凝縮、複雜、優雅：「大和葡萄酒」如何釀造出代表日本風土個性的葡萄酒？

文：Kayo

「大和」是日本的別名，取名為大和葡萄酒，以釀造能代表日本的葡萄酒為使命，將日本文化及價值觀體現於每一滴酒。大和葡萄酒重視於探策日本古代葡萄品種，唯有理解其歷史和由來才能釀製出屬於日本風土環境的日本葡萄酒。

江戶時代山梨商人的荻原家，代代經營著燈油生意，進入明治時代後日本開始使用電力，燈油生意慘淡，荻原家開始投資山梨當地的栗園葡萄酒組合。大正2年（1913年）荻原家創立了第十一葡萄酒組合，昭和28年（1953年）更名為「大和葡萄酒」，是日本百年葡萄酒莊之一。

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探策日本古代葡萄品種，釀造日本唯一的古代甲州葡萄酒

日本原生的葡萄品種在文獻紀錄上有「甲州」、「龍眼」、「甲州三尺」、「大阪紫葡萄」、「水晶葡萄」、「聚樂葡萄」等六種。除了被廣泛種植的甲州以外，大和葡萄酒也成功找到並復育了「龍眼」、「甲州三尺」、「紫葡萄」等品種，目前還積極在日本各地尋找「水晶葡萄」、「聚樂葡萄」的蹤跡。

大和葡萄酒的葡萄園內現存甲州葡萄最古老，樹齡約130年的葡萄樹藤「甲龍」；樹齡約100年的「三森甲州」，樹齡90年的「龍眼」，這些葡萄荖藤已成為日本指定文化財。大和葡萄酒從這些老藤分枝種植葡萄，釀製出日本唯一的古代甲州葡萄酒，重現日本古代葡萄品種的風華！

大和葡萄酒現任第四代社長「荻原保樹」認為，百年日本葡萄酒產業要躍上國際舞台未來還有長遠的路要走，而大和葡萄酒需致力於建立基礎的過程，換言之最重要的是創造下一個百年的環境。

而這過程中最重要的三大課題「凝縮」、「複雜」、「優雅」，將葡萄的美味濃縮、呈現風土的複雜性、釀製出優雅且能代表日本的葡萄酒。

「凝縮」

日本葡萄酒一開始都是使用鮮食葡萄去釀製，但適合釀製葡萄酒用的葡萄和鮮食葡萄不同，果粒小且皮厚的葡萄更適合釀製葡萄酒。大和在釀酒用葡萄的栽種上做了非常多的試驗，抑制水分讓葡萄糖度提高，無籽的小粒葡萄等。

白葡萄酒並不需要葡萄種子的丹寧酸，而無籽化可以讓葡萄長的更加精實，大和經過無數試驗後終於成功種出無籽的甲州葡萄，果粒由原本的直徑2cm縮小到一半的1cm大小，而影響葡萄酒風味的葡萄氨基酸含量，也由原本的1200ppm大幅提升到2100ppm，已和法國波爾多地區葡萄的胺基酸含量相當。

凝縮酸味和糖度的無籽小粒甲州葡萄，釀製出濃厚且帶有熟成風味的白葡萄酒，一掃甲州葡萄酒常給人過於清淡的印象。

「複雜」

日本葡萄酒過去使用鮮食葡萄釀製，口感偏果實香甜，風味較單調缺少層次和變化。業界開始改良並栽種釀酒用葡萄品種外，改良種植葡萄的土壤也是另一項關鍵。

歐洲葡萄園大多是石灰質土壤和含有豐富礦物質的硬水，長成的葡萄礦物質含量高，每100g葡萄約含有15-20mg礦物質，因此歐洲葡萄酒更適合長期貯藏，風味也會隨著貯藏的時間而更加複雜多變。

但日本的土壤缺乏礦物質，水質是礦物質少的軟水，每100g葡萄只有4.4mg的礦物質，釀製出的葡萄酒不適合長期貯藏，風味也較為平淡個性不夠鮮明。

為了增加葡萄園土壤的礦物質含量，大和葡萄酒想到了日本豐富的貝殼類海鮮，山梨當地的名產，煮貝（滷鮑魚），產生大量的鮑魚貝殼，嘗試將鮑魚貝殼高溫燒磨成粉後灑到葡萄園土壤，試著增加土壤中的礦物質含量。

經過數年的土壤改良後，每100g葡萄的礦物質含量可以提升兩倍從4.4mg提升到9.6mg。雖然這樣的礦物質含量還無法追上歐洲產區，但大和葡萄酒直視每個弱點，不停跨越障礙，朝著讓日本葡萄酒與世界並駕齊驅的目標邁進。

「優雅」

葡萄酒的好壞取決於整體的平衡，好的葡萄酒要有最佳的葡萄，依照葡萄的熟度、酸味、香氣，以最適合的釀造方式。但面對每年生長不同的葡萄要怎麼釀製不只是技術，更是考驗釀酒師的經驗和品味。

無趣且生活單調見識淺薄的人是釀造不出有趣、有個性的葡萄酒！現任的荻原莊主，喜愛美食旅遊，酒款在追求展現酒莊個性外更強調搭配日本和食的重要性。

葡萄酒中含有鐵質，會加速魚介類的酸化，以壽司、生魚片為主的日本和食配上葡萄酒後明顯感受到魚腥味十分不搭。大和葡萄酒致力復育的日本原生品種葡萄，其鐵質含量較歐美品種少，不會帶出魚腥味，輕巧的口感也更適合搭配重視食材原味的日本和食。健康的日本和食已是國際主流料理之一，大和葡萄酒就是要釀製出最適合搭配和食的日本葡萄酒！

《大和葡萄酒》（Huggy Wine）

• 【古代甲州】

樹齡130年的「甲龍」分枝栽種的甲州葡萄釀製，重現勝沼百年葡萄酒產業的歷史物語。《神の雫》日本人氣葡萄酒漫畫中第13集中是這樣形容這支酒，沒有華麗的色澤，但他的淺淡色澤陰影卻是明暗有致，在舌頭上縱橫交錯，餘韻綿延不絕，宛如一幅描繪老家的樸素水墨畫。難以言喻的清爽俐落，不愛出風頭、餘韻卻久久不散。感受到百年歷史與信念生生不息的古代葡萄酒！

• Japan Wine Competition 2015銀賞 / 2016銅賞
• Sakura Japan Women’s Wine Award 2016金賞 / 2020金賞

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• 【重疊 甲州白葡萄酒】 、【重疊 甲州氣泡酒】

重疊，一是指大和葡萄酒莊百年歷史，二是指對於甲州葡萄的注目與長年研究，結合二意做為酒款名稱。重疊系列是大和葡萄酒最具代表的甲州白葡萄酒系列，經過橡木桶熟成，淡雅的木質香氣中交織出恰好的酸度。氣泡酒使用Charmat發酵法釀造，呈現出淺雅的淡金色澤，帶有烤麵包、蜜桃氣息，入口酸度柔和，圓潤不失活潑的酒款。

Charmat發酵法又稱「酒槽發酵法」或「大桶加壓法」，相較傳統方式在瓶中進行二次發酵，此發酵法是在不銹鋼桶槽中進行二次發酵來得到氣泡。葡萄第一次發酵釀好的基酒，加入糖與酵母後讓酒液在不銹鋼槽中二次發酵產生二氧化碳，但發酵槽封蓋的壓力讓二氧化碳無處可去便融入酒液中，氣泡就此而生。過濾成清澈的氣泡酒體，再以壓力裝瓶。適合果香濃厚的變種葡萄，可以保留較多的香氣。

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• 【貝利瑛 紅葡萄酒】