繞著中央山脈走一圈，「百味環島」七個餐桌上的故事

文：康瓊之

「吃飯皇帝大」這話深植台灣人DNA之中，無論原住民、閩南人、客家人或新住民，都將「食事」擺在神壇般的崇高地位。

台灣觀光地方創生協會，在台北市政府觀光傳播局贊助下，近期舉辦了七場以美食為主軸的交流活動，邀請背景豐富多元的14位分享者把在地絕妙滋味拆封，希望以傳承為使命，將台灣打造成一座承載百年味蕾記憶的五顆星餐廳，引領有緣人體驗舌尖之旅，讓你我與美食的相遇，不只在餐桌。

跳脫餐館框架，從戶外餐桌傳遞農村價值

可曾想過在距離稻米最近的地方吃飯，或是在天然食材旁用餐？「移居實驗事」創辦人鄭崴文以加入「稻田裡的餐桌計畫」（以下簡稱稻田計畫）為出發點，回顧與團隊舉辦的上百場餐會，理解到所謂「無邊際餐館」，並非只是將餐桌丟到海邊，而是傳遞農村價值。

百味拆封環島故事首站，聊的是「餐桌策展」。

後疫情時代，台灣人開始從都市往鄉村移動，還希望創造健康的營運模式，讓戶外餐桌議題在這一、兩年又熱了起來，國旅風潮也來助攻。談起農村價值所在，鄭崴文好奇地問：「宜蘭這一片三星稻田，是台灣到處都有的美景，你願不願意花錢走在這樣的田埂上？」

鄭崴文說，當時接觸稻田計畫，對他影響至深。稻田計畫的佈置，呈現滿滿歐風，有著長桌，在全台的農村角落，包括海邊、樹林、農田、茶園，或只有退潮才會冒出的沙洲上成形。每次的畫面設定、美感，都非常要求，連杯子都不能有水漬，「要把你所有東西當成藝術品來看，來客才有機會把它當成戶外藝術品，」這樣價值才會出來。當然不只這些，也要傳遞核心精神，彰顯計畫的靈魂。

鄭崴文帶著稻田計畫給他的影響，與花蓮玉里193縣道發生了一連串的土地關係。他在玉里，悉心運用「地方＋體驗＋戶外＋餐酒Ｘ企劃力＝戶外餐桌策展」的模式，寫下不規則的療癒旅行故事。

鄭崴文指出，餐桌是載體，更是一種共識的象徵。人們在餐桌上，不只是吃飯與感受，還論述風土、懷想人情，說故事，談論永續、教育、環境，與身旁的飯友找出共鳴，彼此激盪，傳遞出地方的樣貌。戶外餐桌策展，事實上以餐桌、美食為媒介，參與的人透過一場策展與在地連結，勾勒地方最真實的模樣。

歸根後，運用原民的熱情實驗部落食材推廣

地方上最真實的模樣，莫過於最接地氣的當地美食。

來自金崙的阿美族與排灣族混血青年武撒恩．卡洛（漢名：林志豪），於台東多良部落活動中心旁，創辦了芙瀨實驗廚房，希望培養在地學子，成為料理人才，也極力推廣部落手工藝。

當大多數人想的是如何把美食做到極致時，武撒恩．卡洛已經想到，運用團隊的力量，實踐「一個人走得快，一群人走得遠」的理念。

他以排灣、魯凱、阿美族在地部落族人的創新料理，進行發想，用無菜單的方式給外來旅客驚喜。他也提到，廚房食材包含部落作物，如小米、洛神、野菜等，做出沙拉、肋排、金瓜麵包、提拉小米酒蘇等特色料理，產地特色美食就此展現。

無菜單料理或許只是旅客認識當地的媒介？小農餐桌原住民農食工作室共同創辦人目尼・杜達利茂認為，若能將料理成為工具，看見需求，對內學習、對外分享，餐桌會成為人們彼此合作、互相看見的開始，以料理為中心，使眾人產生關係。

目尼・杜達利茂說，他們也在山村、漁村或溪邊辦桌，帶著大家認識農作物與它們的產地，為原鄉傳統農作危機預做設想，透過各種練習，揉和食材與族群美學，轉換成當代的日常料理。

認識台南環保傳教農、台灣小農料理教母

當鏡頭轉到中央山脈另一端，有機美食製造者、有「新化環保傳教農」美稱的Kia Ora自然農場主人林奕祐向我們解釋，務農的緣起，是因為母親在泰國學了「環保酵素」製法，熱衷於環保酵素，最後甚至成立台灣環保酵素綠生活協會，但仍舊無法彰顯環保酵素的影響力，這讓林奕祐開始往有機農作物發想。

林奕祐回顧母親一路推廣環保酵素的不容易，還笑說，被「洗臉」是很正常的事，他也因此決定將農作大變身。

然而，變身之路並不順利。林奕祐說，一開始種「酵道米」，十分費工，賣相也差，漸有心得後，才發現紅藜很適合、也省力，便運用環保酵素種植紅藜，研製紅藜茶、紅藜胡椒粉。

林奕祐也做關廟麵，並將紅藜、秋葵加入，成為有機勇士麵，並運用紅藜，加上茶，提供失眠這種現代人文明病的解藥。他期盼以此方式，讓農作物盡可能不被浪費，透過創意加值，讓農作可保存更久，或化身特別產品。

接著，我們從鄉間走入市區，看看「火龍麵」究竟如何被料理？

蔡佩烜創辦的「窖地家食堂」，把南北戰的國菜「肉燥」變成鍋，結合火龍麵，廣受歡迎。蔡佩烜談到，窖地家食主打以台灣在地飲食文化研發的創意料理，販售食材多以台灣小農產品為主。

在地菜單會依據時令做變化調整嗎？蔡佩烜輕鬆地說，其實不覺得太困難，因為農友種不出來非當季的食材。開發菜單時，自然隨著時令調整。理當進貨時，也不會強迫農友進非當季菜單，因此菜單掛保證「當季新鮮食材」。

後疫情時代，不只吃得美味，也要獨立自煮

當季的特色菜，箇中滋味不同。自「煮」時代，每個人對於烹飪、飲食的感受也大相逕庭。

猶記今年5月疫情大爆發時，從選食材、到料理方式、料理工具使用，都得自己來，無法出遊已經夠悶了，吃點好料，也需動用全身。飛雀餐桌發起人兼御鼎興第三代的製醬人謝宜澂，以自身經驗，鼓勵每個人盡可能好好瞭解食材、多煮飯，體會生活裡的深刻細節。

謝宜澂認為，飲食作為日常生活的必須，就像日常生活的影子一樣，因為太日常了，反而是很容易被忽略的習慣。

2012年，謝宜澂前往澳洲生活。回顧當時，澳洲的飲食環境與台灣相差甚遠，他分享到在西澳Gingin小鎮，住的地方是共享公寓（share house），來自世界各地的工作者共用一間廚房，需要排隊且耗時。最後，演變成大家輪流負責一天的食物，謝宜澂也因此接觸到各種飲食文化，不僅是西班牙燉飯、法國鵝肝這些常見異國料理；更有趣的是，連吃飯時間、對食物的堅持，各種小細節也迥然不同。好比法國室友7點開始揉麵團，等到晚上11點才開動等等，許多是我們未曾想過的飲食習慣。

謝宜澂提到，澳洲生活經歷，使他學會料理美食，也是飛雀餐桌的重要推手。「飛雀餐桌」連結在地店家設計料理，分享美食給更多人，透過每次的不同主題，結合台灣特有黑豆醬油等素材，變化出各式創意料理，突顯台式美感美味。

同在澳洲生活過，現為野草吧主廚的Chef Bee，也有澳洲可以看到許多來自不同國家的文化與融化的共感。

澳洲是移民國家，到中國城有中國菜，韓國城有韓式料理，這幾年大家討論澳洲菜，確實燉出一些味道。Chef Bee觀察到，現在除了資訊爆炸，飲食選擇也使人必須面對選擇障礙，台灣口味必須放在心上，「台灣的飲食文化總要有人傳承，」這些美好，都該被記錄下來，否則會像方言一樣逐漸流逝。自煮的當下，事實上也在紀錄當代美食的樣貌。

有一種料理，是阿嬤煮的菜

煮食，除了紀錄生活，也是透過食物傳達情感。再春食堂廚師漢克（Hank Cheng）回想，接觸作食，最初是因為奶奶的味道，深深影響Hank對於料理的執著。

以台灣人熟悉的豬油拌飯來說，淋上一點醬油與最精髓的一小搓糖，就能釀成美味回憶。

而後，Hank到了英國倫敦，思鄉時，把奶奶的味道搬了出來，並常在社群媒體上分享他的食譜。在Hank的記憶中，味道最濃的，莫過於奶奶帶著他去摘菜，再到大溪市場賣菜，離開市場前，還會獲得滿滿一手的菜，奶奶也會讓他拿菜一一回禮，「市場的人情味」，讓他對料理、食材心起漣漪。

不只是市場，有時到友人家作客，也透過料理拉近彼此距離。Hank有感而發說，飲食並不只在於味道，也是關於人情感受。我們品的是人情，所以與誰吃飯，是很重要的事情。

坪林農創空間「坪感覺」創辦人吳姝嫻，對這種人際情感也有所共鳴。她說，如果要定義「坪感覺」這空間，就是憑著感覺，不僅是經營的人自己要把這個地方定義成什麼樣貌，而是由本地人、外地人，一起創造出關於坪感覺的感覺。

吳姝嫻這一席話，與她的背景相互呼應。吳姝嫻對外婆包的粽子情有獨鍾，2015年落地於坪林時，還特地回鄉，請教奶奶肉粽做法。如今奶奶已過世，仍藉由奶奶的「傳家之寶」成為下一代傳人，烹調著家人間的聯繫與情感。

Photo Credit: 吳姝嫻

不只家人至親，旅途過客，有時也會成為料理導師。

吳姝嫻分享，他與先生蔡威德共同創辦的「金瓜三號」，曾有一位義大利廚師來訪，除了運用美食外交，這位廚師還以高年級廚師的身份，提醒吳姝嫻放慢腳步，享受當下生活。這也影響了「坪感覺」企圖傳達給訪客的感覺，亦即：好好吃飯，好好生活，善待自己，和更多人分享坪林所見的日常光景。

艋舺料理，台灣小吃的經典代表

由東到南，一路向北，古台北的巷弄小吃保有最傳統的台灣飲食文化。

《做工的人》作者林立青與沐育文化營運長施景耀，以導覽方式，讓旅客沉浸萬華區（早期人稱艋舺）。

綜觀萬華歷史，不是只有為人熟知的茶室文化，還有當地人透過美食傳達的居住文化。

林立青提到，每每聊到萬華，總有人提起以紅燈區著名的華西街。事實上，有工人常到此用餐。面對大量競爭，店家沒辦法拚雜貨、服飾，於是走向特化或勞力為主的服務。

萬華也像是小台南，每一攤美食都有著自己的故事。林立青分享他的萬華小吃口袋名單，以鱸魚湯為名的阿鴻知高飯、故前總統李登輝的愛店華西街台南擔仔麵、必比登推薦的小王煮瓜，以及在地人無人不曉的源芳刈包。

Photo Credit: 中央社

不僅如此，長年駐在萬華的施景耀，也以排餐的方式，從飲品、小菜、主食、冰品，還原萬華超過百年營業的歷史味道。北台灣最老的茶行福大同茶行，萬華站前第一家、曾被指定給總督府使用的台北堂最中餅餅行等，值得一一挖掘。

萬華小吃散發出獨特能量，象徵台灣，根扎得穩，顯出韌性。百年名店帶著路邊小吃，走出自己的路。料理不只是在餐館裡，更在你我的日常中。

環島最終站，謹記回歸精神，從料理開始

現代人生活腳步快速，能好好品嚐一頓飯，好像沒這麼容易。

這趟料理環島旅行下來，深刻感受到食材、料理對生命的重要性。近年盛行的「慢食」（slow food）強調的是「回歸」的精神，相對於速食（fast food）的概念，提倡「Good、Clean、Fair」三個概念。料理者要了解食材來源，具有永續的理念，以及關照生產者是否獲得公平對待。

一路上，我們遇見生產者、料理者，也藉由食物，回顧至親的食用者。

波波大叔以「大地冰箱」強調使用在地食材和順應時節的重要性。料理精神和生活脈絡，息息相關。文化族群的獨特性，也是大地冰箱想要強調的精神。

波波大叔說，大家該尋找屬於自己生活、在地文化脈絡的滋味，強化對土地的認同。食物，是我們每次旅行都在尋找的驚喜點。

津和堂城鄉創意有限公司執行長郭麗津，近年持續在做台東慢食節的活動，使在地餐飲業者找到自信，還結合減塑概念、設計。

「每一個餐桌都具有故事與脈絡性，不該只用商業化觀點看，」郭麗津說。透過慢食，旅客除了瞭解食材源頭，也讓雙方一同保護文化傳統。透過台東慢食節挖掘在地重要的飲食記憶，每一次的活動，都需要醞釀挖掘，擴大連結，邀請在地料理者與說故事的人，一起豐富台東。

七個守護台灣料理的故事，再現傳承與紀錄的使命感

環了台灣一圈，身心靈都因為料理而有感，拆封這些美食後，務必封藏在我們生活的味蕾中，成為生命裡最棒的養分之一。相信美食存在的意義，不只是填飽肚子，還有必須傳承的使命。台灣人文化自信的再建，要藉著美食展開！

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責任編輯：丁肇九
核稿編輯：翁世航