世界第一美食「仁當」：印尼五大國菜之一，還曾在《廚神當道》因「是否酥脆」引起國際熱議

仁當牛肉（巴東牛肉）是印尼五大國菜之一，在2011年、2017年還兩度蟬聯《CNN》全球五十大美食第一名，可見世人對仁當的著迷。

仁當是從印尼文「Rendang」的音譯，中文也常稱之為「乾咖哩」。源自印尼西蘇門答臘省（Provinsi Sumatera Barat），其首府為巴東（Padang），當地原住民為米南佳保族（Suku Minangkabau）又稱「巴東人」，屬於馬來族。

關於仁當的文字紀錄，最早出現在1550年出版的一本馬來文學作品《Hikayat Amir Hamzah》中。印尼文的仁當（Rendang）從「冉當（Randang）」演變而來，在米南加保人的語言裡，「冉當」原意並非指料理名稱，而是指烹飪技法，意思是將椰漿以小火慢燉到乾黑，隨著時間推移，今日變成為料理名稱。

烹煮仁當需要耐心，對米南佳保人而言，仁當更代表著族人的和諧：牛肉象徵長老、祭司，椰子代表學者或有識之士，辣椒表示宗教家，以嚴謹的精神傳承宗教信仰，最後醬料或多種辛香料，象徵眾人百姓。

每當傳統節慶活動、迎賓等，米南佳保人必備仁當，此外在伊斯蘭教節慶──古爾邦節，以宰殺羊牛牲畜作為獻祭，遇到此節日，頓時家中肉品比往常多，此時煮成仁當料理可有利保存。

仁當受印度咖哩影響，許多資料顯示，來自印度古吉拉特邦（Gujarat）商人，將家鄉美食帶往印尼，久而久之結合當地飲食風俗、習慣，延伸成新的美食佳餚──仁當。

仁當料理常見的主食材為牛肉或水牛肉，但不限於此，尚包含羊肉、雞肉、鴨肉、牛肝、牛肺、雞蛋、魚類或海鮮類，不過最廣為人知、接受的仍以牛肉為主。

Photo Credit：劉明芳

習慣上，印尼人或大街小巷餐廳招牌，以及菜單會寫「Rendang Padang」，中文直譯為「仁當巴東」，所供應的仁當，採用牛肉，已是不成文規定。凡點這道菜，送上桌的一定是牛肉，若非牛肉，菜單會註明「仁當羊肉、仁當雞」等。

根據學者研究，大約16世紀初，米南佳保人為了經商長途跋涉，經常坐船渡河或過海，當時交通不如現在便利，餐廳客棧也不好找，為便於果腹，因此攜帶好保存又美味好下飯的「仁當料理」。

煮到乾黑的仁當，是採用十幾種辛香料，如薑黃、生薑、南薑、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、香茅、印尼月桂葉、檸檬葉、肉豆蔻、薑黃葉等，所使用的辛香料，往往根據家族、地區略有差異，但共同點是使用眾多香料。

Photo Credit：劉明芳

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辛香料有防腐功能，加上經過長時間熬煮，水分蒸發掉，使仁當不易腐壞，若正確烹調，常溫保存可達一個月之久，故適合出遠門，或遇急難時食用。近幾年，印尼各島嶼發生幾次大地震、海嘯，西蘇門答臘省政府便是提供仁當料理作為救難食物，以便受災戶食用。

說起當今仁當料理得以遠播，則要歸功於米南佳保人鼓勵男孩成年後到其他地方經商、工作，一來改善生活、創造更多財富，二來尋找更好的發展機會，汲取新的生活經驗。

不過，亦有部分說法表示，米南佳保男人之所以選擇遠離鄉背井，與家族女性地位高於男性有關。由於奉行母系社會，家中大小事，均由女性作主，男人有諸多束縛，致使米南佳保男性更願意離開家鄉到他地經商，以獲取更多自由。

遠離家鄉，印尼文為「Merantau」。離開自小熟悉的故鄉，不免讓米南佳保人感傷，因此，米南佳保族的音樂，相比印尼其他民謠，略帶哀傷，經常描述遠離家園的不捨心情。

在印尼，除華人之外，米南佳保人也被公認很會做生意，世代有經商文化，最常從事餐飲業、買賣。印尼無論大城小城，大大小小的巴東餐廳，掌廚者均為米南佳保族男性，連服務生同樣由男性擔任，他們通常未婚，住在老闆或公司提供的宿舍，女性職員僅負責管理帳款。

仁當隨著米南佳保族移居到印尼各島嶼、省分，以及鄰國馬來西亞、新加坡、汶來而遠播。荷蘭曾佔領印尼350年之久，荷蘭人飲食逐漸「印尼化」，故在荷蘭亦有仁當。

除印尼將仁當國菜，馬來西亞同樣非常重視。馬來西亞森美蘭州（Negeri Sembilan），居住不少米南加保族，世代長居馬來西亞，成了「馬來西亞人」。為此，印尼、馬來西亞人民不免因為仁當料理起源起紛爭，不過國際普遍認為仁當源自西蘇門答臘省，屬於米南加保族美食。

印尼、馬來西亞兩國可說是兄弟，有共同的文化淵源、民族、語言等，加上地理位置相近，自古人們頻繁往來，長期交流，美食相近也不奇怪！不過，印尼巴東人與馬來西亞人的仁當呈現方式有異，例如純正的印尼米南佳保仁當必須煮到乾黑，使椰漿與辛香料焦糖化，烹煮過程完全不添加椰糖、椰絲，以長時間細火慢燉，最少需要4至8小時，甚至更久。相較之下，馬來西亞仁當烹調時間較短，添加椰糖以達快速焦糖化，利用椰絲使醬料快速乾稠。整體而言，印尼純正米南佳保仁當無太多醬料，馬來西亞仁當則帶更多醬汁。

Photo Credit：劉明芳

仁當的魅力擋不住，甚至英國人也為之著迷，英國名廚高登·詹姆士·拉姆齊（Gordon James Ramsay）曾遠渡巴東學習烹煮仁當。前陣子還因為英國美食節目《廚神當道》（MasterChef UK）兩位評審，華勒斯（Gregg Wallace）和特羅德（John Torode），狠批馬來西亞參賽者扎萊哈（Zaleha Kadir Olpin）烹煮的仁當雞不夠酥脆為由將她淘汰，引發輿論，頓時國際間都在熱烈討論仁當的正宗作法。