江戶前壽司為什麼貴成這樣（三）：壽司店酒餚增加，讓「古早味」的赤醋再度流行

• 江戶前壽司為什麼貴成這樣（一）：類似套餐的「おまかせ」點餐方式，如何成為主流？
• 江戶前壽司為什麼貴成這樣（二）：這群有錢的外國吃貨，造成壽司屋「泡沫經濟」？

舍利新探：因為酒餚增加而引發的赤醋回歸

之前討論醋飯，是在《百年和食》的第三章，〈來談談醋飯吧：米飯、醋、醬油和山葵》中，談過以「舍利」為名的壽司醋飯，是由小粒硬質米的一年左右的古米、pH6～8的硬度50～80的軟水，和醋、鹽、糖等調合而成。

江戶前壽司在江戶末期開始流行起來後，來自尾張國半田（今愛知縣半田市），原本在做釀酒的中野又左衛門（なかの またざえもん），因為看到醋的需求量大增，因此以酒粕為原料來製造「粕酢」，也就是傳統江戶前壽司所用的赤醋。

後來中野又左衛門本身又在1816年（文化13年）開始改為釀造醋，而他的公司在1923年（大正12年）正式地株式會社化，名為「株式会社Mizkan」。株式会社Mizkan目前的醋生產量在日本依然佔了6成以上，主要商品是業務用醋的「三判 山吹」與「白菊」。

中野又左衛門創立至今的「味滋康」（ミツカン）為壽司醋業界的主要企業，而其所產的「白菊」對壽司業界而言更是最頂級的品牌。赤醋的話則以「山吹」為其代表。東京的「横井醸造酢」則與味滋康並列為壽司屋業界用醋的兩大巨頭。

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關於「味滋康」的赤醋代表「山吹」，在江戶前壽司開祖「與兵衛壽司」第4代小泉清三郎於明治43年所寫的書中，寫下了「用的醋只限尾州半田的山吹」這麼一句話。

鮮味強烈的赤醋混合了鹽調味的這種不甜的醋飯，一直深受江戶子的喜愛，從明治、大正、到昭和初期，一直是江戶前壽司的醋飯的標準。直到我們之前提過的1952年的「黃變米事件」後，才改用白醋。

與赤醋比起來，白醋的酸味更為強烈，若是直接使用的話，味道可能會讓人吃不消，因此就有不少店家就加了糖來調整味道。也因為這樣，醋飯的味道變甜了。再加上日本在高度經濟成長時期，從日本各地來到東京的人增加，也使得不少高級壽司店也在醋飯裡加糖。而由於糖有著保水的效果，可以防止醋飯變得乾硬，對於外送或外帶的壽司更是功不可沒。

進入2000年之後，醋飯使用赤醋的傾向漸漸復甦，一開始的原因是由於對健康的考量，而開始在醋飯中控制糖的用量，加上赤醋的胺基酸含量是白醋的10倍，讓年輕的壽司職人開始將目光頭向了它。而在眾多赤醋中，又以横井醸造的胺基酸含量特別高的純酒粕酢「與兵衛」最受到矚目。

魚的能量的來源三磷酸腺苷（ATP：adenosine triphosphate，魚在攝入食物後，會以稱為三磷酸腺苷的化合物的形式做為能量儲存，而分解時產生的能量會支持其生物活性。當魚存活時，ATP循環並維持其生命活動，但若是停止生命活動，ATP便會停止循環並變為肌苷酸）的成分，在死亡後會逐漸分解產生肌苷酸（IMP／次黃苷酸／Inosinic acid／イノシン酸）。

而横井醸造的「與兵衛」由於是以酒粕經過長時間的熟成而成，有著如同紹興酒一般的獨特香氣，與像是鮪魚赤身這樣肌苷酸含量高的魚結合後，會產生強烈的「鮮味相乘效果」。

所謂的「鮮味相乘效果」，指的是胺基酸系的鮮味物質與核酸系的鮮味物質結合後，所產生的強烈鮮味。單一的鮮味來源，例如昆布的谷胺酸鹽、鰹節的肌苷酸鹽，或是香菇的鳥苷酸鹽的鮮味並不會那麼強烈。

這是因為在我們舌頭上感知味覺的受容體，亦即存在於我們的細胞膜或細胞內，當荷爾蒙或化學物質結合後因反應而產生的蛋白質有兩種：一種是與谷胺酸鹽結合的部份，一種是與肌苷酸鹽或鳥苷酸鹽結合的部份。

而鮮味相乘作用的產生，是肌苷酸鹽或鳥苷酸鹽與受容器結合後，由於其結合部份產生了容易與谷胺酸鹽結合的變化，使得數種胺基酸的結合部份互相拉近而造成的。

這樣的鮮味相乘效果，也正是おまかせ套餐化後所迫切需要的。因此，在2010年之後，使用以「與兵衛」為基礎的調和醋的壽司職人開始急速增加。這其中的前驅者與引發這股熱潮的，則分別是「すし匠」的中澤圭二先生與「あら輝」的荒木水都弘先生。

那麼，使用赤醋到底與おまかせ套餐化有何關係？「與兵衛」又為什麼必須和其它的醋調合使用呢？

首先，由於套餐化的おまかせ的前半出的都是味道較重的酒餚，因此在接續後半的握壽司時，常有後繼無力之感。這時，上文說的「鮮味相乘效果」就派上用場了。

透過高品質鮪魚和「與兵衛」結合的強烈衝擊，下半場也華麗地展開了序幕，而傳統那種以清淡的白身魚打頭陣的出餐方式，也在おまかせ套餐化後逐漸被取代。然而，「與兵衛」由於氣味太過突出，因此需要於其它的赤醋或米醋混合以平衡與控制它的味道。

而由於「與兵衛」的高人氣，使得它越來越「入手困難」，不過，日本各地的釀造公司也開始摸索赤醋的製造，漸漸地生產出自己的版本。横井醸造也在2018年推出了酒粕經過4～6年熟成，再經過一個半月醋酸發酵的新產品，名字就叫「江戶前熟赤酢」。

但是，醋的種類如此之多，壽司職人要如何選擇並活用它們呢？早川光將之分為只用熟成的酒粕，遊離胺基酸物質多而味香個性強烈的純酒粕醋；酒粕添加了酒精釀造的，留下酒粕濃郁鮮味而壓住了其獨特味道，後味清爽的酒粕＋酒精的種類；還有味道與香氣平衡，以酒粕醋與米醋混合的種類；以及在米醋中有著酒粕醋淡淡的味道的米醋＋酒粕醋種類。