小企業提供彈性紓困貸款,不僅方案更彈性,審核時間也更快速。

隸屬於中租控股集團旗下公司的中租迪和,是台灣租賃產業的龍頭,長期致力於中小企業融資相關業務,並觀察到許多中小企業因應產業類別、公司規模等不同條件,在準備申請文件時需要耗費許多心力,才能符合銀行方的審核要求;加上申請流程繁雜、核貸時間長,容易導致緩不濟急的情況發生。為此,中租企金提供客製化的諮詢服務,在瞭解營運現況、資源需求後,可為申貸企業量身打造出適合的融資方案,即時提供資金援助。

1. 中租企金【中小企業小額融資方案】
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往來期間:12個月、18個月、24個月
還款方式:每月按約定金額償還本金及利息費用

2. 中租企金【中小企業融資方案】
融資額度:100萬以上
往來期間:20個月~36個月
還款方式:每月按約定金額償還本金及利息費用

中租企金中小企業融資快速流程

中租企金的申請資金流程
Photo Credit:中租企金
中租企金的中小企業融資流程只要5步驟即可申辦。
中租企金的申請貸款審查資料
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申請中租企金的中小企業貸款時,須備妥上述資料。

中租企金|專為各大中小企業提供融資方案,提供穩定可靠金援

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本文章內容由「中租迪和」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。