《義大利為什麼能誘惑世界三千年》:「真正的那不勒斯披薩」幾百年來從沒改變過食材,也沒更改過食譜

《義大利為什麼能誘惑世界三千年》:「真正的那不勒斯披薩」幾百年來從沒改變過食材,也沒更改過食譜
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二○一七年,聯合國教育科學文化組織(UNESCO)將那不勒斯的pizzaiuolo(披薩製作藝術)納入人類「無形文化遺產」,不只因為它的口味和技藝,也考量了披薩師傅與顧客之間的交流互動,以及它為生活帶來的「各種精采」。

文:黛安.黑爾斯(Dianne Hales)

對於食物的熱情,義大利文裡有一個精準的字可以形容:golosita(這個字源自於gola,意思是潤喉),它的意義超越了食欲、渴望、好吃、貪杯或飢餓。朋友們會很驕傲宣稱自己golosi(貪食),通常是指很想念老家的某一道菜,而且非得用當地的食材不可,那會是從曾祖母傳到祖母、再傳到母親手上的某道獨門食譜。

米開朗基羅就很想念卡拉拉的石匠們最喜愛的一道菜:lardo(豬脂),意即豬的下腹那層皮下脂肪,要先用鹽巴醃過,添加香氣,加香料,然後放在大理石上熟成六到十二個月,最後放在熱燙的麵包上融化。作曲家焦亞基諾.羅西尼(Gioacchino Rossini)是一位見多識廣的老饕,你會在第十一章再見到他,他本人就是多種alla Rossini(指定給羅西尼)的食譜靈感來源,而且他也熱心地吃掉了不少,比方用小牛肉、牛油、鮮奶油、白醬和帕瑪森乾酪(Parmesan)做成的義大利肉餡捲。「食欲之於胃,」他曾寫道,「就如愛情之於心。」

坎伯尼斯基餐廳(Camponeschi)是我們在羅馬很喜愛的一家餐廳(其部落格也浪漫地取名為「風流韻事」〔Love Affair〕),聚餐的朋友常會在那裡細細欣賞菜單裡的每個品項,逐一唸出菜色中的食材,宛若唐.喬凡尼(Don Giovanni,莫扎特歌劇《唐.喬凡尼》裡的主人翁)正在回憶他愛過的女人那樣。像白松露這種節令性食材就如食客的老友一般受到歡迎。當柯斯坦提諾.羅西(Costantino Rossi)餐廳的領班在我們桌上為白蘭地甜點點燃火焰時,整間餐廳都會鼓掌叫好。

就算義大利人沒在炊煮或用餐,也都在談論食物——或者說看起來很像在談論。我這幾十年來常偷聽義大利人都說些什麼,我聽過有人說他在西西里的番茄裡,嘗得到太陽的味道;也有人說可以在利古里亞的橄欖油裡品味到風的氣味。他們會大談自己正在吃什麼、思考要吃什麼、吃過什麼、可能會吃什麼、以後又要去吃什麼、寧願吃什麼、希望自己吃過什麼,或者只想吃用媽媽的手藝做出來的什麼食物。

為什麼在義大利食物這麼受人迷戀?答案相當簡單。因為食物很重要——不只對營養攝取而言,對歷史、文化和情感也很重要。在義大利,「吃」不是只為了維持生命,它也能為日常生活增色。

風味勾引著味蕾,口感愛撫著舌間。pagnotta(帕尼奧塔麵包)正中心最柔軟的那一塊咬在嘴裡就像含著一朵雲。佛羅倫斯bistecca(牛排)在烤架上滋滋作響的聲音會刺激你的耳朵。盤子擺設得就像一幅可以吃下肚的靜物畫。義大利人會喊著Anche l’occhio vuole la sua parte,意思是眼睛也要參一腳,也想分享那份歡樂。

性欲和食物、性衝動和食欲——這些原始熱情像戀人一樣纏綿交織,模糊了兩種肉體欲望之間的分界。有一次一位烹飪講師對我們班上同學直言指出,吃所誘發的感覺很類似做愛。血液在血管裡奔流,臉頰潮紅。也難怪慢食運動會在義大利出現,要鼓勵大家針對真實的味道以感官細細玩味。

對真正懂得欣賞食物的義大利人來說,「一道成功的菜餚帶來的歡愉,遠勝過情欲之樂,」艾蓮娜.卡斯提奧科維奇(Elena Kostioukovitch)在《為何義大利人熱愛討論食物》(WhyItalians Love to Talk About Food)這本書裡寫道,「它是一種絕妙的樂趣……把存在本身提升到一個高度,除了它之外,你不再有其他任何欲求。」義大利人的餐桌不亞於床笫,完全可視為一座人性展演的舞台。人們會在餐桌上交流感情、真情流露、分享快樂、滿足好奇、進行實驗和放縱自我。

「吃」本身可能成為感官上的一場精采表演。有位朋友描述她這輩子見過最情色的公共表演,就是一個威尼斯男子吞食生蠔的畫面,他伸出舌頭,發出很大的吸吮聲,汁液緩緩從唇邊滴了下來。據說卡薩諾瓦很喜歡從女人的酥胸上舔食軟體動物。至於不想聽帶有情色感案例的讀者,也可以想想迪士尼卡通《小姐與流氓》(Lady and the Tramp),兩隻狗兒咬了同一根義大利麵,吃著吃著,就從兩端吃出一記初吻。

義大利的烹飪誘惑力始於兩千年前。在一個征服了三十個國家的帝國裡,異國食物和會烹調異國食物的廚子全湧進了羅馬的廚房裡——來自非洲的朝鮮薊、亞洲的櫻桃、敘利亞的開心果、埃及的棗子,不一而足。尼祿和其他貴族都很愛吃來自附近高山的加味雪花冰,那堪稱是義大利冰淇淋的始祖。凱撒有一次跟維斯塔貞女用餐,餐點內容就包括淡菜、蘆筍、牡蠣、肋排、貝類和禽鳥——以上還只是前菜而已。

西元第一世紀,一個名叫阿比丘斯(Apicius)的buongustaio(老饕)花了一大筆錢買了駱駝、紅鶴的舌、天鵝、鸚鵡來吃,再配上加了玫瑰葉的調酒。有一次,他租了一艘船前往利比亞捕捉蝦子,傳說那裡的蝦子比羅馬的更多汁肥美。但是並沒有,他在試吃之後這樣下結論,然後就打道回府。最後因豪奢而破產的阿比丘斯吞下了一口致命的毒藥—他寧可死,也不想過著沒有美食供他嚮往的生活。


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《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,以及世界展望會在全球各地展開的救援任務。

於5月3日首播的《國際大風吹|行動講堂》直播節目,由李漢威、蔡尚樺聯手主持,與資深媒體人范琪斐對談,除了帶領觀眾一窺全球正面臨的嚴重氣候變遷、迫切的糧食危機,也帶觀眾認識世界展望會在全球各地展開的救援任務,並邀請各界一同付出行動,與世界展望會一起集結眾人之力、力挽狂瀾,守護飢寒交迫的社區家庭與兒童,同時醫治急需挽回的自然環境。

人類生活正備受考驗,而此刻的我們仍有機會扭轉命運。

全球氣候變遷,引發嚴峻糧食危機

根據聯合國政府間氣候變化專門委員會(IPCC)的報告,目前全球約有40%人口受到氣候變遷的影響,且約有33~36億人正生活在極易受到氣候變遷衝擊的環境中。當全球氣候變遷日益嚴重,人類與其依存的生態系統所要承擔的風險也就愈來愈高。

而全球極速暖化、氣候變遷帶來的極端氣象,也引發物種滅絕、蟲媒傳染病、生態系統崩潰、致命熱浪、缺水和農作物減產等後果。事實上,在NASA最新的研究也表示,最快在2030年,氣候變遷就會影響全球玉米和小麥的生產;而這項結論,也呼應了聯合國IPCC發布的《氣候變遷與土地報告》。如果不採取有效的因應措施,到了2050 年,氣候變遷將導致全球糧食產能下降5~30%。

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研究指出,一旦全球升溫達攝氏2度,將有18%的陸地物種要面臨滅絕風險;而升溫攝氏4度時,恐怕有50%的物種將受到威脅,且如此衝擊在未來數百年內,幾乎不可能逆轉。

當家庭受困於飢餓,最大的受害者竟是兒童

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目前,全球約77億人口當中,即有8.11億人營養不良,以及有1.61億人的糧食不安全。尤其,新冠肺炎爆發至今,遭逢飢荒危機的人數增加了6成,包括43國家有飢荒考驗,以及4,500萬兒童處於嚴重的營養不良;其中,更有45%的5歲以下兒童因此死亡。

氣候變遷導致乾旱造成農作物歉收,或是洪水沖毀農作物及房屋,導致資源更少,導致部落間及國家間為了爭奪資源而爆發衝突。更令人難過的事實是,兒童是對氣候影響最小的族群,卻是氣候變遷下的最大受害者。

由於在家庭生計捉襟見肘時,某些脆弱地區的家長,往往將童婚視為撫養子女的唯一辦法;此外,還可能迫使兒童從事危險的勞動工作以協助生計,卻讓他們處於剝削和虐待的嚴重危機。家庭暴力、人口販賣、童婚以及童工問題等,種種暴力不但嚴重影響脆弱兒童的身心狀況,也剝奪了兒童的基本權利與未來前途。

此外,來賓范琪斐也強調,氣候難民、飢餓危機已是現在進行式,且正在擴大蔓延中。當災難發生,首當其衝的是弱勢國家、弱勢人民,以及老弱婦孺等弱勢族群。這些處於社會底層的弱勢兒童,背負著悲慘命運,令人不忍卒睹。然而,除了感到悲痛沈重以外,我們也要知道自己是有能力做出改變行動的人。

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世界展望會人道救援三大策略-緊急回應、調適、減緩

「一個地區的糧倉受到影響,生活在地球村的每一個人都必須共同承擔。」氣候變遷造成的毀滅性後果,迫使流離失所的人數創歷史新高,全球正在與本世紀最嚴重的飢餓危機抗戰,而你我都肩負起一定的責任。

例如:人道救援第一線的世界展望會,總是在第一時間搶救因遭受氣候變遷影響的區域和家庭,並針對緊急程度分別訂定短、中、長期的執行策略,恢復家庭與社區生活的韌性,提升居民災變的應變力與經濟彈性,以及促進兒童的長期福祉與發展。具體來說,世界展望會三大行動策略,包括:

  1. 緊急回應:世界展望會首先提供挽救生命的急迫性服務。例如:供給糧食、臨時居住所、乾净飲用水、簡單醫療設備,以及心理支持。
  2. 調適:世界展望會與當地社區一同尋求能有效減少氣候變遷危害的策略和措施,以事先預防的措施,減少損害、提升韌力,並開發有益當地生計的機會。
  3. 減緩:主要是針對溫室氣體減量,規劃長期措施。例如:透過減少排入大氣中的溫室氣體,或將溫室氣體以吸收儲存的方式,降低大氣中溫室氣體的濃度含量,以推遲、甚至避免氣候變遷發生,降低全球氣候變遷所帶來的衝擊。例如:在世界展望會的宣導下,當地居民改為使用低耗能爐具,取代傳統用大量燒木頭;或是運用生質沼氣煮飯系統,善用農業廢棄物、動物糞便產生沼氣,進而轉化成燃料,減少多於碳排。另外,世界展望會也會幫助地區建設太陽能等再生能源。
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過去十年,世界展望會推行的「自然再生法」(FMNR,farmer-managed natural regeneration)幫助了超過百萬公頃亞非地區再生土地,有600萬人因為FMNR增加農穫,遠離飢餓。

若不立即作出改變行動,災難將迅速蔓延至全球各個角落,別等到發生到我們身上時,才後悔莫及。

為孩子迎戰氣候變遷!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來


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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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