《「矽谷製造」的漢堡肉?》:將「基改乳蛋白質」視為蛋白質,這樣的思考邏輯大錯特錯

《「矽谷製造」的漢堡肉?》:將「基改乳蛋白質」視為蛋白質,這樣的思考邏輯大錯特錯
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我們想讓你知道的是

即便大部分的資料都指出,工業化農業對環境會帶來非常大的危害,得來的結果卻是我們正在進入工業化生產的另一個版本,只是這個版本沒有動物。在這個新版本中,我們依舊需要工廠、能量、水、農作物,新的解決方法看起來很安全,但是後果要到數十年後才會揭曉。

文:拉里莎.津貝洛夫(Larissa Zimberoff)

從頭開始製造乳清及酪蛋白

對新創食科公司來說,產品定價要壓到和超市中販售的日常商品相同是必備事項,這就寫在他們的願景之中,無需多言,不過通過法律審核同樣也是必備事項。由於Perfect Day創造的東西如此獨一無二,不是製程,而是產品本身,兩名創辦人在創業初期便開始和政府機關接觸。潘德亞告訴我:「立法時美國食品藥物管理局甚至不知道這種情況有可能發生。」他說的情況是法律讓他們很難在品名上使用「牛奶」兩字,此外要獲得法律許可的途徑也很模糊。

潘德亞表示:「這是那種在大公司中很難出現的想法。」原因有很多,包括存在穩固的工業化農業系統、對應的冷鏈,也就是能夠低溫配送牛奶的貨車、食品工業資助有力的遊說團體、付錢給研究機構,宣稱牛奶對兒童成長來說是必需品、大量的廣告等。記得「Got Milk?」廣告嗎?還有那些收了錢、表示牛奶是兒童成長必需品的研究?雖然在市場上有數不清的非乳製品,但美國的學校唯一能夠供應給學生的植物蛋白只有大豆一種,因為這是在營養上最接近牛奶的東西,擁有人體無法製造的所有九種重要胺基酸。

潘德亞認為,這種「缺乏用其他食物取代牛奶重要地位的想像力」是個盲點,食品法律立法時,美國食品藥物管理局很顯然沒有預料到這樣的未來,「巨食」則是一定會試圖摧毀、投資、或收買這種未來,潘達亞希望他的公司能夠非常敏捷,讓美國食品藥物管理局和「巨食」跟不上他們的腳步。

食品工業的缺乏想像力,就是讓我們落入今日景況的原因,根據Mintel市調公司的統計,美國的植物奶銷售量在二○一二年至二○一七年間,上升了百分之六十一,而根據Good Food Institute的資料,二○一九年時,非乳製奶類產業的產值也已高達十九億美金。乳製品公司則是正在集結他們的力量,想辦法聲請破產,在推特上怒嗆記者,其中也包括我本人。

另一方面,為了和乳牛競爭,Perfect Day的創辦人已經募集到大量資金,截至二○二○年七月為止,他們已經募集到超過三億六千一百萬美金,並擁有將近一百名員工。我上一次見到潘德亞和甘地時,是到他們的辦公室拜訪,這是一幢位於加州愛莫利維爾(Emeryville)的兩層樓藝術裝飾風格建築,在時代廣場的旅館試吃他們樣本的回憶感覺恍如隔世,而不是在短短三年之前。

聊完募資新聞和原料開發進展後,他們終於說出勁爆的消息,他們已經有原型產品了,「妳想吃吃看這個嗎?」,「這個」指的是冰淇淋,我心想:我幾乎吃遍用各種原料做成的冰淇淋,就算他們從地板上刮酵母菌起來作,我也會吃,於是我不假思索回答:「當然。」

我們從時髦的玻璃會議桌起身,走進一間巨大的廚房,隱藏式喇叭播著爵士樂,一名身穿大廚白衣的高挑男子站在閃閃發亮的卡拉拉(Carrara)大理石流理台前,整個配置看起來更像高級廚藝學校,而不是生技新創產業。潘德亞遞來兩個鬱金香形的玻璃罐,裡面裝著實驗室製作的蛋白質,一罐裝的是乳清,另一罐是酪蛋白,大廚則開始遞給我一碗碗冰淇淋,共有三種口味:桑葚太妃糖、牛奶巧克力、香草牛奶糖。

我忽略冰淇淋實際的口味,專注在口感、質地、外觀上,還邊吃邊讀食品標示,非動物乳清蛋白是水、糖、椰子油、葵花油、荷蘭式可可粉後的第六項原料。他們的冰淇淋口感有點不一樣,比較像冷凍的優格而不是全脂冰淇淋,創辦人告訴我配方裡加入的少量乳清,讓我嚐到的所有東西變得更棒,包括口感、質地、脂肪乳化等,吃起來很讚,但是動物乳清真的需要替代品嗎?我微笑告訴他們:「不錯,很好吃。」

我們喜愛的許多食物都是由乳蛋白質構成,包括起司、優格、冰淇淋等,雖然市面上有不少其他美味的植物替代選項,特別是用椰子油製作的,卻都不能完美取代牛奶,杏仁奶太水了,燕麥奶太甜了,豌豆奶太菜了。Perfect Day花了將近五年尋找正確的微生物,以便用來製造基因改造乳蛋白質,微生物其實就是酵母菌,不過兩名創辦人都不太喜歡這個稱呼,他們終於找到之後,幫這種微生物取了個綽號「奶油杯」(Buttercup)。

Perfect Day的酵母菌經過編碼後,就會放到發酵槽中,到了這個階段,所有條件都必須到位,才能加速蛋白質的產出。為了深入了解製造過程,我訪問了PerfectDay的技術長提姆.蓋斯林傑(Tim Geistlinger),他告訴我:「蛋白質是由碳、氮、氧構成,因此我們(在發酵過程)查看的基本事項包括溫度、氧含量、攪拌率,我們會考慮氧氣、轉換率、以及我們餵酵母菌糖分跟氮的速度。」他邊解釋我邊點頭,這和我在本書提到的其他許多食物製造過程很像,重要的原料——通常是蛋白質——是從大自然取得,並在實驗室中複製。我們的食物系統進一步工業化是件好事嗎?比起追求生物多樣性,農夫將會繼續種植小麥、玉米、大豆,以便供給我們全新的素食起司。

Clara Foods和Perfect Day一開始跑人造肉趴時,其實花很多時間彼此交流,而不是找其他人,但從某個時刻開始,界線就出現了。伊利桑多說他覺得這是因為Perfect Day在做的事沒有「和肉一樣當紅」。這點他可能是對的,因為已經有十幾間公司搶著當人造肉龍頭,但在雞蛋跟乳製品這邊,仍是只有少少幾間公司還在嘗試製造我們的早餐主食。

蓋斯林傑之前也曾在食品產業工作,先前他在超越肉類協助伊森.布朗開發現在超搶手的素食漢堡,而在超越肉類之前,他則是在尼爾.瑞寧格的Amyris製藥公司,可說有一張多采多姿的食品科技履歷。從前科學家的職業生涯選擇比較單純,要不是在學界,就是在藥廠,現在則是出現了第三種可能——食品科技,讓科學家有機會發大財,同時「造福世界」,這是蓋斯林傑的說法啦。

雖然製作一「磅秤」的食物其實並不是那麼簡單,這是一個用來描述實驗室製造的小規模產品的單位,但要製造一小瓶能夠放在包包的樣本,鐵定比製造能裝滿二十萬公升儲存槽、食品級油罐車、或一船貨櫃的量,還要簡單非常多。在和美國食品藥物管理局的法律角力結束後,還有一個問題需要處理,就是找到便宜的糖來源,這在生產所有這類替代蛋白質時最重要的一點。

在我為本書採訪的過程中,我總會詢問受訪者糖怎麼來,以及來源是否重要,像是廚餘、玉米、甜菜等,還有糖本身,或說糖來源的品質,是否會影響製造出來的蛋白質。受訪者的回答則是糖的來源根本沒差,因為細菌在製造蛋白質的過程中會把糖「用盡」。一個我之前採訪的紐約大學化學家總愛跟我說:「垃圾進,垃圾出。」我很想相信這些創辦人,但我的人生是以糖這種碳水化合物為中心轉動,所以我總是會帶著一絲恐懼檢視他們的說法。

Perfect Day成功在實驗室中製造出少量樣本後,下一步則是簡化過程以便量產。用比喻來說,就像你試著要煮一道你畢生見過最複雜的料理,可能是從西班牙名廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)的食譜《鬥牛犬》(El Bulli)挑的,這本食譜是以他知名的分子料理餐廳命名,但你為一頓四人晚餐做了這道菜後,下次要準備給一百個人吃,再來是一千人、一萬人、十萬人、一百萬人。而要達成Perfect Day的目標,終結人類對工業化農業的依賴,一百萬人才只是開始而已,這對創辦人希望在世界各地興建工廠,為數十億人製造乳清和酪蛋白。

為了要商業化生產非動物性乳製蛋白,Perfect Day採取類似Clara Foods及Ingredion合作的方式,和艾徹—丹尼爾斯—密德蘭公司(ADM)簽約,這是一間跨國食品製造商,每年營收超過六百四十億美金。和「巨食」建立合作讓PerfectDay能夠大規模生產乳製品原料,對ADM來說,則是獲得了亟需的創新,同時也讓Perfect Day的命運和一間跨國公司緊緊相連,這間公司砸大錢幫助食品工業掩蓋食安和營養議題,包括推廣糖分、為糖分辯護、人工甘味劑、食品添加物、殺蟲劑等。

二○一八年,Perfect Day獲得了他們的第一項專利,專利第九九二四七二八號,「含有重組β—乳球蛋白(beta-lactoglobulin)或重組α—乳蛋白素(alphalactalbumin)、或兩者皆含的食物配方」,很顯然就是指乳清和酪蛋白。

二○一九年六月,Perfect Day向美國食品藥物管理局申請「GRAS」,也就是「公認安全」(generally recognized as safe),根據美國食品藥物管理局的網站,「任何刻意加入食品中的物質,都稱為食品添加物,必須通過美國食品藥物管理局的上市前檢驗及認證,除非該物質經專家認定,在其運用的狀態下,一般來說皆不會產生危險性。」

這段話的意思是:只有特定原料才需經過檢驗,任何常見的原料,像是葵花油或荷蘭式可可粉,都會自動獲得進入我們食物系統的許可。一間公司要申請「GRAS」,就必須將自己的研究成果提交給公正第三方審查,問題出在「經專家認定」這句話,這裡的專家指的科學家,通常都收了申請公司的錢。這就是不可能食品申請使用血基質的法律途徑,血基質是不可能漢堡中不可或缺的原料,這項原料正屬於「GRAS」。

因為凝乳酶和胰島素都是以類似的過程獲得許可,而牛奶幾百年來又都是人類的主食,這些非動物性乳蛋白質,也能從法律的眼皮底下悄悄進入我們的食物系統,根本不會有人察覺,反正就是蛋白質嘛,這樣簡單的思考邏輯其實大錯特錯。

而且不幸的是,「GRAS」已淪為今日許多食科公司的法律捷徑,這不代表我覺得他們在做會對人類健康帶來風險,或是故意要害人的事,但我還是希望能夠有更詳細的檢驗,包括由和最後產品利益無關的獨立食品科學家進行的學術研究。說是這樣說啦,但現在沒有任何食科公司在做這樣的研究。

大眾要接受從威利旺卡式的機器噴出的牛奶,而不是來自乳牛的牛奶,可能還需要一段時間,根據《素食時光》(Vegetarian Times)雜誌二○一七年的調查,美國的素食人口約有七百三十萬人,其中一百萬人為純素主義者,而美國的總人口數則是三億兩千七百萬,表示只有大概百分之三的人吃素而已。

此外,即便大部分的資料都指出,工業化農業對環境會帶來非常大的危害,得來的結果卻是我們正在進入工業化生產的另一個版本,只是這個版本沒有動物。在這個新版本中,我們依舊需要工廠、能量、水、農作物,新的解決方法看起來很安全,但是後果要到數十年後才會揭曉。

奧勒岡州的食物創新專家瑪索妮表示:「食品製造商對這些科學怪人般的新原料也有點懷疑。」只要雞蛋工業保持穩定,就不會有夠大的力量造成改變,同時如瑪索妮所說,改變食品原料是件非常重大的事,「我不知道這要實施並被大眾接受,需要多久的時間,或許二十年吧?」等我們真的開始實施,產品規模也大到每間超市都買得到,到時「每個人都會開始思考,下一個出現的會是什麼」。

書籍介紹

本文摘錄自《「矽谷製造」的漢堡肉?科技食物狂熱的真相與代價》,商周出版

作者:拉里莎.津貝洛夫(Larissa Zimberoff)
譯者:楊詠翔

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當今科技食物產業發展的第一本全面調查!

真菌做成的牛排,比牛肉牛排更健康?
用剩食廢料做成漢堡,是為了環保還是降低成本?
改喝植物奶而非牛奶,是造福了地球還是食品公司?

當實驗室取代農場,究竟是人類和動物的福音,還是食品公司不能說的祕密?

邱吉爾曾說:「未來會有一天,我們不需要再飼養「一整隻可笑的雞」,而是直接透過「在合適的培養基中分開培育」,培養出我們需要的部位,像是雞胸肉、雞腿、雞屁股。」這個未來,如今已經成為現在式。

食品的全新紀元已經來臨,在高科技幫助下,食品公司致力發展人造肉、人造雞蛋、植物奶和各種新產品,宣稱這有助解決氣候變遷、動物福利和自然資源缺乏等重大問題。然而,這些過度加工、且經常沒有清楚標示的產品,對我們的健康真的有好處嗎?

食品產業的主要目的是要賣東西賺錢,而不是提供健康的食物,我們在超市中購物、點進IG上的廣告、塞爆我們的線上購物車時,最好牢牢記住這點。我們身邊依舊充斥各式各樣的汽水、糖果、零食,即便大家早就都知道這些東西對人體有害,行銷策略仍是繼續獵捕弱勢族群。

如果有什麼東西聽起來很魔幻,那很可能就不是真的!

本書是對當今科技食物產業發展的第一本全面調查。作者拉里莎.津貝洛夫(Larissa Zimberoff)本身為第一型糖尿病患者,從「渴望食物帶來幸福」的消費者角度出發,她以生動的筆調介紹包括藻類、真菌、豌豆蛋白、發酵奶和雞蛋、植物性漢堡、培養肉等科技食物的最新發展(以及這些產品的味道),並揭開隱藏在人造肉、人造雞蛋、植物奶背後,規模龐大的行銷策略、道德衝突與科技戰爭。

從嬰兒配方奶、人造素食到太空人的能量棒,食物從來不只是食物,更是商業利益與權力角力的產物,唯有透過公開透明的機制與清楚的食品商標,我們才能真正了解自己吃下肚子的東西究竟是什麼。

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Photo Credit: 商周出版

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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