《義大利為什麼能誘惑世界三千年》：「真正的那不勒斯披薩」幾百年來從沒改變過食材，也沒更改過食譜

文：黛安．黑爾斯（Dianne Hales）

對於食物的熱情，義大利文裡有一個精準的字可以形容：golosita（這個字源自於gola，意思是潤喉），它的意義超越了食欲、渴望、好吃、貪杯或飢餓。朋友們會很驕傲宣稱自己golosi（貪食），通常是指很想念老家的某一道菜，而且非得用當地的食材不可，那會是從曾祖母傳到祖母、再傳到母親手上的某道獨門食譜。

米開朗基羅就很想念卡拉拉的石匠們最喜愛的一道菜：lardo（豬脂），意即豬的下腹那層皮下脂肪，要先用鹽巴醃過，添加香氣，加香料，然後放在大理石上熟成六到十二個月，最後放在熱燙的麵包上融化。作曲家焦亞基諾．羅西尼（Gioacchino Rossini）是一位見多識廣的老饕，你會在第十一章再見到他，他本人就是多種alla Rossini（指定給羅西尼）的食譜靈感來源，而且他也熱心地吃掉了不少，比方用小牛肉、牛油、鮮奶油、白醬和帕瑪森乾酪（Parmesan）做成的義大利肉餡捲。「食欲之於胃，」他曾寫道，「就如愛情之於心。」

坎伯尼斯基餐廳（Camponeschi）是我們在羅馬很喜愛的一家餐廳（其部落格也浪漫地取名為「風流韻事」〔Love Affair〕），聚餐的朋友常會在那裡細細欣賞菜單裡的每個品項，逐一唸出菜色中的食材，宛若唐．喬凡尼（Don Giovanni，莫扎特歌劇《唐．喬凡尼》裡的主人翁）正在回憶他愛過的女人那樣。像白松露這種節令性食材就如食客的老友一般受到歡迎。當柯斯坦提諾．羅西（Costantino Rossi）餐廳的領班在我們桌上為白蘭地甜點點燃火焰時，整間餐廳都會鼓掌叫好。

就算義大利人沒在炊煮或用餐，也都在談論食物——或者說看起來很像在談論。我這幾十年來常偷聽義大利人都說些什麼，我聽過有人說他在西西里的番茄裡，嘗得到太陽的味道；也有人說可以在利古里亞的橄欖油裡品味到風的氣味。他們會大談自己正在吃什麼、思考要吃什麼、吃過什麼、可能會吃什麼、以後又要去吃什麼、寧願吃什麼、希望自己吃過什麼，或者只想吃用媽媽的手藝做出來的什麼食物。

為什麼在義大利食物這麼受人迷戀？答案相當簡單。因為食物很重要——不只對營養攝取而言，對歷史、文化和情感也很重要。在義大利，「吃」不是只為了維持生命，它也能為日常生活增色。

風味勾引著味蕾，口感愛撫著舌間。pagnotta（帕尼奧塔麵包）正中心最柔軟的那一塊咬在嘴裡就像含著一朵雲。佛羅倫斯bistecca（牛排）在烤架上滋滋作響的聲音會刺激你的耳朵。盤子擺設得就像一幅可以吃下肚的靜物畫。義大利人會喊著Anche l’occhio vuole la sua parte，意思是眼睛也要參一腳，也想分享那份歡樂。

性欲和食物、性衝動和食欲——這些原始熱情像戀人一樣纏綿交織，模糊了兩種肉體欲望之間的分界。有一次一位烹飪講師對我們班上同學直言指出，吃所誘發的感覺很類似做愛。血液在血管裡奔流，臉頰潮紅。也難怪慢食運動會在義大利出現，要鼓勵大家針對真實的味道以感官細細玩味。

對真正懂得欣賞食物的義大利人來說，「一道成功的菜餚帶來的歡愉，遠勝過情欲之樂，」艾蓮娜．卡斯提奧科維奇（Elena Kostioukovitch）在《為何義大利人熱愛討論食物》（WhyItalians Love to Talk About Food）這本書裡寫道，「它是一種絕妙的樂趣……把存在本身提升到一個高度，除了它之外，你不再有其他任何欲求。」義大利人的餐桌不亞於床笫，完全可視為一座人性展演的舞台。人們會在餐桌上交流感情、真情流露、分享快樂、滿足好奇、進行實驗和放縱自我。

「吃」本身可能成為感官上的一場精采表演。有位朋友描述她這輩子見過最情色的公共表演，就是一個威尼斯男子吞食生蠔的畫面，他伸出舌頭，發出很大的吸吮聲，汁液緩緩從唇邊滴了下來。據說卡薩諾瓦很喜歡從女人的酥胸上舔食軟體動物。至於不想聽帶有情色感案例的讀者，也可以想想迪士尼卡通《小姐與流氓》（Lady and the Tramp），兩隻狗兒咬了同一根義大利麵，吃著吃著，就從兩端吃出一記初吻。

義大利的烹飪誘惑力始於兩千年前。在一個征服了三十個國家的帝國裡，異國食物和會烹調異國食物的廚子全湧進了羅馬的廚房裡——來自非洲的朝鮮薊、亞洲的櫻桃、敘利亞的開心果、埃及的棗子，不一而足。尼祿和其他貴族都很愛吃來自附近高山的加味雪花冰，那堪稱是義大利冰淇淋的始祖。凱撒有一次跟維斯塔貞女用餐，餐點內容就包括淡菜、蘆筍、牡蠣、肋排、貝類和禽鳥——以上還只是前菜而已。

西元第一世紀，一個名叫阿比丘斯（Apicius）的buongustaio（老饕）花了一大筆錢買了駱駝、紅鶴的舌、天鵝、鸚鵡來吃，再配上加了玫瑰葉的調酒。有一次，他租了一艘船前往利比亞捕捉蝦子，傳說那裡的蝦子比羅馬的更多汁肥美。但是並沒有，他在試吃之後這樣下結論，然後就打道回府。最後因豪奢而破產的阿比丘斯吞下了一口致命的毒藥—他寧可死，也不想過著沒有美食供他嚮往的生活。