【專訪】南義大利普利亞釀酒師:從黑手黨的財產到有機合作社,為葡萄老藤重新尋回春天

【專訪】南義大利普利亞釀酒師:從黑手黨的財產到有機合作社,為葡萄老藤重新尋回春天
Masseria Masciullo的有機葡萄酒 | 作者提供

我們想讓你知道的是

這片葡萄園自1980年便存在,之後當時的園主黑手黨大老遭到逮補,財產被沒收後,葡萄園從1999年起完全荒廢。當Fabio接管時看到葡萄園的狀況,曾考慮是否要全面改種,但最後仍把所有30餘年的老藤,都保留了下來。

幾年前曾經採訪過南義普利亞(Puglia)釀酒師Fabio Zullo。他是少數幾位讓我感受到真正在跟土地與葡萄藤「博感情」的一位。

Fabio是Hiso Telaray(即Terre di Puglia Libera Terra,普利亞解放土地共同合作社)的副總裁,負責釀酒與葡萄園管理。Hiso Telaray所使用的30公頃土地,原本由黑手黨非法獲取,後經政府從南義黑手黨(SCU)財務長Tonino Screti手中所徵收發還,2008年歸入這個共同合作社,也正是Fabio Zullo加入的那一年。如今全數轉為有機耕作,種植葡萄等其他農作物。

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Fabio Zullo於自家Masseria Masciullo酒莊前

為老藤重新尋回春天

這片葡萄園自1980年便存在,當時的園主黑手黨大老Screti,所要的只是葡萄產量愈多愈好。不過後來他遭到逮補,財產被沒收後,葡萄園從1999年起完全荒廢。

由於在2008年之前有好長的一段時間,都沒有人理會這些葡萄藤,因此當Fabio接管時看到葡萄園的狀況,曾考慮是否要全面改種;畢竟就營利層面上來說,這才是最正確的決定。但是,身為農藝學家,Fabio對這些老藤充滿不捨。園中有些葡萄藤因為疏於管理,的確是疾病纏身,但他知道只要好好細心呵護它們,「老藤絕對也會有春天」的。

也因此所有30餘年的老藤,都被保留了下來。

雖然每年還是有許多葡萄藤一一死去,但是從這些老藤所釀製出來的葡萄酒,卻是口感濃郁,酒體扎實,南義葡萄品種Negroamaro、Primitivo的特質與潛力,全都被激發出來。

酒莊為紀念反抗黑手黨的烈士們所生產的Renata Fonte Negroamaro、Primitivo Anto絕對值得一試。

兼顧自家100公頃葡萄園

此次再度造訪普利亞,特別與Fabio Zullo相約聊聊。除了解Hiso Telaray這幾年的改變以外,我更有興趣的,是Fabio在自己家族酒莊Masseria Masciullo所釀的葡萄酒。

畢竟,若他對雇主的葡萄園都如此搏感情的話,當葡萄園是自己的,那想必更是照料的無微不至。Masseria Masciullo酒莊佔地100公頃,1996年由Zullo家族買下。2013年新添加了先進的釀酒設備,也開始生產酒莊葡萄酒。

葡萄園圍繞在過去做為馬窖的白色主建築物周遭。所種的以普利亞的知名品種為主,包括25公頃的Negroamaro、4公頃的Primitivo,還有近年來大受此區酒莊矚目的本地原生品種Susumaniello,此外還嘗試種植少數的Verdeca與香氣濃郁的Minutolo。葡萄園全數經過有機認證。

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三種方式釀製Chardonnay

不過,最讓我感到訝異的是四公頃的夏多內(Chardonnay)。我問Fabio為何會想在普利亞種夏多內?難道全球的夏多內還不夠多嗎?他靦腆地笑著說:「我雖然生在南義,但我實在非常喜歡義大利東北部風格優雅的夏多內。(當然還有法國的夏多內,但請假裝我沒說。)」

他也提到,一般種在南義炎熱產區的夏多內,多半會出現缺乏新鮮度而且酒精濃度偏高的問題。但是在Masseria Masciullo,Fabio以冷凍浸皮法(Cryomaceration)來處理這個法國葡萄品種。在採收後,葡萄不立即榨汁,而是先冷藏兩、三天,之後再進行壓榨與發酵。

Fabio對夏多內的熱情相當明顯,他以三種不同方式來釀製此品種。其一是發酵後經換桶,儲存於不鏽鋼桶中,每週進行攪桶過程;另一個則是經橡木桶儲存。今年,他也嘗試釀製經30天浸皮過程的夏多內。這三款酒喝起來各有特色,最令人印象深刻的,是酒中所帶有的清新酸度與優雅度。

Fabio說,「我其實對經過浸皮過程的白酒態度有些保留。但我知道很多酒莊都在嘗試釀造這類『橘酒』,而且我弟弟對這類葡萄酒也很著迷,因此我想試試無妨。」Fabio的夏多內「橘酒」色澤金黃,口感帶有些微的單寧,但是依然清新雅緻,相當討喜。

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作者提供
Hiso Telaray合作社農產品

大膽嘗試各種可能性

除了大膽嘗試釀造多款夏多內以外,他也以Negroamaro釀製無添加二氧化硫的自然酒Naturae。另外,樸實的當地紅葡萄葡Susumaniello也表現的可圈可點。而相對知名的Primitivo紅酒品質當然更不在話下。

訪談當中,在Hiso Telaray上班時間抽空帶我參觀他自己酒莊的Fabio看得出相當忙碌,電話不斷。他也很不好意思地說:「我能照料自己酒莊的時間不多,但我實在非常喜歡來這裡,時時來看看並釀製自己所傾心的葡萄酒,是件令人相當開心的事。」對Fabio來說,普利亞的產區風土與葡萄品種充滿無限可能。

在他與其他年輕一輩釀酒師勤奮不懈的努力下,此區葡萄酒的未來著實讓人期待。

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責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航


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Photo Credit:浪琴表

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