江戶前壽司為什麼貴成這樣(一):類似套餐的「おまかせ」點餐方式,如何成為主流?

江戶前壽司為什麼貴成這樣(一):類似套餐的「おまかせ」點餐方式,如何成為主流?
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江戶時代的壽司是以屋台,也就是攤販的型式營業。客人自己隨意地點幾貫壽司,迅速吃完之後,再把位子讓給下一位客人。

這10年來的江戶前壽司與以前的有著極為明顯的變化,其中包括了おまかせ(omakase)的點餐方式變得理所當然、酒餚的比重大大地提高、能用お好み的方式點餐的店家減少、壽司店單價暴增、使用赤醋的舍利變得普遍等。

在這些變化之中,おまかせ的點餐方式不但是變得理所當然,甚至成了許多壽司屋不可憾動的唯一點餐方式。雖然おまかせ並非什麼新出現的點餐方式,但在過去,通常是先請師傅出幾道簡單兩、三樣酒餚後,就開始吃握壽司;然後吃握壽司的過程之中,如果又想吃點下酒菜,再和師傅追加酒餚。也就是說,雖然是おまかせ,但是顧客有著很高的點餐自由度。

與之相對,現在的おまかせ幾乎變成師傅給客人吃什麼,客人就照單全收的幾近套餐的型式。你與臨坐的客人出餐順序一樣,吃的東西也一模一樣,而且酒餚和壽司的比重也變得一樣,甚至於更多,而這種情形不管是在日本或是台灣,越新開的店就越為符合。

所謂的おまかせ,原本的意思是,讓壽司職人按照順序幫客人握製壽司。而以前比較常見的お好み(okonomi),則是按照客人自己的喜好來點壽司。

江戶時代的壽司是以屋台,也就是攤販的型式營業。一個壽司屋台的長度約為180公分,一次可以容納四、五位客人立食。而客人則是自己隨意地點幾貫壽司,迅速吃完之後,再把位子讓給下一位客人。這樣的習慣到了大正時代,壽司店由屋台轉變為店舖之後,也延續了下來。

現在去的壽司屋,客人多半不知道店家今天有哪些魚料。不過在以前的日本,鮪魚等鮨種的名稱,都會寫在店內牆上的木條上,讓客人看到當日的食材,然後再按照自己的喜好來點餐。

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至於おまかせ的誕生,則是在二戰之後,食材的流通方式更加便利,鮨種的種類也大大增加了之後。變得種類如此多元的鮨種,客人一方面益加地不容易記得各種魚的名稱;另一方面,隨著銀座與日本橋的高級壽司屋的增加,成了接待與聚餐的場所,お好み這種一個一個的點餐方式由於會不斷地打斷大家的交談。因此讓師傅決定適當的食材直接出餐的おまかせ的方式,就開始在壽司店滲透與擴散了。

1980年代後半的泡沫經濟時代,おまかせ變得更加普及。畢竟,如果是招待客戶或是聚餐,每個人點個幾貫握壽司,不到30分鐘就結束了的話,根本談不了什麼公事。

而且對於比較少上壽司店和對魚料不是那麼熟悉的的客人而言,おまかせ這種點餐方式是比較安心的。於是,到了2000年左右,日本的おまかせ與お好み就已經演變為各佔約5成,分庭抗禮的局面了。

日本酒與壽司的關係

壽司屋中酒餚比例的增加,自然是為用來下酒。不過,吃壽司配酒這樣的習慣是二戰之後才出現的。二戰之前,吃壽司是配茶的,而在壽司還是屋台型態的時代,更是完全不賣酒。

1953年「銀座すし屋の堪八」首先打造出會上酒餚的風格,還被美食家北大路魯山人在書中數落。一直到了1989年,位於東京四谷,由中澤圭二親方主理的「すし匠」,則是劃時代地開啟了酒餚與握壽司交替出菜的おまかせ。

雖然二戰後壽司屋開始賣酒了,也頂多只賣個兩、三種。而且冷酒就是「賀茂鶴」,熱燗就是「菊正宗」。在2002年一篇對銀座20間壽司屋的介紹裡,有賣「久保田」和「十四代」的店居然只有一間。

之所以會這樣,是因為當時的習慣是吃完壽司就離開,而不會在壽司屋中久坐。更何況,銀座不管是酒吧或是俱樂部都是雲屯霧集,想喝酒的話必是轉移戰場,自然就不會在店內久坐了。

後來,雖然這股焼酎熱潮逐漸淡去,但酒與壽司的結合已成不可逆之勢,只不過這時店裡的酒換成了日本酒。自此之後,壽司職人們與許多他們迄今才知道的酒藏和日本酒接觸的機會大增。這些壽司職人和過去比起來,也更加重視店裡的日本酒的美味程度。

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當おまかせ成為壽司店的主流後,日本酒在選擇上的考量也更多更廣。這是因為除了握壽司之後,還有刺身、珍味、燉煮類與燒烤類等的酒餚。如此多樣性的餐點,也增加了品飲日本酒的變化與多樣性。不過,正因為如此,餐點與酒喝起來合不合、搭不搭,也就更為明顯了。而且白飯很難配酒,但混合了鹽和醋的醋飯則不同,是吃了會讓人想喝酒的。

此外,由於釀酒的商家老闆「蔵元」(くらもと)的世代交替,也使得這10年來美味的日本酒大大地增加。繼承家業的許多年輕酒藏老闆,有的在大學就主修釀造學,有的甚至還念了釀造學研究所,有的則是曾經在不同的酒藏修業過,累積了關於釀酒的豐富知識和經驗。

在這種情況下,有越來越多了年輕藏元身兼釀酒工作的最高負責人「杜氏」(とうじ)。雖然因為年輕,在經驗上造成了他們的障礙;不過也因為他們有著年輕人挑戰新事物的精神,而開啟了日本酒更多的可能性。

像是有著400多年歷史元和元年(1615)就開業山形縣的「高木酒造」(たかぎしゅぞう)第15代的高木顯統先生,原本唸的是東京農業大學農學部的釀造科,畢業後則在東京知名百貨工作。

直到平成五年(1993),他的父親高木辰五郎先生當選山形縣議會議員後,他才回到山形縣,接下了第15代的位子,也是現在的專務兼杜氏。在大學恩師穗坂賢教授的指導下,綜合了家傳釀酒技術,在隔年(1994)釀造出了被譽為改變日本酒時代的「十四代」(じゅうよんだい)。


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所謂現代化智慧 IT,所有工程師最希望的境界,莫過於只要輕鬆點幾下設定,系統就會自動跑起來,管理者再也不用隨時待命在機台旁邊,從此工作悠哉又快樂!儘管這樣情境還沒到來,但隨著敏捷式開發的流行,除了 DevOps 人員,有越來越多開發者將 CI/CD 概念融入到工作流程當中,例如從 build code、執行 unit test、到部署應用程式。

透過 AWS 增加雲端技能 在組織發揮影響力

上述種種反覆步驟自動化執行,也就能提昇服務品質、主動通知開發人員以減輕人力負擔,讓專案服務能持續運作。

其中,GitLab 是執行 CI/CD 常用的工具之一,也是開發者使用程式碼儲存庫的地方。為了讓 GitLab Runner 在雲端快速實踐 CI/CD,《AWS 開發者系列》透過影片分享,如何在 Amazon EKS(Elastic Kubernetes Services)上使用 GitLab 創建自動化部署。

以下節錄工作坊影音內容,幫助開發者快速理解如何運用 Amazon EKS 的高可用性且安全的叢集,將修補、部署節點、更新等關鍵任務,全部做到自動化設定。同時影片也會示範 Amazon EKS 搭配 GitLab 如何展開自動部署,幫助工程團隊實踐 CI/CD 價值。

Amazon EKS 對容器管理輕鬆簡單、維運省時省力

容器化服務越來越興盛,當容器(Container)越來越多,在複雜的微服務(Microservice)系統環境之下,運維團隊的管理成本可能相對會增加不少,為了有效調度容器部署, 導入Kubernetes 無疑是近年企業熱門的話題之一。

建構 Kubernetes Cluster 流主要可區分兩大塊,一是安排容器調度的Control Plane、另一則是容器運行時需要用到的 Worker Node。

Control Plane 裡面涵蓋有儲存狀態的 ETCD、CoController manager 、Scheduler 的調度管理、甚至是操作時進行互動的 APIServer,若是自己創建 的 Kubernetes Cluster ,需要自己安裝這些元件,後續仍需要對 Control Plane 進行相關管理、維護、升級工作。為了減少上述 Components 的繁複維護,在透過 AWS EKS 代管的 Kubernete Control Plane 部可以獲得以下三大好處。

Amazon EKS 一鍵式部署,展現三大優勢

第一,Amazon EKS代管的 Control Plane實踐了跨AZ的高可用部署,使用者不需要擔心單一節點故障的風險。

第二,Amazon EKS 支持至少四個 Kubernetes版本,持續跟進每季 CNCF 的發佈,同時 EKS 也完全符合上游 CNCF 規範。

第三,部署 Amazon EKS 之後,可直接使用 AWS 平台上現成的服務工具,在安全性管理、網路設定方面,可以做到無縫整合。

最後 AWS 台灣解決方案架構師也提到,若想在容器環境進行 CI/CD 及應用程式的管理,可以進一步透過 IaC 整合部署 Amazon EKS 叢集,透過使用 Console、把 EKS 變成 Cloudformation 的模板、使用 AWS 所開發出來的 eksctl.io、或指令是採用 AWS CDK 可以讓開發者用自身熟悉的語言,在 AWS 平台整合 CI/CD 工具進行維運及部署 EKS。

打造第一個在 AWS 上的應用程式

了解 Amazon EKS 整合 GitLab ,獲得三面向價值

對開發者而言,想把 Amazon EKS 整合到 CI/CD 工具之一的 GitLab 平台上,可以看到那些實際的優勢?

在 DevOps 開發者示範工作坊當中,GitLab 資深解決方案架構師指出,GitLab 使用到 Kubernetes 技術,主要有三種搭配方法,包含 GitLab Server、GitLab Runner、以及創建 Deployment Environment。

本次示範教學會主要聚焦在 GitLab Runner 如何採取 Auto-scaled 方式進行 Build、Test、Package Apps;以及在 Deployment Environment 運用 Kubernetes 技術,做到 Auto Deploy、Review App。

正因為 Amazon EKS 能夠在 DevOps 過程提供所需要的彈性計算資源,幫助開發者在 GitLab 平台上面獲得以下三個層次的優勢:

  • 在 GitLab 內建的部署工作流程當中,自動生成整套 CI/CD 最佳實踐腳本。
  • Review App 過程,從 Merge Request 中可直接訪問應用程式 /App 的 UI 介面,並且根據 Git branch 名稱、專案名稱,自動生成 Review App 的 URL,以及在 Merge 前的最後防線進行 Approval 檢查。
  • 加速 CI/CD 流水線,GitLab Runner 運行時候還可藉由 Amazon EKS Cluster 進行 Auto-scaled 的支援。

Amazon EKS 整合 GitLab ,需要兩大流程

影片最後,GitLab 資深解決方案架構師示範如何把 Amazon EKS 整合至 GitLab 執行 Auto Deploy,主要可分為兩大區塊流程,第一部分聚焦在 Amazon EKS cluster 的設置,第二部分則執行 Auto Deploy 設置。

第一塊可拆分為四個階段,首先教學怎麼創建 EC2 節點的 EKS cluster,第二階段示範把 EKS Cluster 連接到開發者的 GitLab Instance、Group 或 Project,下一步則使用 Cluster Management Project Template 創建一個 Cluster Management Project,以及最後一階段透過 Cluster Management Project 自帶的 Helm Chart,安裝在 Cluster 所需要的內建 App。

第二塊執行 Auto Deploy 設置,針對需要部署的 App 創建一個 GitLab Project,接著再把 gitlab-ci.yml 添加到 Project,並從 Web IDE 選擇及導入 Auto Deploy 的 CI 模版,讓 GitLab 自動生成最佳實踐的整套流水線。

幫助開發者更了解 Amazon EKS 整合 GitLab 的 QA 系列

Q:使用 Amazon EKS 之後,如何更有效率或優化資源去配置 Worker Node 的機器數量,以及如何有效空管開發維運的成本?

A:Kubernetes 除了本身有 HPA(Horizontal Pod Autoscaling)可根據使用程度自動調整資源流量,另外也能延伸使用 AWS Auto Scaling 方案,針對可擴展資源去設定自動擴展管理。另外在成本管控,雖然 Amazon EKS 會收取額外管理費用,但可透過 AWS 平台的 Calculato r計算每個 EKS 的價格,你會發現自動化部署及管理的費用,相對工程師人力的成本更加便宜。

Q:越來越多客戶考慮把現有 Application 變成容器部署,大多是爲了加快部署的效率,那麼變成容器模式之後,對 CI/CD 的工作流程有什麽影響嗎?

A:運用容器技術最直接的效果,可以讓應用程式的環境更一致化,例如 testing 環節、stage production,讓容器避開一些差異問題。至於 CD 部分要 delivery 一些 usage 不太一樣的時候,容器會幫忙做配置,所以 CI/CD 對容器的效益是相輔相成的。

Q: 客戶在開發流程漸漸會把 Infrastructure 變成代碼或文檔,是不是可以把程式碼跟現有的應用程式的 CI/CD 流水線整合在一起,達到一套完整的 CI/CD 部署流程?

A:觀察目前市場作法,主要分成兩個階段去做整體部署。如果規模比較小的團隊,會把 Infrastructure 代碼跟 App 代碼分開,在管理上會比較靈活;如果企業規模比較大,會有另外一個 Infrastructure 團隊來控制部署事情,這種情况之下,APP 的項目會生成一個 APP package,主要做到 delivery 這個階段爲止。而 Infrastructure 的項目會指定把需要版本的文檔,部署到他們的 Kubernetes Cluster。

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