記載逝者家傳食譜的「喪禮小本本」,竟成了「現代泰國菜」廚師的靈感來源

記載逝者家傳食譜的「喪禮小本本」,竟成了「現代泰國菜」廚師的靈感來源
泰菜廚師示意圖。Photo Credit: iStock

我們想讓你知道的是

來自澳洲、著迷於泰國料理並培養了許多優秀後輩的廚師David Thompson,據說收集了上百本的喪禮食譜,並以此為靈感發想了許多新菜色,而他主理的AKSORN剛剛獲得了米其林一星的殊榮,餐廳的特色就是從1940-1970年代的食譜做發想。

文:侯羽穎(台大國關所畢業後在台灣與中國工作6年,但因為一碗泰北咖哩麵,人生開始變得不一樣,後來到泰國曼谷藍帶學習泰式料理,並在米其林一星餐廳實習三個月。現為猴老大手工泰式咖哩廚房創辦人與講師。)

《米其林指南》(港譯《米芝蓮指南》)16日發布了2022年泰國的星級名單,很多熟悉的餐廳仍然名留榜上,也多了許多新的餐廳,2016年在曼谷實習的LeDuCanvas都已經是名單上的常客,當時一直很想吃吃看、但總一位難求的泰國南部菜餐廳Sorn也是拿下了二星。

已經太久沒有在泰國吃飯,下次出遊看來也是遙遙無期,所以對名單本身並沒有太多想法,倒是想藉機來簡單分享一下「現代泰國菜」的特色、主廚的靈感來源,以及David Thompson這位出身澳洲的泰國菜名廚。

何謂「泰菜西吃」?

如果看過列在榜上的泰國菜餐廳,可以發現有些是所謂的「泰菜西吃」。

以Le Du為例,主廚Chef Ton從小受到家中長輩烹飪傳統泰國菜的薰陶,長大後雖然在家族期望下念了朱拉隆功大學經濟系,甚至也前往美國MBA深造,後來因為太喜歡烹飪而決定進入美國頂級的廚藝學院Culinary Institute of America就讀,在歷經各大知名餐廳工作的洗禮,回到泰國後,用西式的手法詮釋傳統泰國菜,不論是擺盤、上菜方式、餐酒搭配,或是有些烹飪技巧都取自法式烹調,但是餐點吃進嘴裡,又是泰國菜經典的各式味道在口中綻放般繽紛多彩。

(餐廳Le Du端出的羽葉金合歡咖哩)

不知道是為了迎合《米其林指南》評審的偏好還是什麼其他原因,這樣的餐廳在曼谷數量不少,調和傳統與現代,除了發揮廚師的創意,或許也更符合歐美觀光客的飲食習慣。

不過,因「泰菜西吃」十分考驗廚師本人對傳統菜色甚至飲食文化的理解,畢竟要拆解舊有的再重組新生的,就是一件極大的考驗,所以這樣的泰國創新料理要在海外生根並不容易。

然而我們極其幸運,或許台灣人對於泰國料理的熟悉感、接受度,甚至追求道地性的程度,都已經在時間的淬鍊下來到了一個相對成熟的階段,目前在台北晶華酒店的Coast,就可以吃到全台唯一的「現代泰國菜」(雖然創辦人林泉主廚不認為他們是現代泰國菜餐廳)。

我曾經在Coast剛開幕時造訪,不論是常見的涼拌海鮮、酸辣湯、紅咖哩蝦和泰式奶茶等,都和傳統泰國菜有著截然不同的風貌,但口味上除了更細緻外,其實並沒有相差太多。另外主廚也靈活運用了許多泰國菜的某些靈魂風味,像是將在鍋中乾炒過的糯米粒攪打成粉的糯米粒粉,它獨特的香味是泰國東北地區的湯品或涼拌菜中常出現的特色,在Coast中也可看到如此的創新運用。

喪禮小本本讓傳統泰菜重見天日

至於泰國廚師們是怎麼挖掘傳統,找到過去的食譜並讓這些菜色重見天日呢?

答案就藏在「喪禮小本本」中。

泰國的喪禮會發送關於逝者的紀念冊,裡面除了記載逝者的豐功偉業、親人的追思、家族生活照片以及佛教教義之外,還會有逝者的興趣分享。例如逝者生前如果對珠寶很有研究,紀念冊裡面可能就會教大家如何鑑定珠寶;如果逝者生前是個美食家,那喪禮紀念冊中可能提供他/她的私房餐廳名單。

喪禮紀念冊在某種程度是要體現該家族的地位與榮光,在過往泰國仍是男主外、女主內的社會氛圍下,女性過世後沒有可以彰顯身份地位的顯赫功名,那持家有方就是另一種人生成就的證明,善於烹調更具有代表性,許多人會留下家傳的食譜或配方,而這些食譜會被載入喪禮紀念冊中,發送給來參加喪禮的親友以資紀念。

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Photo Credit: iStock
在泰國火葬儀式中使用的人造檀香花或葬禮花,以表達最後的敬意。

據說這樣的傳統來自於19世紀末20世紀初在位的拉瑪五世朱拉隆功國王,在第一任王后與公主溺水過世後,國王非常傷心,在喪禮上發送王后和公主的紀念冊給來參加喪禮的貴族們,大家也群起仿效,只是初期紀念冊多以佛教教義為主。

後來朱拉隆功表示,這些千篇一律的教義真的是「不怎麼有趣」,請大家多分享一些有趣的內容,國王一聲令下讓喪禮紀念冊百花齊放,其中記載家族食譜的方式更是廣為流傳,這樣的紀念冊便成為現代廚師們珍貴的靈感來源。

其中歷史悠久存在至今、血統來自於波斯的暹羅大家族Bunnag,在許多喪禮食譜中都記載了祖先Sheikh Ahmad的家鄉菜色。Sheikh Ahmad是在1600年來到古泰國大城王朝的波斯商人,受國王信任一路晉升至「右碼頭部」部長,專管王朝內與西方的貿易事宜,後代的族人也和王室關係非常良好,多位女兒嫁入王室,也有幾位男性成員曾經擔任過攝政。

在《CNN》曾列出的50大世界最佳食物名單中,瑪莎曼咖哩排名第一,據傳這道菜餚就是由Sheikh Ahmad從波斯帶來,並在他後代的喪禮食譜中反覆出現。和泰國菜大量使用新鮮香草不同,這道咖哩使用的乾香料幾乎是泰國咖哩之最,像是八角、肉豆蔻、肉桂、白荳蔻、丁香、香菜籽、胡椒籽、孜然,以及明顯不是產於泰國的月桂葉等。透過Bunnag家族喪禮紀念冊的保存,可看到過往泰國上層貴族飲食中的多元文化影響。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
瑪莎曼咖哩

現代泰菜廚師的靈感秘笈

許多現代泰國菜廚師因此千方百計收集這些喪禮紀念冊,像是Nahm、Paste及已停止營業的Bo.lan主廚們,都是從紀念冊中找到舊時代的食譜再復刻,成為現代餐廳菜單上的新鮮菜餚。如此的作法不僅有利於傳統保存與再創新,食譜的挖掘更是理解一國歷史文化的途徑。