《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣

《吃的台灣史》:北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱,外觀不同,內容也不一樣
Photo Credit: 貓頭鷹出版

我們想讓你知道的是

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

或許因「豬哥」名稱不雅,在清末改名「知高」,這是當時文人雅士愛做的事,台中的梧棲港也是改自「五叉」水路。另外,以前有墓碑寫「某公知高」或「某公智高」之墓,都是人的俗名「豬哥」被雅化的。

改名證據如下:清《苗栗縣志》(一八九五年)記載:「知高莊,在縣治之西南,距城五十八里。」從日本時代的《臺灣堡圖》(一九○四年),也可以看到清末的舊地名:知高庄。

知高飯使用的豬肉部位是「腿庫」(豬大腿,豬後腿),但這個「庫」(khòo)字是什麼意思?

日本時代《臺日大辭典》(一九三二年)收錄「腿褲」一詞,指豬、水牛等鬆弛的腿皮。嘿!豬大腿確實像鬆垮的褲子,看來「腿庫」應該正名「腿褲」。

另外,「股」(kóo)指大腿,豬大腿可稱「豬股」,但台語似無此用法,不然「豬股」與「知高」諧音。

豬大腿與三層肉比,皮厚肉多脂肪少,所以「知高飯」也很受歡迎。

豬腳飯

豬腳在廣義上指豬的四肢,但如果與豬腿區分,則指豬腿以下的部位,包括豬小腿(中段)、豬蹄,皮多帶骨,少肉沒什麼脂肪,也很受歡迎。

豬腳中段台語稱「中箍」,也叫「四點仔」,以其橫切面可見四根骨頭有如四個點。

在整隻豬腳中,中段是很多人最愛、價格最貴的部位。

總之,如果去知高飯專門店,請不要說你要吃豬腳。

豬頭飯

台灣還有一種在台南鹽水、新營才有的「豬頭飯」,不要以為是在白飯上放豬頭!

傳統豬頭飯的做法,先把整個豬頭分割成豬嘴、豬舌、豬頭皮、豬耳朵等部位,以大灶水煮至軟撈起,再把洗好的在來米倒入高湯,先煮再燜熟即成。因此,簡單的說,豬頭飯就是用豬頭高湯煮的飯。

台灣傳統的豬高湯有兩種,一是以「豬大骨」(豬腿骨),湯較清;一是「豬頭骨」,湯濃郁,但在民間一般認為較「毒」。

相對於蓬萊米(粳米),在來米(秈米),黏性較低,口感硬而鬆散,在來米飯是台灣最早的白米飯。

因此,豬頭飯顏色帶黃,香氣四溢,其飯粒粒分明。

豬頭飯的配菜,就是豬嘴、豬舌、豬頭皮、豬耳朵等部位的切片沾醬料。

書籍介紹

本文摘錄自《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》,貓頭鷹出版

作者:翁佳音、曹銘宗

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台灣成為美食王國,不是沒有道理!

《蚵仔煎的身世》作者曹銘宗╳台灣史專家翁佳音,
這回話說從頭,帶你瞭解台灣人吃東西的歷史

美食王國是怎樣吃出來的?
台灣美食享譽國際,背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處,造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來,從南島語族的海上交流,到外來移民的農產引進與改良,使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材,清代的漳泉潮汕菜色,日本和食西餐到戰後的眷村菜,台灣從此成為名符其實的美食王國。

為何總是戰後「發明」?把食物放回歷史脈絡裡
我們經常把一些飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實,台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈,有些物產和飲食習慣,甚至可遠推至十六世紀以前,比如利用石滬養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代,還引入許多歐美南亞的食物,當時台灣已有僱用華人製作麵包的記載,還引進華工與耕牛,產製糖、米並外銷日本等地,發展出最早的農產經濟。

台灣人吃牛肉的四百年史!
一般常說的「戰後發明」,除了麵食之外,就是吃牛肉這件事。吃牛被視為戰後外省族群帶來的飲食習慣。但從日本時代的文獻裡,即有記載當時人也許不太會光明正大地吃耕牛,卻懂得吃進口的「和牛」! 而在清代禁止殺牛的石碑,也說明當時真的有人吃,甚至可以將此習慣推至荷蘭時代的牛肉乾!如同牛肉常被誤解,咖哩和沙茶,這些被認為日本時代引入的西式餐飲和戰後的火鍋配角,其實都可以在清代找到線索。

美食發明王臺灣
台灣不僅接收了外來飲食習慣,也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。比如溫州沒有的溫州大餛飩,四川沒有的川味牛肉麵,以及不產於蒙古的蒙古烤肉,全都是台灣獨有。這些台灣發明也印證了台灣兼具包容與創意的特性。

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

吃的台灣史立體書封
Photo Credit: 貓頭鷹出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九




雞蛋富翁4ni?!將來銀行x全聯,開戶就拿今年最有感豪禮

雞蛋富翁4ni?!將來銀行x全聯,開戶就拿今年最有感豪禮
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

將來銀行將在今年秋天攜手大股東全聯推出超狂開戶好禮。在揭曉領取方式之前,先根據直覺選擇第一眼喜歡的蛋料理吧,這將神準反應出你的人格特質,並根據特質找到最適合你在將來銀行使用的服務。

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所謂禮多人不怪,但是送禮能送到心坎裡,那才叫厲害。作為台灣開放金融與智慧生活的領導品牌,將來銀行總是可以用最有創意和歡樂的方式,滿足消費者在金融及生活方面的種種需求。今年秋天,將來銀行真心好秋!攜手大股東全聯,要送給開戶的朋友一份最實用、最有感、最令親朋好友厝邊鄰居都羨慕的超狂好禮——大武山雞蛋!

等一下,而且還是兩盒!

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完成開戶及裝置綁定就有 100 N 點,再領兩盒雞蛋兌換券

將來銀行與大股東全聯攜手推出「雞蛋券」,只要透過專屬的邀請碼「PXEGGS」開戶,就可獲得100N點(1點=1元),再加上兩盒(一盒10顆蛋)的大武山雞蛋兌換券!在經歷蛋荒的衝擊,意識到生活中有太多地方需要用到蛋的今天,這種豪禮也太奢華了吧!

開戶拿雞蛋券,方法很簡單。首先準備好雙證件以及他行臨櫃開立的帳號之後,下載將來銀行App開戶,記得一定要輸入雞蛋券的邀請碼「PXEGGS」開戶才可以喔;接著會收到一封開戶完成簡訊,按照說明完成裝置綁定,你就會在將來銀行App的票券匣中,看到兩張「大武山履歷蛋兌換券」囉。

接下來,請下載PXPay App加入會員,在PXGO票券夾裡,點選「大武山雞蛋」,可以直接確認附近全聯門市中的大武山雞蛋庫存量,方便你選定門市再出發,完全不擔心白跑一趟。帶著輕鬆愉快的心情到門市之後,直接到架上拿取指定的「大武山牧場雞蛋」,到櫃檯結帳時開啟將來銀行App的票券匣,選擇「大武山履歷蛋兌換券」,然後進入PXGO兌換蛋蛋,讓店員掃描QR Code,就大功告成啦!

雞蛋富翁的奢華料理

一口氣拿到兩盒優質雞蛋,晉升雞蛋富翁的你,當然要先炫富一波。這裡為大家介紹三道非常適合帶出門的豪奢擺闊雞蛋料理,帶著它們一起去露營、戲水、上班、上學都能盡顯非凡氣勢,讓大家知道你在將來銀行開戶之後,不只在科技上與未來金融趨勢更接近,在餐桌上也是領先眾人的大富翁。

1. 蚵仔只是提味用的蚵仔煎
準備木薯粉(或地瓜粉)、太白粉、麵粉、十幾顆蚵仔、三顆雞蛋和一小把青菜。先將兩湯匙的木薯粉(或地瓜粉)、一湯匙太白粉和半湯匙麵粉,加水拌勻成粉漿;然後將蚵仔下鍋,30 秒之後倒入粉漿,等到粉漿的邊邊看起來有點焦焦的,就可以加入三顆打散的雞蛋,再放青菜,繼續煎到雞蛋和青菜全都熟透即可。起鍋後將蚵仔挑起來,把蛋煎分享給爸爸:「爸,我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,蛋煎都給你,我吃蚵仔就好。」想必爸爸會立刻讚嘆,大武山雞蛋是來自五星牧場的 AA 級動福蛋,雞隻們聽著莫札特的音樂成長生活,產出高品質的安心雞蛋,將來銀行真是懂蛋啊!

2. 香菇只是裝飾用的香菇蒸蛋
準備三朵香菇、一罐雞湯和四顆雞蛋。先將雞蛋在碗公裡面打散,然後加入一罐雞湯以及切成小片的香菇。放入電鍋後在外鍋加兩杯水,按下開關,蓋子記得要留個小縫透氣。開關跳起來之後再悶五分鐘就可以了。上桌之後把所有的香菇都舀起來,把純蒸蛋分享給媽媽:「媽,我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,蒸蛋都給你,我吃香菇就好。」想必媽媽會露出感動的微笑,畢竟今年雞蛋價格頻頻上漲,要買個蛋還到處缺貨,將來銀行開戶真的是太甘心啦。

3. 一次十顆茶葉蛋
準備十顆雞蛋,用冷水起鍋煮成白煮蛋,煮好以後放涼再冰冰箱過一夜。隔天用湯匙輕輕把白煮蛋表面敲破,放入鍋內,加醬油、水(醬油要比水多,而且要蓋過水煮蛋),然後放一包滷包、一包紅茶包、一些八角和甘草,開火煮到滾。滾了之後轉小火繼續煮十分鐘,然後關火冷卻,連續重複三次就可以了。和好朋友分享的時候記得一口氣全梭出去,自己一顆也不留,讓大家驚訝於你的大方豪爽:「我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,煮完這十顆我還有十顆。」想必你的朋友一定會覺得,將來銀行的雞蛋券活動,是結合了金融、零售、科技的創舉,真的是超有創意,不參加不行!

自由、優惠,一鍵到位的將來銀行

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