清爽薄鹽的「台灣流日式拉麵」急速增加，堅持道地重鹹味的日本拉麵店面臨經營抉擇

文：山路力也

「拉麵」，是中國的麵食傳入日本後，獨自進化完成的「日本料理」。若提到日本的麵食，蕎麥麵和烏龍麵最具代表性，雖然同樣是麵食，蕎麥麵大約有500年的歷史，而烏龍麵的歷史則有千年之久，相對於此，拉麵的歷史也才約莫百年左右。然而，拉麵現在已經成為備受許多日本人喜愛的「國民美食」。

與蕎麥麵和烏龍麵相比，拉麵的歷史短淺，但是何以在如此短的期間內躋身為國民美食呢？這與網路普及密切相關。在日本，因為1995年推出的作業系統「Windows 95」造成熱銷，以及電腦迅速普及，使得利用網路的人口暴增。1999年，手機可以連線上網，再加上ADSL的普及與光纖網路的出現等，上網費用越來越便宜。到了2000年，普通家庭使用網路的占比極高。

另一方面，把視線移到拉麵文化。1994年，日本首座集結全國各地的特色拉麵、介紹拉麵文化的主題設施「新橫濱拉麵博物館」開幕了。還有，「拉麵迷」的出現。他們幾乎是每天四處品嚐拉麵，透過網路論壇或是BBS等系統互相交流，自然而然地形成了拉麵資訊網。

在全國各地的拉麵資訊加速地流通共享之中，2000年前後，電視或是雜誌等也一齊推出拉麵特輯，正式迎接「拉麵熱潮」的到來，對拉麵的進化起了推波助瀾的作用。

紐約和台灣掀起拉麵熱潮

接著，成為國民美食的拉麵積極拓展到海外，現在在歐美或是亞洲等多個國家和地區都看得到日本拉麵店的進駐，甚至在世界各地有許多人受到日本拉麵店的啟發，進化到獨自開發拉麵的階段。其中，最早迎接拉麵熱潮的是紐約和台灣。

在拉麵開始流行之前，台灣已經有一群對日本文化、食物抱持高度興趣的「哈日族」，而拉麵熱潮的背後就是由這樣的風土支撐著。還有，日常飲食中常見的「牛肉麵」、「擔仔麵」、「麵線」等麵食，可知原本就有為數不少的人喜歡吃麵。自2000年前後，當日本的拉麵連鎖店等開始進駐台灣之後，「日式拉麵」的文化也得以逐漸往下扎根。

以台北為中心，「一風堂」、「一蘭」、「麵屋武藏」、「拉麵凪」、「太陽番茄拉麵」等，在日本也擁有高人氣的拉麵店陸續來台灣展店。從一開始就投入自有資金開店的，也有與當地企業合夥出資開店的，或者是以加盟連鎖的方式單純提供技術的，開店型態五花八門。這10年間，台灣的拉麵店數量增加了3倍以上，最近也出現很多進駐日系企業經營的百貨公司的店鋪。

相對於一碗大約在100元（約300日圓）以下的台灣麵食，日本拉麵的行情落在200元至300元（約800日圓）之間，價格足足貴了3倍之多。儘管如此，仍然吸引不少饕客趨之若鶩，人氣名店甚至要大排長龍才吃得到。還有，不論是湯頭使用的材料品質和量、麵條的品質、叉燒肉等配料的製作方法，日式拉麵與過去的台灣麵食截然不同。

在日本，受到拉麵熱潮的帶動，拉麵的品質顯著提升，也因為那些走在最先端的拉麵店紛紛來到台灣，與台灣人以前認知的麵食有著明顯的差異。

想讓台灣人品嘗正宗的日本拉麵

鷹峰涼一的雙親是台灣人，而自己擁有日本國籍，是根在台灣的日本人，在東京經營人氣拉麵店「鷹流拉麵」。他從台灣小吃「雞肉飯」獲得靈感，進而研發出富含濃郁雞汁的「白雞麵」大受歡迎。據他表示：「想要透過拉麵讓日本人品嘗到台灣的味道」，於是把故鄉台灣的靈魂食物――小吃的味道，透過日本的靈魂食物――拉麵來呈現。

他在2012年來到台灣，一手創立了「鷹流台灣本店」，並以此為開端，之後陸續開了不同味道和品牌的店鋪。不管是哪一間都是排隊名店，經營得有聲有色。鷹峰談到自己在台灣開設拉麵店的理由，就是一心希望把在自己生長的日本孕育出的傳統拉麵文化，傳達給住在故鄉台灣的人們。

「當時，在台灣四處吃遍有名的拉麵店，有70間之多，但幾乎沒有一間是遵循日本拉麵的正統作法。以在日本製作拉麵的人來看，作法和味道全都不及格，但這樣的拉麵卻賣得很好。如果『日本拉麵』被誤認為是這樣子的話，那就糟糕了。因為想讓大家知道正宗的日本拉麵是什麼樣子，所以決定在台灣開店。」

鷹峰在製作湯頭的花費上絲毫不惜成本，連麵條也是從日本寄來麵粉後手工自製的，並且堅持採用與日本完全相同的作法和味道來製作拉麵。以台灣人的味覺來說，日本拉麵的口味偏鹹，因此很多日式拉麵店特地減少鹽分，但鷹峰毫不妥協，維持與日本相同的高鹽分。甚至是排隊方式或垃圾不能丟在地上等，始終貫徹日本拉麵店的經營方式。

還有，製作湯頭的秘訣和手工製麵的技巧等，他毫不藏私地傳授給店內員工。因為他想傳達給台灣人的，不只是拉麵的味道，還包括了拉麵的技術和文化。

「日式拉麵」逐漸變成「台灣流日式拉麵」

台灣的拉麵熱潮進入2010年代之後，更加蓬勃發展。與日本一樣，台灣也出現了拉麵迷，在網路上熱烈地進行資訊交換。2017年，台灣甚至還舉辦了首場拉麵盛事「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」，參加的除了已在台灣享有盛名的「一風堂」、「拉麵凪」，還邀請了「梅光軒」（北海道）、「田中商店」（東京）、「博多新風」（福岡）等，集結了10間日本人氣拉麵店，10天內就賣出了6萬2780碗拉麵，博得廣大人氣。

本來，拉麵活動在日本就頗受歡迎，因此引起台灣報社《聯合報》的關注，想要把道地的日本拉麵介紹給台灣，也實際到日本考察後，才著手主辦這場盛事。小川剛在這場活動擔任拉麵店的協調人，他回顧2017年當時的台灣拉麵熱潮，說道：「那個時期，日本的拉麵店接二連三地進駐台灣，尤其是台北最為高峰，之後這波熱潮也延燒到台中、台南。」