鞭神老師《尋食記》:油炸 vs. 清蒸,百分之百台灣本土小吃「肉圓」的歷史

鞭神老師《尋食記》:油炸 vs. 清蒸,百分之百台灣本土小吃「肉圓」的歷史
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我們想讓你知道的是

在這本書中,鞭神老師特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發,尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味,他不斷自學自煮,講究食材的選用以及經典老味道的製作火候,因此練就一身真工夫。

文:鞭神老師(李廼澔)

肉圓的歷史:油泡與油炸

肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。原誕生於彰化的北斗,現在已傳到「彰化肉圓生」第四代傳人范振森。「肉圓生」的「生」字來自其父親、第三代店主范龍生之名。

根據范龍生的說法,清朝的時候,他們家族供奉三山國王神壇,而他的曾祖父范萬居由於看到信徒餓著肚子求神看病,便以地瓜來炊粿的作法,將番薯籤磨成粉後,加水攪和放在碗中炊成素粿,煮熟後分食,當時稱之為「粉丸」。後來祖父范媽意為了包入餡料以及油炸以增添嚼勁,用手將地瓜糊從淺碟之中挖出,捏製成形。這個以手將餡料從淺碟之中挖出的動作,自然會留下手指的痕跡,使得肉圓有著明顯的「三掐痕」,這個「三掐痕」也就成了北斗肉圓的特色。

用手將地瓜糊從淺碟之中挖出的這一步,大大改變了肉圓的命運。那一刻起,它不再受到容器的限制,從而可以在內餡增加變化與豐富度。不光只是肉餡,筍丁、筍絲、干貝、香菇、鵪鶉蛋、蝦仁等食材陸續進駐,活脫脫是饅頭變包子的番薯版。

范媽意挑著肉圓擔沿街叫賣,又在員林客運前設攤,後改奠安宮前設攤。當時只有五家肉圓攤位,爾後逐漸打開北斗肉圓知名度。鼎盛時期,北斗有二十多家肉圓店,幾乎都是師出范家。當地還流傳著「彰化肉圓生北斗,北斗肉圓生瑞火」這樣一句諺語。

在製作方式上,三角椎型的北斗肉圓是將地瓜粉加在來米、蓬來米漿,加溫調製成外皮,然後將攪拌成糊狀的米漿,用手填入杯口直徑約三個半指的杯狀模子,置入切成細丁的竹筍、加香料炒過少油少筋的豬後腿肉或胛心肉餡餡料,再用手掌迅速掏出米漿、肉餡,捏合成三角椎型,一個一個的捏製,最後經過先蒸再炸兩個烹調步驟就完成。最後一道炸的步驟,有放入攝氏六十~七十度的油中低溫油泡,或以一八○度高溫油炸兩種方式。一般我們看到泡在油裡的肉圓,正是透過低溫油泡的方式,一方面軟化肉圓皮,一方面保溫。而且油必須是豬油,或是豬油混合沙拉油。

不過也有像是「阿三肉圓」和「北門口」這種炸到皮酥的肉圓,內餡有北海道干貝、豬肉絲、花菇與鴨蛋。肉圓保留一些部分不要蘸到醬汁的話,更能享受到它獨特的口感。配上一碗以豬的脊椎骨抽出的骨髓與蛋做成的蒸蛋再沖入高湯的龍骨髓湯,極美。

後來,肉圓漸漸流傳到台灣各個地區,往北傳到了台中、苗栗,往東傳到了南投,往南則到了雲林和嘉義,產生了不同地區、不同配料與作法的肉圓。像是發源地北斗的肉圓,由於當時的生活條件比較差,所以做成三角形的,分量比較小。鹿港則因為肉圓的組成是由肉圓皮包著裡面的肉塊,形狀很像個「回」字,稱為肉「米回」(發音為ㄏㄨㄟˇ)。稱之為肉「米回」另外還有一個說法,是因為在鹿港舀起肉圓後,會先在油鍋上壓出多餘的油。

被評選入二○二一年米其林必比登的「 台中肉員」 , 則是一九三三年開業的老店,只賣肉圓、冬粉湯以及魚丸湯,而且每天都大排長龍。其名為台中「肉員」而非台中「肉圓」的原因,是當初店家要做營利事業登記時,被認為如果叫「台中肉圓」,有獨占肉圓之名的疑慮,因此業者才決定以「台中肉員」登記。

苗栗的「湯家大肉圓」的特色是飽滿厚實,而且淋醬為客家的韭菜醬。特別的是,它的肉圓並非先蒸,而是煮過之後再油泡。一同油泡的,還有店裡稱之為熱狗、實為黑輪的小吃,點了之後會直接放在大肉圓上淋上韭菜醬。

雲林斗六西市「鄧肉圓」於民國五十七年由鄧秋鍼先生創立,現在註冊商標上的「登邑」取自其本姓。從民國八十八年開始,第二代的鄧進榮先生開始發展連鎖加盟店,因此現在不論是在台北市的萬華,或是新北市的蘆洲、樹林都能夠吃得到。

肉圓的歷史:清蒸

我們時常聽到,彰化以北喜歡吃油炸的肉圓,彰化以南則流行清蒸肉圓,或是肉圓的作法為南蒸北炸,這些說法其實都是不正確的。因為就算是彰化以南的雲林和嘉義,肉圓基本上也都是油泡與油炸式的。甚至北往新竹,東向南投,肉圓店的門口依舊支著被米白色圓盤似的白泡肉圓填滿的鎮店油鍋。事實上,蒸肉圓的勢力範圍和油泡肉圓完全無法相提並論,主要棲身於源自嘉義縣阿里山鄉的東水山,流經台南市區的曾文溪以南,而且是由更南方的屏東縣潮州鎮開始發展,再向北影響高雄和台南。

我們可以從屏東的肉圓老店推估出,約末在七、八十年前,屏東開始出現了清蒸肉圓。不過,問題是,為什麼是在屏東?

清蒸肉圓和油泡肉圓的製作方式,其實在蒸製這一步之前都大同小異,但兩者之間最大的差異,是在於肉圓皮的原料。原本北斗的肉圓由於粉漿中高比例的地瓜糊,蒸製出來的口感差,因此才透過油泡和油炸的方式來增加彈力。然而,屏東肉圓則在粉漿中提高在來米老米(秈米)的比例,因此溶解後黏度低的直鏈澱粉含量高,甚至完全使用在來米米漿,創造蒸出來如同河粉粿條般的口感與外觀。

過去台灣的主食,長期以來都是以番薯與稻米為主。根據福建連江人的明朝儒生陳第,他在一六○三年(明萬曆三十一年)所著、調查當時台灣的經歷《東番記》中記錄:「器有床,無几案,席地坐。穀有大小豆,有胡麻,又有薏仁,食之已瘴癘;無麥。蔬有蔥,有薑,有番薯,有蹲鴟(音「ㄉㄨㄣ ㄔㄧ」,大芋)。」

十七世紀初,番薯就已經出現在台灣漢人的平常生活之中了。雖然也有產稻米,但事實上,從清朝到一九五○年代左右,由於稻米對農家極為寶貴,多將之用於納租或販售以購得其他生活用品,台灣人的主食還是以番薯、或是混合番薯煮成的粥飯為主。也因此,地瓜粉才會廣泛運用在許多台灣小吃之中。甚至因為這樣,以前的原住民還曾經用「噗」這個放屁的聲音,來嘲笑在拓墾時經常欺騙、侵占土地的漢人,笑他們地瓜吃太多愛放屁。

然而,由於屏東位於屏東平原這個僅次於嘉南平原的台灣第二大平原,加上高溫多溼,適合水稻生長的氣候,使得這裡的稻作可達到一年三收。這也使得屏東有著更為充裕的原料,在製作肉圓的時候以米糊取代番薯糊。

屏東肉圓的製作方式,是把泡好、磨好的在來米,倒入滾燙的熱水熟成靜置後,再加地瓜粉打成做肉圓皮的米漿。水與米漿的比例要掌握得當,否則太過黏稠會不好捏製,黏性不夠則又無法包覆餡料。此外,在加熱時,必須要不停攪拌,以免底部燒焦。等到米漿變成如鮮奶油般的黏稠度後,起鍋再加入地瓜粉,然後用手揉成肉圓皮。肉圓的內餡,則選用豬後腿或胛心肉這種瘦肉去除帶筋的部分,前一天用醬油、糖、油蔥酥,以及其他的辛香料醃一晚。

肉圓在蒸好後,會放入隔水加熱以保持熱度的滷汁中浸泡。在客人點餐後,多為一碗三粒,再淋上滷汁,賦予了屏東肉圓有別於油泡肉圓的黝黑外表。最後再加上蒜泥、芹菜末、香菜末等配料。屏東還有一種在地吃法,吃到最後的時候,將大骨湯加入剩下的肉末和殘留的醬汁混著一起喝。

有四十多年歷史的台南「福記肉圓」,創始人也是到屏東取經,也同樣有免費提供豬大骨熬的湯,不過不同於屏東把湯加入剩下的肉末,這家店收尾則是分開吃:肉圓是肉圓,大骨湯是大骨湯。

肉圓到了台南後,內餡還又增加了學名為鬚赤蝦的火燒蝦,搖身一變成了蝦仁肉圓。一九三五年左右,由葉華堂先生在台南市「沙卡里巴」(日語「盛り場」[sakariba]的音譯,意謂熱鬧市集)設攤,以沙蝦代替豬肉做為肉餡。先將沙蝦剝殼、去頭、除尾、挑掉沙線後再以肉臊提味,推出後立刻大賣,創造了劃時代的蝦仁肉圓,店名「茂雄蝦仁肉圓」取自兒子葉茂雄之名。

雖然蝦仁肉圓最好的材料是沙蝦,但因價位太貴,後來只好改用火燒蝦為餡。製造肉圓皮所需的米漿,選用的米為囤放一年以上的舊在來米混合新在來米。之所以這麼做,是由於舊米乾燥密實,黏合性比新米佳,磨漿後則會再加些番薯粉以增加黏度。

肉圓的四大元素

一碗美味的肉圓,被「外皮」、「內餡」、「醬料」及「湯品」四大元素所左右。雖然外皮會因為使用原料與烹製方式的不同,而有著不同的口感,但是如果在滑嫩中帶著彈性,在軟綿中帶著勁道,甚至光是單吃就很好吃,就是成功的外皮。

內餡則要飽滿與調味兼俱。主料的靈魂――豬肉選擇後腿肉或胛心肉的瘦肉,然後做成絞肉、肉絲或肉角等三種型態。此外,也有像是彰化的「八卦山下燒肉圓」這樣,有著肉絲與肉丁兩種餡料可選的店。調味則以胡椒粉、五香粉、油蔥酥、醬油等醃製。至於筍丁、香菇、蔥花、蛋黃、干貝、蝦仁等餡料,則應在不破壞皮餡一體感的原則下配比調製。

另外,由於肉圓的外皮是由粉漿製成,本身沒有什麼味道,因此各店家的獨門醬料,就是代表了該店的味道。這種稱為米漿醬或辣米漿醬的基本原料很簡單,是醬油、水、糖、鹽和在來米粉或糯米粉。

店家或加入味噌提鮮,或混入辣椒粉增辣,或加番茄醬、梅子粉等提味。最後再按照各人喜好,加蒜泥、香菜末或芹菜末。

與其說湯品可化解肉圓的油膩,倒不如說湯品可以化解肉圓的乾。許多店家都會免費提供大骨湯或柴魚高湯,讓客人配著吃,或是最後再來上一碗湯。甚至有許多人喜歡只先吃皮不吃肉,然後用湯泡著肉喝。幾乎一間肉圓店裡必不可少的湯品就是四神湯了。除此之外,還有前文介紹過的龍骨髓湯,以及菜頭湯、貢丸湯、脆丸湯、香菇丸湯、苦瓜肉湯、金針肉湯、豬肚湯等。

書籍介紹

本文摘錄自《尋食記:鞭神老師的超時空台灣美食》,遠流出版

作者:鞭神老師(李廼澔)

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喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師,十多年來跑遍大江南北,以「食之兵法」為名,做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問,遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。

在這本書中,他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發,尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味,他不斷自學自煮,講究食材的選用以及經典老味道的製作火候,因此練就一身真工夫。

他認為,吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境,各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市,有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳,但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來,台北還是多了些選擇性。

「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗,甚至偏見的影響,我們還是可以透過後天習得的知識和經驗,改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」〈自序 尋食有道,識味為真〉

尋根究底的美食考據

「肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。我們時常聽到肉圓的作法為南蒸北炸,其實是不正確的。」〈肉圓——終極台灣血統小吃〉

「宮保雞丁在台北的許多老店都已經喪失其味型。除了調味與烹調方式的問題外,明明是『雞丁』卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。」〈宮保雞丁——最常被點的四川菜〉

「肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後,因為收縮程度不同,獅子頭的大肉丸形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實。」〈獅子頭——最受歡迎的淮揚菜〉

「親子丼是一般人喜歡的國民美食。然而,以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌,後來就算是開放食用了,兩者在做為食材上,還有著等級高下之分。」〈牛丼、親子丼、鰻魚丼〉

食指大動的美食指南

「如果有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話,我會和他們說:『去蘆洲吃吧,過個台北橋,切仔麵一下就提高了好幾個層次。』」〈切仔麵——最普及的古早味〉

「一份講究的菜脯蛋,要求的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚、菜脯不外露,表面平整光滑,吃起來不油不膩,才算合格。在我心目中,有兩家店的菜脯蛋才夠味。」〈菜脯蛋——台灣桌菜第一名〉

「『皮薄餡厚』其實並不適用於餃子,而是皮要有手擀麵的嚼勁,然後一口餃子入口,皮彈湯鮮。在台北,有兩個女人的南遷,造就了少見的好餃子。」〈餃子的離散史〉

「真正的江戶前壽司,還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。有很多日本人直接來台開的壽司店,他們把台北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。」〈無菜單壽司為什麼越賣越貴〉

本書特色

  • 不必出國!本書帶你從台灣頭到台灣尾找尋跨越國界、超越「必比登推薦」的真正庶民美食
  • 不必出門!鞭神老師無私分享料理研究心得,讓你就算在家也能變大廚
  • 不必時光機!本書穿梭古今,介紹食材與料理的典故、演變、各路門道,讓你不但吃得道地,還能吃得正確
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Photo Credit: 遠流出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九


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