尋味台灣80年:從麵粉美援、傅培梅到麥當勞,21世紀台灣美食也隨著全球化名揚國際

尋味台灣80年:從麵粉美援、傅培梅到麥當勞,21世紀台灣美食也隨著全球化名揚國際
創造「黃金摺數」的鼎泰豐,工作檯上廚師們正在努力製作菜肉蒸餃。|Photo Credit: 國發會檔案局檔案樂活情報提供

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1980年代,由於台灣經濟發展迅速與國際貿易發達,在政府有意藉外國的新觀念來刺激國內餐飲業,美國政府要求我國應開放外資來台,以及國內社經結構轉型、外食人口大幅增長的情況下,乃開放國際連鎖服務業進入台灣市場。

今天在台灣,可以隨時隨地品嚐美食;但戰後初期,政府為解決糧荒,努力增產,外加美援協助,讓大家吃得飽。1970年代社會轉型後,餐飲發展更加多元,直到1980年代,各國料理陸續引進,台灣小吃及料理也走向世界。讓我們透過國家檔案,開啟這段尋味之旅。

二戰後期,台灣農田廢耕、肥料短缺、水利設施毀損,戰後初期又有颱風來襲,糧食短缺愈趨嚴重。導致糧食價格不斷飛漲,出現有錢也買不到米,只能以青菜、薯葉裹腹的窘境;還有人每天徒步數十里路,到山裡挖野生山芋充飢。

面對缺糧的事實,糧食供應出現問題,政府隨即於1946年推動「田賦徵實」,並同時展開「糧食增產」,除儘可能掌握糧食,以利統籌分配外,並舉辦以米穀及甘藷增產為主的農產品增產競賽。至1950年,糙米產量已超越戰前最高產量,政府除推動糧食增產外,同時提倡節約飲食,並提出兩項政策:公共食堂與筵席稅。

1946年開辦由餐廳業者向消費者代徵20%的筵席稅,雖因此減少民眾奢侈宴飲行為,但也造成餐飲業者經營的困難。1948年行政院制定〈飲食消費節約辦法〉,規定中餐一桌八人、六菜一湯,西餐每客兩菜一湯外;台灣省政府亦於隔年公布〈台灣省酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法〉,規定全台酒樓、酒家、餐廳一律改名為公共食堂,並依據人數規定出菜數量及價格。辦法實施後,各種餐廳消失於台灣街頭,全都變成公共食堂。

政府推動增產與節約併行政策,雖緩解戰後初期的糧食恐慌,但真正解決台灣糧食問題,則是1951年美國大量麵粉援台。美國雖然提供大量麵粉,但如何讓以米食為主的台灣人改吃麵食呢?政府為此推出「以麵代米」、「麵粉換穀」等政策。「以麵代米」,先從軍公教人員糧食配給著手。若將配給白米換成麵粉,就可獲得較多數量,藉以鼓勵軍公教人員食用麵粉。另外,針對「麵粉換穀」,則以精製麵粉等量交換未脫殼稻穀來促進農民交換(圖1)。

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Photo Credit: 國發會檔案局檔案樂活情報提供
圖1:糧食局大力宣傳吃麵製品的好處

雖然民眾手中擁有來自美國的麵粉,卻苦惱不知道除了饅頭、麵條外,還能用麵粉製成那些食品來變換口味。所以,全國工業總會於1961年在台北市中華商場舉辦的工業新產品示範展覽中,除設攤推廣麵食外,並提供甜甜圈給民眾品嚐。由於反應甚佳,隨即於隔年成立台灣區麵麥食品推廣委員會,並籌組「麵麥食品巡迴講習小組」,提供軍公教、機關學校及人民團體女性20人以上,申請為期6天、每天2小時的麵食講習,且器材與食材全部免費。經廣泛、長期且多元的各式推廣活動,麵食逐漸與米食並列,成為國人的主食之一,我國小麥進口數量隨之逐年增高。

除美援麵粉外,美援大豆及美援奶粉對台灣飲食發展具有重大意義。美援大豆除了可以製成豆腐、豆漿等各式豆類製品外,也是釀製醬油的主要原料。雖然豆腐、豆干、豆皮、豆棗等豆類製品是國人當今日常一般食材,然而在1950年代,消費豆類製品的階層以人口占九成的農民、工人與礦工為主,尤其當每年八月雨季來臨,蔬菜無法採收時,幾乎全賴豆類加工品供應消費。因此為了穩定物價,政府相當重視豆腐業者,並於每月依各縣市人口比例分配總數達800公噸的大豆。

此外,大豆還能榨油。大豆油經位於彰化員林的總源油廠創辦人陳書友投入研發,於1969年將精煉後的大豆油命名為「沙拉油」並推出上市,成為台灣人最熟悉的食用油品,取代清領以來的食用油─花生油及麻油;陳書友也因此被稱為「沙拉油之父」。至於榨油後的豆渣也有用處,可壓製成豆餅,供作飼料,餵食豬、雞等牲畜,以此提供更多肉品供大家食用。

牛奶因富含營養價值,因此美援奶粉來台,主要是作為兒童及婦女的營養補充食品而廣受喜愛。台灣民眾愛喝牛奶,源自日治時期就開始發展的酪農業,當時全台共有七十餘座牧場。可是鮮奶價格昂貴,多提供在台日人飲用。一般民眾則是以開水沖泡煉乳,作為營養補充食品。1960年代起,政府為節省外匯,開始扶植國內酪農業,國人每人每年飲用牛奶的數量自1958年的1.39公斤,至1965年迅速增長近3倍,達到4.27公斤。

進入1960年代,台灣開始由農業社會轉型為工商業社會,生活型態與步調不同於以往,飲食環境也隨之改變。最明顯的就是電視事業之發軔,台灣電視公司於1962年開創電視烹飪教學,傅培梅女士隨即主持長達四十餘年的料理節目,共示範四千餘道菜餚。全台婦女收看節目的同時,搭配閱讀《培梅食譜》,諸多料理因此影響台灣數個世代的媽媽們,形塑了台灣人的味與胃。另外,她自1961年起,成立「中國烹飪補習班」,許多外交官夫人與外國使節夫人都是她的學生。中國烹飪補習班由於考核嚴謹,因此畢業證書相當有價值,可作為遠赴國外開設中餐館的保證書。

傅培梅女士不僅在料理界開創出一片廣闊新天地,更為國家貢獻自身心力。她不僅在台灣享有知名度,且聲名遠播華人文化圈。因此當我國面臨外交困境,政府以料理作為文化軟實力,向世界各國宣揚正宗的中華料理在台灣,藉以行銷國家形象,而她也常受邀如同「美食大使」,至世界各國進行「料理外交」,獲得許多好評(圖2)。

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Photo Credit: 國發會檔案局檔案樂活情報提供
圖2:傅培梅代表我國赴美國波士頓舉辨料理教學

台灣自步入工業化、都市化發展以來,家庭主婦承繼的口味,除了自家媽媽的味道,以及傅培梅女士傳授的各式料理外,國、高中女生在求學過程,於家政課學習料理,也是獲得烹飪技巧,以及形塑口味的管道之一。至於高級職業學校,則直接開設烹飪課程,系統化教導學生如何進行各式中、西餐料理。更進一步延伸至大專院校,1953年於國立台灣師範大學成立的家政系,今已易名為人類發展與家庭學系;以及1958年創立的實踐家專家政科,其校系歷數次易名,即今日的實踐大學餐飲管理系(圖3)。

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Photo Credit: 國發會檔案局檔案樂活情報提供
圖3:1965年實踐家專(今實踐大學)家政科烹飪課

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