江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?

江戶前壽司為什麼貴成這樣(四):章魚、煮鮑、水針魚、小肌、車蝦,誰最受歡迎?
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我們想讓你知道的是

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種,正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠,還是叫牠小肌親切。

而在鹽漬之後,如果再加上酸性的醋,原本pH質約6的魚身pH質會往酸性靠近,變成約為5。受到酸性物質影響的肌肉纖維之間的空隙會因此縮小,讓肉身變得更加緊實。

然而,要是酸性太強,pH質降到4以下的話,肌肉纖維中的蛋白質則會因此溶解,使魚身變得軟塌。但是如果在醋醃之前先鹽漬過的話,小肌的肌肉纖維中的蛋白質就會在溶解前成形,肉質也就緊實了。醋醃過的小肌肉身的部份會呈現白色,就是這個原因。

  • 斑節蝦掛黃身醋(車海老の黄身酢がけ)

日文「クルマエビ」(車海老)的日本對蝦,自日本江戶時代開始在日本就是蝦子的代名詞。日文名車蝦,來自於其身體一圈一圈黑色如車輪的平行條紋。日文別名マダラエビ中的マダラ意思則與中文的斑節蝦一樣指的是斑點,而另外一個日本別名則是 「ホンエビ」(本蝦、本海老)。

而牠那一節一節的斑紋,也讓牠在魚河岸被稱為隈取(くまどり)這種日本歌舞伎中的特殊化妝方式之名。此外,天然的車蝦又叫「工作」(はたらき)。

車蝦在日本會依大小不同而有不同的名稱。20公克以下的稱做「サイマキ」(さい巻),10公分左右20公克上下的叫「中マキ」(中巻),而25〜40公克上下的則叫「マキ」(巻),超過100公克的叫「大車」。

日本的車蝦養殖始於明治23年(1890)年左右的愛知和熊本。而在昭和8年(1933)的時候,藤永元作在熊本縣的千束島成功地人工孵化了車蝦。種苗生産的技術則在昭和39年(1964)年的時候正式確立,自此以養殖為主流。

而日本的野生車蝦則可以在春到秋季間在東京灣以西的淺海捕獲,其它可捕獲野生車蝦的地方還有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡,和東京灣沿岸的富津和竹岡。

之前談江戸三鮨曾強調過,其實說握壽司是日本江戶時帶的路邊小吃並不完全正確,因為文政13年(1830年)於深川安宅六間堀,由堺屋松五郎所創安宅の鮓(あたかのすし),也就是「松ヶ鮨」,正是一間有店面的高級壽司店,只不過當時以外帶為主。

江戶末期的浮世繪大師歌川國芳就曾以松之鮨為題材,畫了「縞揃女弁慶 松の鮨」,而畫中出現的壽司正是車蝦壽司,以此來將車蝦壽司描繪為像花魁一般遙不可及的壽司食材中的第一紅牌,彰顯松之鮨在當時壽司界裡的崇高地位。斑節蝦的英文為Kuruma-prawn或 Banmboo shrimp。

黄身酢(きみず/Kimizu)是用醋、出汁、蛋黄、砂糖等所製成,被用來做的調味料。若是做成顆粒狀,則可以替代魚蝦鬆,不但增添了味淡鮨種的風味,更掛上了亮彩的外衣。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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一圖看懂 Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最強大的14吋行動工具站 在效能與行動之間取得平衡

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ThinkPad P14s Gen 3,採用第12代Intel Core i7處理器、內建NVIDIA RTX獨立顯示卡,機身更以永續材質打造,是集高性能、多功處理、耐用度…等眾多特色於一身的14吋行動工作站。

來自Lenovo P系列工作站的最新成員ThinkPad P14s Gen 3,採用第12代Intel Core i7處理器、內建NVIDIA RTXTM獨立顯示卡,擁有易於攜帶的纖薄身段,機身更以永續材質打造,隨時隨地均展現完美效能,為一款兼具輕薄、效能與環保的14吋行動工作站。

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Lenovo ThinkPad P14s Gen 3輕巧高效14吋ISV認證行動工作站

身為專業領域的菁英份子,隨時隨地都面臨工作壓力,因此手邊所使用的工具,扮演著提高工作效率的關鍵角色。Lenovo P系列工作站為菁英階層最值得信賴的選擇,旗下所有產品皆擁有優異性能,同時兼具相當的耐用度,能夠在各種高壓環境長時間運作,適合各行各業專業人士;不僅如此,Lenovo P系列工作站皆通過ISV(Independent Software Vendor)獨立軟體供應商認證,當開啟各種生產力應用程式,都能提供絕佳的穩定性與相容性,讓Lenovo P系列工作站徹底發揮,為用戶達到更好的生產效率。

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Photo Credit:Lenovo
Lenovo P工作站旗下所有產品皆擁有優異性能、同時兼具相當的耐用度,可以在各種高壓環境長時間運作,適合各行各業專業人士。

這次Lenovo P系列工作站帶來全新產品Lenovo ThinkPad P14s Gen 3,承襲該系列多項優勢於一身,採用最新第12代Intel Core i7處理器,且拜搭載NVIDIA RTXTM獨立顯卡所賜,特別在電腦繪圖、建立3D模型…等作業有出色發揮;然而優異的硬體規格,不過是Lenovo P系列工作站的入門標配,這次Lenovo ThinkPad P14s Gen 3更強調輕薄機身與永續環保兩大訴求,將高性能輕巧行動工作站的使用體驗帶到新高度。

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Lenovo ThinkPad P14s Gen 3不僅擁有高硬體規格,更強調輕薄機身與永續環保,將行動工作站的使用體驗帶到新高度。

厚度17.9mm、重量1.24kg 輕薄機體也有強韌身段

在提高效能的同時兼顧攜帶性,這在設計上無疑充滿難度,然而輕薄機體、強韌身段對Lenovo P系列工作站來說,只是最基本的要求。這次Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最不可思議的是,竟能將優異功能全部塞進厚度僅17.9mm、重量只有1.24kg的14吋機箱中,無論是徒手拿著、或放進公事包都「超無感」,讓使用者以最優雅之姿,隨時保有強大的工作效率,由此可見P系列旗下每一代產品都不斷在進化的決心。

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Lenovo ThinkPad P14s Gen 3機身厚度僅17.9mm、重量只有1.24kg,隨身攜帶「超無感」,讓使用者隨時保有高工作效率。

儘管標榜輕薄好攜帶,Lenovo ThinkPad P14s Gen 3沒犧牲應有的耐用度,機身通過MIL-SPEC測試,包括12種軍規級標準與200多項嚴苛的品質測試,從北極荒野到沙漠塵暴、零重力環境到意外濺水掉落都沒問題,畢竟天有不測風雲,尤其在外趴趴走,總有不盡人意時候,Lenovo ThinkPad P14s Gen 3可靠的堅固機體,能確保在任何環境都能輕鬆搞定關鍵業務專案;此外,在纖薄機體中,配備全面的ThinkShield安全服務套件,提供進階資料加密、生物認證科技、螢幕隱私防護濾鏡讓用戶自訂安全保護功能,為用戶的資訊安全把關。

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Lenovo ThinkPad P14s Gen 3配備全面的ThinkShield安全服務套件,讓用戶可自訂安全保護功能。

內建NVIDIA RTXTM獨立顯卡 帶來前所未有的極致性能

Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最高搭載第12代Intel Core i7處理器(14核心、4.8GHz)、48GB 3200MHz記憶體,加上內建4GB VRAM的NVIDIA T550獨立顯示卡,無論是運算複雜的繪圖作業、或超吃記憶體的3D建置都游刃有餘。此外, Lenovo ThinkPad P14s Gen 3配備16:10比例的14吋FHD螢幕,搭配UHD X-Rite色彩校正功能,能以高亮度、更鮮明對比、更細膩的影像細節,忠實呈現用戶的專業工作內容。

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Lenovo ThinkPad P14s Gen 3最高搭載第12代Intel Core i7處理器、48GB 3200MHz記憶體,加上內建4GB VRAM的NVIDIA T550獨立顯卡,進行各種繁複的多工作業皆游刃有餘。

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拜內建NVIDIA RTX獨立顯卡所賜,無論是用AutoCAD繪圖、或用Revit建立龐大的3D模型,轉檔和匯出過程更順暢省時,向過去卡卡的情形說掰掰!

使用永續材料 符合環保精神

Lenovo P系列工作站產品不斷精進,Lenovo也不忘體現對環境的關懷。Lenovo ThinkPad P14s Gen 3設計上秉持「永續發展」精神,筆電從外部材質到內部零組件,皆使用再生或可回收材料製成,包括喇叭音箱使用97%回收再利用原料(PCC)而製的再造塑膠、電池與變壓器採用再造塑膠製成,包裝更取自90% PCC或可持續發展叢林材料,機身則通過EPEAT 環保與ENERGY STAR 8能源之星標章,同時符合RoHS規範與TCO 9認證,每個環節皆體現永續精神,希望透過以身作則,為地球環保盡最大心力。

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Lenovo ThinkPad P14s Gen 3從外部材質到內部零組件,皆使用再生或可回收材料製成,每個環節皆體現永續環保精神。

隨時隨地 以完美效能賦予工作效率

Lenovo P系列工作站從設計之初,便秉持超越業界標準的堅持態度,這次Lenovo ThinkPad P14s Gen 3集高性能、多功處理、耐用度…等眾多特色於一身,無論是學生、專業人士或教育工作者,只要擁有Lenovo ThinkPad P14s Gen 3,就能隨心所欲自由發揮,輕鬆提高工作與創作效率。


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