繞著中央山脈走一圈，「百味環島」七個餐桌上的故事

文：康瓊之

「吃飯皇帝大」這話深植台灣人DNA之中，無論原住民、閩南人、客家人或新住民，都將「食事」擺在神壇般的崇高地位。

台灣觀光地方創生協會，在台北市政府觀光傳播局贊助下，近期舉辦了七場以美食為主軸的交流活動，邀請背景豐富多元的14位分享者把在地絕妙滋味拆封，希望以傳承為使命，將台灣打造成一座承載百年味蕾記憶的五顆星餐廳，引領有緣人體驗舌尖之旅，讓你我與美食的相遇，不只在餐桌。

跳脫餐館框架，從戶外餐桌傳遞農村價值

可曾想過在距離稻米最近的地方吃飯，或是在天然食材旁用餐？「移居實驗事」創辦人鄭崴文以加入「稻田裡的餐桌計畫」（以下簡稱稻田計畫）為出發點，回顧與團隊舉辦的上百場餐會，理解到所謂「無邊際餐館」，並非只是將餐桌丟到海邊，而是傳遞農村價值。

百味拆封環島故事首站，聊的是「餐桌策展」。

後疫情時代，台灣人開始從都市往鄉村移動，還希望創造健康的營運模式，讓戶外餐桌議題在這一、兩年又熱了起來，國旅風潮也來助攻。談起農村價值所在，鄭崴文好奇地問：「宜蘭這一片三星稻田，是台灣到處都有的美景，你願不願意花錢走在這樣的田埂上？」

鄭崴文說，當時接觸稻田計畫，對他影響至深。稻田計畫的佈置，呈現滿滿歐風，有著長桌，在全台的農村角落，包括海邊、樹林、農田、茶園，或只有退潮才會冒出的沙洲上成形。每次的畫面設定、美感，都非常要求，連杯子都不能有水漬，「要把你所有東西當成藝術品來看，來客才有機會把它當成戶外藝術品，」這樣價值才會出來。當然不只這些，也要傳遞核心精神，彰顯計畫的靈魂。

鄭崴文帶著稻田計畫給他的影響，與花蓮玉里193縣道發生了一連串的土地關係。他在玉里，悉心運用「地方＋體驗＋戶外＋餐酒Ｘ企劃力＝戶外餐桌策展」的模式，寫下不規則的療癒旅行故事。

鄭崴文指出，餐桌是載體，更是一種共識的象徵。人們在餐桌上，不只是吃飯與感受，還論述風土、懷想人情，說故事，談論永續、教育、環境，與身旁的飯友找出共鳴，彼此激盪，傳遞出地方的樣貌。戶外餐桌策展，事實上以餐桌、美食為媒介，參與的人透過一場策展與在地連結，勾勒地方最真實的模樣。

歸根後，運用原民的熱情實驗部落食材推廣

地方上最真實的模樣，莫過於最接地氣的當地美食。

來自金崙的阿美族與排灣族混血青年武撒恩．卡洛（漢名：林志豪），於台東多良部落活動中心旁，創辦了芙瀨實驗廚房，希望培養在地學子，成為料理人才，也極力推廣部落手工藝。

當大多數人想的是如何把美食做到極致時，武撒恩．卡洛已經想到，運用團隊的力量，實踐「一個人走得快，一群人走得遠」的理念。

他以排灣、魯凱、阿美族在地部落族人的創新料理，進行發想，用無菜單的方式給外來旅客驚喜。他也提到，廚房食材包含部落作物，如小米、洛神、野菜等，做出沙拉、肋排、金瓜麵包、提拉小米酒蘇等特色料理，產地特色美食就此展現。

無菜單料理或許只是旅客認識當地的媒介？小農餐桌原住民農食工作室共同創辦人目尼・杜達利茂認為，若能將料理成為工具，看見需求，對內學習、對外分享，餐桌會成為人們彼此合作、互相看見的開始，以料理為中心，使眾人產生關係。

目尼・杜達利茂說，他們也在山村、漁村或溪邊辦桌，帶著大家認識農作物與它們的產地，為原鄉傳統農作危機預做設想，透過各種練習，揉和食材與族群美學，轉換成當代的日常料理。

認識台南環保傳教農、台灣小農料理教母

當鏡頭轉到中央山脈另一端，有機美食製造者、有「新化環保傳教農」美稱的Kia Ora自然農場主人林奕祐向我們解釋，務農的緣起，是因為母親在泰國學了「環保酵素」製法，熱衷於環保酵素，最後甚至成立台灣環保酵素綠生活協會，但仍舊無法彰顯環保酵素的影響力，這讓林奕祐開始往有機農作物發想。

林奕祐回顧母親一路推廣環保酵素的不容易，還笑說，被「洗臉」是很正常的事，他也因此決定將農作大變身。

然而，變身之路並不順利。林奕祐說，一開始種「酵道米」，十分費工，賣相也差，漸有心得後，才發現紅藜很適合、也省力，便運用環保酵素種植紅藜，研製紅藜茶、紅藜胡椒粉。

林奕祐也做關廟麵，並將紅藜、秋葵加入，成為有機勇士麵，並運用紅藜，加上茶，提供失眠這種現代人文明病的解藥。他期盼以此方式，讓農作物盡可能不被浪費，透過創意加值，讓農作可保存更久，或化身特別產品。

接著，我們從鄉間走入市區，看看「火龍麵」究竟如何被料理？

蔡佩烜創辦的「窖地家食堂」，把南北戰的國菜「肉燥」變成鍋，結合火龍麵，廣受歡迎。蔡佩烜談到，窖地家食主打以台灣在地飲食文化研發的創意料理，販售食材多以台灣小農產品為主。

在地菜單會依據時令做變化調整嗎？蔡佩烜輕鬆地說，其實不覺得太困難，因為農友種不出來非當季的食材。開發菜單時，自然隨著時令調整。理當進貨時，也不會強迫農友進非當季菜單，因此菜單掛保證「當季新鮮食材」。

後疫情時代，不只吃得美味，也要獨立自煮

當季的特色菜，箇中滋味不同。自「煮」時代，每個人對於烹飪、飲食的感受也大相逕庭。

猶記今年5月疫情大爆發時，從選食材、到料理方式、料理工具使用，都得自己來，無法出遊已經夠悶了，吃點好料，也需動用全身。飛雀餐桌發起人兼御鼎興第三代的製醬人謝宜澂，以自身經驗，鼓勵每個人盡可能好好瞭解食材、多煮飯，體會生活裡的深刻細節。