世界第一美食「仁當」:印尼五大國菜之一,還曾在《廚神當道》因「是否酥脆」引起國際熱議

世界第一美食「仁當」:印尼五大國菜之一,還曾在《廚神當道》因「是否酥脆」引起國際熱議
Photo Credit:劉明芳

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辛香料有防腐功能,加上經過長時間熬煮,水分蒸發掉,使仁當不易腐壞,若正確烹調,常溫保存可達一個月之久,故適合出遠門,或遇急難時食用。近幾年,印尼各島嶼發生幾次大地震、海嘯,西蘇門答臘省政府便是提供仁當料理作為救難食物,以便受災戶食用。

仁當牛肉(巴東牛肉)是印尼五大國菜之一,在2011年、2017年還兩度蟬聯《CNN》全球五十大美食第一名,可見世人對仁當的著迷。

仁當是從印尼文「Rendang」的音譯,中文也常稱之為「乾咖哩」。源自印尼西蘇門答臘省(Provinsi Sumatera Barat),其首府為巴東(Padang),當地原住民為米南佳保族(Suku Minangkabau)又稱「巴東人」,屬於馬來族。

關於仁當的文字紀錄,最早出現在1550年出版的一本馬來文學作品《Hikayat Amir Hamzah》中。印尼文的仁當(Rendang)從「冉當(Randang)」演變而來,在米南加保人的語言裡,「冉當」原意並非指料理名稱,而是指烹飪技法,意思是將椰漿以小火慢燉到乾黑,隨著時間推移,今日變成為料理名稱。

烹煮仁當需要耐心,對米南佳保人而言,仁當更代表著族人的和諧:牛肉象徵長老、祭司,椰子代表學者或有識之士,辣椒表示宗教家,以嚴謹的精神傳承宗教信仰,最後醬料或多種辛香料,象徵眾人百姓。

每當傳統節慶活動、迎賓等,米南佳保人必備仁當,此外在伊斯蘭教節慶──古爾邦節,以宰殺羊牛牲畜作為獻祭,遇到此節日,頓時家中肉品比往常多,此時煮成仁當料理可有利保存。

仁當受印度咖哩影響,許多資料顯示,來自印度古吉拉特邦(Gujarat)商人,將家鄉美食帶往印尼,久而久之結合當地飲食風俗、習慣,延伸成新的美食佳餚──仁當。

仁當料理常見的主食材為牛肉或水牛肉,但不限於此,尚包含羊肉、雞肉、鴨肉、牛肝、牛肺、雞蛋、魚類或海鮮類,不過最廣為人知、接受的仍以牛肉為主。

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仁當雞蛋,將雞蛋水煮後,炸或煎到雞蛋皮老內嫩。

習慣上,印尼人或大街小巷餐廳招牌,以及菜單會寫「Rendang Padang」,中文直譯為「仁當巴東」,所供應的仁當,採用牛肉,已是不成文規定。凡點這道菜,送上桌的一定是牛肉,若非牛肉,菜單會註明「仁當羊肉、仁當雞」等。

根據學者研究,大約16世紀初,米南佳保人為了經商長途跋涉,經常坐船渡河或過海,當時交通不如現在便利,餐廳客棧也不好找,為便於果腹,因此攜帶好保存又美味好下飯的「仁當料理」。

煮到乾黑的仁當,是採用十幾種辛香料,如薑黃、生薑、南薑、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、香茅、印尼月桂葉、檸檬葉、肉豆蔻、薑黃葉等,所使用的辛香料,往往根據家族、地區略有差異,但共同點是使用眾多香料。

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乾式仁當,醬汁少。乾式仁當常溫保存可達1個月。
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仁當飯,傳統仁當料理配白飯吃。

辛香料有防腐功能,加上經過長時間熬煮,水分蒸發掉,使仁當不易腐壞,若正確烹調,常溫保存可達一個月之久,故適合出遠門,或遇急難時食用。近幾年,印尼各島嶼發生幾次大地震、海嘯,西蘇門答臘省政府便是提供仁當料理作為救難食物,以便受災戶食用。

說起當今仁當料理得以遠播,則要歸功於米南佳保人鼓勵男孩成年後到其他地方經商、工作,一來改善生活、創造更多財富,二來尋找更好的發展機會,汲取新的生活經驗。

不過,亦有部分說法表示,米南佳保男人之所以選擇遠離鄉背井,與家族女性地位高於男性有關。由於奉行母系社會,家中大小事,均由女性作主,男人有諸多束縛,致使米南佳保男性更願意離開家鄉到他地經商,以獲取更多自由。

遠離家鄉,印尼文為「Merantau」。離開自小熟悉的故鄉,不免讓米南佳保人感傷,因此,米南佳保族的音樂,相比印尼其他民謠,略帶哀傷,經常描述遠離家園的不捨心情。

在印尼,除華人之外,米南佳保人也被公認很會做生意,世代有經商文化,最常從事餐飲業、買賣。印尼無論大城小城,大大小小的巴東餐廳,掌廚者均為米南佳保族男性,連服務生同樣由男性擔任,他們通常未婚,住在老闆或公司提供的宿舍,女性職員僅負責管理帳款。

仁當隨著米南佳保族移居到印尼各島嶼、省分,以及鄰國馬來西亞、新加坡、汶來而遠播。荷蘭曾佔領印尼350年之久,荷蘭人飲食逐漸「印尼化」,故在荷蘭亦有仁當。

除印尼將仁當國菜,馬來西亞同樣非常重視。馬來西亞森美蘭州(Negeri Sembilan),居住不少米南加保族,世代長居馬來西亞,成了「馬來西亞人」。為此,印尼、馬來西亞人民不免因為仁當料理起源起紛爭,不過國際普遍認為仁當源自西蘇門答臘省,屬於米南加保族美食。

印尼、馬來西亞兩國可說是兄弟,有共同的文化淵源、民族、語言等,加上地理位置相近,自古人們頻繁往來,長期交流,美食相近也不奇怪!不過,印尼巴東人與馬來西亞人的仁當呈現方式有異,例如純正的印尼米南佳保仁當必須煮到乾黑,使椰漿與辛香料焦糖化,烹煮過程完全不添加椰糖、椰絲,以長時間細火慢燉,最少需要4至8小時,甚至更久。相較之下,馬來西亞仁當烹調時間較短,添加椰糖以達快速焦糖化,利用椰絲使醬料快速乾稠。整體而言,印尼純正米南佳保仁當無太多醬料,馬來西亞仁當則帶更多醬汁。

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利用仁當醬汁製作成飯糰,味道協調不突兀,美觀又香。

仁當的魅力擋不住,甚至英國人也為之著迷,英國名廚高登·詹姆士·拉姆齊(Gordon James Ramsay)曾遠渡巴東學習烹煮仁當。前陣子還因為英國美食節目《廚神當道》(MasterChef UK)兩位評審,華勒斯(Gregg Wallace)和特羅德(John Torode),狠批馬來西亞參賽者扎萊哈(Zaleha Kadir Olpin)烹煮的仁當雞不夠酥脆為由將她淘汰,引發輿論,頓時國際間都在熱烈討論仁當的正宗作法。

傳統的仁當無論採用主食材為牛、羊、雞、鴨等,均以燉煮的方式烹調,確實並非炸物。傳統作法僅將肉與椰乳、辛香料細火慢燉。不過,或許傳到英國後,仁當產生改變,使英國人誤以為仁當雞一定要酥脆。

要瞭解美食淵源並不容易,除需要廣泛收集資料、閱讀,同時也要實際體驗,所以評論前需要深思。電視節目往往追求效果,希望引起觀眾注意,使評審容易口出重話,一不小心成笑話,引發爭議。

但料理也非一成不變,隨著時間、飲食習慣、文化、流行、宗教,甚至政治因素,或多或少會產生變化。現代的仁當料理,不限配白飯吃,尚可拌麵,或成為義大利麵醬料,搭配麵包,成為漢堡、披薩配料,甚至可作成飯糰、壽司等。

尤其當今,許多民族、各國人士來往頻繁,料理因多元文化的接觸而融合,因此除要保留、了解傳統烹飪技法外,尊重不同的飲食脈絡,並抱著開放的心胸欣賞創新料理,可說是現代人必須養成的飲食素養。

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仁當有分兩種,乾式仁當和濕式仁當。濕式仁當帶更多醬汁,印尼爪哇仁當、馬來西亞仁當為代表,但爪哇仁當僅加椰糖,不加椰絲。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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