繞著中央山脈走一圈,「百味環島」七個餐桌上的故事

繞著中央山脈走一圈,「百味環島」七個餐桌上的故事
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我們想讓你知道的是

環了台灣一圈,身心靈都因為料理而有感,拆封這些美食,封藏在我們生活的味蕾,台灣其實就像是一座承載百年味蕾記憶的五顆星餐廳,引領有緣人體驗舌尖之旅,與美食的相遇,更不只在餐桌。

文:康瓊之

「吃飯皇帝大」這話深植台灣人DNA之中,無論原住民、閩南人、客家人或新住民,都將「食事」擺在神壇般的崇高地位。

台灣觀光地方創生協會,在台北市政府觀光傳播局贊助下,近期舉辦了七場以美食為主軸的交流活動,邀請背景豐富多元的14位分享者把在地絕妙滋味拆封,希望以傳承為使命,將台灣打造成一座承載百年味蕾記憶的五顆星餐廳,引領有緣人體驗舌尖之旅,讓你我與美食的相遇,不只在餐桌。

跳脫餐館框架,從戶外餐桌傳遞農村價值

可曾想過在距離稻米最近的地方吃飯,或是在天然食材旁用餐?「移居實驗事」創辦人鄭崴文以加入「稻田裡的餐桌計畫」(以下簡稱稻田計畫)為出發點,回顧與團隊舉辦的上百場餐會,理解到所謂「無邊際餐館」,並非只是將餐桌丟到海邊,而是傳遞農村價值。

百味拆封環島故事首站,聊的是「餐桌策展」。

後疫情時代,台灣人開始從都市往鄉村移動,還希望創造健康的營運模式,讓戶外餐桌議題在這一、兩年又熱了起來,國旅風潮也來助攻。談起農村價值所在,鄭崴文好奇地問:「宜蘭這一片三星稻田,是台灣到處都有的美景,你願不願意花錢走在這樣的田埂上?」

鄭崴文說,當時接觸稻田計畫,對他影響至深。稻田計畫的佈置,呈現滿滿歐風,有著長桌,在全台的農村角落,包括海邊、樹林、農田、茶園,或只有退潮才會冒出的沙洲上成形。每次的畫面設定、美感,都非常要求,連杯子都不能有水漬,「要把你所有東西當成藝術品來看,來客才有機會把它當成戶外藝術品,」這樣價值才會出來。當然不只這些,也要傳遞核心精神,彰顯計畫的靈魂。

鄭崴文帶著稻田計畫給他的影響,與花蓮玉里193縣道發生了一連串的土地關係。他在玉里,悉心運用「地方+體驗+戶外+餐酒X企劃力=戶外餐桌策展」的模式,寫下不規則的療癒旅行故事。

鄭崴文指出,餐桌是載體,更是一種共識的象徵。人們在餐桌上,不只是吃飯與感受,還論述風土、懷想人情,說故事,談論永續、教育、環境,與身旁的飯友找出共鳴,彼此激盪,傳遞出地方的樣貌。戶外餐桌策展,事實上以餐桌、美食為媒介,參與的人透過一場策展與在地連結,勾勒地方最真實的模樣。

歸根後,運用原民的熱情實驗部落食材推廣

地方上最真實的模樣,莫過於最接地氣的當地美食。

來自金崙的阿美族與排灣族混血青年武撒恩.卡洛(漢名:林志豪),於台東多良部落活動中心旁,創辦了芙瀨實驗廚房,希望培養在地學子,成為料理人才,也極力推廣部落手工藝。

當大多數人想的是如何把美食做到極致時,武撒恩.卡洛已經想到,運用團隊的力量,實踐「一個人走得快,一群人走得遠」的理念。

他以排灣、魯凱、阿美族在地部落族人的創新料理,進行發想,用無菜單的方式給外來旅客驚喜。他也提到,廚房食材包含部落作物,如小米、洛神、野菜等,做出沙拉、肋排、金瓜麵包、提拉小米酒蘇等特色料理,產地特色美食就此展現。

無菜單料理或許只是旅客認識當地的媒介?小農餐桌原住民農食工作室共同創辦人目尼・杜達利茂認為,若能將料理成為工具,看見需求,對內學習、對外分享,餐桌會成為人們彼此合作、互相看見的開始,以料理為中心,使眾人產生關係。

目尼・杜達利茂說,他們也在山村、漁村或溪邊辦桌,帶著大家認識農作物與它們的產地,為原鄉傳統農作危機預做設想,透過各種練習,揉和食材與族群美學,轉換成當代的日常料理。

認識台南環保傳教農、台灣小農料理教母

當鏡頭轉到中央山脈另一端,有機美食製造者、有「新化環保傳教農」美稱的Kia Ora自然農場主人林奕祐向我們解釋,務農的緣起,是因為母親在泰國學了「環保酵素」製法,熱衷於環保酵素,最後甚至成立台灣環保酵素綠生活協會,但仍舊無法彰顯環保酵素的影響力,這讓林奕祐開始往有機農作物發想。

林奕祐回顧母親一路推廣環保酵素的不容易,還笑說,被「洗臉」是很正常的事,他也因此決定將農作大變身。

然而,變身之路並不順利。林奕祐說,一開始種「酵道米」,十分費工,賣相也差,漸有心得後,才發現紅藜很適合、也省力,便運用環保酵素種植紅藜,研製紅藜茶、紅藜胡椒粉。

林奕祐也做關廟麵,並將紅藜、秋葵加入,成為有機勇士麵,並運用紅藜,加上茶,提供失眠這種現代人文明病的解藥。他期盼以此方式,讓農作物盡可能不被浪費,透過創意加值,讓農作可保存更久,或化身特別產品。

接著,我們從鄉間走入市區,看看「火龍麵」究竟如何被料理?

蔡佩烜創辦的「窖地家食堂」,把南北戰的國菜「肉燥」變成鍋,結合火龍麵,廣受歡迎。蔡佩烜談到,窖地家食主打以台灣在地飲食文化研發的創意料理,販售食材多以台灣小農產品為主。

在地菜單會依據時令做變化調整嗎?蔡佩烜輕鬆地說,其實不覺得太困難,因為農友種不出來非當季的食材。開發菜單時,自然隨著時令調整。理當進貨時,也不會強迫農友進非當季菜單,因此菜單掛保證「當季新鮮食材」。

後疫情時代,不只吃得美味,也要獨立自煮

當季的特色菜,箇中滋味不同。自「煮」時代,每個人對於烹飪、飲食的感受也大相逕庭。

猶記今年5月疫情大爆發時,從選食材、到料理方式、料理工具使用,都得自己來,無法出遊已經夠悶了,吃點好料,也需動用全身。飛雀餐桌發起人兼御鼎興第三代的製醬人謝宜澂,以自身經驗,鼓勵每個人盡可能好好瞭解食材、多煮飯,體會生活裡的深刻細節。