老台南饕客觀點:不爽不要吃,阿堂鹹粥不是生來討好觀光客口味的

老台南饕客觀點:不爽不要吃,阿堂鹹粥不是生來討好觀光客口味的
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我們想讓你知道的是

阿堂的興起,原因之一是阿堂是台南最早開始賣「無刺虱目魚肚粥」的開創者之一。

文:柯紹華

昨天看見一些朋友在講阿堂,當然大家可以有各自的意見,但是身為從阿堂開始賣鹹粥就開始吃的台南城內人,多講幾句應該是可以的。

阿堂鹹粥,是台南虱目魚粥改良、精進的先驅者

阿堂在台南,其實是一個虱目魚粥的創新者。早年府城老城區裡,一早的虱目魚粥普遍是吃民族路石精臼廟口那攤。那時候的虱目魚粥口味比較單純,就是清魚湯加虱目魚背碎肉,魚肚可以是乾煎也可以入湯,然後配上香酥的老油條。

那個時代的虱目魚沒有去刺,所以吃「滿是魚刺的虱目魚粥」是一件需要高度技巧的功夫,尤其是兒童嚴禁。吃虱目魚吃到找耳鼻喉科拔魚刺,更是老台南人的家常便飯。

阿堂的興起,原因之一是阿堂是台南最早開始賣「無刺虱目魚肚粥」的開創者之一。

早年台南的虱目魚店家都是自己挑魚殺魚的,那時候的阿堂和他爸爸在前台掌廚,他的媽媽和後來的太太就是一早天還沒亮,在後台的砧板上,用手工一尾一尾的挑刺。

阿堂會盛行的另一個原因,是他開始了虱目魚粥的豐盛時代。精心熬煮的濃郁湯底,肥瘦合度的無刺虱目魚肚,除了虱目魚外的加鮮蚵加土魠,還有滿是火燒蝦的蝦仁飯,這些都是當時的創新。

也因為如此,阿堂從一開始走的就不是一般的虱目魚粥,而是高檔滿料的市場區隔。一早會光顧阿堂的,是老台南隱身巷弄的仕紳商賈。那種坐下不用點餐,抬頭不看價錢,阿堂打個招呼就會端上這些董仔每天不同客製版虱目魚粥的尊貴服務。

即便是離開台南很多年,阿堂還在掌廚的時候,還是可以一看見我就說「蚵仔加土魠,今天要不要加肚?」,而且一樣是土魠,阿堂還會記得挑那個我最愛的肚邊肉給我。

當然,阿堂在那些年當中,也起起落落了不少次,中間甚至曾經一度因為家庭因素歇業好一陣子。但是不論如何,在中西區的早餐虱目魚,阿堂的招牌地位還是難以動搖的。

阿堂的變,是從蝦仁飯先開始的,也是因為蝦仁飯最厚工(Kāu-kang),要從火燒蝦剝殼清洗調味蒸煮拌飯,每一個步驟都馬虎不得。以前最早蝦仁飯是限量,八點過後大概就已經完售,一小碗就是一顆粽子的價錢。但是滿滿的火燒蝦和入味的蝦紅色米飯,即是今天台南其他的蝦仁飯名店,都難以重現當年阿堂的美味。

究竟該「規模化」或「堅持傳統」?

當然,一開始的變,和台南老城區的景氣興替有關。台南產業結構的改變和台南老城區的沒落,讓支撐阿堂那些不在意定價的傳統仕紳逐漸凋零。另一個原因是和阿堂一樣賣這種無刺虱目魚粥的店家越來越多,雖然阿堂在口味和用料上還是有些優勢,但價格競爭這個因素就開始顯現。

後來,大家開始瘋台南了,阿堂變成觀光客的朝聖景點。和諸多的台南傳統小吃一樣,阿堂也面對「規模化」或「堅持傳統」的兩難。如果堅持選料用料與繁複工序的傳統,那麼就是必須殘酷的限量;如果要滿足蜂擁而至的觀光客,就必須在品質上有所妥協。

於是,大家都明白的,阿堂選擇了後者。

回台南還會不會想吃阿堂?說真的會。但是想吃的思念的是小時候的阿堂,那滿滿是土魠魚和鮮蚵的濃郁湯頭,配上撲鼻香味的蝦仁飯。

對,忘了說,我大學聯考那天早上,就是這樣吃完滿足的去應試的。

阿堂的兒子願意繼續扛下這個招牌,是非常不容易的事情。從前我還會因為台南小吃不再是原來傳統的味道而生氣,也曾經當面罵過人家第三代,「你煮成這樣,對得起你阿公、阿嬤嗎?」可是,後來只要年輕的一輩願意承接,就已經是滿滿的感謝,感謝他們願意用自己的人生,繼續延續大家和這個城市美好的共同回憶。

值得傳承的好味道,應該用新台幣市場區隔!

做為阿堂開攤就吃到現在的台南人,我完全支持阿堂兒子的漲價,甚至希望漲到一碗250元以上,那才是阿堂原本應該有的市場區間。然後趁阿堂還健在,好好的找回當年的口味,用心認真的,完整的把它傳承下去。

至於漲價被罵,台南的傳統老店有在在乎的嗎?富盛號當年碗稞從25元漲到35元的時候還被砸店過呢。

別忘了,虱目魚粥是台南的拉麵,要吃就讓他等、讓他排。你找不到屬於自己的驕傲,就算是漲10元也會被踹在地上踩。

怎樣,我們台南人就應該是這麼機掰。

然後,那種沒有吃過一個攤三代的不要跟我討論台南美食。

本文經柯紹華授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:蕭汎如
核稿編輯:翁世航