《「矽谷製造」的漢堡肉？》：將「基改乳蛋白質」視為蛋白質，這樣的思考邏輯大錯特錯

文：拉里莎．津貝洛夫（Larissa Zimberoff）

從頭開始製造乳清及酪蛋白

對新創食科公司來說，產品定價要壓到和超市中販售的日常商品相同是必備事項，這就寫在他們的願景之中，無需多言，不過通過法律審核同樣也是必備事項。由於Perfect Day創造的東西如此獨一無二，不是製程，而是產品本身，兩名創辦人在創業初期便開始和政府機關接觸。潘德亞告訴我：「立法時美國食品藥物管理局甚至不知道這種情況有可能發生。」他說的情況是法律讓他們很難在品名上使用「牛奶」兩字，此外要獲得法律許可的途徑也很模糊。

潘德亞表示：「這是那種在大公司中很難出現的想法。」原因有很多，包括存在穩固的工業化農業系統、對應的冷鏈，也就是能夠低溫配送牛奶的貨車、食品工業資助有力的遊說團體、付錢給研究機構，宣稱牛奶對兒童成長來說是必需品、大量的廣告等。記得「Got Milk？」廣告嗎？還有那些收了錢、表示牛奶是兒童成長必需品的研究？雖然在市場上有數不清的非乳製品，但美國的學校唯一能夠供應給學生的植物蛋白只有大豆一種，因為這是在營養上最接近牛奶的東西，擁有人體無法製造的所有九種重要胺基酸。

潘德亞認為，這種「缺乏用其他食物取代牛奶重要地位的想像力」是個盲點，食品法律立法時，美國食品藥物管理局很顯然沒有預料到這樣的未來，「巨食」則是一定會試圖摧毀、投資、或收買這種未來，潘達亞希望他的公司能夠非常敏捷，讓美國食品藥物管理局和「巨食」跟不上他們的腳步。

食品工業的缺乏想像力，就是讓我們落入今日景況的原因，根據Mintel市調公司的統計，美國的植物奶銷售量在二○一二年至二○一七年間，上升了百分之六十一，而根據Good Food Institute的資料，二○一九年時，非乳製奶類產業的產值也已高達十九億美金。乳製品公司則是正在集結他們的力量，想辦法聲請破產，在推特上怒嗆記者，其中也包括我本人。

另一方面，為了和乳牛競爭，Perfect Day的創辦人已經募集到大量資金，截至二○二○年七月為止，他們已經募集到超過三億六千一百萬美金，並擁有將近一百名員工。我上一次見到潘德亞和甘地時，是到他們的辦公室拜訪，這是一幢位於加州愛莫利維爾（Emeryville）的兩層樓藝術裝飾風格建築，在時代廣場的旅館試吃他們樣本的回憶感覺恍如隔世，而不是在短短三年之前。

聊完募資新聞和原料開發進展後，他們終於說出勁爆的消息，他們已經有原型產品了，「妳想吃吃看這個嗎？」，「這個」指的是冰淇淋，我心想：我幾乎吃遍用各種原料做成的冰淇淋，就算他們從地板上刮酵母菌起來作，我也會吃，於是我不假思索回答：「當然。」

我們從時髦的玻璃會議桌起身，走進一間巨大的廚房，隱藏式喇叭播著爵士樂，一名身穿大廚白衣的高挑男子站在閃閃發亮的卡拉拉（Carrara）大理石流理台前，整個配置看起來更像高級廚藝學校，而不是生技新創產業。潘德亞遞來兩個鬱金香形的玻璃罐，裡面裝著實驗室製作的蛋白質，一罐裝的是乳清，另一罐是酪蛋白，大廚則開始遞給我一碗碗冰淇淋，共有三種口味：桑葚太妃糖、牛奶巧克力、香草牛奶糖。

我忽略冰淇淋實際的口味，專注在口感、質地、外觀上，還邊吃邊讀食品標示，非動物乳清蛋白是水、糖、椰子油、葵花油、荷蘭式可可粉後的第六項原料。他們的冰淇淋口感有點不一樣，比較像冷凍的優格而不是全脂冰淇淋，創辦人告訴我配方裡加入的少量乳清，讓我嚐到的所有東西變得更棒，包括口感、質地、脂肪乳化等，吃起來很讚，但是動物乳清真的需要替代品嗎？我微笑告訴他們：「不錯，很好吃。」

我們喜愛的許多食物都是由乳蛋白質構成，包括起司、優格、冰淇淋等，雖然市面上有不少其他美味的植物替代選項，特別是用椰子油製作的，卻都不能完美取代牛奶，杏仁奶太水了，燕麥奶太甜了，豌豆奶太菜了。Perfect Day花了將近五年尋找正確的微生物，以便用來製造基因改造乳蛋白質，微生物其實就是酵母菌，不過兩名創辦人都不太喜歡這個稱呼，他們終於找到之後，幫這種微生物取了個綽號「奶油杯」（Buttercup）。

Perfect Day的酵母菌經過編碼後，就會放到發酵槽中，到了這個階段，所有條件都必須到位，才能加速蛋白質的產出。為了深入了解製造過程，我訪問了PerfectDay的技術長提姆．蓋斯林傑（Tim Geistlinger），他告訴我：「蛋白質是由碳、氮、氧構成，因此我們（在發酵過程）查看的基本事項包括溫度、氧含量、攪拌率，我們會考慮氧氣、轉換率、以及我們餵酵母菌糖分跟氮的速度。」他邊解釋我邊點頭，這和我在本書提到的其他許多食物製造過程很像，重要的原料——通常是蛋白質——是從大自然取得，並在實驗室中複製。我們的食物系統進一步工業化是件好事嗎？比起追求生物多樣性，農夫將會繼續種植小麥、玉米、大豆，以便供給我們全新的素食起司。

Clara Foods和Perfect Day一開始跑人造肉趴時，其實花很多時間彼此交流，而不是找其他人，但從某個時刻開始，界線就出現了。伊利桑多說他覺得這是因為Perfect Day在做的事沒有「和肉一樣當紅」。這點他可能是對的，因為已經有十幾間公司搶著當人造肉龍頭，但在雞蛋跟乳製品這邊，仍是只有少少幾間公司還在嘗試製造我們的早餐主食。