尋味台灣80年：從麵粉美援、傅培梅到麥當勞，21世紀台灣美食也隨著全球化名揚國際

今天在台灣，可以隨時隨地品嚐美食；但戰後初期，政府為解決糧荒，努力增產，外加美援協助，讓大家吃得飽。1970年代社會轉型後，餐飲發展更加多元，直到1980年代，各國料理陸續引進，台灣小吃及料理也走向世界。讓我們透過國家檔案，開啟這段尋味之旅。

二戰後期，台灣農田廢耕、肥料短缺、水利設施毀損，戰後初期又有颱風來襲，糧食短缺愈趨嚴重。導致糧食價格不斷飛漲，出現有錢也買不到米，只能以青菜、薯葉裹腹的窘境；還有人每天徒步數十里路，到山裡挖野生山芋充飢。

面對缺糧的事實，糧食供應出現問題，政府隨即於1946年推動「田賦徵實」，並同時展開「糧食增產」，除儘可能掌握糧食，以利統籌分配外，並舉辦以米穀及甘藷增產為主的農產品增產競賽。至1950年，糙米產量已超越戰前最高產量，政府除推動糧食增產外，同時提倡節約飲食，並提出兩項政策：公共食堂與筵席稅。

1946年開辦由餐廳業者向消費者代徵20％的筵席稅，雖因此減少民眾奢侈宴飲行為，但也造成餐飲業者經營的困難。1948年行政院制定〈飲食消費節約辦法〉，規定中餐一桌八人、六菜一湯，西餐每客兩菜一湯外；台灣省政府亦於隔年公布〈台灣省酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法〉，規定全台酒樓、酒家、餐廳一律改名為公共食堂，並依據人數規定出菜數量及價格。辦法實施後，各種餐廳消失於台灣街頭，全都變成公共食堂。

政府推動增產與節約併行政策，雖緩解戰後初期的糧食恐慌，但真正解決台灣糧食問題，則是1951年美國大量麵粉援台。美國雖然提供大量麵粉，但如何讓以米食為主的台灣人改吃麵食呢？政府為此推出「以麵代米」、「麵粉換穀」等政策。「以麵代米」，先從軍公教人員糧食配給著手。若將配給白米換成麵粉，就可獲得較多數量，藉以鼓勵軍公教人員食用麵粉。另外，針對「麵粉換穀」，則以精製麵粉等量交換未脫殼稻穀來促進農民交換（圖1）。

Photo Credit: 國發會檔案局檔案樂活情報提供

雖然民眾手中擁有來自美國的麵粉，卻苦惱不知道除了饅頭、麵條外，還能用麵粉製成那些食品來變換口味。所以，全國工業總會於1961年在台北市中華商場舉辦的工業新產品示範展覽中，除設攤推廣麵食外，並提供甜甜圈給民眾品嚐。由於反應甚佳，隨即於隔年成立台灣區麵麥食品推廣委員會，並籌組「麵麥食品巡迴講習小組」，提供軍公教、機關學校及人民團體女性20人以上，申請為期6天、每天2小時的麵食講習，且器材與食材全部免費。經廣泛、長期且多元的各式推廣活動，麵食逐漸與米食並列，成為國人的主食之一，我國小麥進口數量隨之逐年增高。

除美援麵粉外，美援大豆及美援奶粉對台灣飲食發展具有重大意義。美援大豆除了可以製成豆腐、豆漿等各式豆類製品外，也是釀製醬油的主要原料。雖然豆腐、豆干、豆皮、豆棗等豆類製品是國人當今日常一般食材，然而在1950年代，消費豆類製品的階層以人口占九成的農民、工人與礦工為主，尤其當每年八月雨季來臨，蔬菜無法採收時，幾乎全賴豆類加工品供應消費。因此為了穩定物價，政府相當重視豆腐業者，並於每月依各縣市人口比例分配總數達800公噸的大豆。

此外，大豆還能榨油。大豆油經位於彰化員林的總源油廠創辦人陳書友投入研發，於1969年將精煉後的大豆油命名為「沙拉油」並推出上市，成為台灣人最熟悉的食用油品，取代清領以來的食用油─花生油及麻油；陳書友也因此被稱為「沙拉油之父」。至於榨油後的豆渣也有用處，可壓製成豆餅，供作飼料，餵食豬、雞等牲畜，以此提供更多肉品供大家食用。

牛奶因富含營養價值，因此美援奶粉來台，主要是作為兒童及婦女的營養補充食品而廣受喜愛。台灣民眾愛喝牛奶，源自日治時期就開始發展的酪農業，當時全台共有七十餘座牧場。可是鮮奶價格昂貴，多提供在台日人飲用。一般民眾則是以開水沖泡煉乳，作為營養補充食品。1960年代起，政府為節省外匯，開始扶植國內酪農業，國人每人每年飲用牛奶的數量自1958年的1.39公斤，至1965年迅速增長近3倍，達到4.27公斤。

進入1960年代，台灣開始由農業社會轉型為工商業社會，生活型態與步調不同於以往，飲食環境也隨之改變。最明顯的就是電視事業之發軔，台灣電視公司於1962年開創電視烹飪教學，傅培梅女士隨即主持長達四十餘年的料理節目，共示範四千餘道菜餚。全台婦女收看節目的同時，搭配閱讀《培梅食譜》，諸多料理因此影響台灣數個世代的媽媽們，形塑了台灣人的味與胃。另外，她自1961年起，成立「中國烹飪補習班」，許多外交官夫人與外國使節夫人都是她的學生。中國烹飪補習班由於考核嚴謹，因此畢業證書相當有價值，可作為遠赴國外開設中餐館的保證書。

傅培梅女士不僅在料理界開創出一片廣闊新天地，更為國家貢獻自身心力。她不僅在台灣享有知名度，且聲名遠播華人文化圈。因此當我國面臨外交困境，政府以料理作為文化軟實力，向世界各國宣揚正宗的中華料理在台灣，藉以行銷國家形象，而她也常受邀如同「美食大使」，至世界各國進行「料理外交」，獲得許多好評（圖2）。

Photo Credit: 國發會檔案局檔案樂活情報提供

台灣自步入工業化、都市化發展以來，家庭主婦承繼的口味，除了自家媽媽的味道，以及傅培梅女士傳授的各式料理外，國、高中女生在求學過程，於家政課學習料理，也是獲得烹飪技巧，以及形塑口味的管道之一。至於高級職業學校，則直接開設烹飪課程，系統化教導學生如何進行各式中、西餐料理。更進一步延伸至大專院校，1953年於國立台灣師範大學成立的家政系，今已易名為人類發展與家庭學系；以及1958年創立的實踐家專家政科，其校系歷數次易名，即今日的實踐大學餐飲管理系（圖3）。

Photo Credit: 國發會檔案局檔案樂活情報提供