江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?

江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?
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我們想讓你知道的是

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。

而黑唇鮑(赤鮑/アカアワビ/Blacklip abalone)的產地則是澳洲,在日本國產黑鮑不足時會用來替代。

紅鮑(茜鮑/アカネアワビ/Red abalone)原產於美國西北岸,智利大量養殖,日本亦有進口。

在壽司店提到鮑魚指的就是最高級的黑鮑,雌貝鮑則是一直被誤認為是黑鮑的雌鮑,做成刺身軟Q而口感差,做成酒蒸就好多了。以生食而言,則是黑鮑和蝦夷鮑美味。

黑鮑在日本的知名產地有伊勢志摩、伊豆、日本海的輪島,以及千葉縣的房州。由於房總半島沿岸海藻豐富,為黑鮑提供了充足的食物,因此房州的黑鮑被視為品質最高的絕品。尤其是6~9月左右的房州黑鮑,不但是肉厚、味甜、身軟,而且充滿了海潮的香氣,根本是極品。

一般的黑鮑要選約0.8公斤的味道最好。外房大原產的眼高鮑如果是超過1公斤的,被稱為特大眼高鮑。又因為其肉身表面為枇杷色,因此在日本又稱為枇杷貝,是非常適當用來做煮鮑的品種。如果再配上特大眼高鮑或大黑鮑的肝臟一起吃,那更是銷魂。

  • 水針魚蕨飾壽司(針魚の蕨づけ)

這是一種以昆布或醋醃漬過的水針魚所做的細工壽司。由於水針魚的形體細長,很容易做成造型萬千的細工壽司,因此很適合讓壽司職人隨著自身靈感來創作。

正如以前討論過的,正式中文名是「長吻鱵」的水針魚,日文漢字為針魚或細魚,其假名さより的さ則是源自日文的「狭長なる」。此外,水針魚日文的另外一個語源「沢寄り」則與其喜愛大量群聚(多く集まること)的習性有關。

水針魚背部閃爍著銀光,身體則近乎透明,產季為冬天到春天。不過雖然水針魚因為春天會聚集到淺灘處產卵因此漁獲量最高,也是壽司屋與天麩羅店春天的高級魚材,但是此時因為養份供與魚卵,因此肉質鬆散。

上等的水針魚則是12~2月所捕獲的,肉質緊實的水針魚。全長超過30公分的大水針魚被稱為「閂」。水針魚是極為美味的高級魚,但是肚子剖開之後卻是烏漆摸黑,因此日本魚市場的人都把壞心眼的人稱為「像水針一樣的人」。而新鮮的水針魚腹部為銀白色。

不過細工壽司不只是在外型上炫目,口感上也是變化萬千。剝去薄皮與除去細骨的水針魚,先捲起來後,由正中間下刀,打開後由於外觀猶如優雅的蕨菜 (ワラビ),因此稱之為水針魚蕨飾壽司,又稱為摺紙封簽水針魚(のしさより)。

水針魚的細工刺身與壽司還不只有蕨飾,若先切成長條壯,再交叉編起來,就成了日本漁夫在河中捕魚,把竹木條編成網狀的陷阱網代(あじろ);如果是切成長角狀再組合起來,就成了如同井口的井字形木框的「井桁」(いげた);另外還有「杉盛り」、「乱菊」等。在握壽司中最具有代表性的則是單邊飾(片身づけ)。

  • 窩斑鰶疊飾(小肌の重ねづけ)

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。

新子(しんこ)、小肌(コハダ)、中墨(ナカズミ)、子代(コノシロ),這種隨著成長階段的不同,而有著不名稱的升官魚(出世魚)中,可稱之為粹之精髓的,就是6月中開始現身的小肌的稚魚新子了。

從江戶時代開始,壽司愛好者的每一句「新子進了嗎?」、「有新子了嗎?」,都成了壽司屋夏天的通關密語。不過,大家現在吃新子是越來越猴急了。從1960年代的8月上旬上市,到平成年代的7月中上旬,一直到現在的6月中旬。

新子握壽司也由昭和時代的ㄧ貫兩條或三條,一直到現在的六條、七條,甚至於更多。還出現了一貫超過5千円的這種讓人難以置信的高價。看來,人們對於新子的追求,已經不是「粹」可以表達的了。

豊洲市場的小肌批發商「司水産」的大山晃弘先生表示,每年6月中旬左右,新子在静岡的舞阪最早出現,接下來則是九州的天草。這時候的新子只有孔雀魚那樣的大小,1公斤要10萬到20萬之間。而且這種大小的新子,一貫壽司要用的10條才夠。其它的名產地另外還有愛知縣三河灣石川的七尾、千葉的船橋、佐賀的竹崎等。

小肌握壽司捏法的主流是1條一貫的「丸づけ」。如果與新子對應的話,身長五公分的新子,一貫對應為四尾或五尾,才可稱之為「粹」。因為這樣的大小,正是最美味的。

的確,小肌一口咬下去,那微酸脆甜的口感,和淡淡的酸味與鹹味所交織出的味道所譜成的夏日風晴詩,實在是讓人欲罷不能。但是,沒有人會想吃生的小肌。唯有經過鹽漬、醋洗這些「江戶前之仕事」的小肌,才能在壽司檯上發光發亮。

這是一門讓蛋白質的結構起了變化的科學。

我們知道,包括小肌、鯖魚、竹莢魚這種亮皮魚,都是非常容易腐敗的魚。造成牠們腐臭的原因,來自於三甲胺(Trimethylamine),而這也正是魚腥味的來源。由於三甲胺是鹼性,如果和酸性物質結合的話,其臭味成份就會起變化,從而壓抑了其腥臭味。

而之所以要鹽漬,則是為了讓魚身的蛋白質產生變性。魚身的蛋白質中,筋原纖維蛋白質佔了50%,而其中有2~6%的食鹽水性質。如果透過鹽漬,讓魚身表面進行脫水作用的話,就等於對魚身表面覆蓋了高濃度的食鹽水。如此一來,魚身表面的蛋白質便會凝膠化,變成如同果凍一般的柔軟狀態。


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