《那些廚房教我的事》:麵團是披薩的生命就像一個人的心臟,餅皮做不好其他都不用講

《那些廚房教我的事》:麵團是披薩的生命就像一個人的心臟,餅皮做不好其他都不用講
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我們想讓你知道的是

來去義大利,拜訪披薩的產地,認識各種在地食材。不只顛覆味覺與想像,還有一位松露獵人教我,我們過去所學的、知道的沒有不對,但「有時候勇於嘗試,結果不一定會不好。」

文:謝宜榮

披薩與它們的產地

算一算,我前前後後共去過義大利八次,除了第一次跟團,之後都是在飯店工作、還有OGGI創業時期。許多廚師都會親自拜訪食材產地,知道自己產品從產地到餐桌的旅程,了解食材,也更能發揮食材特色。

我到義大利參訪也是同樣的心情,在台灣自己悶著頭做,不如走進當地,從在地人的生活與飲食文化中,更進一步看看這些食物為何如此演進,而這些「道地」口味,當地廚師有何不同的詮釋,甚至看看別人的廚房有哪些撇步,是否有直接移植的可行性。

一般外國料理希望接地氣,為了迎合在地人的口味有些微調,畢竟口味因人而異,但我始終堅持一點,就是絕不用加工產品,盡可能天然。就像台灣廚房可見用來調味的雞粉,義大利人的料理都不用,我也是。這並非自命清高,而是對自己產品的信心與堅持,因為義大利料理的食材都很天然啊!為什麼還要使用添加物?

有人會說,義大利食材和台灣的又不同,為了調味無可厚非。但這不正考驗廚師的本事嗎?要懂得運用在地食材,不只減碳還可以拉近產地到餐桌的距離,最重要的是,新鮮!

平日我便常去逛市場,就像日本人常說的要吃「旬之味」,我們現在住在都市,離產地太遠,不一定知道有哪些當季食材或新鮮蔬菜,然而當季蔬果總是最鮮甜,也最平價。

尤其開店後要面對很多廠商,不能「吃米不知米價」,像是有陣子蒜價飆漲,到市場走一圈,就知道目前市場上還有沒有台灣蒜,還是都要進口。自己做了功課,就不會跟廠商各說各話。所以從農民、販賣者身上,可以學到許多寶貴經驗。

親自走訪義大利時,朋友還特別推薦拿坡里當地一家相當於「披薩界鼎泰豐」地位的名店。光是為了到這家店朝聖,車子開在前不著村後不著店的鄉間一個多鐘頭時間,不斷拐來彎去,但是一到了店門口卻大吃一驚,我對太太說:「我的天啊!這家店這麼偏僻,又只賣披薩,怎麼滿滿都是人。」

麵團也有生命週期

我當然不只是去吃披薩,還想知道為什麼可以做出極致美味的祕訣,跟同行的前輩好好交流,請教工法。本來也曾擔心,這是店家獨家撇步不能外流,所以特別說明:「您好,我也在台灣做拿坡里披薩,並且獲得AVPN認證,能否以主廚身分參觀一下您的廚房?」

沒想到這家店的義大利老闆很大方,算是相當自豪吧!雖然是開放式廚房,還特地讓我走進去參觀,一一介紹製程與內部設計。

其中,最讓人長知識的是——披薩麵團的保存。麵團是披薩的生命,就像一個人的心臟,餅皮做不好其他都不用講。尤其這家名店的生意量這麼大,所有麵團必須預做,又必須保持在一定的「黃金期」,所以他們作法是保存在二十五度「恆溫」的地方,當地建築都是早年的石頭建材,得天獨厚的條件,得以讓麵團保持固定溫度。

這點給我了很大啟發,所以在OGGI放麵團的空間,就有一台獨立冷氣一直在吹。除了讓麵團保鮮,保持最佳的口感,還有一個重點:不浪費食材,管理每顆麵團都是在最好的賞味期限內。

帕瑪區有「三寶」

多趟義大利旅行中,我印象最深的是拿到拿坡里披薩認證後,義大利在台經濟文化辦事處幫我安排到帕瑪區的行程。

有時候看書是取得知識的方式,但到產地最快最直接。之所以選這個地點是因為帕瑪區有三寶——帕瑪火腿(Prosciutto di Parma)、帕瑪森起司(Parmigiano-Reggiano Cheese)【註】和巴薩米克醋(Balsamic Vinegar),這三樣食材都與義大利料理息息相關,這個地區也成為義大利最有錢的城市。

在獲得拿坡里披薩AVPN認證後,我和團隊一起參加義大利當地的披薩比賽,小試身手。

這次的參訪是透過官方單位安排,比較像廠商之間的互訪,可以實際與製造者認識溝通, 行前就已經詢問過我想要了解的食材項目,到了當地,相關廠商已經在現場準備簡報,每個廠商約半小時左右。因為是透過義大利駐台經濟文化辦事處的安排,全程都是VIP的禮遇,還有翻譯協助。

像是帕瑪火腿是怎麼製作的?有些人就介紹自家火腿是選用什麼豬、怎麼醃、哪些工序,才能製作出美味的生火腿。介紹至此應該是直接試吃體驗,但沒想到,現場連怎麼切出完美口味生火腿的機器,都有專人介紹。

一般我們印象切火腿都是人工手切,但現場還介紹工業用機器的「刀片」,如何讓火腿原味呈現,機器、人工切肉的細微差異,都一一介紹後,這才進入試吃階段。有比較才覺得真是不一樣,切出來的細緻度,還有均勻度,薄到可以透光。

現場也介紹了帕瑪森起司,一般起司口感都是滑潤的,但這種起司吃起來口感沙沙的。透過影片介紹才知道,原來這種沙沙是結晶,越多表示品質越好。

註釋:根據聯合會規定,真正的Parmigiano-Reggiano必須使用當地的牛奶,並符合規定製程,而且熟成至少12個月。購買時則可透過印在上頭的戳章來判斷,故被稱為「乳酪之王」。

書籍介紹

本文摘錄自《那些廚房教我的事:放牛班五星主廚的廚味人生》,商周出版

作者:謝宜榮

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廚房裡的翻轉人生!
如果我做得到,你也可以!
——台灣拿坡里披薩的濫觴,第一家AVPN認證披薩店Oggi創辦人 謝宜榮


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