江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?

江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?
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我們想讓你知道的是

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。

江戶前壽司古與今

寫到第五篇,已經討論過的有江戶前老八樣,以及在介紹手綱卷那篇又提到的「海老の唐子づけ」、「イカの印籠詰め」等傳統江戶前壽司。

在這部份,我們先來看看「蛸の桜煮」、「煮鮑」、「針魚の昆布〆」、「針魚の蕨づけ」、「小肌の重ねづけ」、「鰺の丸づけ」、「車海老の黃身酢がけ」、「薄焼き玉子の柏餅づけ」、「薄焼き玉子の『のの字巻き』」、「厚焼き玉子の鞍かけ」。

  • 章魚之櫻煮

我們第一個看到的「蛸の桜煮」就是章魚之櫻煮。雖然是壽司師傅之間評價很高,從江戶時代就開始流傳的傳統壽司料,但和烏賊比起來,現在反而像是陪襯的角色。

之所以稱之為櫻煮,是因為將章魚與紅豆一起煮,紅豆中花青素的糖苷衍生物花色素苷,與章魚的蛋白質結合後,會變成如同櫻花般的美麗顏色。傳統的櫻煮手法,要先用手搓揉章魚約40分鐘,以完全去除章魚有著腥味與雜菌的黏液。

雖然加鹽搓揉的話,黏液可以更快清除,但是由於章魚是脆弱而敏感的食材,沾到油或鹽的話,皮就會脫落,也就不美觀了。

不過若是想在短時間內去除章魚的黏液的話還有一個辦法,那就是加鹽之後用白蘿蔔來搗章魚。如此一來,白蘿蔔切口的酵素會和鹽起作用,將黏液固化。而在完全去除黏液之後,如果不使用紅豆的話,則是加日本酒、黑糖、醬油煮兩、三小時。

要把章魚煮得軟,除了加紅豆這個方法外,還可以加白蘿蔔、碳酸飲料、小蘇打或番茶一起煮。因此,櫻煮是一種「軟煮」(柔らか煮)的手法,也就是將章魚、烏賊、鮑魚等纖維強軔難咬的食材,藉由在烹調過程中解除與破壞其纖維之間的聯結,而煮得很軟的烹調方式。

章魚的日文是「たこ」,其他的「た」指的是手,「こ」是很多(たくさん),加起來就是手很多的意思。其漢字「真蛸」,在完成於西元927年,平安時代中期的日本古代律令條文《延喜式》中就已出現。

牠們棲息在比較溫暖而岩石多的海域,捕食蝦蟹類。真蛸最好吃的季節在東京灣與三陸地方是冬天,產卵期從初夏到秋天,由於產的卵形狀類似紫藤花,因此有「海藤花」(かいとうげ)之稱。醃漬過後的章魚卵也很美味,外觀為黄白色的小顆粒,常用於湯品,是兵庫縣明石的名産。

章魚美味之處,在於其口感、香氣與咀嚼時的甜味。這個甜味來自於蛋白質甘胺酸(glycine/グリシン)和甜菜鹼 (betaine/ベタイン)。此外,章魚還有含有豐富的能夠增強腦部機能的牛磺酸。以大小而言,則是兩、三公斤左右的最為鮮美。

章魚一般是用陶罐(たこつぼ)或海釣的方式捕撈,而且大部份是在漁市燙熟後再出貨。由於日本本地產的章魚供不應求,因此市場上多為主要產地為非洲的摩洛哥和茅利塔尼亞的進口冷凍章魚,然後再由日本國內業者水煮加工,其市佔率為全日本真章魚的8成。

因為全世界的章魚漁獲量約為26萬噸,其中有一半產於非洲西北岸。日本近海則為約4~5萬噸。其中北海道產約2.4萬噸,瀬戶内海1.1萬噸、東北海域約1萬噸。主要的名產地又有有神奈川縣三浦半島的佐島、葉山、久里濱,以及兵庫縣、福岡縣、岡山縣等地。如果兩相比較的話,日本產的章魚煮過後,會呈現暗淡的紅豆色;非洲產的煮過則是呈現鮮艷的赤紅色。

其中佐島章魚與兵庫縣的明石章魚並稱章魚界的兩大名牌。不過瀬戶内海與東京灣與三陸地方的產季不同,是6~9月,被稱為「夏蛸」。明石章魚在6、7月更是超級美味,由於正逢收割麥子,出現麥稈的季節,因此這時期的明石章魚又稱為「麥稈章魚」(麦わらだこ),特徵是顏色較白,腳也比較短。

豊洲市場所進的活章魚,來自常磐、外房、千葉縣的內灣、三浦半縣和三重縣。在這些產地中,又以三浦半島的佐島章魚的在市場上的評價最高。

佐島章魚的評價之所以高,是牠與其牠產地的章魚比起來,肉身不但更厚更肥,煮了之後更是香氣強烈而肉味甘甜。而這則是和牠的生長環境有關。

佐島外海的岩場底部為「亀ぎ根」,在這裡生活的魚群由於海底礁岩棋布,而成了牠們最佳的生活環境。此外,也正因為這裡的海底地形不適合用底拖或卷網的方式,而只能以一本釣、定置網與章魚壺的方式捕撈,提昇了漁獲的品質。又因為這樣的環境是魚蝦貝蟹的最佳棲地,章魚的伙食多樣又豐富,產的章魚自是更加鮮美。

而另外兩個美味章魚的代名詞,則是兵庫縣的明石章魚和岡山縣的下津井章魚,兩者都是瀬戶内海的代表。而這裡的章魚則是棲息於砂地,以玉筋魚為主食。

櫻煮章魚的壽司或刺身。多會以用刀在生魚片表面劃出波浪般的刻痕的「波造り」(なみづくり)這種切法來處理。如此一來,不但可以讓切片的章魚不容易滑動,也增加了醬汁的吸附力。

  • 煮鮑

到二戰前為止,煮鮑一直是壽司屋中煮物的壽司料代表,咬下去那脆脆的口感非常吸引人。其煮法也是上文說的軟煮,煮汁則是高湯、日本酒、醬油、砂糖和味醂。另外也有不少店家用蒸的方式來烹調。

日本產的鮑魚主要分為黑鮑(クロアワビ/Japanese abalone)、眼高鮑(マダカアワビ/Giant abalone)、雌貝鮑(メガイアワビ/Disk abalone)、蝦夷鮑(エゾアワビ/Ezo-abalone)。


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《國際大風吹|行動講堂》Ep1:氣候變遷引發飢餓浩劫,我們如何即刻救援?

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我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,以及世界展望會在全球各地展開的救援任務。

於5月3日首播的《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,除了帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,也帶觀眾認識世界展望會在全球各地展開的救援任務,並邀請各界一同付出行動,與世界展望會一起集結眾人之力、力挽狂瀾,守護飢寒交迫的社區家庭與兒童,同時醫治急需挽回的自然環境。

人類生活正備受考驗,而此刻的我們仍有機會扭轉命運。

全球氣候變遷,引發嚴峻糧食危機

根據聯合國政府間氣候變化專門委員會(IPCC)的報告,目前全球約有40%人口受到氣候變遷的影響,且約有33~36億人正生活在極易受到氣候變遷衝擊的環境中。當全球氣候變遷日益嚴重,人類與其依存的生態系統所要承擔的風險也就愈來愈高。

而全球極速暖化、氣候變遷帶來的極端氣象,也引發物種滅絕、蟲媒傳染病、生態系統崩潰、致命熱浪、缺水和農作物減產等後果。事實上,在NASA最新的研究也表示,最快在2030年,氣候變遷就會影響全球玉米和小麥的生產;而這項結論,也呼應了聯合國IPCC發布的《氣候變遷與土地報告》。如果不採取有效的因應措施,到了2050 年,氣候變遷將導致全球糧食產能下降5~30%。

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研究指出,一旦全球升溫達攝氏2度,將有18%的陸地物種要面臨滅絕風險;而升溫攝氏4度時,恐怕有50%的物種將受到威脅,且如此衝擊在未來數百年內,幾乎不可能逆轉。

當家庭受困於飢餓,最大的受害者竟是兒童

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目前,全球約77億人口當中,即有8.11億人營養不良,以及有1.61億人的糧食不安全。尤其,新冠肺炎爆發至今,遭逢飢荒危機的人數增加了6成,包括43國家有飢荒考驗,以及4,500萬兒童處於嚴重的營養不良;其中,更有45%的5歲以下兒童因此死亡。

氣候變遷導致乾旱造成農作物歉收,或是洪水沖毀農作物及房屋,導致資源更少,導致部落間及國家間為了爭奪資源而爆發衝突。更令人難過的事實是,兒童是對氣候影響最小的族群,卻是氣候變遷下的最大受害者。

由於在家庭生計捉襟見肘時,某些脆弱地區的家長,往往將童婚視為撫養子女的唯一辦法;此外,還可能迫使兒童從事危險的勞動工作以協助生計,卻讓他們處於剝削和虐待的嚴重危機。家庭暴力、人口販賣、童婚以及童工問題等,種種暴力不但嚴重影響脆弱兒童的身心狀況,也剝奪了兒童的基本權利與未來前途。

此外,來賓范琪斐也強調,氣候難民、飢餓危機已是現在進行式,且正在擴大蔓延中。當災難發生,首當其衝的是弱勢國家、弱勢人民,以及老弱婦孺等弱勢族群。這些處於社會底層的弱勢兒童,背負著悲慘命運,令人不忍卒睹。然而,除了感到悲痛沈重以外,我們也要知道自己是有能力做出改變行動的人。

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世界展望會人道救援三大策略-緊急回應、調適、減緩

「一個地區的糧倉受到影響,生活在地球村的每一個人都必須共同承擔。」氣候變遷造成的毀滅性後果,迫使流離失所的人數創歷史新高,全球正在與本世紀最嚴重的飢餓危機抗戰,而你我都肩負起一定的責任。

例如:人道救援第一線的世界展望會,總是在第一時間搶救因遭受氣候變遷影響的區域和家庭,並針對緊急程度分別訂定短、中、長期的執行策略,恢復家庭與社區生活的韌性,提升居民災變的應變力與經濟彈性,以及促進兒童的長期福祉與發展。具體來說,世界展望會三大行動策略,包括:

  1. 緊急回應:世界展望會首先提供挽救生命的急迫性服務。例如:供給糧食、臨時居住所、乾净飲用水、簡單醫療設備,以及心理支持。
  2. 調適:世界展望會與當地社區一同尋求能有效減少氣候變遷危害的策略和措施,以事先預防的措施,減少損害、提升韌力,並開發有益當地生計的機會。
  3. 減緩:主要是針對溫室氣體減量,規劃長期措施。例如:透過減少排入大氣中的溫室氣體,或將溫室氣體以吸收儲存的方式,降低大氣中溫室氣體的濃度含量,以推遲、甚至避免氣候變遷發生,降低全球氣候變遷所帶來的衝擊。例如:在世界展望會的宣導下,當地居民改為使用低耗能爐具,取代傳統用大量燒木頭;或是運用生質沼氣煮飯系統,善用農業廢棄物、動物糞便產生沼氣,進而轉化成燃料,減少多於碳排。另外,世界展望會也會幫助地區建設太陽能等再生能源。
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過去十年,世界展望會推行的「自然再生法」(FMNR,farmer-managed natural regeneration)幫助了超過百萬公頃亞非地區再生土地,有600萬人因為FMNR增加農穫,遠離飢餓。

若不立即作出改變行動,災難將迅速蔓延至全球各個角落,別等到發生到我們身上時,才後悔莫及。

為孩子迎戰氣候變遷!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來


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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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