江戶前壽司為什麼貴成這樣(三):壽司店酒餚增加,讓「古早味」的赤醋再度流行

江戶前壽司為什麼貴成這樣(三):壽司店酒餚增加,讓「古早味」的赤醋再度流行
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鮮味強烈的赤醋混合了鹽調味的這種不甜的醋飯,一直深受江戶子的喜愛,從明治、大正、到昭和初期,一直是江戶前壽司的醋飯的標準。直到我們之前提過的1952年的「黃變米事件」後,才改用白醋。

舍利新探:因為酒餚增加而引發的赤醋回歸

之前討論醋飯,是在《百年和食》的第三章,〈來談談醋飯吧:米飯、醋、醬油和山葵》中,談過以「舍利」為名的壽司醋飯,是由小粒硬質米的一年左右的古米、pH6~8的硬度50~80的軟水,和醋、鹽、糖等調合而成。

江戶前壽司在江戶末期開始流行起來後,來自尾張國半田(今愛知縣半田市),原本在做釀酒的中野又左衛門(なかの またざえもん),因為看到醋的需求量大增,因此以酒粕為原料來製造「粕酢」,也就是傳統江戶前壽司所用的赤醋。

後來中野又左衛門本身又在1816年(文化13年)開始改為釀造醋,而他的公司在1923年(大正12年)正式地株式會社化,名為「株式会社Mizkan」。株式会社Mizkan目前的醋生產量在日本依然佔了6成以上,主要商品是業務用醋的「三判 山吹」與「白菊」。

中野又左衛門創立至今的「味滋康」(ミツカン)為壽司醋業界的主要企業,而其所產的「白菊」對壽司業界而言更是最頂級的品牌。赤醋的話則以「山吹」為其代表。東京的「横井醸造酢」則與味滋康並列為壽司屋業界用醋的兩大巨頭。

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味滋康博物館

關於「味滋康」的赤醋代表「山吹」,在江戶前壽司開祖「與兵衛壽司」第4代小泉清三郎於明治43年所寫的書中,寫下了「用的醋只限尾州半田的山吹」這麼一句話。

鮮味強烈的赤醋混合了鹽調味的這種不甜的醋飯,一直深受江戶子的喜愛,從明治、大正、到昭和初期,一直是江戶前壽司的醋飯的標準。直到我們之前提過的1952年的「黃變米事件」後,才改用白醋。

與赤醋比起來,白醋的酸味更為強烈,若是直接使用的話,味道可能會讓人吃不消,因此就有不少店家就加了糖來調整味道。也因為這樣,醋飯的味道變甜了。再加上日本在高度經濟成長時期,從日本各地來到東京的人增加,也使得不少高級壽司店也在醋飯裡加糖。而由於糖有著保水的效果,可以防止醋飯變得乾硬,對於外送或外帶的壽司更是功不可沒。

進入2000年之後,醋飯使用赤醋的傾向漸漸復甦,一開始的原因是由於對健康的考量,而開始在醋飯中控制糖的用量,加上赤醋的胺基酸含量是白醋的10倍,讓年輕的壽司職人開始將目光頭向了它。而在眾多赤醋中,又以横井醸造的胺基酸含量特別高的純酒粕酢「與兵衛」最受到矚目。

魚的能量的來源三磷酸腺苷(ATP:adenosine triphosphate,魚在攝入食物後,會以稱為三磷酸腺苷的化合物的形式做為能量儲存,而分解時產生的能量會支持其生物活性。當魚存活時,ATP循環並維持其生命活動,但若是停止生命活動,ATP便會停止循環並變為肌苷酸)的成分,在死亡後會逐漸分解產生肌苷酸(IMP/次黃苷酸/Inosinic acid/イノシン酸)。

而横井醸造的「與兵衛」由於是以酒粕經過長時間的熟成而成,有著如同紹興酒一般的獨特香氣,與像是鮪魚赤身這樣肌苷酸含量高的魚結合後,會產生強烈的「鮮味相乘效果」。

所謂的「鮮味相乘效果」,指的是胺基酸系的鮮味物質與核酸系的鮮味物質結合後,所產生的強烈鮮味。單一的鮮味來源,例如昆布的谷胺酸鹽、鰹節的肌苷酸鹽,或是香菇的鳥苷酸鹽的鮮味並不會那麼強烈。

這是因為在我們舌頭上感知味覺的受容體,亦即存在於我們的細胞膜或細胞內,當荷爾蒙或化學物質結合後因反應而產生的蛋白質有兩種:一種是與谷胺酸鹽結合的部份,一種是與肌苷酸鹽或鳥苷酸鹽結合的部份。

而鮮味相乘作用的產生,是肌苷酸鹽或鳥苷酸鹽與受容器結合後,由於其結合部份產生了容易與谷胺酸鹽結合的變化,使得數種胺基酸的結合部份互相拉近而造成的。

這樣的鮮味相乘效果,也正是おまかせ套餐化後所迫切需要的。因此,在2010年之後,使用以「與兵衛」為基礎的調和醋的壽司職人開始急速增加。這其中的前驅者與引發這股熱潮的,則分別是「すし匠」的中澤圭二先生與「あら輝」的荒木水都弘先生。

那麼,使用赤醋到底與おまかせ套餐化有何關係?「與兵衛」又為什麼必須和其它的醋調合使用呢?

首先,由於套餐化的おまかせ的前半出的都是味道較重的酒餚,因此在接續後半的握壽司時,常有後繼無力之感。這時,上文說的「鮮味相乘效果」就派上用場了。

透過高品質鮪魚和「與兵衛」結合的強烈衝擊,下半場也華麗地展開了序幕,而傳統那種以清淡的白身魚打頭陣的出餐方式,也在おまかせ套餐化後逐漸被取代。然而,「與兵衛」由於氣味太過突出,因此需要於其它的赤醋或米醋混合以平衡與控制它的味道。

而由於「與兵衛」的高人氣,使得它越來越「入手困難」,不過,日本各地的釀造公司也開始摸索赤醋的製造,漸漸地生產出自己的版本。横井醸造也在2018年推出了酒粕經過4~6年熟成,再經過一個半月醋酸發酵的新產品,名字就叫「江戶前熟赤酢」。

但是,醋的種類如此之多,壽司職人要如何選擇並活用它們呢?早川光將之分為只用熟成的酒粕,遊離胺基酸物質多而味香個性強烈的純酒粕醋;酒粕添加了酒精釀造的,留下酒粕濃郁鮮味而壓住了其獨特味道,後味清爽的酒粕+酒精的種類;還有味道與香氣平衡,以酒粕醋與米醋混合的種類;以及在米醋中有著酒粕醋淡淡的味道的米醋+酒粕醋種類。


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NUEIP雲端人資包辦行政庶務,錢都店長安心放眼未來

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NUEIP療癒系出缺勤、排班與薪水管理,造福餐飲業者

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NUEIP的雲端人資系統排班介面清晰、操作簡易,且可計算計時人員的實際工作時數。

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