繞著中央山脈走一圈,「百味環島」七個餐桌上的故事

繞著中央山脈走一圈,「百味環島」七個餐桌上的故事
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我們想讓你知道的是

環了台灣一圈,身心靈都因為料理而有感,拆封這些美食,封藏在我們生活的味蕾,台灣其實就像是一座承載百年味蕾記憶的五顆星餐廳,引領有緣人體驗舌尖之旅,與美食的相遇,更不只在餐桌。

文:康瓊之

「吃飯皇帝大」這話深植台灣人DNA之中,無論原住民、閩南人、客家人或新住民,都將「食事」擺在神壇般的崇高地位。

台灣觀光地方創生協會,在台北市政府觀光傳播局贊助下,近期舉辦了七場以美食為主軸的交流活動,邀請背景豐富多元的14位分享者把在地絕妙滋味拆封,希望以傳承為使命,將台灣打造成一座承載百年味蕾記憶的五顆星餐廳,引領有緣人體驗舌尖之旅,讓你我與美食的相遇,不只在餐桌。

跳脫餐館框架,從戶外餐桌傳遞農村價值

可曾想過在距離稻米最近的地方吃飯,或是在天然食材旁用餐?「移居實驗事」創辦人鄭崴文以加入「稻田裡的餐桌計畫」(以下簡稱稻田計畫)為出發點,回顧與團隊舉辦的上百場餐會,理解到所謂「無邊際餐館」,並非只是將餐桌丟到海邊,而是傳遞農村價值。

百味拆封環島故事首站,聊的是「餐桌策展」。

後疫情時代,台灣人開始從都市往鄉村移動,還希望創造健康的營運模式,讓戶外餐桌議題在這一、兩年又熱了起來,國旅風潮也來助攻。談起農村價值所在,鄭崴文好奇地問:「宜蘭這一片三星稻田,是台灣到處都有的美景,你願不願意花錢走在這樣的田埂上?」

鄭崴文說,當時接觸稻田計畫,對他影響至深。稻田計畫的佈置,呈現滿滿歐風,有著長桌,在全台的農村角落,包括海邊、樹林、農田、茶園,或只有退潮才會冒出的沙洲上成形。每次的畫面設定、美感,都非常要求,連杯子都不能有水漬,「要把你所有東西當成藝術品來看,來客才有機會把它當成戶外藝術品,」這樣價值才會出來。當然不只這些,也要傳遞核心精神,彰顯計畫的靈魂。

鄭崴文帶著稻田計畫給他的影響,與花蓮玉里193縣道發生了一連串的土地關係。他在玉里,悉心運用「地方+體驗+戶外+餐酒X企劃力=戶外餐桌策展」的模式,寫下不規則的療癒旅行故事。

鄭崴文指出,餐桌是載體,更是一種共識的象徵。人們在餐桌上,不只是吃飯與感受,還論述風土、懷想人情,說故事,談論永續、教育、環境,與身旁的飯友找出共鳴,彼此激盪,傳遞出地方的樣貌。戶外餐桌策展,事實上以餐桌、美食為媒介,參與的人透過一場策展與在地連結,勾勒地方最真實的模樣。

歸根後,運用原民的熱情實驗部落食材推廣

地方上最真實的模樣,莫過於最接地氣的當地美食。

來自金崙的阿美族與排灣族混血青年武撒恩.卡洛(漢名:林志豪),於台東多良部落活動中心旁,創辦了芙瀨實驗廚房,希望培養在地學子,成為料理人才,也極力推廣部落手工藝。

當大多數人想的是如何把美食做到極致時,武撒恩.卡洛已經想到,運用團隊的力量,實踐「一個人走得快,一群人走得遠」的理念。

他以排灣、魯凱、阿美族在地部落族人的創新料理,進行發想,用無菜單的方式給外來旅客驚喜。他也提到,廚房食材包含部落作物,如小米、洛神、野菜等,做出沙拉、肋排、金瓜麵包、提拉小米酒蘇等特色料理,產地特色美食就此展現。

無菜單料理或許只是旅客認識當地的媒介?小農餐桌原住民農食工作室共同創辦人目尼・杜達利茂認為,若能將料理成為工具,看見需求,對內學習、對外分享,餐桌會成為人們彼此合作、互相看見的開始,以料理為中心,使眾人產生關係。

目尼・杜達利茂說,他們也在山村、漁村或溪邊辦桌,帶著大家認識農作物與它們的產地,為原鄉傳統農作危機預做設想,透過各種練習,揉和食材與族群美學,轉換成當代的日常料理。

認識台南環保傳教農、台灣小農料理教母

當鏡頭轉到中央山脈另一端,有機美食製造者、有「新化環保傳教農」美稱的Kia Ora自然農場主人林奕祐向我們解釋,務農的緣起,是因為母親在泰國學了「環保酵素」製法,熱衷於環保酵素,最後甚至成立台灣環保酵素綠生活協會,但仍舊無法彰顯環保酵素的影響力,這讓林奕祐開始往有機農作物發想。

林奕祐回顧母親一路推廣環保酵素的不容易,還笑說,被「洗臉」是很正常的事,他也因此決定將農作大變身。

然而,變身之路並不順利。林奕祐說,一開始種「酵道米」,十分費工,賣相也差,漸有心得後,才發現紅藜很適合、也省力,便運用環保酵素種植紅藜,研製紅藜茶、紅藜胡椒粉。

林奕祐也做關廟麵,並將紅藜、秋葵加入,成為有機勇士麵,並運用紅藜,加上茶,提供失眠這種現代人文明病的解藥。他期盼以此方式,讓農作物盡可能不被浪費,透過創意加值,讓農作可保存更久,或化身特別產品。

接著,我們從鄉間走入市區,看看「火龍麵」究竟如何被料理?

蔡佩烜創辦的「窖地家食堂」,把南北戰的國菜「肉燥」變成鍋,結合火龍麵,廣受歡迎。蔡佩烜談到,窖地家食主打以台灣在地飲食文化研發的創意料理,販售食材多以台灣小農產品為主。

在地菜單會依據時令做變化調整嗎?蔡佩烜輕鬆地說,其實不覺得太困難,因為農友種不出來非當季的食材。開發菜單時,自然隨著時令調整。理當進貨時,也不會強迫農友進非當季菜單,因此菜單掛保證「當季新鮮食材」。

後疫情時代,不只吃得美味,也要獨立自煮

當季的特色菜,箇中滋味不同。自「煮」時代,每個人對於烹飪、飲食的感受也大相逕庭。

猶記今年5月疫情大爆發時,從選食材、到料理方式、料理工具使用,都得自己來,無法出遊已經夠悶了,吃點好料,也需動用全身。飛雀餐桌發起人兼御鼎興第三代的製醬人謝宜澂,以自身經驗,鼓勵每個人盡可能好好瞭解食材、多煮飯,體會生活裡的深刻細節。

謝宜澂認為,飲食作為日常生活的必須,就像日常生活的影子一樣,因為太日常了,反而是很容易被忽略的習慣。

2012年,謝宜澂前往澳洲生活。回顧當時,澳洲的飲食環境與台灣相差甚遠,他分享到在西澳Gingin小鎮,住的地方是共享公寓(share house),來自世界各地的工作者共用一間廚房,需要排隊且耗時。最後,演變成大家輪流負責一天的食物,謝宜澂也因此接觸到各種飲食文化,不僅是西班牙燉飯、法國鵝肝這些常見異國料理;更有趣的是,連吃飯時間、對食物的堅持,各種小細節也迥然不同。好比法國室友7點開始揉麵團,等到晚上11點才開動等等,許多是我們未曾想過的飲食習慣。

謝宜澂提到,澳洲生活經歷,使他學會料理美食,也是飛雀餐桌的重要推手。「飛雀餐桌」連結在地店家設計料理,分享美食給更多人,透過每次的不同主題,結合台灣特有黑豆醬油等素材,變化出各式創意料理,突顯台式美感美味。

同在澳洲生活過,現為野草吧主廚的Chef Bee,也有澳洲可以看到許多來自不同國家的文化與融化的共感。

澳洲是移民國家,到中國城有中國菜,韓國城有韓式料理,這幾年大家討論澳洲菜,確實燉出一些味道。Chef Bee觀察到,現在除了資訊爆炸,飲食選擇也使人必須面對選擇障礙,台灣口味必須放在心上,「台灣的飲食文化總要有人傳承,」這些美好,都該被記錄下來,否則會像方言一樣逐漸流逝。自煮的當下,事實上也在紀錄當代美食的樣貌。

有一種料理,是阿嬤煮的菜

煮食,除了紀錄生活,也是透過食物傳達情感。再春食堂廚師漢克(Hank Cheng)回想,接觸作食,最初是因為奶奶的味道,深深影響Hank對於料理的執著。

以台灣人熟悉的豬油拌飯來說,淋上一點醬油與最精髓的一小搓糖,就能釀成美味回憶。

而後,Hank到了英國倫敦,思鄉時,把奶奶的味道搬了出來,並常在社群媒體上分享他的食譜。在Hank的記憶中,味道最濃的,莫過於奶奶帶著他去摘菜,再到大溪市場賣菜,離開市場前,還會獲得滿滿一手的菜,奶奶也會讓他拿菜一一回禮,「市場的人情味」,讓他對料理、食材心起漣漪。

不只是市場,有時到友人家作客,也透過料理拉近彼此距離。Hank有感而發說,飲食並不只在於味道,也是關於人情感受。我們品的是人情,所以與誰吃飯,是很重要的事情。

坪林農創空間「坪感覺」創辦人吳姝嫻,對這種人際情感也有所共鳴。她說,如果要定義「坪感覺」這空間,就是憑著感覺,不僅是經營的人自己要把這個地方定義成什麼樣貌,而是由本地人、外地人,一起創造出關於坪感覺的感覺。

吳姝嫻這一席話,與她的背景相互呼應。吳姝嫻對外婆包的粽子情有獨鍾,2015年落地於坪林時,還特地回鄉,請教奶奶肉粽做法。如今奶奶已過世,仍藉由奶奶的「傳家之寶」成為下一代傳人,烹調著家人間的聯繫與情感。

吳姝嫻的阿嬤
Photo Credit: 吳姝嫻
吳姝嫻的奶奶

不只家人至親,旅途過客,有時也會成為料理導師。

吳姝嫻分享,他與先生蔡威德共同創辦的「金瓜三號」,曾有一位義大利廚師來訪,除了運用美食外交,這位廚師還以高年級廚師的身份,提醒吳姝嫻放慢腳步,享受當下生活。這也影響了「坪感覺」企圖傳達給訪客的感覺,亦即:好好吃飯,好好生活,善待自己,和更多人分享坪林所見的日常光景。

艋舺料理,台灣小吃的經典代表

由東到南,一路向北,古台北的巷弄小吃保有最傳統的台灣飲食文化。

《做工的人》作者林立青與沐育文化營運長施景耀,以導覽方式,讓旅客沉浸萬華區(早期人稱艋舺)。

綜觀萬華歷史,不是只有為人熟知的茶室文化,還有當地人透過美食傳達的居住文化。

林立青提到,每每聊到萬華,總有人提起以紅燈區著名的華西街。事實上,有工人常到此用餐。面對大量競爭,店家沒辦法拚雜貨、服飾,於是走向特化或勞力為主的服務。

萬華也像是小台南,每一攤美食都有著自己的故事。林立青分享他的萬華小吃口袋名單,以鱸魚湯為名的阿鴻知高飯、故前總統李登輝的愛店華西街台南擔仔麵、必比登推薦的小王煮瓜,以及在地人無人不曉的源芳刈包。

華西街夜市重新開張 人氣略回溫
Photo Credit: 中央社

不僅如此,長年駐在萬華的施景耀,也以排餐的方式,從飲品、小菜、主食、冰品,還原萬華超過百年營業的歷史味道。北台灣最老的茶行福大同茶行,萬華站前第一家、曾被指定給總督府使用的台北堂最中餅餅行等,值得一一挖掘。

萬華小吃散發出獨特能量,象徵台灣,根扎得穩,顯出韌性。百年名店帶著路邊小吃,走出自己的路。料理不只是在餐館裡,更在你我的日常中。

環島最終站,謹記回歸精神,從料理開始

現代人生活腳步快速,能好好品嚐一頓飯,好像沒這麼容易。

這趟料理環島旅行下來,深刻感受到食材、料理對生命的重要性。近年盛行的「慢食」(slow food)強調的是「回歸」的精神,相對於速食(fast food)的概念,提倡「Good、Clean、Fair」三個概念。料理者要了解食材來源,具有永續的理念,以及關照生產者是否獲得公平對待。

一路上,我們遇見生產者、料理者,也藉由食物,回顧至親的食用者。

波波大叔以「大地冰箱」強調使用在地食材和順應時節的重要性。料理精神和生活脈絡,息息相關。文化族群的獨特性,也是大地冰箱想要強調的精神。

波波大叔說,大家該尋找屬於自己生活、在地文化脈絡的滋味,強化對土地的認同。食物,是我們每次旅行都在尋找的驚喜點。

津和堂城鄉創意有限公司執行長郭麗津,近年持續在做台東慢食節的活動,使在地餐飲業者找到自信,還結合減塑概念、設計。

「每一個餐桌都具有故事與脈絡性,不該只用商業化觀點看,」郭麗津說。透過慢食,旅客除了瞭解食材源頭,也讓雙方一同保護文化傳統。透過台東慢食節挖掘在地重要的飲食記憶,每一次的活動,都需要醞釀挖掘,擴大連結,邀請在地料理者與說故事的人,一起豐富台東。

七個守護台灣料理的故事,再現傳承與紀錄的使命感

環了台灣一圈,身心靈都因為料理而有感,拆封這些美食後,務必封藏在我們生活的味蕾中,成為生命裡最棒的養分之一。相信美食存在的意義,不只是填飽肚子,還有必須傳承的使命。台灣人文化自信的再建,要藉著美食展開!

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責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航

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